番石榴果酒的研制

２００８Ｎ０．１３

・９８・

ＳｅｒｉａｌＮｏ．１９０

ＣｈｉｎａＢｒｅｗｉｎｇ

ＰｒｏｄｕｃｔＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ

番石榴果酒的研制

于辉，钟显昌

（仲恺农业技术学院轻工食品学院，广东广州５１０２２５）

摘要：以新鲜番石榴为原料，葡萄酒酵母为发酵菌种，采用番石榴果实进行榨汁去渣发酵。果肉打浆后，添加６００ｍｇ／ｋｇ果胶酶水解，酶解温度５０％，酶解时间２ｈ，滤渣后添加焦亚硫酸钾（用量１５９／１００ｋｇ）、蔗糖（调至外观糖度２０％）并调节至ｐＨ４．０，调整成分后的果汁中接种１１％酵母液，发酵温度２５。Ｃ，主发酵和后发酵时间约９ｄ左右，再经陈酿、过滤、调配和杀菌等工艺得到最终成品。关键词：发酵酒；番石榴果酒；生产工艺中图分类号：ＴＳ２６２．７

文献标识码：Ｂ

文章编号：０２５４—５０７１（２００８）１３—００９８—０３ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＧｕａｖａｆｒｕｉｔｗｉｎｅ

ＹＵＨｕｉ，ＺＨＯＮＧＸｉａｎｃｈａｎｇ

（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙａｎｄＦｏｏｄ，ＺｈｏｎｇｌｃａｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＡｇｒｉｃｕｌｔｚｗａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｇｕａｎｇｄｏｎ９５１０２２５，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇｇｕａｖａ

ｂｒｅｗｅｄ

ｔｏ

ａｓ

ｍａｔｅｒｉａｌ，ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ

ａｓ

ｓｔａｒｔｅｒｉｎｔｈｉｓ

ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．ＧｕａｖａｊｕｉｃｅＷａｓｐｕｌｐｅｄａｎｄｆｉｌｔｒａｔｅｄ；ｔｈｅｆｉｌｔｒａｔｅｗａｓ

ｍａｋｅｇｕａｖａｆｒｕｉｔｗｉｎｅ．ＴｈｅｐｒｏｃｅｄｕｒｅＷａｓｆｏｌｌｏｗ：ｆｉｒｓｔ，ｍａｓｈｅｄｆｉ＇ｕｉｔｏｆｇｕａｖａＷａｓｍａｄｅ，ａｎｄｔｈｅｎ６００ｐｐｍｐｅｃｔａｓｅｗａｓａｄｄｅｄ，ａｄｊｕｓｔｅｄ

ｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｔｏ５０℃ａｎｄｋｅｐｔ２ｈ，ｔｈｅｎｐｏｔａｓｓｉｕｍｐｙｒｏｓｕｌｆｉｔｅ（１５ｇ／１００ｋｇ）ａｎｄｓｕｃｒｏｓｅ（ｔ０２０％ａｐｐｅａｒａｎｃｅｓｕｇａｒｄｅｇｒｅｅ）ｗｅｒｅａｄｄｅｄ

ａｎｄｔｈｅｊｕｉｃｅ

ｗａｓ

ａｄｊｕｓｔｅｄｔｏｐＨ４．０，ｔｈｅｎｔｈｅｃｕｌｔｕｒｅｏｆｗｉｎｅｙｅａｓｔｗａｓａｄｄｅｄｔｏｔｈｅａｄｊｕｓｔｅｄｊｕｉｃｅａｂｏｕｔ１１％，ｆｅｒｍｅｎｔｉａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗａｓ２５％，

ｔｉｍｅｏｆｍａｉｎｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎａｎｄｓｅｃｏｎｄａｒｙｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｗａｓａｂｏｕｔ９ｄ，ａｎｄｔｈｅｎｂｙｓｏｍｅｐｒｏｃｅｄｕｒｅｓ，ｓｕｃｈａｓｌｏｎｇ－ｌｉｍｅｂｒｅｗａｇｅ，ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ，ｐｒｅｐａｒｅａｎｄ

ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ，ｔｈｅｆｉｎｉｓｈｅｄｐｒｏｄｕｃｔＷａｓｏｂｔａｉｎｅｄ．Ｋｅｙ

