如何确定餐馆的规模和盈利状况
如何确定餐馆的规模和盈利状况
第一、在正确的选择餐馆位置之前，经营者必须确定餐馆的规模。因为只有在餐馆规模确定之后，你才有可能去合适的地段寻找合适的房屋。
餐厅的面积从理论上讲可能是越大越好，因为营业面积越大，那么可怜容纳的客人也就越多，从而带来更高的销售额和获取更多的利润。但在实际中，过大的营业面积和餐馆规模可能会给你带来额外的负担，因为每一平方米店面你都要付房租和装修费。而且，如果餐馆过大、而顾客稀少的话，可能会给潜在新顾客的光临产生负面影响。
毫无疑问，确定餐厅的面积首先取决于你的投资的能力。在你的投资预算中，有一大部分资金用于房租。即使你对餐馆有一个理想的面积标准，但是如果房租超过你的预算范围，你也只能放弃。在此房租预算的范围之内的标准，餐厅的面积当然越大越好。
第二，计算店面的客容量，也就是确定所选的店面可以安排多少座位和有效经营时间。因为店面内要有厨房等操作面积以及库房和卫生间等辅助面积、通道。除去这些面积后才是可以用于经营的餐厅面积。根据经验，营业面积通常为总面积的50%-70%。
每一个座位所占面积因餐台形式不同而不同，如4人长方形餐桌每一座位约占0.5平方米；8人和10人圆餐桌每座约占0.7平方米；12人圆餐桌的每座约占0.8平方米；包间每座约占1-2平方米。我们可以利用上面的数据计算一下大概的座位数。举个例子，假定餐馆不设包间，餐厅营业面积占整个餐馆面积的60%，每一个座位平均占位0.6平方米，餐馆的总面积为120平方米。那么可以安排的座位数为：
座位数总面积×营业面积所占的比例÷每一个座位平均所占的面积 =120×60%÷0.6
=120(个)
如果在这个餐馆里面增加两外包间，每一个包间的面积为10平方米，各设10个座位，那么可以安排的座位数额为：
座位数=10×2+（120×60%-10×2）÷0.6=107（个）
需要注意的是，设置包间虽然减少了座位总数，但是包间的人均消费要高于大堂，所以总的收入应该上升而不是下降。
第三，按照人均消费额来估算餐馆每天预期的总销售额和全年的毛利润。人均消费额是指顾客每餐可能承受的消费金额，这是由顾客的收入水平决定的。人均消费额要通过市场调查来确定。不同的地区、同一城市不同的区域、同一区域不同的消费群体，由于收入水平的差异，其均消费额都有所不同，因此在有必要先期对你所确定的目标客户的人均消费额做到心中有数，才能使你的经营目标明确。假定通过市场调查，确定你所经营的餐厅的顾客人均消费额为10元， 选取每餐每一座位只上一次客人为预期的一般经营状况，即一般应当实现的经营状况，则120个座位每天可接待240位顾客，每人平均消费10元，全天预期的销售额为2400元，全年预期的销售850，000元左右。毛利润是指菜品价格扣除原、辅料等直接成本后利润所占比率。一般来讲，餐饮企业的毛利润率大概为40%左右。因此，上述例子中的毛利润为：
全年毛利润=850，000×40%=340，000元
通过上面的例子讨论和计算，我们可以得出下面的结论：通过综合考虑餐馆的投资能力、房租价格、座位容量、消费水平和利润标准，并进行定量的计算后，才能确定合理的餐馆面积，以获取更多的利润。