大蒜的介绍
大蒜介 简 大蒜大又胡名蒜、蒜、葫、独头蒜独为,百合科属植葱物。蒜大一种药是食源同的物,《本食草纲》目记中载,大蒜有解散臃肿、毒毒气、消除风冷、破脾健泄等治功,效新修本草》《出指大蒜以“可下,消气,谷化”,《滇南本肉草记》载大有“蒜寒祛,痰兴阳遭,精泄解,水毒的功”效[]。蒜1鳞茎的味辛。辣它产原亚西部,洲国我早在0002多前年开始就植。种蒜的适大性强,应在国我北南均有植。种据料介资绍我国大,栽培蒜面总33积.3万公余,顷总产蒜干500万头吨余,占洲亚蒜大栽总培面的1/积2占,界的世/13(2040年数据。大)蒜人是类日生活中不可常缺的少料调,在调鱼、肉、烹类禽蔬和时,菜有去增腥味作用的特别;在是拌凉中菜入加泥蒜,可增既又可味杀菌也;可加工成以、咸、甜、酸香等种风各的味蒜糖、醋蒜等渍。
物大蒜被
认是日常为佳保最食健之一品常食之具有,祛湿抗、毒脾强身健的效功。现代医学研表明大蒜究保健的药和理功与能中所其的含殊功能成特分有关,这些能成功具分抗有消炎、菌高提体机疫免力预防和、治心疗血疾管、防治肿瘤等病方多面功能的[-23]。年近蒜大及大制品蒜风全球靡,被为誉“然药天用物植金”黄由。于大功能蒜成的分泛保健广和药理用,国内外对作其究研分十重,视已成近为的研年热究点。而因大蒜,中的功性能分成逐被步人们识认其保,功健能被大量的学科验所实实证,大是一蒜种有于利人健康类食物,的以大蒜为料原发开的保出食健品越来受到人越的们睐青但,是存在还些问一值题探得。讨 蒜大地产品与种 我国蒜大主的要地产:北永年河、河县大北县北名、江苏邳州部、河南市省杞、县牟县中山,省东金乡县商、县、河山苍、县广县、茌平县饶、成武,县江苏 阳县、射仓太市上海,定,安嘉亳州徽市来安、县,四川温县、江州市彭,南云大理及新等疆。它原产地在地亚西和中,亚自汉张代骞出西使域,大把带蒜国安家落回,至户今有已两千年多的史。历大是人蒜日常生活中不类缺可少调的,料在调烹、鱼肉禽类、蔬和菜时去腥增有的作用,味别特在凉是菜拌,既中增味,又可杀菌。习可上,人们平惯时说的所大“蒜,”指是头蒜而的。言
大 蒜品的种很多,照鳞按茎外皮的色可泽为分紫蒜皮与皮蒜白两。种皮蒜的蒜瓣少而大,辛紫辣浓,产味量高,分布在华多北、北西与北等东地,耐寒弱力多在春,季
播
种,熟期晚;成皮白有大蒜和小瓣两种瓣,辛辣较味淡,紫皮蒜耐寒,多秋季比播种成,期熟早。略
蒜大营的养分成大蒜烹饪是中可缺少不的调品,味北南风的味肴都菜离不大蒜开历。上最早史蒜成癖食的是4人005年前的巴古伦比王国。据料史载记,这位国曾王下令臣经民向宫王进大蒜,贡以足其饮食满乐。
2之 大的蒜学成化分及生活性物质物
蒜大有氨含基酸,多肽及蛋质白类,没,低聚类糖及多类糖,类苷,脂肪,物质矿及含硫化物合等分大蒜中含有人体中几乎成有所的需必基酸,其中半胱氨酸,氨组氨酸,氨赖的酸量含较高。而,且大蒜含有作为还其风前体味质的物蒜酸(氨人也称有之为酸)碱,该基酸氨含量当高,而相且碱性在件下条形可成环蒜氨。酸算中的打微量素元含以量磷高,为其次镁.钙.铁.是硅等稀。元有有素硒,等大蒜的维而素的生要成主分为维生素.维C生素B维生和素A
。大
中蒜的最主要酶蒜酶为(llainise)a,它占约蒜中大蛋白总的1质%0,主要催化蒜氨酸解降成一系形列风物质(味主为要蒜素)此。大蒜中还含有外过化氧物酶,水解酶,元多酚化氧酶,氧超化物化歧,酶化转酶磷酸,酯,酶果胶酶酯,蛋白胰酶等大。蒜中的糖物类质要主是萄葡糖也,有果含糖,蔗,半乳糖,淀粉以及大蒜糊糖精和蒜大糖
19。29之年前,从大中蒜离到的多分肽类有γL--谷氨-酰-L苯丙氨.γ-酸-L谷酰氨--丙S烯基-L-半胱酸. γ氨L-谷-氨-酰-甲S基胱氨酸. 半 γ-L-氨酰-谷-甲基半S氨胱硫氧酸化物γ.--谷氨L-S-酰β(羟-基-基丙-L-)胱氨半酰氨酸。近甘年,日来本学Suets者uan19(89)采用子交换离,凝过胶以滤反相色及谱大从蒜萃取中分物到7中离有很高抑制具血紧管素I-缩换酶转ACE(活)的性肽二分别,鉴定S为r-Tye,rGl-Tyr,Pyhe-Try,Asn-TyrSer-P,he.
