酵母扩大培养过程关键控制点
酵母扩大培养过程关键控制点
金星集团信阳啤酒有限公司 黄华龙 465100
啤酒工厂从单细胞分离得到一个酵母细胞,经过鉴定确认、生产试验,得到优良菌株,然后经过若干次扩大培养,最后制备成107~108个细胞/ml后供发酵用,酵母扩大培养关键在于:第一,选择优良的单一细胞出芽菌株;第二,在整个扩大培养中保证酵母菌种的强壮、无污染。近代由于发酵规模越来越大,对接种酵母要求越来越严。各工厂扩大培养方式和顺序大致相同,而扩陪的结果得到种酵母的纯度、强壮情况、污染情况却差异很大,其原因在于是否有一个科学、无菌的扩培技术管理。
一、 出芽菌株的选择
作为扩大培养的出芽菌株,,无论是实验室保藏菌株还是生产现场(主酵或酵母泥)分离得到的菌株。一般均需进行单细胞分离,并通过一系列生理特性和生产性能测定,包括酿酒口味鉴评后,确认是工厂生产需要的优良纯种后才允许投入生产扩大培养。此单细胞分离和菌株鉴定,需要在有丰富微生物理论和实践经验的技术人员指导下进行。
二、 扩陪过程的无菌操作
扩大培养应严格建立在纯种的基础上,扩大培养过程的无菌技术 是扩陪成败的关键。它包括:培养器皿、设备的无菌,移种操作的无菌,培养过程中通风调节温度的无菌。在汉生罐以后从麦汁进罐至移种结束,必须保证汉生罐处于正压状态,这是杜绝吸入有菌空气的先
决条件。
三、 优良的培养基
麦汁是啤酒厂最方便的酵母培养基,但绝对不是“凡可以用来酿 造啤酒的麦汁均是优良的培养基”。许多工厂,常常从大生产麦汁中分割作为任何一级扩陪培养基,由于麦汁组成太差,会造成扩大培养失败。无论是哪级扩陪,培养基均需要有特殊要求的麦芽汁。
实验室(从试管至大锥形瓶)培养用麦汁,一般应有实验室自己制备,可按以下方式制备成10°P 全麦芽麦汁用于试管活化及菌种保藏。
1. 麦汁制备:
1) 称取优级麦芽约200g ,除去铁屑、石粒等坚硬杂质,采用EBC 粉碎。
2) 调EBC 粉碎机的磨间距,使细粉颗粒直径为0.2㎜。
3) 料水比例:1:3~3.5
4) 称取细粉适量(准确至0.1g ),于已知重量的糖化杯(500~600ml 专用金属杯中),加入46℃水200ml, 在不断搅拌下于45℃水浴中保温30min 。
5) 把温度数显表调至70℃,设定。使醪液以1℃/min的速度升温,在25min 内升至70℃,此时于杯内加入70℃水100ml (加水时注意冲洗杯壁和搅拌棒)。
6) 醪液在70℃下保温1hr ,在保温10min 时开始碘检,用玻璃棒取一滴麦汁,置于白瓷滴板上,冷却后加一滴碘溶液,混
匀。观察碘液颜色变化,每隔5min 重复一次试验,直至碘液呈黄色。
7) 保温结束后,在10~15min 内用冰水迅速冷却至室温。
8) 用水冲洗搅拌器,擦干糖化杯外壁,放置托盘天平上,加水使其内容物准确称量为450.0g
9) 取干燥玻璃漏斗,内放入折叠好的中速滤纸,置于铁架台的固定铁环内,漏斗下用塑料杯连接。
10) 将最初收集的约100ml 滤液返回重滤,收集滤液于平底烧瓶内。
