液体发酵法

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这还是年前做的紫薯馒头，也是我第一次尝试用一次发酵法做馒头，是我喜欢的比较紧实、有嚼劲的口感。过筛之后紫薯泥很细腻，再和面粉混合搓匀，这样揉出的面团也会均匀好看。我也试过紫薯不过筛，蒸熟了切小粒揉进面团，但有颗粒，成品就不均匀光滑了（但也不影响吃倒是，哈哈）过筛之后比较细腻，揉成面团也会比较均匀。将过筛后的紫薯泥加入面粉中，用手搓匀。

面包二次发酵maming001

第一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。

馒头制作工艺精华巴拉圭

馒头制作工艺精华。常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法（老面法）、面团快速发酵法（二次发酵法）、面团不发酵法（一次发酵法）等；馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。馒头制作工艺。有的馒头加工点遇到过这种情况：馒头刚加工出来时很好，但冷却后或者再加热会出现收缩现象，也有的在一屉馒头里，会出现个别的馒头个头小或收缩现象，这是什么原因呢？

面包生产的基本工艺流程和注意事项白云馆928

按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定，面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法，目前国内调制面包的面团大多采用二次发酵法，亦称中种法。奶粉：在面团中添加脱奶粉可增加吸水率，因为脱脂奶粉吸水缓慢，固然会延长面团搅拌时间，同时，奶粉也可以起到乳化作用，使面包更柔软，增加风味等作用；

从发面到蒸馒头的方法教程无烟煤123

从发面到蒸馒头的方法教程从发面到蒸馒头的方法教程。传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即"搓馍机"用于馒头坯的搓高和搓光。馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保温存放时也偶有发生。

馒头制作工艺-食品手册退休工程师

馒头制作工艺-食品手册。馒头制作工艺。馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10~15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。

面包 烫种、汤种、中种法介绍zlrcgw66

面包?烫种、汤种、中种法介绍面包 烫种、汤种、中种法介绍(2012-02-13 15:49:55)烫种法：烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；中种法面团最后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包，而且面团温度,发酵管理可以很弹性。但缺点在于过份发酵面团会有酸味,小麦香亦流失,因为中种面团水含量较大，分割后很难整形，而且时间上没有直接法那么快，也比较麻烦。

面包发酵的几个关键问题森林绿屋

把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，面团表面的手指痕迹会很快消失。老酵法：也称老面法，他是在上次做面包留下的发酵面团中，加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵，待发酵成熟后，加入适量石碱中和面团的酸性，然后切块成型。由于面团表层温度易散发，造成面团内部温度高于表面温度，通过揿面调节了面团内外位置和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。

面包发酵的几个关键问题老庄.

2．为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤牽制作面包第一个过程就是“和面”，即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。面团发酵温度一般要求为28～30，为使面团温度控制在这个温度范围内，一般采用提高或降低水温来调节，加水温度随室温和面粉温度等因素而定。由于面团表层温度易散发，造成面团内部温度高于表面温度，通过揿面调节了面团内外位置和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。

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面包里的家常味儿---热狗面包卷_君之_新浪博客面包里的家常味儿---热狗面包卷(2009-05-15 08:29:18)制作过程：1、根据一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，把发酵好的面团排出空气，分成5份揉圆，进行15...面包制作过程中的小技巧:如何做出好吃的面包 很多人并不喜欢在家里做面包，他们认为自己做面包很麻烦，且很容易失败。

和面要点！巴拉圭

用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团像棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。

在家制作包子的基本入门解说华民

在家制作包子的基本入门解说。（折衷的老面发酵做法:在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团【第一次发酵面团（老面）:温水（40度C）- 150克,砂糖 - 2茶匙,即发酵母 -2茶匙,低筋麵粉 -300克】材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入150cc的温水中，放置20分钟以确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫），再加入全部制作老面的低筋面粉揉成均勻的團，蓋好让面团处于30度C的温度下發酵4～6小时，圖為发酵六小时后的面团，有濃郁酒香味。

面包制作要诀海纳百川 日...