前,认目打为主要算的物活性生质为物硫合物。而新鲜的大蒜中的化然天含化合物主要为硫-烷基s胱氨半酸亚砜而后,者绝部分大s-烯为丙半胱基酸亚砜(即氨氨蒜)酸,有还少量的S-甲半胱基氨酸亚。此类前体物质砜受酶的作蒜用成生量一级或次大级产,而物后是者大的蒜味风分,成也是蒜的大要主性活分,成类成此一般含于大蒜分挥发油中。今至蒜挥大发油中已鉴定出3多种0化合,物中其主要最的二烯有基乙硫丙,醚二丙基烯二醚硫,二烯丙三硫基醚。等
外,大蒜此还中含有较苷类化合物,特多别是甾苷化物,合此化合物类打对的算理生性也起着较重活要的作用日。本学者iHrromchii报道了甾呋皂s苷tavisodiR1和seaivtsideoR结2。彭军鹏构从大蒜水等性部分又分离溶的到2种的甾新
体皂累化合苷物个是一呋甾苷皂prtooi-soe-uborisde,另一B种螺是甾苷iso皂-rubeosde.i
蒜大皮含有也多许物活生物性。早质在9751年,cShmdtliei等就报道大n皮蒜的酶水解当中物有含p-香酸,阿魏酸以豆芥及酸子20。20年日本者学chIikaa等w研究现大蒜皮萃发物显示出取很强的抗化氧性活经过,分离及鉴,确定了定6此类抗中氧物化都为异质二烯类戊物似
。每010大蒜克(白皮)含所营养如下
热素 量126.00(卡) 千·生素B6维( 1.5毫0克)·蛋 质白 (4.5克)0 脂·肪 0.(2克0) 泛酸· (0.0毫7) ·克水碳合物 (2化.607克 ·)叶 酸92.0(0克微) 膳·食纤维 1.(0克1 )·生素A (5维.00微) ·胡克卜萝素(30. 00微) 克·胺硫 素0.0(4克) ·核黄素毫( 0.60克)毫· 尼克酸( 0.6毫克0 ·)维生C (素.070克毫 )维生素· E1(.0毫克)7 ·钙(39.00 毫克) 磷· (11.70毫克) 0· 钾3(020.毫0克)· 钠(1 9.6毫0)克· 镁2(.10毫克) ·铁 (10.20毫) 克锌· (0.8毫8克 )· 硒3(09.微) ·铜克 0.2(2毫)克 锰 ·0(.2毫克9)
大蒜营成养分十分丰。富大中蒜含有71种基酸,包括氨8种体必人氨基酸,需中其精,酸含氨最高,量占氨基酸量总的0.24%其次是,氨谷酸,占基酸氨总量1的9.75。
%
外此,大还蒜含硫有化烯、丙蒜以素微量元及硒、素、锗锌等,别特具是显著生有理活的性锗硒含和量为丰富极其中,锗的含量为75 4mg/k,g远超远了过富食锗品朝鲜人参及以茶、绿茶等[4红。
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