ｗｏｒｄｓ：ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ

ｗｉｎｅ；ｇｕａｖａｆｒｕｉｔｗｉｎｅ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ

番石榴（Ｇｕａｖａ）又名鸡矢果、黄肚子、拨子、那拨、冬果等，属桃金娘科番石榴属植物，是热带亚热带常绿乔木或小灌木。番石榴原产于热带美洲的墨西哥、秘鲁、巴西等地，目前广泛分布在南北纬２５。～３０。的热带和亚热带地区，我国的台湾、海南、广东、广西、福建、云南、贵州、四川、江西等省区都有栽培。番石榴果实味清甜，略带微酸，果实营养成分丰富，其中，糖分含量约１０％，纤维素约６．０％，果胶０．５％～１．８％，蛋白质约１．０％，维生素Ｃ为６８ｍｇ／１００９，还有含有乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等有机酸，使得番石榴果汁的ｐＨ值为３－３～３．７，另外，还含有多种矿物质及微量元素，如钙、磷、铁、硒等。番石榴的果实除鲜吃外，还可以制作成果酱、果汁饮料、果酒等加工产品。另外，番石榴还具有医疗保健作用，果实有降血糖、治疗糖尿病、防止肥胖、降血压等保健作用ｆｌ】。

番石榴果实产量大、不耐储藏，价格便宜，研制番石榴果酒作为一种果实深加工的途径，既能提高番石榴的利用价值，增加果农收入和种果的积极性，又能丰富果酒品种，满足消费者需求。１材料与设备１．１材料

番石榴鲜果（八、九成熟的新世纪品种）：市售。葡萄酒活性干酵母、果胶酶、蔗糖、焦亚硫酸钾、酒石酸都是市售食品级。

收稿日期．．２００８－０１－０８

１．２仪器设备

高速组织捣碎机，恒温恒湿培养箱，数控鼓风干燥箱，恒温水浴锅，灭菌锅，打浆机，发酵罐，压滤机，硅藻土过滤机，离心机。２工艺及操作要点２．１工艺流程

新鲜番石榴一分选一清洗、去果端—破碎、打浆一加水一加入果胶酶一过滤果渣一调整成分（ｓ０２、蔗糖）一接种酵母一主发酵一倒罐一后发酵一倒罐一密封陈酿一过滤一调配—灌装一杀菌一成品

一

２．２操作要点２．２．１原料选择

在农贸市场挑选八、九成熟的新鲜番石榴，无腐烂或

虫蛀，果实饱满不干瘪。深绿质硬的果实应尽量不采购，因为这样的番石榴成熟度不够，含单宁成分较多，酸度高，糖度低，不利于果汁的发酵。

２．２．２切碎打浆

、

洗净去除果端的番石榴应先切成碎块，然后加入到打

浆机内进行打浆操作，果肉应充分打成糊状，即充分破坏果肉组织，使其中的可溶性物质能从果肉细胞中游离出

来，过滤时能提高果肉的出汁率。

２．２．３加水

番石榴果实含有０．８％一１．５％的果胶，打浆后果浆黏糊，

作者简介：于辉（１９７７．）男，江西吉安人，讲师，主要从事食品加工与贮藏研究工作。

万方数据　

中

国酿造

２００８年第１３期总第１９０期

・９９・

产品开发

流动性差，需加水稀释，按果浆：水为ｌ：０．５的比例加入清水，适量的加水有利于下一步酶解的进行，同时节约原料的用量，而对发酵酒的色香味影响不明显。２．２．４加入果胶酶

果胶酶可以分解果实组织中的果胶，使浆液中的可溶性固形物含量升高，增强澄清效果、提高出汁率，使果肉中各种可溶性营养成分充分溶出。２．２．５成分调整

果汁中的糖类是酵母菌生长繁殖的主要碳源，而番石榴果实含糖量约为１０％，加水操作后，实际糖含量更低至约７％，若不Ｊ＇ｂ；ｌｌＮ糖类，则发酵酒的酒度低，因此，应适当添加蔗糖提高发酵酒度。理论上一般是按照１．７％的蔗糖

溶液经酵母发酵产生１％ｖｏｌ的酒精度来计算蔗糖添加量圆，

而果酒的酒精度一般为７％ｖｏｌ～１８％ｖｏｌＥ３１。

为抑制杂菌生长繁殖，番石榴果汁在发酵前需要添加ＳＯ：。利用焦亚硫酸钾与果汁中的酸作用，缓慢释放游离的ＳＯ：，需要注意的是，ＳＯ：用量既不能少，又不能过量。ＳＯ：用量少，起不到抑制杂菌的作用，用量多则会抑制酵母的生长，影响发酵过程。加入焦亚硫酸钾的果汁要放置

