灿烂厚重的蒙古族饮食文化

日期：2013-08-08 10:47  作者：  来源：正北方网

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蒙古族的饮食文化有着悠久的历史，它是民族文化的重要组成部分，也是中华民族古老文化的一部分。

□本报记者　7月中旬的一天，鄂尔多斯市鄂托克旗乌兰镇包日呼舒嘎查牧民其其格的牧家乐旅游点，迎来了一批来自陕西、宁夏等地的自驾游游客，他们专程到草原上品尝蒙古族传统饮食，领略独具特色的民族风情。当这些游客一踏入蒙古包，其其格首先献上香气沁人的奶茶，然后端出一盘盘洁白的奶皮、奶酪，以及手把肉、烤羊排、血肠等等。蒙古族以“满杯酒满杯茶”为敬，饮过奶茶，其其格的丈夫孟根达来将美酒斟在银碗中，捧着长长的哈达，唱起欢快的敬酒歌，以表达自己的诚挚之情。

蒙古族传统饮食分为红食、白食两种，以奶为原料制成的食品，蒙古语称“查干伊得”，意为圣洁、纯净的食品，即“白食”；以肉类为原料制成的食品，蒙古语称“乌兰伊德”，意为“红食”，这种对食物的称呼富有色彩感和生动性。孟根达来介绍说，白食和红食在制作过程中，多采用一些具有蒙古族特色的传统工艺。客人们在品尝食品时，配以蒙古族待客的传统礼仪，使蒙古族的饮食风格具有浓郁的民族特色，形成蒙古族独具特色的饮食文化。

蒙古族饮食品种丰富多彩，有元代著名诗人白珽赋诗称赞的蒙古八珍，有滋味香醇的烤全羊，以及回味无穷的奶茶等等。蒙古族饮食具有深厚的文化底蕴和内涵，那富有神秘色彩的宫廷文化，具有蒙古族特色的民俗、礼仪文化等等，无不渗透、浸渍在这些精美的蒙古族饮食中。

蒙古民族的饮食与草原的生态环境有关

据有关专家、学者介绍，蒙古民族的饮食有农业区、半农半牧区及纯牧区的差异。在纯牧区，饮食分为夏季和冬季。夏季从4月到10月，包括从母畜产犊到乳品加工结束及奶制品的冬贮，这一时期的口粮主要是奶制品，偶尔有些肉制品。冬季主要食用宰杀和贮备的家畜肉，以及夏季贮备的各类型的奶制品。清代蒙古族学者松筠在《绥服纪略》中写道：“瀚海大漠积沙缺水之地，居人凿井而饮，赖天雨以生草畜牧，为之瀚海。” 戈壁和半沙漠地理景观所特有的生态环境决定了其畜牧经济的类型及与之相适应的饮食模式，以肉制品和奶制品为主要食物成为其饮食模式的重要标志。因此，蒙古民族的饮食与草原的生态环境有关。

蒙古族的饮食习俗具有家庭、社会、宗教信仰的多种功能。当辛苦一天的牧人冒着凛冽的寒风，回到蒙古包里与家人围坐，捧起热腾腾的奶茶时，会感受到家庭的温馨；蒙古族节日婚嫁的饮食习俗维系了人与人之间的社会交往，成为联络情感、增进友谊的纽带；整羊席上的优美的祝词、热烈的氛围构成了一幅生动的图画；蒙古族的饮食模式还有信仰功能，自明代以来，喇嘛教祭火时也让火神分享各类蒙古族食品。

自古以来，蒙古民族的饮食与汉族饮食模式相互交流与影响。蒙古民族在10世纪至12世纪初已形成了具有自己历史文化特征和经济文化传统的饮食模式和饮食制度，其饮食模式虽具有独特性，但也受到汉族、满族等民族的影响。《周礼·天宫》上记载了“八珍席”。元代著名诗人白珽在宴会上品尝蒙古八珍之后，赋诗称赞：八珍肴龙风，此出龙凤外，荔枝配江姚，徒夸有风味。吃全羊是蒙古族的传统习俗，而“全羊席”却是蒙汉文化交流的结晶，它吸取了汉族的烹调技艺，把蒙汉的饮食文化推向高峰。元代忽思慧的《饮膳正要》所记述的近百种美味中有五分之二是游牧民族的食品，其中的驼羹、牛蹄筋、马乳等佳肴早为汉、满等民族所接受。游牧民族制做酸马奶的技术早就传至中原。《汉书·礼乐志》记载有桐马酒，《说文》云：“汉有桐马官，作马酒。”中国茶文化历史悠久，而奶与茶的结合“奶茶”，自古以来是蒙古民族喜爱的饮品。