11) 把滤液置于甘油浴内煮沸40min 后,或用电炉煮沸也可,用双层滤纸过滤至干燥杯中。滤液用冰水冷却至15℃,取一洁净、干燥、恒重的比重瓶,用滤好的麦汁入20±1℃的高精度恒温水浴中,待内容物温度达20℃时,用滤纸吸取溢出支管的水,盖上小帽,擦干瓶壁,立即在分析天平上称量(准确至0.0001g )
12) 根据公式计算滤液的比重。(按常规麦汁检测方法操作)
13) 然后从附录A 中查出该比重所对应值,该值即为麦汁的浓度。要求浓度为11±0.2°P ,如达不到,则重做。
2. 麦汁培养基的制备
1) 澄清
(1) 按0.5—1L 使用一个鸡蛋清的比例,取若干个鸡蛋,收集蛋清于一洁净的烧杯中用搅棒把蛋清打成泡沫儿。
(2) 将麦汁加热至45±2℃,加入打成泡沫的蛋清,在不断搅拌下保温30min 然后升温煮沸30min 。
(3)
滤。
2) 调糖度 :将麦汁用蒸馏水调糖度至11±0.2°P 。
3) 用1N 的磷酸调PH5.4~5.8,(检测方法同糖化检测醪液PH ),即制成了麦汁液体培养基。
4) 分 装 :准备18×180的试管10支,每只试管各加10ml 液体培养基 。
5) 灭 菌 :将分装好的培养基放入高压蒸汽锅灭均,0.05Mpa 40min 。放入无菌室备用。
3. 蛋清的制备
取10个新鲜鸡蛋,收集蛋清,把蛋清打成泡沫儿,备用。
4. 液体培养基的制备
取约10升大生产用的糖化麦汁,用滤布过滤后,加热至40℃,加入事先已准备好的蛋清煮至沸腾后,开始计时,再煮沸20分钟,加适量蒸馏水补充到麦汁浓度要控制在10℃~11℃之间,再煮沸至沸腾后,放凉、过滤。用1N 的磷酸调pH 5.4~5.8,备用。
5. 液体培养基的分装
⑴ 在20×200的试管中,加入10毫升液体培养基
⑵ 在250毫升锥形瓶中,加入150毫升液体培养基
⑶ 在3000毫升锥形瓶中,加入1500毫升液体培养基 煮沸后的麦汁用水浴冷却至80—90℃,用双层中速滤纸过
⑷ 分装完毕后,试管和锥形瓶分别用牛皮纸包扎好。准备灭菌。
6. 液体培养基的灭菌
将上述制备好的液体培养基放入高压蒸气灭菌,0.05MPa ,灭菌40分钟。放无菌室备用。
7. 固体培养基的制备:
1) 制备:取上述已处理过的澄清自制麦汁200毫升加入4克营养琼脂后,加热溶解后备用。
2) 分装:在18×180的试管中,加入10毫升固体培养基,用牛皮纸包扎好,准备灭菌。
3) 灭菌;将上述制备好的固体培养基放入高压蒸气灭菌,0.05MPa ,灭菌40分钟。放无菌室备用。
8. 卡氏罐麦汁的制备:
取大生产糖化麦汁16升,用四层滤布过滤,分装入两个体积15升的卡氏罐,每只卡氏罐大约装7.5升麦汁。盖好盖子,塞上棉塞,用牛皮纸好。高压蒸气灭菌。0.05MPa ,60分钟。放无菌室备用。
从卡氏罐至各级扩大培养,由于培养基用量太大,一般由生产车间制备,但此麦汁也应是专供培养酵母用的,剩余麦汁可供啤酒生产用。要求辅料比例不要太高,麦汁澄清透明。
现在,许多啤酒厂生产的麦汁a-N 偏低,核苷酸、泛酸、肌醇不足,导致扩大培养中酵母营养不良,影响增殖。
四、 恰当的扩大比例
在逐级扩大培养过程中,不同的扩大比,会影响到起始细胞浓度、
