传菜部培训资料
01-16
烧味
妙龄鸽——卡夫酱、淮盐、按位上手套
花雕乳鸽——米醋、按位上手套
冻鲍——卤水汁
冰镇芥兰——芥辣、豉油
乳猪全体——乳猪酱、砂糖、[葱段、面皮、厨房跟]
烧鹅——酸梅酱
盐局鸡——盐局鸡粉
凡卤水拼盘（包括卤鹅头、卤翅亦、卤鹅掌、豆腐鹅片） ——米醋、按位上手套（如有鹅头）
碧绿大鲜鱿——米醋
猪颈肉——辣唿汁
密汁叉烧——不跟
刺身拼盘（冻鲍、蟹子、三纹鱼、吞拿鱼、北极贝、剑鱼腩、寿丝姜、白玉豚）
——柠檬夹配套、卤水汁
碳烧拼盘（银雪鱼、青鱼、鳗鱼、猪颈肉、秋刀鱼
——柠檬夹配套、芥辣/豉油、卡夫酱
凉菜：
小青瓜——乳猪酱
奇味带皮兔——师傅调制辣椒酱、
过桥蹦蹦脆——师傅调制辣椒酱
海鲜南瓜烙——芝麻酱
香煎雪鱼夹——卡夫酱
法式煎鹅肝——酱料：白兰地、花生油、盐、黑椒粉、豉油
工具：煎锅、煎铲、按位上碟、面包
香煎牛仔骨——白兰地、花生油、煎锅、煎铲（黑椒汁、牛油）按位上 神护牛肉——鹅肝和牛仔骨的结合，按位上面包换成按位上白兰地、花生油、盐、黑椒粉、豉油、煎锅/铲，按位上
鲍鱼档：
鲍汁鹅掌——按位上手套
王子三宝（鲍鱼仔、花胶、鹅掌）按位上
鱼翅——都跟红醋、芫茜
王子炒翅——酱料：红醋、芫茜、按位两片生菜包
工具：花生油、沙锅、按位上翅盅，底碟
酸辣翅——陈醋、银芽、香菜、辣椒酱，按位上
燕窝——糖浆、椰汁、杏汁
大闸蟹——蟹针、蟹钳、三寸碟装陈醋和姜粒、手套都按位上
粥水象拔蚌：葱花、盐、胡椒粉、大捞摛、大汤勺（椒圈豉油、虾酱），按位上
翅汤浸鱼——盐/胡盅、筷子、葱花、寺捞摛，厨房跟蘑芋丝、娃娃菜叶、蕃茄
象拔打边炉——三寸碟浆，椒圈豉油，花生酱按位极人臣，跟翅汤浸鱼酱料