诈马宴是古代蒙古人最为隆重的宫廷宴会

《蒙古风俗录》记载，蒙古食谱中最为贵重的膳食是整牛、整羊宴席，蒙古人统称诈马宴。

据自治区文化厅文物处处长王大方介绍，诈马宴，也叫“质孙宴”。“质孙”蒙古语意为“颜色”，即皇帝举行的宴会，出席者必须穿皇帝所颁赐的贵重的衣服，即金织纹衣，每次一种颜色，故为质孙宴。而“诈马”是波斯语“衣服”的意思，“诈马”与“质孙”均指宴会上人们穿的一色衣服。

对于诈马宴的来历，《历史上蒙古族的诈马宴》是这样记载的：诈马宴是古代蒙古民族最为隆重的宫廷宴会，是融宴饮、歌舞、游戏和竞技于一体的娱乐形式。它是元朝时期的“内廷大宴”。王大方介绍说，大宴上的饮食有万瓮葡萄酒、驼峰熊掌、烤全羊、马奶酒和冰盘冷饮等。负责炊厨和端菜倒酒的人必须用美丽的面纱或绸布遮住鼻子和嘴。宴会上摔跤手运用技巧和力量角斗，乐手们弹奏乐曲，舞者轻歌曼舞，一派歌舞升平的景象。每当酒酣兴浓时，诸王百官也要载歌载舞。诗人这样描述诈马宴的盛况：“午转星河影，歌腾陆海涛。齐声才起和，顿足复分曹。急管催瑶席，繁弦压紫槽。”

在《蒙古食谱》书中记载了诈马宴制作过程。制作诈马宴时，以蒙古人宰杀羊的传统方法为好，把整羊用开水煺毛，剖开胸膛部位，去掉内脏，清理干净，用盐和五香调料腌制，然后将开膛处缝好，放入有盖的大海锅或者特制的烤炉中蒸制或者烤制。上席前要弃其角、直肠、四蹄，在大木盘或大铜盘上，把整羊摆成站立式或者卧式，然后送上席，羊头朝主客位（一般是年长者）。

为了挖掘、保护、传承古老的诈马宴，近年来，我区有些旅游景区、饭店等让诈马宴“复活”，举行诈马宴仪式，向游人和宾客展示这一古老的饮食文化。从７００多年前元世祖忽必烈时代流传下来的蒙古族传统宴席诈马宴曾荣获中国名宴奖。据了解，现在举行的诈马宴仪式大概分为金帐迎宾、千宫质孙、诸王入宴、祈福求祥、御膳珍肴、可汗赐福、盛宴惜别七个部分。而诈马宴的菜分6大道，第一道是天赐乳香，即一些奶制品。第二道叫那颜朝会，即羊腿肉。第三道叫可汗赐福，主要是烤全牛。第四道叫蒙古八珍。蒙古八珍是蒙古食膳当中极具代表性的菜肴之一。传统的蒙古八珍选用野驼蹄、鹿唇等原料加工制作，是元朝皇帝的专用食品。今天的蒙古八珍是由草原上生长的绿色无污染的草原蘑菇、沙葱、枸杞、黄花、山野菜等原料精心制作而成，清肺理气，具有极强的保健功能。第五道叫塞外三宝，主要是炸糕、莜面饺饺等；第六道是盛宴惜别，就是喝黄金茶。

蒙古族饮食文化对北京饮食习俗的影响

饮食民俗在各民族民俗文化中，具有很强的稳定性、传承性、播布性。那么，自古以来，蒙古族饮食文化对北京饮食民俗有哪些影响呢？

据我国民俗专家刘军介绍，历史上，众多蒙古民族迁居北京，带来了蒙古民族独特的饮食习惯和烹饪方法，丰富了北京人饮食结构。蒙古民族素以牛羊肉和奶食为主，他们的饮食习惯、爱好和需求，带动了北京市场和北京人的生活。清代，北京就有销售牛羊肉、奶制品的店铺，尤其羊肉店铺很多，羊肉的消费量很大。老北京卖羊肉的店铺一般都设有一个床形的大木案，以便切割和摊放羊肉，因此得名“羊肉床子”。这些店铺的羊肉主要来自蒙古族地区，俗称“西口大羊”。 羊肉床子不仅卖生羊肉，还制作烧羊肉及羊头、羊杂碎、羊肉馅包子等熟食出售。