扩陪时间、酵母菌龄一致性以及在扩大培养中抵抗杂菌污染的能力。扩大比遵循的原则如下:在汉生罐以前各级,由于采用较高培养温度(25~27°C ),酵母倍增时间短,无菌操作条件好,可采用1:10~20;反之,汉生罐以后各级,采用低温培养(不大于13°C ),酵母倍增时间长,杂菌污染机会多,扩大比宜小,一般1:4~5。
五、 恰当的移种时间
酵母在一次培养基中培养,将经历滞缓期、对数生长期、稳定期、 死亡期等阶段。我们都清楚在对数期移种,可获得出芽最多、死亡率最低、最强壮的种细胞,而滞缓期最短,增殖最旺盛。困难在于如何判别接种后的对数期。
1) 培养时间估算法
在优良麦汁培养基中,正确的扩大培养,酵母饱和期细胞数可达到9. 0~12.0×107个/ml,在对数后期移种浓度一般在7. 0~7.5×107个/ml。
若采用10°C 培养,世代时间为9h ,接种后细胞浓度为1.5×107个/ml,规定移种细胞浓度为7.5×107个/ml。酵母在对数增殖期遵循如下公式:2n .a 0=A; 式中n-增殖次数;A-移种细胞浓度;a 0-起始增殖
细胞浓度,不等于起始细胞浓度,一般接种后仅有50%以下细胞能出芽增殖,余下细胞虽然可能是活细胞,但不出芽。) 设a 0=1.5×107×
50%,则培养时间t=t0+ntm 式中t 0-滞缓期时间(h ),和培养温度有关,
10°C 培养一般为1~13h ,取8h ;n-增殖次数;t m -酵母在培养温度
下倍增时间(h )。则t=8+3.3222×9.0=37.9h,若采用12°C 培养,则t 0=6h,t m=6h,t=6+3.2222×6h ;由上计算,如在10°C 培养需
38h ,如12°C 培养培养26h 移种。
2) 降糖判别法
啤酒酵母在11-12°P 麦汁中通风培养,当酵母使麦汁还原糖降至 1/3-2/5时,酵母增殖曲线一般在对数的中期或中偏后,,此时外观泡沫最高并开始下降。结合镜检,汉生罐出芽率45~50%、细胞数经通风搅拌后约6.5~7.5×107个/ml,死亡率在0~1%。增殖罐出芽率在35~45%,细胞数在5.0~6.5×107个/ml,死亡率在0.5~1.0%。对于凝聚性好的酵母,必须经通风搅拌后取样检测细胞数。
移种太早,虽然出芽率高,但细胞太嫩,不但会延迟下一级扩大培养时间,而且会增加下一级酵母的死亡率;移种太迟,虽然细胞数多,但出芽率低,下一级培养后酵母形态大小差异大。
六、 严格控制培养条件
1. 无菌室的消毒与灭菌:
1) 每月一次
酵母无菌室应经常保持清洁,无灰尘,在使用前一个星期用甲醛和高锰酸钾熏蒸灭菌。方法是按甲醛用量的 一半称取高锰酸钾于一
瓷碗或玻璃容器内,再量取定量的甲醛溶液,室内准备妥当后,甲醛液倒在盛有高锰酸钾的器皿内,立即关门。几秒钟后、甲醛溶液即沸腾而挥发。高锰酸钾是一种强氧化剂,当它与一部分甲醛液作用时,由氧化作用产生的热可使 其余的甲醛液挥发为气体。
2) 每周一次
另一种方法是用硫磺熏蒸,硫的杀菌作用要通过燃烧氧化后才得以实现,硫燃烧产生SO2,与水作用生成亚硫酸,它可以附着在菌体细胞上,夺取菌体的氧形成硫酸,同时使微生物脱氧,造成死亡。燃烧硫磺的方法是将硫磺粉放在小铁合内,倒入少量酒精,然后点火燃烧,此时SO2气体散布于空气中。二氧化硫具有强烈的刺激性,使用时应注意安全,防止中毒。
3) 接种前,每天一次
