苹果醋加工方法

苹果醋加工方法

一、 液体酿制法

(1)先将残次落果用流动的清水漂洗一遍，剔除果实中发霉、腐烂等变质的部分，然后再用清水冲洗干净。

(2)先用破碎机将洗净的苹果破碎成1～2厘米的小块，再用螺旋榨汁机压榨取汁。苹果汁易发生酶褐变，可在榨出的汁液中加入适量的维生素C，防止酶褐变。

(3)将果汁加热至70℃，维持20～30分钟以杀灭细菌。在灭过菌的果汁中加入3%～5%的酵母液进行酒精发酵。发酵过程中每天搅拌2～4次，维持品温30℃左右，经过5～7天发酵完成。注意品温不要低于16℃，或高于35℃。

(4)将上述发酵液的酒度调整为7～8度，盛于木制或搪瓷容器中，接种醋酸菌液5%左右。用纱布遮盖容器口，防止苍蝇、醋鳗等侵入。发酵液高度为容器高度的1/2，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋酸发酵期间控制品温30～35℃，每天搅拌1～2次，10天左右即醋化完成。取出大部分果醋，消毒后即可食用。留下醋坯及少量醋液，再补充果酒继续醋化。

二、固体发酵法

先将清洗过的破碎果实称重，按原料重量的3%加入麸皮和5%的醋曲，搅拌均匀后堆成1～1.5米高的圆堆或长方形堆，插入温度计，上面用塑料薄膜覆盖。每天倒料1～2次，检查品温3次，将温度控制在35℃左右。10天后，原料发出醋香，生面味消失，品温下

降，发酵停止。完成发酵的原料称为醋坯。将醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中(缸底的孔先用纱布塞住)泡4小时后即可淋醋，这次淋出的醋称为头醋。头醋淋完以后，再加入凉水，淋二醋。一般将二醋倒入新加入的醋坯中，供淋头醋用。固体发酵法酿制的果醋经过1～2个月的陈酿即可装瓶。装瓶密封后需置于70℃左右的热水中杀菌10～15分钟。

液态发酵苹果醋生产技术

1.原料配方

苹果汁1000L，葡萄酒干酵母150g，碳酸铵、硫酸铵和磷酸铵120g，二氧化硫200g，醋酸杆菌适量。

2.工艺流程

酵母、营养素、果胶酶

鲜苹果汁或稀释的浓缩苹果汁→酒精发酵→粗滤、离心分离→酸化→粗滤→陈酿→细滤→稀释→杀菌→装瓶→成品。

3.制作方法

（1）发酵 酒精发酵和醋酸发酵要分开进行。酒精发酵时，常用啤酒酵母，将苹果汁内的糖转化为酒精，其转化率约90%，其副产物为丙三醇（甘油）。醋酸发酵时，酒精的醋酸转化率高达90%。

使用鲜果汁或浓缩果汁需稀释到17°Bx。酒精发酵是用专门培养的酵母，发酵是在50立方米容量的木桶或不锈钢罐内进行，一般需2周～3周的时间，使酒精浓度达到92%。发酵时加入果胶酶，防

止酒液混浊。现在常用葡萄酒干酵母，这种酵母可直接接种到果汁内，接种量为150mg/kg。

（2）澄清、分离 发酵后将酒榨出，然后放置1个月以上，以促进澄清和改善酸化质量。传统的加工方法是发酵后不再澄清。但完全由浓缩苹果汁制作苹果醋时，为了得到澄清的产品，必须进行离心分离和细滤。

（3）酸化 常用的酸化方法是连续充分深层培养发酵法。常用的酸化器是Fring型，在发酵罐的底部装有涡流式搅拌器，将空气吸入并连续将其向上混入成涡动流动的原料和醋酸杆菌中。醋酸杆菌的生长是很快的，其浓度达到10E6个/mL～10E8个/mL，在罐的顶部装有消泡器，可连续消泡。运转时，制成的苹果醋定期从发酵罐上部排出，新原料从底部进入。若制成醋酸含量为5%的苹果醋，24h内可得到发酵原料75%的产品；若制成醋酸含量为10%的苹果醋，24h内可得到发酵原料25%的产品。操作适当，可使原料的进入和产品的排出连续进行。

