食品安全管理员考试-食品安全专业知识

第一页

一、

1.控制温度、妥善贮存的目的是__。

2.盐卤作为食品添加剂可以用于_____中。

3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是_操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。___

4.使用药物杀灭虫害应注意_1．不得在食物加工期间使用 2．用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁 3．用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护

5.__ 是食品微生物污染的最重要来源。

6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是__

7.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过小时。

8.食品再加热中心温度至少应高于

9.以下不得重复使用的食品是

10.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_

11.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于年。

12.预防河豚鱼中毒最有效的措施是

13.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_.均在10厘米以上

14.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是

15.对于一些高危食品应当贮存在以下。

16.使用前可以不用消毒的餐用具是___

17.餐饮业食品安全管理的重点是___18.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是____紫外线消毒

19.食品安全管理员职责不包括___.

20.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是__

21.超过保质期的食品，应_____。

22.下列情况中可以不更换手套的情况__。

23.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为__半成品___。

24.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_的责任

25.杀虫剂、杀鼠剂应存放在__。

二、多项

26.以下温度计检查食品中心心温度是否达到要求。__措施可有效避免食品未烧熟煮透？

27.热的食品直接放入冰箱，会造成___，破坏保藏效果。

28.预防食物中毒的关键控制环节包括存时间

29.设专职食品安全管理员的单位是30.食品中异物的主要来源有

三、判断题(每题3.0分):

31.操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示。 对

32.需经常冲洗场所的地面应有的坡度至少大于3.5%。错

33.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。 对

34.膳食烧制后只要及时分装，通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不低于60℃。 错

35.备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。 错

36.采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。 错

37.食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 对

38.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。 对

39.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。 对

40.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。 对

第二页

一、

1.为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应_

2.凉菜的污染主要来自于___3.

4.食品安全管理员职责不包括_

5.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于__年。

6.发芽的马铃薯属于

7.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是8.食品冷冻温度的范围是。

9.餐用具在存放时应将食品接触面__。

10.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成____加工人员引起的交叉污染

11.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用___5__分钟以上。

12.13.受细菌污染的不洁食物引起的食物中毒属于__

14.引起冰箱中食物腐败的是__嗜冷菌

15.霉变甘蔗引起的食物中毒属于

16.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度___。

19.餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在米以上。

20.pH值＜4.6是__。

21.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应__少量多次___。

22.没有按常规的非冷冻食品加工程序，易造成食品外熟内生的情况的是_____。

23.从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存__。

24.关于食品安全管理员的设置，以下正确的是。

25.食品安全管理员的基本职责不包括二、多项选择(每题4.0分):

26.食物中毒者的胃肠道症状包括

27.预防虫害侵入的方法包括门的下边缘及门框安装金属板 3.断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放,并远离地面

28.餐饮服务加工场所中宜采用弧形结构的是排水沟的侧面和底面接合处

29.为避免交叉污染，凉菜改刀和凉拌操作应负责熟食从原料到改刀的全过程加工。

30.关于食品原料的冷藏，说法正确的是品。 3.冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。 4.为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹

三、判断题(每题3.0分):

31.餐饮服务提供者未按照食品安全法规要求组织从业人员参加食品安全知识培训且不在限定时间内改正的，监管部门可以撤销其《餐饮服务许可证》。 对

32.紫外线灯的波长应在如200～275纳米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距离地面4米以内设置，紫外线灯应分布均匀。 错

33.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。 错

34.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒。 对

35.苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没。 对

36.不符合食品安全要求的食品，可以折价销售。 错

37.如果食品从业人员不认真执行操作卫生制度，会通过手、皮肤、飞沫等形式污染食品。 对

38.食品冷冻应小批量进行，以使食品快速冻结。 对

39.尝味时，为节省备餐时间可以直接品尝菜勺内的食品。 错

40.熟食品再加热时的温度可以比烹调温度略低5～ 0℃。 错

第三页

一、

1.餐饮服务提供企业未依照本条例第三十二条第一款规定定期维护、清洗、校验设施、设备的,依照__食品安全法第八十七条___的规定给予处罚。

2.食品处理区分为

3.隐匿、转移、变卖、占用、损毁被食品安全监督管理部门查封、扣押的物品的，处以隐匿、转移、变卖、占用、损毁物品货值金额等值以上_三倍__以下罚款，有违法所得的，并处没收违法所得。

