食品营养与保健
1.膳食纤维
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物,以溶解于水中可分为两个基本类型:水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维,存在于植物细胞壁中;而果胶和树胶等属于水溶性纤维,则存在于自然界的非纤维性物质中。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维,水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇,[1]有助于调节免疫系统功能,促进体内有毒重金属的排出。所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上,还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酸甘油脂。
2.必需营养素
人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖(碳水化合物)、无机盐(矿物质)、维生素、水等6类。
5.平衡膳食
从营养科学来讲,能使营养需要与膳食供给之间保持平衡状态,热能及各种营养素满足人体生长发育、生理及体力活动的需要,且各种营养素之间保持适宜比例的膳食,叫平衡膳食。 6.必需脂肪酸
必需脂肪酸(essential fatty acids,EFA)是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要,必须通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸不仅能够吸引水分滋润皮肤细胞,还能防止水分流失。它是机体润滑油,但人体自身不能合成,必须从食物中摄取,每日至少要摄入2.2-4.4克。营养学最具价值的脂肪酸:亚麻酸和亚油酸。 必需脂肪酸最好的食物来源是植物油类,如小麦胚芽油、菜油、茶油等。
简答题
1.列举六种保健饮品
国际承认的六大健康饮料:
绿茶(含茶多分,抗癌,增加血管柔韧性、坚固牙齿等)、
红酒(红葡萄皮上有逆转醇,对抗自由基,延缓衰老,防止心脏骤停,降血压降血脂,每天不超过100ml)、
豆浆(后面谈)、
酸奶(非牛奶,菌群平衡)、
骨头汤(延年益寿)、
蘑菇汤(提高免疫力)
2.简述膳食纤维的保健作用
预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能,纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除,保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇,所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的
水平。 3.地中海结构模式和动植物平衡结构模式
“地中海式饮食”是指有利于健康的,简单、清淡以及富含营养的饮食。这种特殊的饮食结构强调多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物,其次才是谷类,并且烹饪时要用植物油(含不饱合脂肪酸
主要特点
1、膳食富含植物性食物,包括水果、蔬菜、全谷类、豆类和坚果等。
2、食物的加工程度低,新鲜度高,以食用当季和当地产的食物为主。
3、橄榄油是主要的食用油。
4、脂肪提供能量占膳食总能量比值在25~35%,饱和脂肪只占约7~8%。
5、每天食用少量适量奶酪和酸奶。
6、每周食用少量适量鱼、禽肉和蛋。
7、以新鲜水果作为典型的每天餐后食品,甜食每周只食用几次。
8、每月只食用几次红肉。
9、大部分成年人有饮用红酒的习惯。
5.列举五种致癌食品
(1)烧烤食物:烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤猪肉等,因含有强致癌物苯并芘,不宜多食。熏肝、熏鱼、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物,常食易缓食道癌和胃癌。
(2)油炸食品:食物煎炸过焦后产生致癌物质多环芳烃。咖啡豆烧焦后,苯并芘含量增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等,多数是使用重复次的油,高温下会产生一种致癌分解物。
(3)霉变食物:米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变,被霉菌污染后会产生各种致癌毒素,如黄曲霉素等。长芽花生也易产生黄曲霉素。
(4)腌制类食品:泡菜、咸菜,1、导致高血压,肾负担过重,导致鼻咽癌。2、影响粘膜系统(对肠胃有害)。3、易得溃疡和发炎。
(5)话梅蜜饯类食品:1、含三大致癌物质之一:亚酸盐(防腐和显色作用)。2、盐分过高,含防腐剂、香精(损肝)。
6.简述大豆的保健作用
(1)、增强机体免疫功能:大豆含有丰富的蛋白质,含有多种人体必需的氨基酸,可以提高人体免疫力;
(2)、防止血管硬化:黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用,从而有
效地防治因肥胖而引起的脂肪肝;
(3)、通导大便:大豆中含有的可溶性纤维,既可通便,又能降低胆固醇含量;
(4)、降糖、降脂:大豆中含有一种抑制胰酶的物质,对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用,同时,可抑制体重增加;
(5)、大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似,具有雌激素活性的植物性雌激素,能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失,促进骨生成、降血脂等。