秘?吃货宝典:私家烘焙,做一个"文艺"的高大上吃货!

作为一名有追求吃货，要始终坚信自制的美食一定会比外面的更加好吃！原因除了自制的食物中多了点自身赋予的汗水与努力价值以外，更多的是……自己制作的食物更加安全，更有营养！更安全，更营养！

安全，营养……

烘焙小常识黄油、奶油是烘焙过程中最常用的食材之一。我们常见的类别有动物黄油与植物黄油两种，那这两者相互有什么区别？哪一种更有营养？哪一种更适合我们在家自己烘焙使用呢？动物黄油和植物黄油的区别天然动物黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”，或者动物性黄油。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的乳香（在逐渐融化状态下，可以闻到淡淡的乳香。在冷冻和较硬的状态下，不容易闻到味道，只有逐渐软化后，才会有味道挥发）。

动物黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度放置一段时间，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。

植物黄油的英文名是margarine，它的其他中文名称很多，比如植物黄油、人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到这么多名字如果觉得有点儿“晕”了，那么，记住它的英文名吧，这样就不会买错了。

植物黄油顾名思意，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用。而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。

如果你问：既然如此，那植物黄油是不是可以用植物黄油代替动物黄油了呢？理论上也许是的，但实际却是不可能的——这也许就是理想与现实的差距。

植物黄油的第一个弱点就是口感的生硬：

人工香料又怎么能比得上黄油的天然？而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，如果想要作出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用黄油。

植物黄油的第二个弱点更为致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸：

早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。

植物的，不一定是健康的:欧洲已经禁止西点店出售用植物黄油制作的点心了，原因就是不健康。植物奶油低温不凝固、高温不熔化，那么进入人体后也不是那么容易消化，好比吃了塑料袋（让人想起石蜡），做出来的糕点虽然不怕高温、严寒、运输、储存，但是入口不化、味如嚼蜡（典型的就是代可可脂巧克力）。反式脂肪酸反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）又名反式脂肪，被誉为“餐桌上的定时炸弹”，主要来源是部分氢化处理的植物油。部分氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，在蛋糕、饼干、速冻比萨饼、薯条、爆米花等食品中使用比较普遍。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。

　　草莓奶油泡芙

主料低筋面粉75克

鸡蛋2个辅料黄油50克水125毫升调料盐1克细砂糖3克制作步骤1. 黄油切小块加入水、盐、细砂糖，加热至沸腾离火；2. 一次性倒入过筛的面粉，小火加热，快速搅拌至无粉状；3. 加入少许蛋液，和面糊充分混合均匀后，再加入少许蛋液，混合均匀；直到面糊的稠度从勺上滑落形成倒三角形；4. 用裱花嘴挤到烤盘上，用直形或花形裱花嘴都可，没有的话就小勺也行；5. 将烤盘放入烤箱中，中层或中下层都可以，180度烤三十分钟左右即可。（温度根据自家烤箱调节）6. 泡芙烤好后，放温室晾凉。这时候可以把淡奶油加白糖放厨师机里面打成奶油了。草莓洗干净，切成小块。7. 在泡芙三分之一处切开小口；8. 挤入奶油；9. 最后放在草莓块即可。

　　轻乳酪蛋糕主料乳酪178g牛奶142g淡奶36g低筋粉36g玉米淀粉20g蛋黄80g辅料黄油66g蛋清160g塔塔粉2g调料细砂糖89g

制作步骤1.      先将乳酪，牛奶，淡奶，黄油放在一起。2.      然后隔水融化3.      完全融化。4.      过筛两遍，让乳酪完全融化。5.      加入过筛的粉类材料。搅拌均匀~6.      然后加入蛋黄搅拌均匀。7.      过滤。8.      放在热水中继续保持温度，备用。9.      蛋清，砂糖，塔塔粉搅拌至如图所示。10.   取三分之蛋白倒入面糊中，搅拌均匀。11.   然后再倒入剩余的蛋清中，搅拌均匀。12.   最后倒入模具。4寸每只180g13.   将灌好蛋糕面糊的模具放在烤盘中，然后烤盘加水，准备烘烤。14.   烘烤温度，上火180 下火160 时间45分钟（温度和时间仅供参考）15.   出炉后，撕下围边，待凉食用。

　　玛格丽特小饼干

主料低筋面粉    85g    玉米淀粉    85g    辅料熟蛋黄    2个 黄油    85g 调料糖粉    40g

盐    1g    制作步骤1.      将以上配料分别用电子厨房秤秤量好。然后将黄油软化（一边用吹风机吹，一边用打蛋器搅拌即可）。2.      将糖粉和盐加入软化的黄油里，并打发至体积稍稍膨胀，颜色稍变浅。3.      提前把鸡蛋煮熟后取出蛋黄，用面粉筛筛入已打发黄油里，并搅拌均匀。（蛋黄过筛是为了口感绵软~）4.      将秤量好的低筋面粉和玉米淀粉混合后过筛筛入黄油中，并用手揉成面团5.      面团的状态应略微偏干，但不会散开为佳。把做好的面团用保鲜膜包好放入冰箱冷藏1小时。6.      取出冷藏好的面团，用手将他们揉成一个个的小圆球摆在垫好锡纸的烤盘上（Sammy比较喜欢个头小一点的，样子比较可爱，在按压时也更容易出现漂亮的裂纹）7.      用大拇指轻轻的将他们一个个按扁，这时就会自然的出现漂亮的裂纹了。8.      将烤箱预热到170度，把烤盘放入烤箱中层（小心烫手），调制烘焙档，时间设定15分钟，注意随时观察，待饼干边缘稍微焦黄时即可出炉啦~

　　淡奶油司康主料普通面粉 250克鸡蛋 一个蛋黄液 少许辅料淡奶油  80克黄油   60克泡打粉  6克调料盐  1克细砂糖  50克制作步骤1.      黄油回室温切成小粒2.      混合面粉，盐，糖，泡打粉3.      黄油粒放到面粉中，搓成屑状4.      加入淡奶油5.      加入一个鸡蛋6.      捏成团放到洒少许干粉的案板上，擀成片，对折再擀成2CM厚片状7.      用切模切成心形，放入铺油布的烤盘8.      表面刷蛋液9.      烤箱预热180度，中层约20分钟

　　葡萄干麦芬主料鸡蛋  150g牛奶  150ml低筋面粉   300g辅料黄油  180g泡打粉  10g调料细砂糖  150g盐   2g制作步骤1.    黄油室温软化后加入白砂糖2.    慢速打发，高速容易糖粉乱飞3.    用打蛋器打到体积稍膨大4.    将鸡蛋液分加入黄油内5.    鸡蛋液分3次加入，每一次都使鸡蛋和黄油完全融合后再加下一次鸡蛋6.    打发到鸡蛋液完全融合到黄油内7.    将牛奶倒进去，不必搅匀8.    泡打粉加入面粉内9.    盐加入面粉内10.  面粉过筛后加入打发好的黄油糊中11.  翻拌均匀，要从底部向上翻拌，不要划圈，以免面粉起筋12.  葡萄干洗净浸泡15分钟，滤干备用13.  面糊加入裱花袋14.  装入模具2/3满15.  放入预热好的烤箱16.  中层160度烤30分钟左右出炉17.  喷喷香的葡萄干麦芬完成了