4.对重大活动餐饮服务食品留样的要求中正确的是_1.应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内 2.在冷藏条件下存放48小时以上 3.每个品种留样量应满足检验需要

5.对库房的要求是

6.广东省食品药品监督管理局关于《餐饮服务许可管理办法》的实施细则于以粤食药监法〔2010〕203号文发布，自发布之日起施行。

7.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当_1.查验集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件） 2.索取集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）3留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）

8.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应，防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。

9.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当_1.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场 2.在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告 3.并按照相关监管部门的要求采取控制措施

10.食品安全标准是__，除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。

11.《中央厨房许可审查规范》规定申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度 2食品安全突发事件应急处置方案 3.食品药品监督管理部门规定的其他制度

12.凡在广东省从事餐饮服务的人员每年应当进行健康检查，取得_____后方可参加工作。

13.食品处理区分为清洁操作区、_.

14.餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门_书面____提出延续申请。

15.《食品安全法》第二十九条，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得__1.食品生产 2.食品流通 3.餐饮服务___许可。

16.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘_用完。

17.餐饮服务从业人员健康证明的有效期限为__1___。

18.实施日常检查时，现场执法人员的人数不得少于___2__。

19.在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置“餐饮服务食品安全等级公示牌”，表示A级食品安全状况的卡通图形是__大笑___。

20.生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款__10___倍的赔偿金。

21.申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当__予以撤销___。

22.不是用于防止交叉污染的措施是__。

23.餐饮服务食品加工操作规程应不包括下列哪一项内容

24.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时， 先承担民事赔偿责任

25.苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，它可以在__限定的食品品种中按限量使用___。

二、多项选择(每题4.0分):

26.根据《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》规定，应予以降级的情形是

果不符合食品安全标准

27.食品安全快速检测技术在使用时，应注意_1.食品安全监督检查人员可以使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测 2使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据 3.对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验 4.快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施。

28.应当设专职食品安全管理人员的单位有企事业单位食堂

29.在重大活动供餐过程中，餐饮服务提供者应停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品的情形有门在食谱审查时认定不适宜提供的食品 2.检验检测不合格的生活饮用水和食品 3.法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品 4外购的散装直接入口熟食制品

30.在中华人民共和国境内从事下列哪些活动，应当遵守《食品安全法》？ 务 2.食品添加剂的生产经营 3.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营 4.食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品

三、判断题(每题3.0分):

31.食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信用档案，记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。 对

32.根据《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）》的规定，日常检查是指餐饮服务监管部门对餐饮服务提供者是否依法从事餐饮服务经营活动等行为进行监督的行为。 对

33.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 对

34.餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。 对

35.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可隔餐供应。 错

36.餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。 对

37.食品安全管理员不必每年参加继续教育培训。 错

38.餐饮服务许可现场核查要求采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。 对

39.任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。 对

40.重大活动的餐饮服务提供者禁止采购使用外购的散装直接入口熟食制品。 对

第四页

一

1.热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗消毒水温___.2.短时间内急火猛炒可以杀灭_____大肠杆菌

3.引起冰箱中食物腐败的细菌的生长的最适宜温度是

4.废弃物暂存设施要求不正确的是

5.供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料被称为

6.为避免加工人员引起的交叉污染，尝味时应

7.烹调后的熟食品与生食品必须分开放置的目的是___.避免存放不当引起的交叉污染

8.锅小而量太大可能会引起

9.热藏方式备餐要求食品应至少在_____以上保存，从烧熟至食用的时间不得超过___60℃__小时。

10.已被虫害或防虫药物污染的食物

11.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成

12.关于食品添加剂的使用正确的是____.面点制品中使用膨松剂

13.要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是

14.食品冷冻温度的范围是__。

15.加工产品应由供应商提供产品生产单位的

16.从市场采购畜禽肉类（不含加工后的肉制品）时，应当查验____.

17.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是____致病菌

18.

