食品安全考试
食品安全 是指对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种保障. 食品卫生 是指为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件措施. 毒理学 是研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的科学 食品毒理学 是利用毒理学的概念和方法,研究存在或可能存在于食品中称为毒物的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学
外源化学物 是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质,又称为“外源生物活性物质”。
内源化学物 是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。毒理学研究外源化学物对机体的有害作用,而不是有益作用
食源性疾病 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 基本要素: 食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子
临床特征为急性中毒或感染性表现
持久性有机污染物 是一系列在环境中长期残留和长距离迁移,具有脂溶性和生物蓄积性,对人类和野生动植物有高毒的含碳化合物
菌落总数 是指在被检样品的单位重量(g)、容积(mL)或表面积(cm2)内,在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。
食品辐照 食品辐照是利用射线照射食品,延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展,或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理,达到延长保藏时间,稳定、提高食品质量目的的操作过程。
转基因食品 利用现代分子生物学技术,将某些生物的基因转移到其他物种中去,改造生物的遗传物质,使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变,经培育或种植而获得转基因生物。转基因生物直接食用,或者作为加工原料生产的食品,统称为“转基因食品”
毒理学的目的 任何一种化学物质在一定条件下都可能是对机体有害的,毒理学的目的就在于研究外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件,阐明剂量一效应(反应)关系,为制订卫生标准及防治措施提供理论依据
食物中毒
概念:摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品,或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。 特点:发病与食物有关;发病时间短;患者临床表现相似;一般人与人之间不传染;有明显季节性
菌落总数的食品卫生学意义:直接可作为食品被细菌污染程度(即清洁状态)的标志;间接可推断食品鲜度、耐保藏性和致病性
大肠菌群的卫生学意义 大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。 直接意义:可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因:特异(仅来自肠道);数量多、易检出;环境抵抗力强;检验方法灵敏。
间接意义:可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同,而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌(如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属)相当。
绿色食品:绿色食品是遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品。“按照特定的生产方式”,是指在生产、加工过程中按照绿色食品的标准,禁用或限制使用化学合成的农药、肥料、添加剂等生产资料及其它有害于人体健康和生态环境的物质,并实施从土地到餐桌的全程质量控制。
有机食品:有机食品是按照有机农业生产标准,在生产中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质,不采用基因工程获得的生物及其产物,遵循自然规律和生态学原理,采取一系列可持续发展的农业技术,协调种植业和养殖业的关系,促进生态平衡、物种的多样性和资源的可持续利用。 描述毒理学采用实验动物进行适当的毒性试验,获得用于评价人群和环境特定化学物暴露的危险度信息。 为化学物的毒作用机制提供重要线索,通过形成假设为发展机制毒理学作出贡献。
机制毒理学证实与人类直接相关的实验动物中所观察到的损害作用(癌症、出生缺陷等)。验证可能与人类无关的发生于实验动物中的有害效应。设计和生产较为安全的化学物以及合理治疗化学中毒和临床疾病。进一步加深对基础生理学、药理学、细胞生物学和生物化学的了解
我国食品安全形势
长期以来,中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的,作为一个发展中国家,目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患,假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生
1.初级农产品源头污染仍然较重
有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药;有的饲养禽畜滥用饲料添加剂,非法使用生长激素及“瘦肉精”;有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂,造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。 1999年1月,广东省46名学生食物中毒;同年6月,又有34人中毒,中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”
2.食品加工领域假冒伪劣问题突出
有的用非食品原料加工食品,有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品,有的掺杂使假,生产假酒、劣质奶粉,用地沟油加工等。
1996年云南假酒事件 。1996年6月27日到7月21日,云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒,35人死亡,6人致残
3. 食品流通环节经营秩序不规范
