冷菜间洗手规则
04-19
冷菜洗手规则
冷菜由于其制作工艺特殊，切配后不经烧煮就可食用，是餐饮行业的高危食品之一，由于冷菜间卫生管理不到位，让食客食用了不新鲜的冷菜而发生食物中毒的事件时有发生，严重影响了酒店的正常运营。因此，冷菜间的卫生管理是非常重要的。 在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间。操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前，必须再次消毒。使用卫生间后，必须洗手消毒。进入凉菜间必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩，切配时，戴一次性手套。
冷菜间卫生制度
1.冷菜间的生产、成品保藏必须做到“五专”——专人、专室、专工具、专消毒、专用冷藏。室内悬挂温度计，温度不得高于25度，每日有温度记录。
2.非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房，不得在冷莱间内吸烟、吐痰，保持台面和地面卫生。
3.冷荤制作、管藏，都要严格做到生熟分开，有明显标志。生熟工具刀、墩、盆、称、冰箱，严禁混用，避免交叉污染。菜墩用后清洗消毒，立位存放。冰箱应每周清洁一次，定期除霜，有冰箱温度记录。
4.冷荤专用刀、砧、抹布，每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定时消毒。
5.盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器，必须专用，每次使用前刷净、消毒。盛装食品的容器应加盖或打保鲜膜，使用食品包装材料符合卫生要求。荤素食品分开存放。
6.生吃食品蔬菜、水果等，必须洗净后，方可放入熟食冰箱。未清洗的水果蔬菜不得放入。
7.冷菜间生产操作前，必须开启紫外线、消毒灯对空气、台面消毒30分钟。
8.冷菜熟食必须按需定制，一市一烧、一市一配，确保质量和卫生；冷荤熟肉在低温处存放超过24小时，必须回锅加热，盛放食品后的托盘不得叠放。
9.每天熟食留样保留24小时。
10.雕花食品摆件不得重复使用，不得使用非食品原料粘合