19._ ____为病毒提供了很好的保存条件。

20.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为__浅色___。

21.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于__

22.食品安全的第一责任人是__法定代表人或负责人___。

23._ 是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法。

25.以下哪种不是《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中规定不得订购的食品？ 二、多项选择(每题4.0分):

26.病毒传播的基本特点____1.卫生习惯所致。 3.可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间传播。 4.可在人与人之间传播，具有传染性。

27.集体用餐配送单位的特殊要求有送凉拌菜、改刀熟食、生食水产品等高风险品种 3.桶饭一般采用加热保温工艺 4.盒饭、桶饭应在食品容器上标识加工时间、保质期、保存条件等内容。

28.使用化学药物后均须彻底清洁的是

29.进货台账包括__1.食品名称 、数量 2供货单位名称 、地址 3.进货日期

30.关于食品安全管理员的设置，以下不正确的是在每家门店设置专职食品安全管理员 3.食品安全管理员不能兼职

三、判断题(每题3.0分):

31.干货可以常温贮存。 对

32.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施。 对

33.受理投诉后要在最短时间内作出反应，对投诉的问题开展调查。 对

34.食品仓库不得存放食品洗涤剂和消毒剂。 对

35.除饮用水杯外，从业人员的其他任何个人物品均不得带入食品加工操作区域。 错

36.在解冻环节，尤其要注意不要反复对食品进行解冻、冷冻。 对

37.食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。 对

38.在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。 错

39.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。 错

40.加入酸性物质，使食品酸度增加，可以抑制细菌生长繁殖。 对

第五页

一、

1.关于外卖说法错误的是___

2.餐饮业洗手液的余氯浓度一般应控制在___50__ppm左右。

3.环境温度计无法测量的是____4.生禽畜肉（碎肉）在冷藏条件的使用期限是__48___小时。

5.如只能放置在同一操作台，应按照___熟上生下__原则放置。

6.以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合规定的是___

7.如需擦拭盛装熟食品的容器，应用经消毒的专用抹布的目的是8.锅小而量太大可能会引起

9.关于细菌的说法错误的是10.__ 冷藏___是食品贮存最常用的方法。

11.河豚鱼的别称是__。

12.下列情况中可以不更换手套的情况_

13.冷冻熟食品彻底解冻后____食用。

14.食品中含有___属于物理性危害。

15.从业人员应保持良好的个人清洁卫生，以下不正确的行为是__涂指甲油___。

16.烹调场所应采用。

17.河豚鱼的别称是。

18.以下__水产品属于禁止采购和经营的？

19.为去除蔬菜中可能含有的农药，烹调前再经烫泡__1___分钟。

20.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__购物清单__。

21.下列说法中错误的是

22.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？ C.

23.食品再加热不要超过次。

25.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括____

二、多项

26.预防甲肝病毒的措施有

27.在常温贮存时应做到

28.有关过氧化物消毒剂的说法正确的有化菌体中的活性基团，使微生物蛋白质中的氨基酸氧化分解，导致氨基酸链断裂，蛋白质失去功能，使微生物死亡

29.生食加工要求包括_____。 ABCD

A.蔬菜、水果严格清洗消毒 B.加工过程中防止交叉污染 C.不使用不新鲜、变质原料 D.禁止经营生食淡水水产品

30.单位食品安全管理自查建议项目中，食品贮存的检查项目包括_____。 ABCD

A.库房存放食品是否离地隔墙 B.冷冻、冷藏设施是否能正常运转

C.贮存温度是否符合要求 D.食品贮存是否存在生熟混放

三、判断题(每题3.0分):

31.厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。 对

32.预防寄生虫感染，最重要的是食物原料的来源要可靠。 对

33.用于菜肴装饰的固边等，如需反复使用，用后应洗净，用前应消毒。 错

34.病原体仅能通过人与人接触的途径传播。 错

35.先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法 对

36.操作人员接触生食品后必须清洗消毒双手才能接触凉菜、但接触半成品后无需清洗消毒双手就可以接触凉菜。错

37.对于半成品使用的期限也应有所控制。 对

38.非操作人员（如食品安全管理员）进入食品加工区域，应按操作人员要求穿戴工作衣帽。 对

39.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。 错

40.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。 错

第六页

一、

1.黄曲霉毒素最易污染__食品？

2.关于新鲜鸡蛋描述正确的是

3.熟制米饭、面条在冷藏条件的使用期限是小时。

4.不可以带入食品加工区域的物品包括

5.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是__.抑制细菌繁殖

6.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是

7.以下不属于具有潜在危害的食品的是

8.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是

9.有些细菌会使食品腐败变质，通常被称为

10.从业人员应保持良好的个人清洁卫生，以下不正确的行为是___涂指甲油

11.鲐鱼的别称是__.