１ｄ左右，以使ＳＯ：能充分释放出来。研究发现，偏重亚硫

酸钾的添加量为１５９／ｌＯＯｋｇ时，能使前期酵母发酵正常旺盛，同时发酵后期酒液澄清，无染茵现象。２．２．６接种

向调整好成分的果汁中加入已活化的葡萄酒酵母，混

合均匀，葡萄酒酵母的接种量一般为５％１０％。

２．２．７发酵过程

发酵过程中应保持温度的稳定，葡萄酒酵母适宜的生长温度是２２℃～３０℃，将发酵温度控制为２５℃左右，发酵时间为９ｄ左右。发酵罐装料不能超过３／４容量，防止发酵时果汁溢出。待主发酵完成酒渣下沉后，即可将上层的较澄清的酒液取出转到另一干净的发酵罐中，进行后发酵。后发酵的装料率要大，酒液应接近罐口，以排出大部分空气并且密封，防止空气进入酒液，目的是减少罐内氧气，防止染上醋酸菌。２．２．８陈酿

经过２次倒灌后，酒液中的不溶物基本除去，酒液澄清，透明光亮，此时就可以进入酒的陈酿，陈酿过程中应注意定期检查管理，防止氧气进入和微生物的污染。

２．２．９过滤

陈酿结束后要进行过滤，除去酒中沉淀和杂质，保证果酒成品的稳定性。可用硅藻土过滤机过滤。过滤后的果酒要求外观澄清透明，无悬浮物，无沉淀。２．２．１０调配

为了使果酒最终产品的风味更佳，达到特定的质量指标，还需要对澄清后的酒液进行调配，加入适量的食品级

万　

方数据酒精、蔗糖、酒石酸，使果酒酒精度约为ｌＯ％ｖｏｌ，含糖约为４％，总酸０．２％左右。２．２．１１杀菌

果酒在最后灌装前，应加热灭菌，杀灭酒中的微生物，

确保果酒成品的品质稳定，加热的条件—般为升｛题ｃ７０±１）ｏＣ，

并保持３０ｍｉｎ，然后分段迅速冷却至室温即可。

３结果与分析

３．１番石榴果渣对发酵的影响

以果汁带渣发酵与不带渣发酵２组试验作对比，试验分为２组，每组３个发酵样品，其中发酵前的果浆处理２组都相同，打浆后的果浆加入０．５倍果浆体积的清水，搅

匀后加入约６００ｍｇ／ｋｇ的果胶酶在５０℃水浴２ｈ进行果胶

酶的水解操作，然后调糖度为１７％，在２８。Ｃ培养箱中培养发酵，试验结果见表１。

表１番石榴果渣对发酵的影响

Ｔａｂｌｅ１．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｇｕａｖａｒｅｓｉｄｕｅ

ｏｎ

ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ

项目带渣发酵不带渣发酵

发酵前期主发酵旺盛，酒盖层厚

主发酵旺盛，酒盖层薄

酒渣下沉，后期酒糟体积占

酒渣下沉，后期酒糟体积占总发酵后期总发酵液体积约３／５，发酵

发酵液体积的１／８，发酵过程

过程中有浓重难闻的腐臭味中腐臭味较轻

新酒感官薯雾豢簇≯酥排嘌雾裟霎雾于麒

由表１可知，带渣发酵样品含有一定量果渣，发酵前期酒盖层厚，为避免发生溢罐现象，会使发酵罐装量系数较低，后期酒糟下沉，但酒糟体积占总体积的约３／５，严重影响发酵罐的利用率以及酒的产量。另外带渣发酵过程中由于保留了较多蛋白质，蛋白质被酵母利用分解产生难闻的腐臭气味，虽然后期蛋白质会被酵母完全代谢利用，气味减轻，但仍然影响了果酒香味的形成。因此，新酒感官方面，带渣发酵的新酒由于受到腐臭味的影响，果香味淡，酒味相对较浓，香味不协调；不带渣发酵的新酒，果香和酒味协调，效果理想。