面包制作要诀。大多数的西方人尤爱此种咬劲，是所有面包中油脂含量最少的，全麦面包与杂粮面包均属此类。⑵中种发酵法——其过程为： 　　60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团—搅拌—基本发酵（两小时以上）—中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐—第二次搅拌—延续发酵（20~40分钟）—分割整型—最后发酵—烘烤 　　由于此种发酵法所使用的时间较长，故酵母用量可节省约20%左右；

芝麻花卷&葱油花卷 （一次发酵法）李灏

芝麻花卷&葱油花卷 （一次发酵法） 推荐这个一次发酵法~做馒头，包子，花卷都是超超超超方便的！我今天的面团，用了一半的中粉，一半的玉米面粉，所以面团有些黄黄的。一半的面团做了芝麻花卷：芝麻粉加少许糖拌匀，加入适量植物油调成糊，涂在面团上，用手稍微按一下把面糊压在面团上。另外一半是葱油花卷。葱一根切碎，淋植物油微波90秒成为葱油（我觉得这样比直接放生葱要来得香~~）涂在面团上，再撒上盐就好~

[转载]#百家千宴#多图详解独特发酵法做山东花...红梅一佳

[转载]#百家千宴#多图详解独特发酵法做山东花馍。山东人真的非常喜欢吃馒头，一天三顿可以都吃馒头，而且逢年过节山东花馍都是必做的春节主食。今天用山东民间老妈妈独特的发酵法做更地道的山东花馍，一般性做花馍都会用酵母和面粉揉成面团，直接发酵，今天这款菊花馒头用的是“老面发酵法”，就是面粉、酵母、水和成面糊，先发酵一夜，第二天直接用这个酵种与面粉揉成面团，这样做出来的花馍：咬上去口感更香，更有嚼劲！

南瓜发糕的做法香花供养

南瓜发糕的做法南瓜发糕的做法 南瓜发糕减肥瘦身　“三高”调养　 南瓜泥400g；通常意义上的发糕，应是指最后拌好的糊糊成粘稠的液体状，如做蛋糕的液体糊。所以此发糕有如馒头，只是比做馒头的面团软，再软。1 南瓜去皮去瓤切块、蒸熟捣烂，加酵母粉拌匀，静置一会融化，加面粉揉匀。4 小贴士：瓜泥的含水量不一样，所以面粉的量自己掌握，揉好的面团以很软但不粘手为宜。

面团发酵方法居天乐易

温度设置在第二档60度左右（我试过设置在最低档40度，结果根本感觉不出烤箱有发热，面团白白放了1小时，一点也没变大），用手模烤箱的玻璃面板，可以明显感觉到温暖。现在只有最后一次发酵，因为面团分割整形后得放在烤盘上，不得已，我才用烤箱。面团盆盖保鲜膜是为了防止毛巾的毛毛掉到面团上。CCTV介绍的微波炉发面团法面团面揉好后放入微波炉，调至解冻档，开15分钟，停5分钟，再开15分钟，再停10分钟，就发好面团了。

面包行业的发展现状及展望玫瑰璧琳

面包行业的发展现状及展望。如多功能变速搅拌机面包半自动分割滚圆机、连续分割滚圆机、电动面团定量分割机、连续式面机、自动控温控湿整形机、自动控温控湿发酵箱、醒发箱、方包自动生产线、汉堡面包生产线、丹麦面包生产线、法式花色面包生产线、全自动面团冷藏发酵箱、醒发箱、分层上下火单独控制的电烤炉、热风旋转电烤炉、全自动控制、耗能低、加热快、受热均匀的煤气炉、控温控湿的旋转电烤炉等。6.1面包的生产工艺。

面包常见质量问题及解答老庄.

面包常见质量问题及解答。答：用直接法生产面包，由于面筋的发酵时间不够长，面筋不够柔软，在炉中气体的胀力大，所以面包表皮光滑，出炉后，由于面筋弹性好，表皮的受力不均，所以冷却后表皮就会变得皱皱的，要解决这一问题，最好改用二次发酵法生产面包，或降低醒发室温度和湿度（在32℃左右，78%湿度），相对增加醒发时间，可相应改善面包表皮变皱。原料及配方：高面筋及面筋质量优良的面粉是面包鲜软的保证；

陈泽祯和他的红炉磨房--madongyun的博客海阔

陈泽祯和他的红炉磨房。"现在中国大陆的许多面包房，我有时候开玩笑说，就是一个面团打天下"，这样做出来的面包，在陈泽祯看来，都是"左脚面包"。如果一种面包所需面团的适宜温度是30摄氏度，打出来的面团已经有32摄氏度，那就根本不用放进烤箱了，肯定完蛋。所以，手工面包对整个工作人员的相互配合、设备协调的要求非常之高，绝非只靠一个面团、依赖鸡蛋、牛奶、肉松、糖、乳酪和多种调味料增加风味的面包所能比。

几款花色馒头_闲庭信步

几款花色馒头_几款花色馒头。"傻乎乎的我还真的试验了一次，把小面团放在太阳底下晒了一天等它发酵，然后就用它来发面，结果包子发也不发，沮丧......现在明白爸爸所说的方法就是人们常用的老面发酵法，其原理就是前一天做发酵面食时留一块发好的面团不用，放着任其发酵，第二天就把这块面团放进新材料里面揉，这样不必放酵母就可以发酵了。掌握好了发面团的技巧，这样做起包子馒头就得心应手了。