12.细菌在_____的地方容易存活和繁殖。

13.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成14.超过保质期的食品，应___15.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__处理食品原料的操作台直接处理凉菜

16.在常温贮存时一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在___以上。

17.烹调后的熟食品与生食品必须分开放置的目的是__18.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存 19.餐饮业食品安全管理的重点是___

20.为避免交叉污染，以下__除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗 __说法不正确？

21.食品加工后保证食品安全的最佳选择是_____22.下列说法中错误的是_.

23.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是__

25.食品安全的第一责任人是__

二、多项

26.快速、安全地冷却食品的措施有钢瓦铝制容器快速冷却食品，不使用传热较慢的塑料容器 4使用真空冷却机等速冷设备，不使用冰箱

27.预防虫害侵入的方法包括___1.裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入 2、门与地面之间的空隙不超过6毫米,

门的下边缘及门框安装金属板 3.断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放,并远离地面

28.餐饮业应设洗手设施的场所包括__1．更衣场所 2．食品加工处理区域 3．厕所出口 4．专间入口处

29.预防寄生虫感染的措施有 30.关于食品原料的冷藏，说法正确的是品。 3冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。 4.肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域

三、判断题(每题3.0分):

31.细菌都能破坏食物的成份，造成食物的腐败变质。 错

32.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。 错

33.食品安全管理的关键是看各项制度是否得到切实有效地执行。 对

34.病毒生存所需的条件与细菌相同。 错

35.热力消毒只应在无法进行化学消毒法时才使用。错

36.采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜在危害。 对

37.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。 对

38.餐用具未经彻底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。 对

39.备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。错

40.冷藏盒饭食用前应重新加热到60℃以上。 错

第七页

一、

1.患有__的从业人员作为污染源传播病原体的能力不会显著增强。

2.每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制_

3.以下各类餐饮行业中，备餐环节食品安全风险最大的是__集体用餐配送单位

4.操作人员上厕所前应在__脱去工作服。

5.排水沟的设置方法中错误的是___

6.会导致食物中毒的微生物通常被称为

7.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是__8.有关餐具保洁设施的说法不正确的是____.保洁设施的结构无须密闭

10.从_____采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。

11.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过小时。

12.为避免交叉污染，以下__.___说法不正确？

13.餐用具清洗消毒的目的是___

14.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在以下保存。

15.废弃物暂存设施要求不正确的是____

16.没有按常规的非冷冻食品加工程序，易造成食品外熟内生的情况的是__

17.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是__

18.烹调场所应采用_

19.贮存时为避免交叉污染应____食品贮存应分类分架

为病毒提供了很好的保存条件。

21.发芽的马铃薯属于___

22.不可以带入食品加工区域的物品包括

23.嗜常温菌在___范围内生长。

24.常温贮存不适用于下列_切开的水果___食品？

25.食品安全管理员职责不包括二、多项

26.以下各类餐饮业食品加工场所中，属于清洁操作区的包括

27.常见的能够产生芽胞的致病菌有

28.工作台面的消毒方法可以采用_____1.紫外线灯消毒 2用消毒液擦拭

29.销毁时应破坏食品原有的形态包括30.烧熟煮透的作用有

三、判断题

31.所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。 错

32.消毒能够杀死所有的细菌。 错

33.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。 对

34.食品添加剂都有具体的使用限量，不同食品品种的限量可能不同。 对

35.餐饮具的洗涤剂和消毒剂可混合使用。 错

36.为防止积垢和便于清洗，餐饮单位食品加工处理区域的墙壁与地面间、墙壁与天花板间的结合处宜有一定的弧度。 对

37.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 对

38.所有的食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定. 对

39.作为提供现制现售、即时食用食品加工模式的餐饮服务单位，尽量不要使用食品添加剂。 错

40.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。 对

第八页

一、

1.在海产品中经常能发现的致病菌是_

2.《食品安全法》规定，预包装食品及食品添加剂的包装的标签应当包括以下___.日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，生产许可证编号

3.关于外卖说法错误的是4.餐饮单位捕鼠器械适宜放置的位置是

5.可在低于5℃的条件下生长的细菌是__.李斯特菌

7.烹调后的熟食品一般应_进行分装或整理。

10.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__接触凉菜的工用具处理过生食品

12.食品加工后保证食品安全的最佳选择是13.未使用的清洗剂、消毒剂应存放在

14.餐饮具采用化学消毒的，至少应设有___3__个专用水池。

15.要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是__16.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为___半成品

