隔夜食物还能吃吗?
大洋新闻 时间: 2012-07-13 来源: 广州日报 作者: 刘庆春、苏冬冬
（Gettyimages供图）
●隔夜食物只要不是放置时间过长、食用频率不过多，无需谈之色变
●剩余的熟食存入冰箱保鲜时最好选用玻璃或瓷器皿密封分类存放
●冰箱内的食物再次食用时，要彻底高温加热
亚硝酸盐从何而来
1.剩菜剩饭有两种情况：一种情况是，如果晚上吃得很晚，晚10时吃不完将剩余饭菜放置冰箱保鲜，第二天早上加热一下，当做早点食用。第二种情况是，如早上8时做的饭菜，晚11时半回家加热食用。后者表面上看起来是没有隔夜，但是时间上却超过了前者。所以虽然不算隔夜饭菜，但放置的时间却更长了。
2.硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺。硝酸盐对人体健康并没有太大的威胁，而亚硝酸盐则对人体会有些伤害，如果大量进入人体可以导致血液失去携氧能力，从而让人出现缺氧症状，严重的还会危及生命。更需要关注的是亚硝酸盐在人体转化成的亚硝胺，这是一种致癌物质，如果长期大量摄入亚硝胺，达到每千克体重100～2000毫克，就有可能致癌。
其实，几乎所有食物如水、肉、蔬菜、水果等，都会含有硝酸盐和亚硝酸盐，其中绿叶蔬菜含量更高些。蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐需要两个条件：一个条件是蔬菜中本来就含有的还原酶，第二是细菌。
蔬菜食品煮熟后，那些促使硝酸盐转化成亚硝酸盐的还原酶在高温后失去了活性，同时高温也消灭了大部分细菌，所以其本身不会再生成新的硝酸盐或亚硝酸盐。但是在实际生活中，蔬菜煮熟后还是会有细菌进入，如在吃饭过程中，筷子上、空气中的细菌会进入。
另外，冰箱并不是无菌箱，只是温度低，抑制了细菌的活性，而且煮熟的蔬菜更适合细菌生长。因此，即使在冰箱内，细菌也会大量生长，在此过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。所以，蔬菜中是否产生亚硝酸盐以及产生多少，与保存条件有关，与蔬菜中的含量也有关，更与保存时间有关。
隔夜茶的危害来自哪儿
茶水放置过久，其中的茶多酚和维生素C会因为氧化而减少，失去绿色，增加黄色，这主要是由于产生了较多的茶黄素和茶红素等所致，但这些物质对人体并没有多大伤害。至于茶叶中存在的亚硝酸盐，其含量微不足道。当然茶水长时间暴露在较高温的空气中，还是可以变质并滋生有害微生物的，所以建议不要饮用浸泡时间过长的茶。
剩饭菜最好放在玻璃容器内
隔夜食物并不等于洪水猛兽，只要不是放置时间过长、食用频率不过多，就无需谈之色变。食物的硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害是微乎其微的。
当然，为尽量减少有害物对机体的影响，剩余的熟食存入冰箱保鲜时最好选用玻璃或瓷器皿密封分类存放。冰箱内的食物再次食用时，要彻底高温加热。生鲜肉类最好即买即食，如果不能一次用完，最好放在冰箱中冷冻，这是保存生鲜肉类最好的途径。
需要说明的是，上面所提到的剩菜不包括熟的河鲜、海鲜和凉拌菜。熟的河鲜、海鲜存放时间长了，易产生蛋白质降解物，会损伤肝肾功能，甚至产生毒素。而凉拌菜因为受到的污染比较多，即使冷藏也很容易变质。
（刘庆春、苏冬冬）
现在人们总听专家说，隔夜饭菜会产生亚硝酸盐，有致癌的风险。那么，这是不是意味着要把所有的剩饭菜都倒掉，还是可以区别对待呢？
（摘自《健康报》）