餐饮业利润急剧下滑--中国食品报

餐饮业利润急剧下滑

行业呼吁“松绑” 、“放水养鱼”

来源：中国食品报 时间：2012-08-14

中国烹饪协会日前发布了上半年餐饮行业形势分析，全国餐饮业的增速下滑让众多关注者始料不及。总体看，上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，成为新世纪以来除2003年因“非典”因素外的最低值。目前的增长率与商务部对“十二五”期间餐饮业发展的预测数据16%相距甚远，餐饮业面临的形势复杂严峻。

为准确把握当前我国餐饮经济运行态势，中国烹饪协会组织召开了多次行业经济形势分析会，同时安排组织4个调研组分赴广东、浙江、甘肃、内蒙古等地对有关省市协会、餐饮企业进行了调研，对当前餐饮行业发展面临的问题、相应的解决措施进行了探讨。

餐饮业利润急剧下滑 行业面临严峻形势

中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援分析认为，从各业态行业领军企业今年上半年的经营数据与往年横向对比来看，行业发展形势非常严峻。大型快餐连锁企业上半年同比增幅维持在10%左右，新门店扩张完成计划比例仅为20%—30%，本土快餐品牌利润不及8%。正餐企业虽借助于食品产业和新产品研发的驱动，但增速明显放缓，广东地区甚至出现企业因营业不足、费用不减而无奈关闭门店的现象。火锅企业上半年的翻台率普遍达到历史最低，尽管有企业通过向种养殖业、食品加工等方向转型，但企业的利润率不断下降似乎成为无法改变的势头。

从所调查的品牌餐饮企业反映的情况来看，虽然不同企业发展进度、面临问题不一，但从可比口径来看，单店经营的效益放缓成为大势所趋。依靠规模效应实现的企业跨越性增长能否继续复制，需要重新思考。

另据海南省酒店与餐饮行业协会反映，因为餐饮业外部环境日益严峻，经营难度不断增加，该省一些餐饮企业已因不堪重负而倒闭，或对外招租、转让。湖南省餐饮协会对本省餐饮业进行了调研，该省中小餐饮企业处境堪忧，其中75%处在盈利边缘，三成生存困难，濒临倒闭。厦门地区不少餐饮企业的利润率只有3年前的三分之一，仅30%的企业有经营利润，业内人士预计餐饮企业月倒闭率高达15%。从某种程度上来看，餐饮市场作为经济晴雨表的象征意义更加明显。

沉重税负会否成为压垮餐饮业的“最后一根稻草”?

上半年，餐饮企业原材料成本上升的压力略有减轻，这一点与CPI增速放缓相趋同，而“四高一低”(房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低)成为企业不可逆转的负担，同时还要承担食品安全、消费者投诉、媒体曝光的风险。从房租水平看，目前餐饮企业年租金保持8%的增长已经成为行业普遍遭遇的“惯例”，而餐饮企业前期的装修投入、商圈培育、品牌形象已成绑架自身必须续约高租金的枷锁。从人工成本看，由于就业选择的多样化，餐饮业岗位对劳动力的吸引力减弱，用工荒普遍存在，造成薪资待遇“水涨船高”，上半年餐饮企业的员工工资普遍上涨了10%左右，很多已经上升至25%以上。另外在基本薪资增加的同时，《劳动合同法》、《社会保险法》的实施有效规范了企业的用工行为，企业为每一名员工支付的社保基金增多。总体看来，尽管餐饮业的平均用人成本均已突破3000元/人/月，但餐饮行业普遍存在招人难的局面，依然没有有效的破解途径。从能源价格和原料成本来看，餐饮业基本上使用的都为峰谷电价。主要原材料价格的年均增长大约在9%—10%，连续5年来食用油的年均增长高达16%。此外各地居高不下的银行卡刷卡手续费，名目繁多的残疾人保障基金、河道管理费、价格调节基金等其他不合理税负成为餐饮企业身上的沉重负担。

推动产业转型升级时不我待

冯恩援认为，从目前的情况来看，城市化、工业化进程加快，消费结构升级等支撑经济增长的内生动力依然强劲，趋稳态势明显。但2012年下半年经济复杂形势难以根本改观，餐饮业增长受此影响，增速较去年将有所降低。在此形势之下要求餐饮业加快转型升级，更好地服务民生、服务经济建设和社会发展，则须强调三个提高：

首先，提高政府公共服务的投入比例。长期以来，政府对餐饮业的管理注重了监管，而缺乏足够的重视，缺少财政政策、配套设施、公共服务等方面的支持，政府公共服务的缺位、完全依赖企业自身艰难的资金积累和滚动投入，使得餐饮业的转型升级难度越来越大。

第二，提高餐饮行业的准入门槛。餐饮行业提供的产品是直接入口的食品，作为消费终端和风险累加的最后环节，餐饮行业的市场准入条件需要引起足够的重视。无论是作为服务提供者的行业员工，还是作为产品提供者的市场主体，都需要有严格的制度约束和行为指导来进行规范，因此唯有提高准入门槛才是首选。

第三，提高餐饮企业的科技水平。工业化对社会财富的创造和人类文明进步的成效有目共睹，信息化的浪潮又席卷而来。传统以密集劳动、手工操作、经验管理为主要特征的餐饮行业，如果企业不适时调整前进方向、大力提升科技化水平，就无法满足市场竞争的需要，逐步被行业所抛弃。

餐饮业呼吁“松绑”、“放水养鱼”

中国烹饪协会会长苏秋成表示，当前，餐饮行业的发展已经到了较危险的时刻。建议参考2003年“非典”时期采取的临时救市措施，由中央政府统筹考虑、联合地方政府统一行动，为餐饮行业“松绑”，通过“放水养鱼”促进餐饮行业回归生活服务性行业的本质，更好地服务民生，促进市场繁荣、社会和谐。

首先，建议尽快降低餐饮业的银行卡刷卡手续费。目前，每百元人民币的刷卡消费成本是0.6元，全部由接受服务的企业承担，仅医院、学校等公益性商户免收手续费。而餐饮等几类商户收取的手续费不足以承担刷卡成本，再加上垄断行业的银行、银联等机构需要从中盈利，所以造成餐饮、住宿等行业承担了社会上大部分的刷卡成本。建议有关部门能跳出自己的利益圈，尽早还关系民生的餐饮业以公平。

第二，建议“一刀切”解决餐饮业的各项不合理税负。对当前餐饮业征收的营业税从5%降低到3%，或者在开展营业税改增值税试点方面，将餐饮业作为独立的行业予以考虑，作为小规模纳税人采取简易征收的方式对待，对餐饮企业经营的早餐予以免税，让利于民。这是当前最直接、最务实，也是见效最快的措施。

第三，建议用实际行动鼓励品牌企业规模发展。很多品牌企业为了加快连锁发展，基于产品品质的稳定以及节约化生产的需要，有意建立中央厨房。希望有关方面能在中央厨房建设用地等方面予以关注，提供必要的政策支持。快速发展的餐饮企业对于融资需求较为旺盛，建议金融机构在接受企业商铺经营权和租赁权质押上予以满足;探索与行业协会开展的企业信用等级评价对接，合理评估企业的品牌价值，开拓商标抵押的渠道。

责任编辑：李玲