17.桐油属于

18.利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程被称为_

19.从业人员可能污染食品的途径不包括

21.索证时,检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的等信息应与所采购的食品一致。

22.加工产品应由供应商提供产品生产单位的__

24.单位领导层对于单位食品安全管理应在哪些方面进行支持？ 时），保证食品安全都是应首要考虑的 2．投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等） 3赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力

25.烹调场所应采用___机械排风

二、多项:

26.加工操作场所的加工能力如小于本单位的最大供应量时，可能会凉菜） 3.交叉污染 4.从业人员不规范操作

27.以下说法正确的是作服应每天更换 3.不能穿戴工作服走出食品加工场所 4.工作服应做到定期更换

28.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应查验的相关资料包括食品流通许可证 4.产品合格证明

29.产、储、运、销过程中的污染包括

30.烧熟煮透的作用有____1.杀灭食品中可能存在的致病微生物 2.去除食品中化学性有害成分

三、判断题

31.餐饮具的洗涤剂和消毒剂可混合使用。 错

32.对于半成品使用的期限也应有所控制。 对

33.冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。 对

34.细菌产生的毒素都可以通过加热烹任的方法将毒素分解破坏。 错

35.在符合《食品添加剂使用标准》使用量要求的前提下，食品中可以加入着色剂，如蛋黄面中加入黄色素，熟肉加工中使用胭脂红。 错

36.病毒生存所需的条件与细菌相同。 错

37.非操作人员（如食品安全管理员）进入食品加工区域，应按操作人员要求穿戴工作衣帽。 对

38.餐饮服务单位用于菜肴装饰的原料使用前应消毒，使用后应清洗。 错

39.食品安全管理员应配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查。 对

40.食品安全管理的关键是看各项制度是否得到切实有效地执行。 对

第九页

一、

2.盐卤作为食品添加剂可以用于__中。

3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是_操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。

5.__ 是食品微生物污染的最重要来源。

6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是__控制时间和温度__

7.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过小时。

8.食品再加热中心温度至少应高于

10.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是

13.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离___.

14.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_.致病菌

15.对于一些高危食品应当贮存在以下。

16.使用前可以不用消毒的餐用具是

17.餐饮业食品安全管理的重点是

18.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是__

19.食品安全管理员职责不包括__全面记录食品加工经营过程情况

22.下列情况中可以不更换手套的情况

23.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为

24.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是__的责任

25.杀虫剂、杀鼠剂应存放在

二、多项

27.热的食品直接放入冰箱，会造成___，破坏保藏效果。

28.预防食物中毒的关键控制环节包括存时间

29.设专职食品安全管理员的单位是数500人以上的机关

30.食品中异物的主要来源有

三、判断题(每题3.0分):

31.操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示。 对

32.需经常冲洗场所的地面应有的坡度至少大于3.5%。 错

33.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。 对

34.膳食烧制后只要及时分装，通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不低于60℃。 错

35.备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。 对

36.采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。 错

37.食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 对

38.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。 对

39.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。 对

40.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。 对

第十页

一、

1.食品库房属于食品处理区的_____。

2.餐饮业清洁程度要求最高的场所不包括__。

3.食品生产经营过程中应自查10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过___。

6.如需擦拭盛装熟食品的容器，应用经消毒的专用抹布的目的是

8.食品安全管理员职责不包括__全面记录食品加工经营过程情况___。

9.有关餐具保洁设施的说法不正确的是

10.冷藏方式备餐要求食品应至少在___以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过小时。

12.嗜冷菌在范围内生长。

13.生熟食物严格分开加工、存放的目的是___

14.过于追求食品的鲜嫩可能会导致___未烧熟煮透

15.操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品引起的污染属于16.从___ __采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。

17.冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有18.常温贮存不适用于下列__切开的水果__食品？

19.餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是___

20.会导致食物中毒的微生物通常被称为

21.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是

22.餐饮单位中有毒有害物品存放的要求中错误的是__

24.不得从事接触直接入口食品的工作的疾病不包括___高血压

25.不需设专职食品安全管理员的单位是

二、多项

26.凉菜易引起食物中毒的原因包括__1

27.水果中的苹果属于___.即食食品

28.除虫灭害药物使用的管理应做到将所有设备、工具及容器彻底清洗 3.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。 4.各种除虫灭害药物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用及购买时间、配制浓度、使用方法和使用区域、使用量等。