当前位置：焙烤商务网＞＞中式糕点系列知识讲...lsqlk

当前位置：焙烤商务网＞＞中式糕点系列知识讲座1当前位置：焙烤商务网＞＞中式糕点系列知识讲座1中式糕点系列知识讲座12009-9-13 10:12 焙烤商务网 作者：杜德春。中点的基本技术调制四大面团为:发酵面团；第一章发酵面团。二、发酵的原理和过程：酵母发酵，是通过酵母菌吸收面团中的营养维持生命活动，并产生二氧化碳气体，从而使面团膨松的。面团硬发酵慢，因面团的面筋网络紧密，会抑制二氧化碳气体的产生，气体散失少。

蒸出超松软馒头的4个窍门（附快速完美发酵法...幻化作风

10.将做好的馒头和豆包生坯摆放在蒸帘上，之间的空隙一定要留的大一些，因为这样烝出来的馒头会涨的很大，馒头之间会粘在一起，虽然不影响口感但不美观，我为了一次将所有的面蒸完就摆的稍紧了一些，看。11.将蒸锅的上下帘都摆满馒头生坯后盖上锅盖，大火半分钟，也是摸着锅盖有热乎气就行了，千万别烧开锅或锅盖烫手，关火，让馒头和豆包生坯再饧发20分钟，这样馒头生坯又发酵了一次。

【新提醒】面包的基本工艺与技术xiaoyu2578

（2）工艺流程 面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等，现代面包制作工艺虽然很多，但都是在传统发酵的基础上发展起来的。（3）面团基本配方 一次发酵法和速成法的基本配方：一次发酵法—面粉100％，水50～65%，即发酵母0．5～l．5%，食盐l～2．0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，面包添加剂0．5～1．5%；当加入油脂搅拌到与面团充分混合时，最后加食盐搅拌至面团成熟。

烫种面包（香酥卡仕达面包）在水之末

烫种面包（香酥卡仕达面包）面包的配方中粉量为100%，其余原料的比例是根据粉量计算的，所以说粉量是最根本的，通常增减水分来调节干湿，而不是通过增减粉量来调节，粉量改了，其它原料的量不调整，面包的风味也就变了。烫种法：烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；中种法面团最后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包，而且面团温度,发酵管理可以很弹性。

面包,糕点,裱花理论知识题巴拉圭

面团温度:适宜温度在27—32℃,最适合温度:27—29℃.温度太低,酵母活性不旺盛,甚至活性停止,面团不能正常发酵:温度太高,本酵母活性过快,面团发酵速度过快,面团提前充成发酵,造成发酵同时,酵母衰老也过快,易产生杂菌.(2) 强筋性面团(即松酥面团,亦称混糖面团):面团筋性和韧性比筋性面团稍弱,主要用于油炸类和包馅类中点.(2) 筋性面团, 发酵面团,糖浆面团,水油面团均需置,松弛一段时间,以降低面团弹,韧性和可塑性,改善加工性能.

肉丁馒头?终于找到了蒸馒头失败的所有原因和...衡水良友

当然也看到有的朋友采取一次发酵法，就是将加了酵母的面团不经过发酵直接做成面食生坯然后放入锅中利用温水的温度发酵，但是这种方法因为一次发酵的速度不会很快，所以发好后的生坯基本都变形了，而且出来的面食在松软度上有欠缺~~4、将面粉揉成光滑的面团（面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置10分钟，等水分和面分充分融合后在重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团，这种方法适合任何面团的成型）

老面馒头容易病毒超标酵母馒头才是王道广州娱乐图书...

老面馒头容易病毒超标酵母馒头才是王道老面馒头容易病毒超标酵母馒头才是王道。导语：馒头就像中国的汉堡，是我们日常生活的主食之一，随着酵母馒头的出现，老面馒头渐渐的被大家忘记在角落里了。馒头是我们日常生活的主食之一，随着酵母馒头的出现，老面馒头渐渐的被大家忘记在角落里了。酵母馒头比老面馒头更有营养。一般来说，使用老面发酵法蒸馒头需要5至8小时，而使用酵母发酵法蒸馒头只需要1个多小时，可以大大提高效率。

部分烘焙食品制作要诀巴拉圭

部分烘焙食品制作要诀部分烘焙食品制作要诀一．小西饼制作要诀小西饼的重要性可由其现身的频繁而窥之，不论是由一般的面包店，饭店的宴会场所，其均扮演小兵立大功的重要角色。⑴面糊类小西饼A．酥松性小西饼其配方内材料含量由多至少依序为油脂，糖与水，因大量的油脂与糖在搅拌中发生作用，裹入了大量的空气，故使面糊松软。⑷甜面包甜面包不仅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。

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