蒙古民族奶食品也在北京受到欢迎。据清代沈太侔《东华琐录》记载：京师筵宴，蒙回并列藩国，故筵前饮器，以牛乳为珍贵必备之品，上日御两膳，大官光禄，别以金银器蓄之。市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也，或饰之以瓜子之属，谓之八宝，红白紫绿，斑斓可观。溶之如汤，则白如饧，沃如沸雪，所谓奶茶也。炙奶令热，熟卷为片，有酥皮、火皮之目，实以山楂、核桃（仁），杂以诸果，双卷两端，切为寸断，奶卷也。其余或凝而范以模，如棋子以为饼；或屑为面，实以馅而为饽，其实皆所谓酥酪而已。

除奶食品外，北京的面茶也是蒙古族的食品。从烹饪方法看，蒙古民族的烧、烤、涮、煮、炖等烹饪方法也早传入北京，融入北京人的生活中。蒙古民族的烧、烤等烹饪方法经过不断不得改进变化，形成了具有北京风格的烧烤食品。

独具特色的蒙古族饮食广受欢迎

蒙古族饮食独具特色，其深厚的文化底蕴和内涵成为了蒙古族饮食向全国各地进军的理由。据内蒙古餐饮与饭店行业协会有关人员介绍，近年来，以蒙古族饮食文化为基础的蒙古族餐饮业极大拉动了旅游业快速发展，越来越多的游客为品尝原汁原味的蒙古族饮食慕名而来。蒙古族餐饮业发展很快，从街边小铺到星级酒店均能品尝到蒙古族特色饮食。同时，蒙古族餐饮业蒙餐业登陆中国餐饮界，蒙古族饮食不仅在北京、上海、广东、浙江、江苏、辽宁等地区广受欢迎，还在云南、福建、西藏、青海、新疆、黑龙江、海南等旅游地区受到青睐。

蒙古族饮食为什么受欢迎呢？有关专家说，蒙古族饮食文化的精髓是天然、纯正、健康。蒙古族饮食非常符合现代人追求营养、保健、绿色的观念，这些合理因素正在不断被研究证明,并得到越来越多人的接受和认可。蒙古族饮食纯天然优势凸显，蒙古族饮食中的肉食、奶食，是牲畜所产，而牲畜是在天然草原上放牧饲养的。辽阔草原，没有化肥农药的集中使用，从大草原拿来的山野菜等都是远离污染。蒙古族饮食中的许多菜肴、食品都是蒙古人在游牧生活中形成的,像炒米、油炸果子、奶茶，以及涮羊肉、手把肉等都能作为快餐，以适应现代快节奏的生活。传统蒙古族饮食从原料到制作方法上，传承了蒙古族以肉奶为主的饮食习俗。此外，蒙古族餐饮业的环境设施以表现蒙古族文化，展示民族风情为主，身着蒙古族服饰的服务人员为客人们提供蒙古族礼仪，表演具有民族特色的节目。融食、饮、乐、礼、歌、境、情、器于一身的民族特色浓郁、文化氛围浓厚的蒙古族餐饮环境，受到广大宾客的极大欢迎。

为挖掘、保护、传承蒙古族饮食文化，由众多蒙古族饮食专家、文化学者编纂的《蒙古族饮食图鉴》已出版发行，这是迄今为止蒙古族饮食文化最全面、深入的一次梳理挖掘。全书文字达７０万字，用图近千张，全方位、系统地总结了蒙古族及内蒙古地区饮食文化的发展演变，从理论上理清了蒙古族饮食的体系要素构成以及在新时期的创新方向和成果，建立了蒙古族饮食的科学体系，图文并茂地展示了蒙古族特色菜肴的独特原料、烹饪技术、菜品特色、风味特点等内容。“创新是蒙古族饮食能否跻身于中国地方几大菜系之列，走向全国的关键。因此在对蒙古族饮食梳理过程中，我们融合草原文化，列出创新的５００余款创新菜品。”内蒙古餐饮与饭店行业协会会长郎立兴说。（阿荣）