苦竹笋的家庭加工储藏保鲜三法

苦竹笋的家庭加工储藏保鲜三法

四川省峨眉山市 “万亩苦竹笋特色之乡” 生产的新鲜苦竹笋具有肉白脆嫩、 微苦带甜、清香可口等特性，被人们称为笋中珍品、餐桌佳肴。因为苦竹笋在 4-7 月份产笋，产笋期仅 4 个月，为使消费者一年四季都能吃上新鲜可口的苦 竹笋，广大消费者盼望能学习掌握一点加工储藏保鲜技术。峨眉山市笋农在长 期实践中创造出多种苦竹笋的家庭储藏保鲜新方法，现将他们的三种方法介绍 如下： 前提：选购鲜嫩优质笋。正常的鲜嫩苦竹笋外壳光滑且呈金黄色，无明显 害虫洞眼，笋壳尖部的耳叶青绿鲜活、无脱落现象，如果耳叶无光泽、易脱落， 则壳内笋肉已腐烂变质。苦笋大头为实心、无空筒，是手扳笋而不是锄挖笋， 一般以用拇指指甲横掐易掐进的为宜。笋径 2-4 厘米的笋长为 30-40 厘米，笋 径 4-6 厘米的笋长为 40-50 厘米，如果过长，则笋肉偏老、质差，不可选用。 一、蒸制冷藏保鲜法。购回的苦竹笋应尽快剥壳加工，用快刀削去一面笋 壳，注意不要削伤笋肉，再用手轻轻剥去全部笋壳，并用尖刀修去笋尖的嫩壳， 将笋肉洗净待用。蒸锅内的水烧开后，将笋条放入蒸格内蒸制 15-20 分钟即可 蒸熟，取出冷却，在笋肉表面撒少许食盐，再用木板加压 1-2 小时，挤压出笋 内过多的水分，将笋取出，晾干表面的水分，依次整齐地装入洁净的食品保鲜 袋里，封严袋口。每袋装 1-2 千克，放进冰箱或冰柜里，将温度调至 0℃以下， 食用时取出解冻烹饪，可保持清香浓郁的味道。 二、炒制冷藏保鲜法。将鲜苦笋剥去外壳，削尽嫩壳，将笋肉洗净切片。 笋径 4 厘米以下的小笋，斜切成 1.5-2 毫米厚的椭圆形薄片，笋径 4 厘米以上 的大笋，先顺切成两半，然后斜切成半圆形薄片。把笋片放到缸、盆等容器内， 撒入适量食盐拌匀，放置 1-2 小时后过滤去渍出的水分。将铁锅烧热放入优质 猪油，按 1 千克笋片用 50 克猪油，放入笋片翻炒熟后，起锅摊晾在宽敞的器具 内冷却， 晾去过多的水分后， 再装进洁净的食品保鲜袋中， 封严袋口。 装成 0.5-1 千克的小袋，方便取食存放和包装，随即放进冰箱或冰柜里冷藏。随用随取， 味道鲜美、清香如新，保质期在 18 个月以上。 三、罐装储藏保鲜法。没有冰箱的家庭，可以采用罐藏法。选用颈部有盛 水槽的泡菜坛、罐、瓶等容器，能装 5-10 千克的最适宜。采取前两法将苦竹笋 制成笋条或笋片，分别装进洗净的罐内，边装边压紧，罐口预留适当空间，然 后用洗净的笋壳、棕叶、草辫等填封罐口，盖上盖子，最后慢慢向水槽里注水 淹住盖边，隔绝空气；如果用没有盛水槽的容

器，可以另选一个水槽，将笋罐 倒放直立于水槽中，然后往水槽内注水淹住罐口，水深不能超过罐口填充物。 每次取食后要注意添加填充物，并要经常换水、注水和检查，以防水干漏气使 笋片变质。此方法可以保质 12 个月。