29.食品安全管理员的基本职责包括__1.组织制定食品安全事故处置方案 2.建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案 3.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查 4.明确食品安全责任，落实岗位责任制

30.在食品原料采购中，切记要做到以下要求，包括

三、判断题

31.为保证产品的溯源性，餐饮服务企业应当建立食品原料的采购记录制度。 对

32.外卖和配送也有不同于常规备餐的要求。 对

33.非操作人员（如食品安全管理员）进入食品加工区域，应按操作人员要求穿戴工作衣帽。 对

34.微生物是一类非常微小的生物体，必须用显微镜才能看到。 对

35.耐热毒素的食品危险性极大，因为一旦有毒素产生，即使把食物中的细菌全部杀死，食物中的毒素仍然可以引起食物中毒。 对

36.索证是法律的要求，也是食品生产经营者采购食品时维护自身利益的手段。 对

37.集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工项目的餐饮服务许可证。 对

38.消毒后的双手应用清洁纸巾擦干。 错

39.受理投诉后要在最短时间内作出反应，对投诉的问题开展调查。 对

40.加工经营场所面积100平方米以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 错

第十一页

一、

1.下列属于复合品种的食品添加剂是___

2.关闭水笼头时的注意事项中错误的是____.用手关闭

3.单位发生责任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律责任的是__4.生鸡蛋（带壳）在冷藏条件的使用期限是__2周___

5.河豚鱼在每年月份产卵。

6.中心温度可用___测量

7.杀虫剂、杀鼠剂应存放在___.危险品库

8.使用捕鼠器械和毒饵时的注意事项中错误的是___

10.贮存时为避免交叉污染应

12.食品冷冻温度的范围是

13.扑灭虫害的原则不包括_.

14.不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在__2___小时以内。

15.下列说法中错误的是__

16.餐饮单位中有毒有害物品存放的要求中错误的是

17.万一发生食物中毒，首要任务是__

18.细菌以消耗__维持其生命并生长和繁殖。

21.在夏秋季蔬菜虫害高发季节用__清水浸泡1小时再经烫泡1分钟 ___方法去除或减少可能的农药残留。

22.以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合规定的是

二、多项

26.预防诺瓦克病毒的措施有操作

27.在常温贮存时应做到__1一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上 2避免食品受到阳光的直射。 3.温度通常控制在10～20℃，湿度在50%～60%。

28.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应好进货、领取和使用记录

29.以下说法正确的是服应每天更换 3.不能穿戴工作服走出食品加工场所 4.工作服应做到定期更换

30.食品安全管理制度在制定与落实中应注意其他要求相结合 3.强调岗位责任 4.食品安全管理不应仅仅是食品安全管理机构和人员的工作

三、判断题

31.微生物是一类非常微小的生物体，必须用显微镜才能看到。 对

32.食品安全管理员应配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查。 对

33.为了控制虫害，在加工食物期间可以使用杀虫剂。 错

34.食品制作过程可以消除存在于食品原料中的问题。 错

35.在符合《食品添加剂使用标准》使用量要求的前提下，食品中可以加入着色剂，如蛋黄面中加入黄色素，熟肉加工中使用胭脂红。 错

36.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。 错

37.先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法 对

38.鲜榨果蔬汁应在专用操作场所加工。 对

39.对餐饮服务人员来说，带手套工作不用严格洗手。 错

40.细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。 错

第十二页

一、

1.为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应2.凉菜的污染主要来自于___

4.食品安全管理员职责不包括___5.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于__二___年。

6.发芽的马铃薯属于

7.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是___8.食品冷冻温度的范围是

9.餐用具在存放时应将食品接触面

10.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成___加工人员引起的交叉污染

11.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯__250___ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用___5__分钟以上。

13.受细菌污染的不洁食物引起的食物中毒属于14.引起冰箱中食物腐败的是

15.霉变甘蔗引起的食物中毒属于___真菌毒素性食物中毒

16.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度22.没有按常规的非冷冻食品加工程序，易造成食品外熟内生的情况的是__

24.关于食品安全管理员的设置，以下正确的是

25.食品安全管理员的基本职责不包括二、多项

26.食物中毒者的胃肠道症状包括

27.预防虫害侵入的方法包括门的下边缘及门框安装金属板 3.断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放,并远离地面

28.餐饮服务加工场所中宜采用弧形结构的是排水沟的侧面和底面接合处

29.为避免交叉污染，凉菜改刀和凉拌操作应

30.关于食品原料的冷藏，说法正确的是品。3冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。 4.为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹

三、判断题

31.餐饮服务提供者未按照食品安全法规要求组织从业人员参加食品安全知识培训且不在限定时间内改正的，监管部门可以撤销其《餐饮服务许可证》。 对

32.紫外线灯的波长应在如200～275纳米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距离地面4米以内设置，紫外线灯应分布均匀。 错

33.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。 错

34.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒。 对

35.苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没。 对

36.不符合食品安全要求的食品，可以折价销售。 错

37.如果食品从业人员不认真执行操作卫生制度，会通过手、皮肤、飞沫等形式污染食品。 对

38.食品冷冻应小批量进行，以使食品快速冻结。 对

39.尝味时，为节省备餐时间可以直接品尝菜勺内的食品。 错

40.熟食品再加热时的温度可以比烹调温度略低5～ 0℃。 错

第十三页

一、：

1.在___下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带下。

2.为快速、安全地冷却食品应采用使食品温度快速下降_.冰浴

3.岗边培训的特点不包括___

4.醇类消毒剂的优点不包括_.

5.在一般的常用烹调温度下可被分解破坏的毒素属于__毒素。

7.以下__不是《餐饮服务食品安全监督管理办法》中规定在采购环节应开展的活动？

8.化学消毒后的餐饮具在贮存之前应___采用空气干燥的方法晾干餐具

10.食品从业人员操作时不得佩戴的是

11.会导致食物中毒的微生物通常被称为

12.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_

13.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有16.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是__控制时间和温度

17.鲐鱼的别称是_青专鱼____。

18.餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是

19.烹调后的熟食品一般应__进行分装或整理。

20.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括___

22.以下解冻方法错误的是__.使食品原料在高温下快速解冻___。

23.食品中含有__属于物理性危害。

24.可用对空气或台面进行消毒。

25.下列不属于具有潜在危害的食品是___

二、多项选择

26.预防甲肝病毒的措施有_1.不生食贝类 2食品烧熟煮透 3.餐具及食品接触面彻底消毒，4.避免从业人员带菌操作

28.预防食物中毒的关键控制环节包括时间

29.清洁工具的存放要求

30.食品安全管理员的基本职责包括___1建立健全食品安全管理制度 2.制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施 3组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

三、判断题(每题3.0分):

31.不同区域员工的工作服可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。 对

32.一般地说，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果高。 错

33.冷冻可以杀灭食品中的微生物，所以可以较长时间贮存具有潜在危害的食品。 对

34.有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。 错

35.在加工人员更衣室或食品加工区的人员入口处应设置足够数量的洗手设施。 对

36.餐饮业外卖（即到供餐现场进行食品加工）的现场至少应具备的基本条件是足够的电力、清洁饮用水、清洗水池和烹调设备。 对

37.操作人员接触生食品后必须清洗消毒双手才能接触凉菜、但接触半成品后无需清洗消毒双手就可以接触凉菜。 错

38.生熟食品容器应有明显标志，并要定点存放。 对

39.受理投诉后要在最短时间内作出反应，对投诉的问题开展调查。 对

40.供应宴席时冷案提前切配并在常温下放置过长时间可能会导致细菌性食物中毒。 对

第十四页

一、

1.以下关于清洁效果的说法不正确的是

2.酱汁（肉类汤底）在冷藏条件的使用期限是小时。

3.胰蛋白酶抑制物存在下列哪种物质中__生豆浆中___。

4.食品冷冻温度的范围是

5.建议餐饮企业以作为危险温度带。

6.细菌在__的地方容易存活和繁殖。

7.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于__年。

8.食品中含有_铁丝____属于物理性危害

9.再加热后仍未食用完的食品应当___。

13.有关餐具保洁设施的说法不正确的是

15.食品被__污染是导致食源性疾病的主要原因之一。

16.关于细菌的说法错误的是19.常温贮存不适用于下列__切开的水果__食品？

20.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是

21.食品从业人员操作时不得佩戴的是

23.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离__

25.食品安全管理员的基本职责不包括二、

26.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是

27.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应冷冻 2从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次 3经常性检查冷库（冰箱）是否存在较厚的积霜、

是否留有空气流通的空隙

28.单位食品安全管理自查建议项目中，食品贮存的检查项目包括__1.库房存放食品是否离地隔墙 2.冷冻、冷藏设施是否能正常运转 3.贮存温度是否符合要求 4.食品贮存是否存在生熟混放