３．２果胶酶用量对果汁质量的影响

由于果胶的存在，番石榴果浆黏稠，呈糊状，即便加入

了０．５倍的清水也难以进行过滤操作。另外新酒中含有果胶，也将会严重影响酒液的澄清。因此，在进行果汁发酵前需对果酱中的果胶进行水解去除，采用的方法是加入果胶酶在适当的条件下水解果胶。果胶酶的水解作用受到酶的用量、酶解温度、酶解时间以及ｐＨ值等因素的影响，其中酶解温度和ｐＨ值可以参考生产厂家的推荐最适值，而酶的用量与酶解时间则需根据不同水果果胶含量来确定。通过试验最后确定果胶酶的用量为６００ｍｇ／ｋｇ（Ｏ．０６％），５０℃处理２ｈ。

２００８ＮＯ．１３ＳｅｎａＩＮｏ．１９０

ＣｈｉｎａＢｒｅｗｉｎｇ

ＰｒｏｄｕｃｔＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ

表２优化番石榴果酒发酵工艺正交试验因素与水平

Ｔａｂｌｅ２．Ｌｅｖｅｌｓｏｆｆａｃｔｏｒｓ

表４正交试验结果分析

Ｔａｂｌｅ４．Ａｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ

表３番石榴果酒感官评价

Ｔａｂｌｅ３．Ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｇｕａｖａｆｒｕｉｔｗｉｎｅ

４质量指标４．１感官指标

番石榴果酒外观呈金黄色透明液体，均匀澄清，无悬浮物、无沉淀，具有清甜的番石榴果香和发酵酒香，酒昧和果香协调，酒体丰满，酸甜适口。４．２理化指标

３．３发酵正交试验

为了使酿造的番石榴果酒达到工艺要求的感官指标，

各种条件之间的配合至关重要，研究发现影响番石榴果酒品质的因素主要有４个，即外观糖度、接种量、发酵温度以及果汁ｐＨ值，试验以酒精度和成品酒的感官指标评分为试验指标，进行了４因素３水平的ｋ（３９正交试验，各因素水平见表２，感官评定标准见表３，正交试验结果见表４。

针对酒精度和感官分析２个指标，其中糖度、温度、接种量的最优水平相同，分别是Ｂ，、Ａ：、Ｃ，，只有ｐＨ值最优水平不同，ｐＨ值对酒精度的影响是４个因素中最小的（Ｒｉ＝ｏ．２）；而ｐＨ值对感官评价影响较大（Ｒｉ－４．２４），仅次于糖度，因此，确定ｐＨ值的最优水平时应以感官评价的结果来选取，最终确定番石榴果酒的最佳发酵方案为糖度２０％、ｐＨ值４．０、温度２５℃，接种量１１％。

酒精度（２０℃）：（１０±０．５）％ｖｏｌ；总糖（以葡萄糖计）：（４０±０．８）ｇ／Ｌ；总酸（以酒石酸计）：（５＿Ｉ－０．５）ｇ／Ｌ；挥发酸（以乙酸计）：≤０．７９ｉｎ，干浸出物１５９／Ｌ；游离Ｓ０２≤５０ｍｇ／Ｌ。４．３卫生标准

细菌总数４５０个／ｍＬ，大肠杆菌≤３个／１００ｍＬ，致病菌：不得检出。

评价分析方法按葡萄酒、果酒通用试验方法ＧＢ／Ｔ１５０３８．１９９４，食品卫生微生物学检验按ＧＢ／Ｔ２００３酒类检验，食品添加剂符合ＧＢ２７６０要求。参考文献：

［１］海南大学高等职业技术学院．热带亚热带果树栽培学【Ｍ］．北京：中国农业出版社，２００４：２４８－２７３．

［２］朱宝镛．葡萄酒工业手册［Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，１９９５．［３］ＧＢ／Ｔ１７２０４—１９９８．中华人民共和国国家标准——饮料酒分类［ｓ】．

４７８９．２５—

万方数据　

番石榴果酒的研制

作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：

于辉， 钟显昌， YU Hui， ZHONG Xianchang

仲恺农业技术学院,轻工食品学院,广东,广州,510225中国酿造

CHINA BREWING2008(7)9次

参考文献(3条)

1. 海南大学高等职业技术学院 热带亚热带果树栽培学 20042. 朱宝镛 葡萄酒工业手册 1995

3. GB/T 17204-1998.中华人民共和国国家标准--饮料酒分类

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