紫外线照射法:紫外线是位于可见光紫光区以外的,波长为136~390纳米的不可见光,其中波长为260纳米的紫外线杀菌力最强,人工制做的紫外线灯发出253.7纳米的紫外线杀菌力强且稳定。另一方面,空气在紫外线照射下,可产生臭氧,臭氧也有一定的杀菌作用。接种室常用紫外灯光作空气除菌,为了加强紫外线灭菌效果,在开灯以前,可以的接种室内喷洒石炭酸溶液,一方面使空气中附着微生物的尘埃降落,另一方面也可以杀死一部分细菌。接种室内的桌面、凳子等可用2~3%的来苏儿水擦洗,然后再开紫外灯照射30分钟左右。为了检验紫外线灭菌的效果,可以在灭菌后接种室内桌上和桌下(或屋内四个角及中央)各放一套已倾入营养琼脂培养基的平皿,把皿盖
打开15分钟,盖上,至于37℃培养,如果每个平皿的菌落不超过4个,则可认为灭菌效果良好,若菌落很多,则需延长照射时间或同时加强其它措施。
注意事项:紫外线对人体有伤害作用,尤其人的眼睛,所以不能直视开着的紫外灯,也不能在开着灯的情况下工作。
4) 对生化培养箱用75%酒精棉球檫拭一遍,放入打开的平皿放置5 分钟,盖上平皿培养24小时,菌落不超过5个,否则认为灭菌不良,重新进行灭菌。
2. 培养温度
现在诸多啤酒厂使用上面酵母菌,其最适生长温度在20~30°C , 实际生产扩大培养过程中,还需要考虑到减少酵母的死亡率、减少杂菌的可能及让酵母逐步适应发酵温度。因此,酵母扩大培养采用逐级递减温度培养法。如下:
a) 试管培养:培养温度:25±0.5℃,培养时间:24小时。每隔4小时摇匀一次。白班摇4次,上午下午各两次。以下类同。 b) 小三角瓶培养;培养温度:23±0.5℃,培养时间:24小时。每隔4小时摇匀一次。
c) 大三角瓶培养:培养温度:21±0.5℃,培养时间:24小时。每隔4小时摇匀一次。
d) 卡氏罐培养: 培养温度:17±0.5℃,培养时间:24小时左右。每隔2小时摇匀一次。
e) 汉生罐培养:培养温度:15±1℃,培养时间:36小时左右。每
隔3小时冲氧一次,每次冲5~10分钟。
f) 一次罐培养:培养温度:13±1℃,培养时间:36小时左右。每隔3小时冲氧一次,每次冲10~15分钟。
g) 二次罐培养:培养温度:11±1℃,培养时间:36小时左右。每隔3小时冲氧一次,每次冲10~20分钟。
h) 二次罐培养不得超过4次。
i) 发酵培养:满罐温度控制在9.5~10℃。
发酵温度和培养温度随酵母菌种的不同而异,上述培养温度适合 上面酵母。某些菌株不适应低温发酵,因为培养温度太低,也会影响菌株的繁殖,应参照使用菌株的特性和最佳发酵温度而定。
3. 通风
虽然啤酒酵母可以在好氧或厌氧条件下繁殖,但效果不同,如下 反应式:
有氧呼吸:C 6H 1206+38Pi38ADP+6O2→6CO 2+6H2O+38ATP+△Q
无氧呼吸:C 6H 1206+ 2ADP+2 Pi→2C 2H 5OH+2ATP+△Q
式中ADP-二磷酸腺苷;ATP-三磷酸腺苷;Pi-无机磷酸;△Q-放热 从反应式可知酵母菌在有氧呼吸1mol 麦芽糖时可以获得较多合成细胞用的能量(38个ATP) ,而无氧发酵,只能得到2个ATP ,而且会积累较多抑制繁殖的酒精。有氧呼吸消耗1g 糖可以得到0.5g 酵母干物质,无氧发酵只有0.0278g 。酵母菌有氧呼吸按TCA 代谢,与乙醛酸代谢相联,合成新的氨基酸,比较容易合成RNA 等,供酵母细胞生长需要;若无氧发酵,当培养基缺乏某一氨基酸(虽然其他氨基酸
