麦芽糖是怎么折磨人的
舂麦
泡麦
麦芽和蒸熟的糯米
冷却后的成品
原料仅仅是糯米和小麦,却变化出了甜甜的麦芽糖,除了需要时间,更需要力量与耐心,也需要意志的考验。哪一步更重要呢?哪一步都重要!林金镖说,每一步都恍惚不得,一不小心,所有努力都可能打水漂。
舂麦芽和压榨的时候,需要力气;保持糖化缸里的温度,更需要耐心和直觉;而煮糖水的阶段,却是耐心和意志力的双重考验。林金镖说,现在,有几个年轻人,还能在这枯燥的过程中,承担这么多的考验呢?
记者 李小庆 摄影 谢培育
1
泡麦
选择上好的小麦,加清水泡上一天,小麦不用多,与糯米的比例大概在1:50。一次做200斤糯米,泡5斤小麦就好了。除了小麦,大麦也是可以的,看小麦好不好,就看出芽率高不高,林金镖说,起码得出芽率得95%以上,做出来的麦芽糖才会好。而且,小麦也像有灵性,如果坏的小麦太多,会“传染”,一个坏了,挨着的也坏了。
泡好的小麦,捞起来,放在沙里,等待一个星期,小麦会发出三四公分的芽来,取一部分,放入石槽里,用拳头粗的长木棒,舂得稀烂。林金镖说,拿着木棒上下舂,越用力,麦芽越细。当然,麦芽是越细越好,因为越细,与糯米混合后,接触才广,发生化学反应才充分。
通常,石槽就放在厨房与天井中间的过道里,舂好的麦芽,细碎地躺在石槽里,等待经过高温蒸熟后的糯米,并与之发酵。
2
蒸糯米
糯米泡半个小时以上,上铁锅里蒸煮,一个多小时后,直到糯米全熟透,冷却就可待用了。林金镖说,你看,没什么可以走捷径的步骤,小麦要泡,要等待它发芽,糯米也要泡,而且,用柴火铁锅蒸,就把人也固定住了。
3
糖化
舂碎的麦芽,与蒸熟的糯米,完全混合,放入缸中进行糖化。这是制作麦芽糖过程中,发生质变的一个过程。
当然,要产生奇妙的变化,温度是必不可少的,林金镖说,缸里的温度得保持在70℃左右,低了得加热水,高了,又冲点冷水。而且,缸的周围,得有经久不息的炭火。一烧就是六七个小时。
这时,打不得盹,一不小心温度高了,麦芽就坏死了,若是温度太低,二者又不能发生反应,林金镖说,这全凭耐困的意志力,还有摸一摸的手感。刚学的时候,大半夜特别冷,忘了放木炭,糟了,整天白忙活。
待到缸里棍子一搅,阻力小了,轻松了,糯米粒的心与壳都分离,说明糖化好了。
4
压榨
把糖化好的混合物,一点一点地装进蛇皮口袋里,竹编的几个圈,把口袋分成几段勒紧,放在石磨的地盘上,盖上木头盖子。整个石磨,就放在两根超大木头支起来的尾端。林金镖说,这是利用杠杆原理,用木棍压榨口袋。在他的印象里,父亲是用这套工具,可能爷爷也是用的这套工具。
压一会儿,歇一会儿。压得太勤,人受不了,口袋也受不了。而通常,按照时间顺序,这一步要等到半夜才能完成,一边烧着火,一边用着力。抗拒着寒冷的夜和凶猛袭来的困意。
而通常,三四个回合后,得到一箩筐干干的渣,这是和着糯米壳和麦芽壳的渣,是饲养鸭子的最好饲料。
村里的人说,在过去,家庭小作坊里,辛苦几天,换来的可能就只剩下最后这一箩筐的渣,还好,肥壮的土鸭填补了村里人劳作后的回报。
5
熬煮
过滤后含有大量麦芽糖份的液体,得迅速倒入大锅里煮开来。从早忙到晚,这可能是需要尽心的最后一步。烧开后煮至八成熟,即满锅冒泡后,转小火慢煮,得熬上八到十个小时,舀一盆冷水,用手沾一点到水里,迅速冷却凝固后,林金镖说,就可以判断硬度了。要是自己吃,就硬一点,要是给别人再加工,就再软一点点。
煮的这一过程,通常在三更半夜进行,一边煮着,一边压榨着,分成了几锅。对于年轻人来说,出力气是小事,但要熬夜,却是最考验意志力。无法把时间延长到第二天来煮,因为压榨好的液体不能放太久,也不能交给家里的女眷来代替,它毕竟是个力气活,稍有不慎,白辛苦。林金镖说,有一次,熬着熬着睡着了,怎么突然闻到一股浓烈的香味?一个激灵醒来,锅里的泡泡刚要冒出来。要是再晚一点点,一整锅就糊掉了。
6
冷却
煮好后的麦芽糖,分装起来放在桶里,静置冷却,就可以售卖了。温度慢慢降下来的这个过程,才可以松一口气。林金镖说,煮好后的麦芽糖,从来就不是奶白色的,而是金黄色,在阳光下,透出迷人的光彩。
接下来,林金镖就不太管了。他的主要任务,变成了倒头呼呼大睡,从下午一直到第二天的早上。但是差不多三四天后,又开始周而复始。
林金镖说,父亲坚持了一辈子,体力耐力都比他好,这从爷爷的爷爷传下来的手艺,养活了他爸爸,养活了他,未来,可能也得靠这个,养活可爱的女儿。