食品加工与安全论文

食品加工与安全论文

题 目：浅谈HACCP 体系在食品企业的应用

专业年级：林学201301

姓 名：张海燕

学 号：20131206

指导教师：赵勤

日 期：2014年12月12日

浅谈HACCP 体系在食品企业的应用

摘要：本文介绍了HACCP体系在食品行业中的发展历程，并对食品企业实施HACCP体系存在的问题进行了分析，提出在食品企业中推广HACCP体系的有效对策。

关键词：HACCP体系；食品企业；食品加工；食品安全管理体系；

一 HACCP体系的含义

HACCP体系的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系[1]。

二 HACCP体系的重要性

近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显着增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。 一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP体系的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

民以食为天，食以安为先。近几年频频曝光的食品安全事件使得食品安全问题得到社会公众的空前关注。危害分析与关键控制点体系（以下简称：HACCP体系）是一种简便、合理且专业性很强的食品安全质量控制体系，其优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管理，避免因批量生产不合格产品所造成的巨大损失。通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程中的危害，确定预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监

控，从而确保产品的安全卫生质量。HACCP体系已成为国际公认的能够确保食品安全得到有效控制的管理体系，近年来在发达国家的食品和饲料质量管理中得到普遍采用[2]。

三 企业认证HACCP的必要性

国家认证认可监督管理委员会2002年发布并施行《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，其中第二条规定：国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业（以下简称企业）建立并实施HACCP管理体系。列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》（以下简称《目录》的企业，必须建立和实施HACCP管理体系。

国家质量监督检验检疫总局2003年7月18日发布了“鼓励企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者HACCP认证，提高企业质量管理水平。”第二十七条规定：“„„已经通过HACCP体系认证、验证的企业，在申请食品生产许可证时，免于企业必备条件审查[3]。”按照国家质量监督检验检疫总局2003年7月4日发布的《食品质量安全市场准入审查通则》（国质检监函[2003]515号）第三条规定，保证产品质量的必备条件包括：（一）环境条件要求。（二）生产设备要求。（三）原辅材料要求。（四）生产加工要求。（五）产品要求。（六）人员要求。（七）检验要求。（八）包装及标识要求。（九）贮运要求。（十）质量管理要求。

卫生部2003年8月14日发布了《食品安全行动计划》，其中“食品安全行动策略”之（四）“加强食品生产经营的行业管理及企业自身管理”规定：“为提高食品生产经营企业食品安全责任意识，从源头上保证食品安全，必须„„积极推行危害分析关键控制点（HACCP）方法„„”，并为此制定了行动目标，其中第（6）条规定：“2006年所有„„乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HACCP管理。”第（7）条规定：“2007年酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。” 我国于1995年10月启动了国家营养改善项目，2002年10月起，这个项目正式进入实施阶段。这个项目具体由国家公众营养改善项目办公室负责组织实施。据项目办主任于小东介绍，经过７年多的调查研究，我国政府已基本确定盐、

面粉、食用油、酱油和儿童辅助食品作为食品强化战略的实施载体，维生素Ａ、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、叶酸、尼克酸、铁、碘、锌、钙等9种营养素为添加的主要强化剂[4]。根据我国于2000年对世界的承诺，中国将在2006年以立法方式保障强化面粉的强制性推广，而食用油、酱油和儿童辅助食品将以国家倡导的方式推广。据了解，国家公众营养改善项目办公室对于强化食品生产企业的认定过程十分严格，企业必须通过HACCＰ认证或建立强化面粉质量保障体系，否则，就不可能成为营养强化食品[5]，也就失去了一大市场竞争动力。所以，从相关的法规看，进行HACCP体系认证对于企业开拓市场是完全有必要的。 四 应用HACCP的不足

(1) 我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。无论我们多么强调随机抽取样品，以单个样品的质量好坏来判定整批产品的质量优劣的行为还是存在风险的。

(2) 大量的成品检验的费用高、周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。特别是一些保质期较短的产品，如米粉。米粉的保质期通常为一天，而对米粉进行微生物检验所需的时间通常超过一天，工厂不可能等检出结果才进行销售，当检验结果出来的时候，米粉早已销售完毕，若是米粉存在问题，那么由食源性中毒导致的影响也会先于结果显现，此时的检验也就失去了监控质量的作用。

五 应用HACCP的优点

(1) 在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。

(2) 通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可操作性强、快速。

(3) 只要需要就能采取及时的纠正措施，进行迅速控制。

(4) 与化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。

(5) 由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。

(6) 由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保护措施，使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。

(7) HACCP能用于潜在危害的预告。通过监测结果趋向来预告。

(8) HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与。HACCP的概念的普遍原则是使人财物力用于最需要和最有用之处（即，

钱使在刀刃上）。这一思想使HACCP在通常是缺乏人财物力的许多发展中国家成为极为理想的工具。在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

六 结语

HACCP体系是确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。它强调食品安全的预防及过程关键危害的分析、控制。作为食品企业，是食品安全的责任主体，也是食品危害控制的关键，如何有效、高效的应用HACCP体系，关系到食品的安全，人类的健康，社会的稳定和发展。 参考文献：

[1]国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》

[2] 牛智有,韩鲁佳.食品安全管理质量体系(HACCP)及其应用发展现状[J].粮油 加工与食品机械,2004(4):59-61.

[3]《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》（第52号令）

[4]国家标准GB14881-2013《食品生产通用卫生许可规范》

[5]中国国家认证认可管理委员会2002年第3号公告《食品生产企业危害分析与 关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》