影响酸奶粘度的主要因素分析
奶业
DAIRY FIELD天地
2011·23
影响酸奶粘度的主要因素分析
马德松，王新，王慧，陈禹
（黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨 150086）
中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：1004-4264（2011）23-0041-02
摘 要：本文选择了干物质含量、稳定剂、菌种、温度、搅拌强度5个主要影响发酵酸奶（搅拌型）粘度的指标，进行了正交实验，结果表明，储藏温度是影响酸奶粘度的首要因素，干物质、稳定剂、搅拌强度对粘度也有影响，菌种虽对粘度影响不大，但影响酸奶的风味。通过本试验筛选出最佳的指标参数，从而得到更好的酸奶品质。
关键词：酸奶；粘度；影响因素
粘度是评价酸奶口感的一个主要指标，为了确定影响酸奶粘度的主要因素，本试验从生产一线出发，探寻干物质含量、稳定剂、菌种、温度、搅拌强度对酸奶粘度的影响，以期得到物廉价美的酸奶产品。
酸奶保持一个较好的粘度。
稳定剂的作用是保持水分和提高产品粘度。稳定剂的选取是酸奶加工过程中相对比较好控制的一个环节。明胶是动物胶原蛋白水解的衍生物，为非均匀的多肽；果胶是多糖，属于膳食纤维类。本试验选取的稳定剂成分都能显著提高酸奶粘度和产品品质，但要根据具体要求合理控制用量。
表1 影响酸奶粘度正交试验结果
单位：mPa·s
1 材料和方法1.1 材料
原料奶由龙丹乳业工厂生产，用量为8kg牛乳，菌种2种，稳定剂2种，白砂糖560g。
1.2 试验方法
1.2.1…原料奶选择两个干物质水平，一个是干物质12.0%，另一个是干物质闪蒸浓缩到12.5%。
1.2.2…稳定剂…由不同比例的明胶和果胶构成。1.2.3…菌种…由杆菌和球菌按不同比例配制。1.2.4…温度…储藏温度分别为室温25℃和4℃。1.2.5…搅拌强度…分别为灌装前搅拌50次和100次。
1.3 工艺流程
原料奶标准化→原料奶预热到65℃，加入稳定剂和白砂糖搅拌10min→均质180bar→杀菌…90℃、10min→降温到43℃→接入菌种→43℃培养4h→搅拌均匀→储藏→检测粘度
菌种的种类对酸奶粘度影响不大，但是品尝酸奶后发现，两种不同菌种的酸奶风味差别很大。
提高干物质含量可增加酸奶粘度，但是成本会增加，应根据生产需求和产品定位而定。
搅拌强度虽然不是影响粘度最主要的因素（级差不是最大），但是我们要对其十分重视。从酸奶发酵结束，搅拌均匀后，运输的管路要短、要粗，到包装机之间的泵要
2 结果与分析
试验结果表明，级差最大的是温度因素，温度低，热运动就缓慢，粘度就大，所以无论是生产后的储藏、运输，还是在货架上，其温度都要尽可能得低（4℃），使
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3.4…温度对粘度的影响最大，所以酸奶的储藏和运输都要保持低温环境，以获得最佳口感和粘度。
3.5…本次试验的两种搅拌强度对酸奶粘度的影响差别不大，但是除去酸奶发酵后需要搅匀的步骤外，其他环节要尽量减少搅拌次数。
参考文献
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尽量少，包装后的12h内最好不要搬动，这是粘度恢复的最好时期，温度最好是4℃左右。
3 结论
3.1…干物质含量高的原料奶，成品酸奶粘度高，但是实际生产成本要高出很多。
3.2…不同稳定剂对粘度的影响差别很明显。
3.3…两种菌种粘度有些区别，A菌中的杆菌多一些，但是粘度差别不明显。
Study on the Factors Affecting the Viscosity of Yogurt
(Heilongjiang Longdan Dairy Technology Co., Ltd,Harbin 150086)
MA De-song, WANG Xin, WANG Hui, CHEN Yu
Abstract: In recent years, China's yogurt production has maintained a growth trend. More and more people like to drink yogurt, The
fermentation yogurt ( STIR ) taste of viscosity index experiment, selecting the 5 main influence factors, including dry matter content, in order to improve the quality of yogurt.Key words: Yogurt; Viscosity; Affecting factors
stabilizer, species, temperature and stirring intensity, were studied by orthogonal experiment to select the optimum parameters and
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