使用塔式深层培养酸化器，没有任何运动部件，完全依靠吸入的空气进行搅拌，压缩机从底部将空气泵入塔内，经过烧结玻璃板进入物料。酸化塔可用聚丙烯强化玻璃纤维制造，其纵横比（高度∶直径）约为12∶1。原料由塔底慢慢进入，成品醋由塔顶慢慢流出，这是真正的连续式发酵器。大多数加工厂在发酵苹果汁酸化之前，贮料要求经过营养强化，每1000L发酵苹果汁加120h碳酸铵、硫酸铵和磷酸铵。高酒精含量的苹果汁贮料在酸化前要加入10%的新鲜苹果醋，并

贮存1个月。加入鲜醋可降低原料的pH值，提高酸度和预防有害物质的产生。

（4）陈酿 酸化结束后，将产品泵入木桶和不锈钢罐内进行陈酿。有些加工厂此时进行粗滤。陈酿可增强香味和提高澄清度，减少装瓶后发生的混浊现象。过去陈酿时间通常在1年左右，现在陈酿一般为1个月～2个月。

（5）澄清和装罐 充分陈酿的苹果醋经粗滤后，用水稀释到适当的浓度（零售一般含醋酸为5%），再经板式热交换器杀菌，杀菌温度为65℃～85℃。杀菌后可趁热灌装在玻璃瓶内，或冷却后装在塑料瓶内。深层培养发酵苹果醋的醋酸杆菌含量高，最好使用高温杀菌。聚乙烯塑料瓶有一定的透气性，往往在装瓶后苹果醋会出现混浊。复合塑料瓶或PET塑料瓶的隔气性好，PVC塑料瓶使用也很普遍。若产品是用于腌菜的原料或销往远地零售，则不必稀释。有时将产品进行冷冻浓缩，制出高浓度的产品，供给腌菜工业作为原料。为了避免醋在装瓶后混浊，特别是未经过充分陈酿时，可在粗滤后、稀释前，用活性炭或用聚乙烯吡咯烷进行细滤，将造成混浊的多酚物质除去。 另一种澄清方法是加澄清剂。常用的方法是在醋内加明胶，添加量为每5000L醋内加1kg，随后每5000L再加2kg膨润土，加入后充分搅拌，然后静置1周以上再灌装。还有一种快速、方便的方法，是用硅溶胶（一种二氧化硅）澄清，其添加量为每5000L的物料内加5L浓度为30%的硅溶胶，然后每5000L加入明矾2kg，在数小时内，容器的底部就会形成一层紧密的沉淀物。但这种方法的成本较高。

现在常用微滤膜进行澄清、除菌，然后进行冷灌装。一般选用膜孔为0.2μm的膜组件。但在灌装后要将瓶盖密封好，以防氧气进入，造成装瓶后的混浊。

若使用超滤膜对苹果醋进行澄清和除菌，其效果更好。工作时，将制品用泵泵入膜分离设备中，透过膜的物料为成品，阻留下来的液体可与进来的新液混合后再进入膜组件。所有的酵母菌、细菌和高分子成分可被分离出来，这样可得到非常稳定的产品。因醋酸余渣和醋酸杆菌都被清除掉，可一次完成过滤和杀菌两道工序。超滤后可立即灌装，以避免成品的氧化和细菌的再次污染。

（6）添加剂的使用 在灌装前常在制品内放入添加剂。添加剂主要是防止制品褐变及非微生物造成的混浊。最常用的添加剂是二氧化硫，它在酒和苹果醋内的最高使用量为200mg/kg。

摘自：《农产品加工》2008.06