29.食品从业人员的工作服要求工处理的区域

30.进行再加热时应该做到应彻底解冻后再进行加热 4.食品再加热不要超过一次

三、判断题

31.为保证产品的溯源性，餐饮服务企业应当建立食品原料的采购记录制度。 对

32.熟制凉菜应在烹制熟后直接进行下一工序的操作。 错

33.专间内不得设置明沟。 对

34.一般地说，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果高。 错

35.最好不要将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。 对

36.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。 对

37.微生物是一类非常微小的生物体，必须用显微镜才能看到。 对

38.食品安全管理的关键是看各项制度是否得到切实有效地执行。 对

39.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。 对

40.备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。 错

第十五页

一、

1.下列属于复合品种的食品添加剂是___

2.关闭水笼头时的注意事项中错误的是___用手关闭

3.单位发生责任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律责任的是__.

5.河豚鱼在每年月份产卵。

6.中心温度可用__测量

7.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_.

8.使用捕鼠器械和毒饵时的注意事项中错误的是_放置在冷库中

10.贮存时为避免交叉污染应____

12.食品冷冻温度的范围是

13.扑灭虫害的原则不包括

14.不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在__2___小时以内。

15.下列说法中错误的是___.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员

16.餐饮单位中有毒有害物品存放的要求中错误的是

17.万一发生食物中毒，首要任务是

18.细菌以消耗维持其生命并生长和繁殖。

21.在夏秋季蔬菜虫害高发季节用__方法去除或减少可能的农药残留。

22.以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合规定的是__原料与半成品可以一起存放__

二、多项

27.在常温贮存时应做到

28.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应 3应做好进货、领取和使用记录

29.以下说法正确的是服应每天更换 3不能穿戴工作服走出食品加工场所 4.工作服应做到定期更换

30.食品安全管理制度在制定与落实中应注意其他要求相结合3强调岗位责任 4.食品安全管理不应仅仅是食品安全管理机构和人员的工作

三、判断题:

31.微生物是一类非常微小的生物体，必须用显微镜才能看到。 对

32.食品安全管理员应配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查。 对

33.为了控制虫害，在加工食物期间可以使用杀虫剂。 错

34.食品制作过程可以消除存在于食品原料中的问题。 错

35.在符合《食品添加剂使用标准》使用量要求的前提下，食品中可以加入着色剂，如蛋黄面中加入黄色素，熟肉加工中使用胭脂红。 对

36.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。 错

37.先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法 对

38.鲜榨果蔬汁应在专用操作场所加工。 对

39.对餐饮服务人员来说，带手套工作不用严格洗手。 错

40.细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。 错

第十六页

一、：

1.盒饭采用冷藏工艺，应在以下分装。

2.使用大型冷藏库时错误的是___把食物直接搁放在地板上

5.操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品引起的污染属于是食品微生物污染的最重要来源。

9.烹调后的熟食品一般应__进行分装或整理。

10.废弃物暂存设施要求不正确的是_

11.热贮存的温度是12.木薯引起的食物中毒属于____13.《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中规定，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过

14.从__采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。

15.冷冻最适宜的温度范围为

16.冷藏方式备餐要求食品应至少在以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过小时。

17.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是

19.餐饮业食品安全管理的重点是

20.关于食品安全管理员的设置，以下正确的是

21.以下__发芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等___果蔬类于禁止采购和经营的？

22.从业人员污染食品的途径不包括

23.餐饮具和工用具的消毒方法应首选__

24.冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有

二、多项

26.采用热贮存应该__1时刻注意加热的温度 2.贮存食物的体积不能太大 3.并且要保证所贮存容器内的所有食物均匀受热4在高于60℃的温度下贮存

27.食品被污染的途径可能有__

28.员工专用洗手消毒水池附近应

三、判断题(每题3.0分):

31.干货可以常温贮存。 对

32.食品安全管理的关键是看各项制度是否得到切实有效地执行。 对

33.鲜榨果蔬汁应在专用操作场所加工。 对

34.检查冷库的运转状况就是定期检查温度显示装置显示的温度是否达到要求。 错

35.在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。 错

36.最好不要将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。 错

37.病毒既能在食物内繁殖，又能在某些活组织内存活。 错

38.直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。 对

39.各种植物性和动物性食品原料在贮藏过程中已被微生物污染。 错

40.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 对