迟来的"美"

　　“迟到”在很多时候更多的是不守时、没有礼貌的代名词，但所有事物都有着它的双面性，有些时候，“迟”会带来意想不到的惊喜。葡萄的迟摘，成就了葡萄的高含糖量，也让酿酒师无意间酿制出新的高品质甜型酒。

　　如果说甜型酒是一个“迟到王国”，那么“迟到”在这个“国家”就是最至高无上的荣誉，迟到的姿态和理由决定着“迟到”后形成的品格。让我们来看看甜型酒“王国”那些迟到的“贵族”。

　　贵腐“君”的高姿态

　　贵腐酒的问世纯属偶然，也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了，受灰霉菌感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了，但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒，被人们称之为“帝王葡萄酒”。

　　能附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等各种微生物的种类很多，而灰霉菌的特殊之处在于：若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它；但它若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，使最终酿成的产品相比同类的甜型葡萄酒显示出超群的风采，贵腐葡萄酒也就因此而得名。贵腐葡萄酒往往具有杏脯、果酱等特殊香味。

　　冰酒的冷傲

　　冰酒是一种使用藤蔓上冰冻着的葡萄酿造的甜葡萄酒。葡萄中的水分结了冰，而糖以及其他溶于水的固体并没有凝结。这使得冰冻葡萄挤榨出来的葡萄原汁更浓，从而可以酿造更加精华的甜葡萄酒。冰酒起源于德国，后因移民被带到加拿大，由此成名世界，冰酒如今已经成为加拿大的国酒。

　　在德国雷司令被称作是最为高贵的白葡萄品种，有“冰酒之母”的美誉。而在加拿大，主角却是威代尔（ Vidal ）白葡萄，是白于尼（Ugni-Blanc）和赛伯拉（Seyval Blanc）的杂交品种，是一位“混血美人”。虽是源自法国，但在法国已被遗忘而且绝迹。它果皮厚、不容易腐烂、易保存，在成熟后仍能挂枝三四个月抵抗高纬度地区冰冻严寒的侵袭，威代尔因此在加拿大成为酿造冰酒的明星品种，85%的加拿大冰酒都是用它酿成的。由于它相对较低酸度，酿成的冰酒更加香甜些，威代尔的香气非常浓郁，经常混有菠萝、芒果、杏桃和蜂蜜等甜熟的香气，虽然它没有雷司令的优雅和耐久，但年轻奔放的香气正是加拿大冰酒的特长。

　　被赋予的权利（迟摘型甜白、葡萄干甜葡萄酒）

　　在葡萄正常成熟后，仍然将葡萄果实留在树体上不采收，经过一段时间之后，果实进一步积累糖分，同时，也有一定程度失水使得葡萄含糖量进一步提高，采用这样的葡萄酿造出正常酒精度的葡萄酒，仍然可以保留超过100克每升的含糖量。

　　这种类型的甜葡萄酒在标签上注明“晚采收”或者“迟采收”葡萄酒，多分布在法国的卢瓦河谷和阿尔萨斯地区、德国等，由于葡萄过熟除了正常品种特有香气以外，而给葡萄酒带来一些特殊香气，如：类似熟透的哈密瓜、果酱、桃脯等。

　　天然贵族范

　　在法国南部隆河谷南部地区，由于气候干燥，葡萄果实糖分积累容易，在果实糖分含量达到290克以上，并且果实酸度充足时，采收、压榨，采用这样高浓度的果汁进行部分糖分发酵，残留适宜的糖分，添加葡萄酒酒精终止发酵，这样获得了具有15度以上酒精度，每升酒含糖超过45克的葡萄酒，这种葡萄酒被称为“天然甜葡萄酒”（法语Vin Doux Naturel，简称VDN）。在这一地区酿造VDN的葡萄品种以小粒白玫瑰（Muscat a peutit baie）尤为著名。

　　人为缔造甜美

　　甜葡萄酒，有时被誉为“液体黄金”，可见其珍贵，甜葡萄酒在西方是人们餐前餐后的必备珍酿。但是，有很多人将甜葡萄酒等同于“带有甜味的葡萄酒”，其实除去天然酿造的甜型葡萄酒之外，许多甜葡萄酒是通过添加外源糖分获得的甜味，而这一类的酒只能叫“甜味葡萄酒”而不是“甜型葡萄酒”。

　　甜味葡萄酒一般是在人为的干预下终止发酵酿造而成的。例如，波特葡萄酒就是葡萄糖度发酵到10度左右时，通过添加葡萄白兰地终止发酵获得的酒精度在16-20度的具有甜味的红色强化葡萄酒。波特酒单宁感不重，酒精度稍高，具有甜味，香气上又类似中国黄酒。