一是为数众多的食品经营企业小而乱,溯源管理难,分级包装水平低,甚至违法使用不合格包装物。 二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中,过量使用防腐剂、保鲜剂。
三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品,严重危害消费者身体健康。 05年4月1日,慈溪市天元镇部分学校(幼儿园)学生及社会人员,从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。有22名学生及社会人员发生食物中毒
食品安全是一个整体的战略体系,涉及的部门较多,需要多方协调配合,才能建立起较为完善的食品安全战略体系。
食品安全问题不仅关系到人民生活质量、身心健康问题,同时对参与国际农业乃至食品产品的贸易竞争也具有重要的意义
现阶段我国食品安全领域存在的问题,有着深刻的经济和社会原因:食品行业生产力水平不高,食品消费水平总体偏低、消费安全意识差,食品安全面临新的挑战。
蔬菜中的亚硝酸盐
1、新鲜蔬菜中硝酸盐含量与作物种类、栽培条件和光照等因素有关
不同的蔬菜硝酸盐的含量是不一样的,叶菜类如菠菜、青菜等绿叶菜含硝酸盐较多,茄果类蔬菜如番茄、茄子、冬瓜等含硝酸盐较少。蔬菜中硝酸盐含量的多少也与施肥种类和方法有很大关系,多施氮肥、特别是采收前施氮肥,会使蔬菜硝酸盐含量明显增高。
含有硝酸盐和亚硝酸盐的白菜在室外风吹日晒24h,其硝酸盐含量降低84. 9%;亚硝酸盐含量降低99. 5%;晾晒3d后两者消失殆尽。
2、蔬菜在储藏或腌制过程中,亚硝酸盐含量会增加。
在刚刚采收的新鲜蔬菜当中,亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时,其中的亚硝酸盐达到高峰;冰箱冷藏条件下,3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说,亚硝酸盐产生量特别大,冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏。
不过,对于长期储藏的大白菜来说,储藏多日之后,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降,可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心
3、烹调后的熟菜存放过久,亚硝酸盐含量增加。
因为吃剩的蔬菜,通过众人的筷子反复接触搅拌后,等于将各人口中的细菌接种到剩菜中,时间越长细菌繁殖越多,产生的亚硝酸盐也越多。
预防N-亚硝基化合物危害的措施
1.防止食品微生物(细菌和霉菌)污染 2.控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的用量
3.施用钼肥,降低蔬菜中硝酸盐的积累 4.增加VC、VE、大蒜及黄酮类植物化合物的摄入量。
5.执行食品中的限量标准 6.抑制体内N-亚硝基化合物的合成
食品中AA产生的可能途径是:
① 蛋白质中的丙氨酸部分裂解
② 油脂热分解
③ 天冬氨酸与糖发生美拉德反应产生
反式脂肪酸(TFA)的特点和危害
特点1.脂肪酸分子呈刚性结构,性质接近饱和脂肪酸
2.氧化性好,货架期长,风味独特,口感更佳等优点,且成本上更占据优势,这一工艺在上世纪被广泛使用
3.空间结构的改变使TFA的理化性质也产生极大的改变,最显著是熔点,一般TFA的熔点远高于顺式脂肪酸
TFA的危害
(1)TFA与心脑血管疾病
TFA可以通过肝脏代谢导致血浆中总胆固醇、甘油三酯和血浆脂蛋白升高,这三种物质含量的升高是动脉硬化、冠心病和血栓形成的重要危险因素。
TFA的大量存在,可在一定程度上改变细胞膜的通透性, 从而降低细胞膜对胆固醇的利用。
TFA导致血液中胆固醇的增加, 不仅加速了心脏动脉、大脑动脉的硬化,还会造成大脑功能的衰退。
(2)TFA与糖尿病
TFA提高了人体内胰岛素水平,降低了红细胞对胰岛素的反应。
脂肪酸是细胞膜重要构成要素,但TFA无法形成牢固的细胞膜材料,细胞膜变得脆弱,有害物质浸入而引发疾病
(3)TFA对生长发育有抑制作用
TFA能干扰必需脂肪酸的代谢,抑制必需脂肪酸的功能,从而影响生长发育。
TFA能抑制母体中前列腺素,通过母乳作用而干扰婴儿的生长发育。
TFA能结合大脑中脂质,抑制体内长链多不饱和脂肪酸的合成,从而对婴儿中枢神经系统发育产生不良影响 反式脂肪酸还会引起下列问题:
A. 婴儿体重不足;B. 母乳质量不佳;C. 精液制造异常;D. 男性睾丸酮分泌减少; E.癌症机率增加F.肥胖症机率增加;G.免疫力不足;H. 必要脂肪酸不足
常见的食品纸类包装物可能有哪些安全问题
(1)用于食品包装的主要是草浆和棉浆,由于农作物在种植过程中使用农药,稻草、麦杆中有农药残留,
(2)最终导致原纸受到农药的污染;
(3)采用回收纸重新造纸,油墨颜料中的铅、镉、多氯联苯等有害物质仍残留在纸浆中;
(4)使用漂白剂和着色剂进行处理时,有些漂白剂具有一定的毒性、着色剂含有荧光染料;
加工所用的原纸或加工过程不符合要求,造成微生物污染。
食物中毒的发病特点
(1)发病急(2)临床表现相似 (3)发病范围局限
(4)人与人之间无直接传染 (5)有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性特点
食品的辐照
优点:①杀死微生物效果显著,剂量可根据需要进行调节。
②一定的剂量(<5kGy)照射不会使食品发生感官上的明显变化。
③即使使用高剂量(>10kGy)照射,食品中总的化学变化也很微小。
④没有非食品物质残留
⑤产生的热量极少,可以忽略不计,可保持食品原有的特性。在冷冻状态下也能进行辐射处理。 ⑥放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝,而且对其辐照过程可以进行准确控制。
⑦食品进行辐照处理时,对包装无严格要求
缺点:①经过杀菌剂量的照射,一般情况下,酶不能完全被钝化。
②经辐射处理后,食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的,但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。这些变化是因游离基的作用而产生的。
③有些专家认为,辐照会诱发食品产生致突变、致畸形、致癌和有毒因子。后来的研究则认为这是没有根据的。
④辐射这种保藏方法不适用于所有的食品,要有选择性地应用。
⑤能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的,所以必须非常谨慎,做好运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。为此,要对辐射源进行充分遮蔽,必须经常、连续对照射区和工作人员进行监测检查
安全性1.辐照不会导致对人类健康有不利影响的食品成分的毒性变化;
2.辐照食品不会增加微生物学的危害;
3.辐照食品不会导致人们营养供给的损失