美味苦竹笋的炮制方法

苦竹笋含有丰富的纤维素、维生素和糖类。嫩笋微苦带甜、清香可口，具

1

有促进消化、清凉解暑、降脂减肥等医疗功效。四川峨眉山市素有苦竹笋之乡 称誉的川主乡农民，利用所产鲜嫩苦竹笋泡制加工成香甜适度，咸酸嫩脆，回 味悠长的泡苦笋，投入市场被人们称为佳肴，笋菜一绝。其泡制方法简便易掌 握： 1、容器选择常用泡笋容器为陶瓷泡菜坛，选坛口有水槽，配有合适的槽口 盖子，用此容器泡制出的苦笋色鲜味美，别具醇香。 2、原料选备选用嫩苦笋大头直径约 3—6 厘米，白嫩实芯不带老纤维，剥 去外壳的笋长约 15-20 厘米，洗净晾干表面水分。切分泡制型状白定，不要切 得太薄太细，不切整泡时应用竹筷刺穿内节有利人味，同时降低浮面。 3、 配料选备配料是提高泡笋质量， 增强美味的重要因素。 主要配料选花椒、 丁香、茴香、柱皮、十辣椒共占原料的 0．5%-1%，用纱布包好在热水中煮制 20 分钟捞起冷却备用；另外选大蒜、白糖、白酒适量，大蒜为防腐配料。 4、盐水配备选卫生饮水烧开冷却后与精制食盐制成 4%的盐水溶液，再加 入适量白糖使溶液成为咸中带微甜的汁液。 5、装坛存放装坛前将容器洗净晾干，将备好的笋料依次装进坛内，再放人 配料，每坛放大蒜 3-5 个，加入白酒约 25 克，最后卡上洁净竹片 3-5 片固定笋 块以防浮面，再慢慢加入盐水，盖上坛盖，在坛口水槽里灌人清洁水或 15%的 盐水严封坛口。将泡笋坛放置在清洁阴凉处发酵，注意不让油脂和杂菌浸染。 在 20-25℃的温度下一般 10-15 天就可食用。 6、装袋贮存泡好的嫩苦笋甜酸可口，但久泡易增加酸味，故应装袋贮存。 选食品塑料袋将泡笋分装成 250-500 克的小袋，再将小袋装人大袋贮存，排去 袋内空气封严袋口可以保存数月不变味。有条件的可将小袋放进冰箱或冷柜内 可以长期保存不变质

竹笋及其保鲜技术

竹笋鲜美，常作为蔬菜食用，还具有一定的药用价值。竹笋味甘、微寒、无 毒，有消渴、利尿、清肺、化痰等功效。竹笋所含的纤维素能促进肠壁蠕动， 增进消化腺分泌，利于消化排泄，减少有害物质停滞在肠道，起防治肠癌的作 用。因此，竹笋凭其丰富的营养，成为人们日常生活中喜爱的传统食品。 竹笋常温下很容易产生木质化，极大地影响到竹笋的营养和品质。竹笋采 摘后在常温下贮藏 24

小时，即有 60％的部位木质化，48 小时后，几乎失去食 用价植。由于竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵，从采摘到销售地区往往 需要一段时间，更加重了绿竹笋的木质化。我国年产竹笋 210 万吨，居世界首 位， 且产量呈上升趋势， 据有关方面预测， 2010 年我国竹笋产量将达到 300-320 万吨。因此，对于研究如何保鲜绿竹笋具有重要的意义。国内常用的保鲜技术 有： (一)涂膜处理。涂膜处理是竹笋去除外壳和底部、根部后，在竹笋的表层 涂上一层膜，以延缓竹笋的呼吸强度，从而减缓体内营养成分的损失。主要的

2

涂膜有壳聚糖涂膜、魔芋葡甘聚糖涂膜。涂膜的一般工艺流程为： 竹笋→清洗→去除根部和底部笋壳→护色(8 分钟)→灭青→涂膜→吹干→ 塑料包装→称重→贮藏。 涂膜时壳聚糖涂膜约为 1.5％，魔芋葡甘聚糖涂膜约为 0.2％。具体的浓度 应根据涂膜液的组成和涂膜工艺。 在上面的涂膜处理中，都涉及到灭青工艺，其主要目的可能是钝化竹笋底 部的酶，并杀死微生物。一般灭青温度越高、时间越长，钝化酶和抑制微生物 越彻底。但是高温长时间灭酶后，部分竹笋蒸熟，贮藏期间变软，引起竹笋汁 液的流失，反而缩短竹笋的贮藏时间。因此灭青的温度和时间将随着竹笋品种 的不同而不同。根据报道，灭青时所采纳的温度约为 60℃，时间为 30-60 秒。 (二)化学试剂保鲜。化学试剂保鲜主要有两种：⑴加入能释放二氧化硫和 二氧化碳的化学试剂。释放出的二氧化碳增加包装系统内二氧化碳的浓度，从 而抑制竹笋的呼吸强度；二氧化硫是用来抑制微生物和酶，从而达到保鲜的目 的，常用的硫试剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠等。⑵防腐剂。主 要是用苯甲酸钠、山梨酸钾、氯化钠等，如云南省思茅地区徐平，用苯甲酸钠、 焦亚硫酸钠做为化学添加剂进行竹笋保鲜，并取得成功(获得国家专利 90109091)。但是由于现在人们对食品要求逐渐提高，因此防腐剂的使用量受到 了一定的控制。所以使用防腐剂时，一定要注意不同的防腐剂的使用范围及其 最大使用量。 (三)低温冷藏。把处理后的竹笋放入透气塑料筐中，放置于冷库中，温度 一般控制在 3-6℃，湿度为 85-95％。适当的降温可以有效地降低竹笋体内的呼 吸强度，延缓呼吸峰的出现，可以大大地延缓笋体内蛋白质、脂肪、淀粉等物 质的分解。 (四)薄膜包装。用塑料袋装入笋块，然后密封保存，也有采用真空密封包 装，常用的塑料袋主要是 PE 袋。但这种处理容易导致竹笋的无氧呼吸，从而 使竹笋的品质变坏。因此这种方法常常和其他方法结合，如低温贮藏、包装

袋 内加入能释放二氧化硫和二氧化碳的固体缓冲释放剂、活性碳等。

3