　　甜雪利酒与波特酒在甜味的形成上有着异曲同工之妙，都属于甜型加强葡萄酒。雪利酒可分成天然酒与高浓度酒两大类：天然酒以马惹尼诺（Manzanillo）和阿蒙提那多（Amontillado）等为最佳，是代表性的高级雪利酒；高浓度雪利酒是在天然发酵中加糖或者加酒精，或两者同时加酿制而成。雪利酒含酒精量高，酒的糖分是人为添加的，甜型雪利酒的含糖量高达20%-25%，所以，甜雪利酒也属于人为添加糖分而酿成的甜味葡萄酒的一种。

　　除去甜葡萄酒还有很多带有甜味的酒，如一些果酒都是带有甜味的酒，也属于甜酒的范畴。所以，在“甜酒”这个概念上要区分清楚，它包含了很多种类。

　　那些“贵族”生活的“王国”

　　甜型葡萄酒的产生有着很多的“意外”，而这些“意外”就像上帝安排好的一样，让人们在无意之间获得了美酒佳酿。甜美的“意外”因此缔造了一个个能够生产甜美的王国，气候、土壤、地域成就了这些伟大甜型酒的产区。

　　贵腐“君”的宝地

　　贵腐酒的产生源自一场晚收，感染了灰霉菌的葡萄被匈牙利的一位果农发酵酿制，因而才酿造出贵腐美酒，自此贵腐酒成为源自匈牙利的珍贵甜型葡萄酒。

　　如今最为著名的贵腐酒产区为法国的波尔多苏玳产区。加隆河（Gronne）左岸的丘陵地上，土壤多砾石，排水性良好，夏季和秋季都很暖和，拥有产生贵腐菌的绝佳条件。当加隆河从蓝德地区带着冰冷低温的水流注入水温较高的吉隆河时，冷热交汇，因而在两河汇流处产生一股烟雾般的湿气，将附近的葡萄园笼罩住，在温和气温下这样的夜雾容易滋生灰霉菌，也称为“贵腐”。但在9月的采收季节，这股湿气多半在午前就因阳光蒸发而消散，午后的阳光则恣意的照在大地上，干燥的光热将已经过熟的葡萄里的水分一点点的蒸发掉。同时这个霉菌能蚀穿葡萄果皮，使果肉干缩，果肉随即转变成金黄色，糖分和香气都无比浓郁，而这也正是酿造贵腐甜酒的关键所在。在苏玳产区葡萄园的西面有一大片松林，可以庇护产区，抵抗恶劣的天气。 　　苏玳法定产区的生产标准极为严苛，特别是，所有葡萄的采摘都是手工进行，一颗一颗的挑选，并需要进行多次。每一次，都只采用几近成葡萄干的贵腐葡萄。最高、离河最远的葡萄园拥有最好的风土条件，因此大部分的列级酒庄都集中于此。现在生产贵腐甜酒的产区除了法国的苏玳产区还有匈牙利的托卡伊产区以及德国的莱茵高产区。

　　说到苏玳产区，当然就不得不提滴金庄（Chateau d’Yquem） 。在1855年的分级中，只有它的排名是超一级，鹤立鸡群。1811年份的滴金酒呈现出了异常悠远的余味，Robert Parker在1996年品尝这款酒时给出了100分的满分。

　　冰酒的“寒宫”

　　冰酒，听到这个名字就知道它与寒冷有着紧密关联。冰酒的出现最早可追溯到1794年冬季德国的弗兰克地区。那一年出现了罕见的秋季冰冻，成片的葡萄被冰冻在枝头上，为了挽回一些损失，酿酒师当即采收冰冻的葡萄进行压榨、酿造。谁知，酿出的葡萄酒酒体饱满，而且爽口、清新，甜而不腻，果香沁人心脾，冰酒因此而得名。

　　冰酒源自德国，成名于加拿大，如今冰酒已经是加拿大的国酒。加拿大的寒冷气候成就了冰酒，主要产区有安大略产区、英属哥伦比亚、魁北克省产区。其中安大略产区的葡萄酒产量占了全加拿大葡萄酒的80%。从因内斯基林酒厂1989年生产的维达尔冰酒，在1991年波尔多国际葡萄酒博览会赢得最高大奖起，安大略冰酒就成就了冰酒中极品的美名。除此之外，德国、奥地利也是冰酒的绝佳产地。

　　德国制造——雷司令的甜

　　德国是一个神奇的葡萄酒生产国，在这里几乎可以酿造所有的葡萄酒种类，这应该归功于雷司令这一神奇的葡萄品种。由雷司令葡萄酿造的酒风格多样，从干酒到甜酒，从优质酒、贵腐型酒到顶级冰酒，各种级别都能酿造。不同性质的土壤确保了雷司令葡萄口味丰富，魅力诱人。