还很多),由于氨基酸转换困难,细胞合成就受到阻遏。因此,在培养细胞为目的的扩陪过程中,应把氧作为主要的“营养物质”。近代研究证明,酵母细胞合成初期需要有酵母甾醇,而酵母甾醇的合成,必须在有氧条件下进行,而且氧是限制性营养物质,即扩陪过程必需有适当的通风培养。通风不足是影响酵母增殖促进细胞衰退的主要因素。国内啤酒厂一般供氧不足,且种子罐无搅拌,气泡较大,故通风的效果不佳;若扩培罐中通风,溶解氧不足,会产生大量酒精,对酵母产生毒害作用。但培养啤酒酵母的目的是为了进行厌氧发酵,如果一味追求细胞数,过度通氧(特别是最后1~2级),也会造成酵母细胞呼吸酶活性太强,酵母酶活性不足,影响以后的发酵。
4. 汉生培养罐的留种
1) 每次更新麦汁前:汉生罐应预先通过手动搅拌或无菌压缩空气 搅拌,使已经沉淀的酵母均匀搅拌成乳浊液,搅拌和通风必须足够打碎结实的凝聚状酵母,然后按罐实际容积放走85~90%酵母悬浊液,留下10~15%,再补充新的麦汁。如果留种量偏大,虽然起发酵时间可缩短,但补充新的麦汁后,新生酵母会偏少,酵母容易衰老。
2) 更换麦汁:汉生罐不论是否需要扩大,每月要更换一次新的麦汁。 更换的麦汁如前所述,必须是优良的麦汁,通过杀菌罐,在压力0.08~0.10Mpa 下杀菌1h ,并迅速在杀菌罐用夹套冷却至60℃以后,麦汁中必须通入无菌空气搅拌。麦汁冷却至比汉生罐培养温度高3~5℃,使重新发生凝固的蛋白沉降,如杀菌罐底只有1个出口,应先从罐底排出5~10%带有大量蛋白质沉淀的混浊麦汁;如有高低2个出口,
则可从高出口把麦汁压至汉生罐中。(连接管路预先杀菌)
3) 留种汉生罐培养:
作为留种汉生罐培养,应注意培养时间,切勿使培养过头,否则 在低温培养酵母时,由于营养缺乏,会加速酵母的衰老。
培养方法如下:更换新麦汁,罐内保持12~13℃,通风20min 后保温培养,一般6h 左右可以起发。在起发后,注意冷却控温,每个1~2h 通风20min ,继续培养18~24h (在12~13℃),在18h 后注意检查:①发酵度控制在30~35%。②酵母细胞浓度在0.6×107个/ml。如上述两个指标接近时,应开大冷媒,在4h 内降至2~3℃,转入酵母饲养阶段。饲养阶段温度应尽可能均衡维持在2±1℃. 汉生罐保存酵母时,不论哪一阶段,罐压均保持在+0.03Mpa,以防止空气渗入罐内染菌。
汉生罐饲养酵母要转入投产扩大培养时,最好按上述步骤培养一次再移种,因为饲养虽然在低温中,酵母新陈代谢大大减慢,此时酵母也会逐步衰老,若不重新培养,到生产中就扩大,会导致下一代酵母细胞衰老增多,繁殖时间也会延长。
如果培养麦汁营养太差,缺乏a-N 和生长素,可以在麦汁中添加1%麦根(粉粹后用35℃热水萃取3h ,过滤备用)浸出液,增加营养。如果长期用全麦芽汁培养酵母,酵母营养过好,酵母易长的过分肥大而影响发酵力。也可以在麦汁中加30%葡萄糖,加水调节成11°P ,杀菌后培养酵母。