　　德国种植葡萄最北边的气候边界大约是北纬51度，对于雷司令来说，这是一个相当有利的条件，因为雷司令比较偏爱荫凉的气候。德国的莱茵河（Rhine）与摩泽尔河谷（Mosel）是世界上地理位置最北的葡萄酒产区，为了使葡萄可以顺利的成熟，种植者需要与恶劣的天气进行顽强的斗争。这里的夏季漫长而凉爽，使葡萄的生长期得以延长。在部分受到大陆性气候影响下的德国的种植区内，雷司令的成熟十分缓慢，一般从10月中旬到11月底之间才开始摘收。在这种天气条件下，葡萄可以缓慢的成熟，很好地汲取土壤中的微妙养分。正是由于漫长的成熟期造就了雷司令葡萄在香味方面的突出表现。

　　雷司令是一种富于变化的葡萄，含有的果香多样，从桃子、柑果的香味特色、异域水果的香味到蜂蜜的甜香，尽皆涵盖。更特别的是它独一无二的果酸和浸膏的结合，时而浓厚，时而清新，以其千变万化令人感到新奇，从而将各种甜度一一呈现。在德国，迟摘型甜白一般是用雷司令酿制，“天然葡萄酒”成为现在德国酒的一面旗帜。雷司令同样有着“冰酒之母”的美誉，德国作为冰酒的起源地，也是现在世界上重要的冰酒生产国。德国的冰酒在口感上比加拿大冰酒要更加优雅和耐久，而这也主要因为德国冰酒是用雷司令酿制的缘故。

　　德国是这个世界上唯一以“糖”为葡萄酒划分标准的国家。对于正处于葡萄酒复兴时期的德国，VDP成为德国葡萄酒品质的保证。如果你买的德国酒的酒瓶上有着“VDP”的标志，那么你可以放心大胆的饮用这瓶酒，这意味着这瓶德国酒是利用天然收获的葡萄酿制，不添加糖分，仅依靠葡萄自身的糖分进行发酵而得到的高品质葡萄酒。

　　完美搭档

　　甜葡萄酒顾名思义是含糖量很高的葡萄酒，因此，“甜”是甜白葡萄酒的区别于其他葡萄酒的独特口感。甜葡萄酒既适合单饮，也可以和各式餐后甜点搭配，有些作为开胃酒也是不错的选择。当然，不同风格的甜葡萄酒搭配不同的甜点更加会凸显其别样的风味。甜葡萄酒也同样可以与正餐搭配，会让你收获惊奇的口感。

　　贵腐酒，本身就是诱惑

　　什么样的美味才能征服贵腐这位高贵的公子哥呢？蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那贵腐菌特有的香气从鼻腔到口腔，平衡的酸度让酒浓而不腻，这就是属于贵腐的华丽口感。贵腐葡萄酒其实是随时随地都可以享用的，不过要注意避免和巧克力、咖啡口味相冲。餐前可做开胃酒，而它和香料丰富的菜系例如川菜、湘菜、泰国菜都可以很好地搭配，因为甜能解辣。贵腐葡萄酒在法国传统上被用来搭配鹅肝酱、蓝霉奶酪及油脂丰富的坚果，用它来搭配法式甜品的经典榴莲蛋糕，蛋糕轻盈质地增加了贵腐葡萄酒在口中的层次感，而对葡萄酒爱好者来说，贵腐酒本身就是一道很好的甜点。

　　冰酒+甜点=天生一对

　　冰酒与甜点搭配可以说是天生的一对。“如蜜的甜加上漂亮的酸度”可以说是对冰酒最恰到好处的形容，这也就注定了它与甜点的绝妙搭配。清香优雅的冰酒适合与柠檬味、香梨味的蛋糕以及果冻搭配，而味道稍微强烈的冰酒则适合与慕思蛋糕、杏仁蛋糕搭配。冰酒同样可以和巧克力搭配，只是高甜度的巧克力不适合，带苦味的黑巧克力说不定会给你意外的惊喜体验。与鹅肝和芝士的搭配可以带来更深刻的味觉享受，这在加拿大是很受欢迎的搭配。对于喜欢吃辣的朋友，可以尝试一下配上冰酒的感觉。冰酒清甜的口感不会影响川菜辣味的特点，同时还有助于两者之间互相提升口感。冰酒甜酸的特点也适合中国粤菜及上海菜系，但要注意菜系的酸甜不要盖过冰酒，这样品味起来可就大打折扣了。

　　中国的传统节日中秋节必备甜食那便是种类丰富的月饼。如果想在餐桌上找一款与月饼相搭配的葡萄酒一起“举杯望明月”，甜酒是最佳的选择。贵腐甜酒可以搭配水果馅的月饼，例如凤梨、哈密瓜，奶黄月饼也是不错的选择；加强型甜葡萄酒，因其很高的甜度，适合搭配枣泥、豆沙等甜度大的月饼，如果是巧克力月饼和咖啡月饼则可以尝试与茶色波特酒搭配；肉馅类的月饼，可以尝试酸度高而甜度适中的甜酒；如果想给冰淇淋月饼找一门最匹配的“婚姻”，匈牙利甜酒托卡伊是最佳选择，丰润的黄桃、杏子、蜂蜜香气，入口浓郁的甜香，各式核果的味道，出众的酸度，优雅的风格都与冰淇淋完美的契合；对于常见的莲蓉馅儿月饼，一款起泡冰酒以完美的传统年轻冰酒的桃子等水果和蜂蜜的甜香，加上入口后细腻的气泡，配合惊人的酸度而达到完美的杏子蜜饯的甜蜜口感。 　　晚收甜葡萄酒的正餐路

　　晚收甜葡萄酒可能更多的是出现在餐前和餐后的用酒名单中，其实有很多高品质的晚摘甜葡萄酒可以与正餐搭出让人爱的发疯的味道。例如，精选级雷司令由手工晚收的葡萄制作而成，所以更加成熟和甜美，与鲜嫩的羊羔肉的搭配，堪称一绝；摩泽尔河2009年的莫舍尔露森香园雷司令晚收甜白葡萄酒，是一款明亮生动的非干型葡萄酒，闻起来有股香料的味道，可以用来搭配芥末奶油沙司的鸡肉；法国苏特恩的白葡萄酒搭配鹅肝酱；搭配味道更丰富的海鲜或是家禽类菜肴可以饮用一款半甜的沃来白葡萄酒；托卡伊（Tokaji aszu）作为匈牙利近几年重新兴起的世界级甜酒，其所具有奶油、糖果、橘子和花朵的味道充实出一种活跃的酸度结构当中，它和杏子、奶酪和鹅肝酱搭配良好，搭配泰式椰子奶咖喱也不错。

　　甜型葡萄酒的搭配可以很随意，主要找到适合自己的那款搭配味道。把甜型葡萄酒当作装饰物，或许配奶酪也可能是坚果，搭配水果馅饼、蛋糕也是不错的。

　　那些“甜”的点：

　　1. 甜酒涵盖的种类包括：甜型葡萄酒（天然发酵，不人为添加糖分）、甜味葡萄酒（人为干预发酵添加糖分）、甜味酒（不是葡萄酒，主要指一些水果发酵的果酒）。

　　2. 甜型葡萄酒就是含糖量大于50克每升的葡萄酒，而且这部分糖必须是来自葡萄果实——也就是说或者对于酿酒工艺，或者对于葡萄的质量有相当高的要求，酒中含糖量完全来自于葡萄本身，不允许后期添加糖分。

　　3. VQA：加拿大对冰酒生产的管理组织。VQA组织对于冰酒有着严格的规定。冰葡萄的采收时间必须在11月15日之后并且采摘和压榨温度不能超过-8℃，同时所有标注VQA的冰酒必须是在VQA注册的种植园或酿酒厂生产，甚至对于酿造过程中葡萄汁的酒精度、含糖量等都作出了明确的规定，只有达到这些条件方有可能通过VQA组织认证，并在酒瓶上贴有VQA标识。

　　4. 冰酒的生产在德国和加拿大都有着严格的规定，区别在于采摘和压榨温度的不同。德国为零下7℃，加拿大为零下8℃。

　　5. VDP：意为德国顶级酒庄联盟。致力于营造高标准的产区、质量、酿酒师三位于一体的德国葡萄酒文化。现在它拥有200多个顶级酒庄成员，坚持以传统方式生产高品质的葡萄酒为共同目标。

　　6. VDP顶级产区标志：“Erste Lage”。本世纪初，在联盟内被采用的高于法定标准的代表德国顶级产区的标志。该标志由数字1和一串葡萄果实组成，以区分高级产区所生产的最高端葡萄酒。

　　7. 雄鹰标志：一只雄鹰，内含一串葡萄果实。自1926年启用以来VDP雄鹰基本保持不变，1982年，成员同意在他们的包装上使用，而在1991年后，也在瓶塞上使用。

　　8. 滴金酒庄：波尔多1855年评级中的唯一一个超一级甜白酒庄，这座历史悠久的顶级酒庄位于法国波尔多最南端、几个产酒区中最小的苏玳（Sauternes）产区的一个小山丘上。不计成本也要保证葡萄酒的质量，是Lur-Saluces家族的酿酒铁律。1855年法国实行葡萄酒定级制度时，滴金酒庄在苏玳和巴萨区的葡萄酒评级中成为唯一被评为超顶级葡萄酒园的酒庄。