速冻汤圆的生产过程管理_冰锋
生产管理 冷饮与速冻食品工业 1997(4)
速冻汤圆的生产过程管理
冰 锋
0 引 言
近年来,我国冷冻食品产业随着市场需求的增加而迅速发展,前景看好。速冻汤圆是深受人们喜爱的传统中式点心之一。作者就速冻汤圆的加工制作与贮存等工艺过程作一概述。
2.2 操作程序
1)调制米粉团的浆料,先用秤称好各种原料,放入水中调匀至无生粉结块,然后加热搅拌达成熟要求。
2)生肉馅用的夹心猪肉,先整理修制,去除杂质、网油,然后清洗,放入绞肉机中绞碎。
3)皮冻的加工,按比例加生肉皮、水和调料于锅中,加热焖煮至皮烂,然后捞出肉皮放入绞肉机绞碎,再放入锅中烧煮约30min至汤有粘性,最后将汤和碎肉皮一起放置在不锈钢盘中预冷,如气温高而不能自然冻结则冷却后进冷库冻结,能自然冻结的皮冻无需进冷库。
4)水磨粉选用外加工的熟水磨粉,白砂糖放入颗粒粉碎机中,打成白糖粉(筛网孔120目),猪板油去膜去筋,放入绞肉机中绞碎备用。
5)小豆、莲子必须漂洗,剔杂后焖煮至烂,然后加糖,加油炒制。2.3 故障处理
1)绞肉机进行绞碎作业时如发现有连片绞不碎情况,应及时磨快绞刀或更换绞刀。
2)颗粒粉碎机不能正常运行,应先检查白砂糖的干燥程度,检查皮带及电器部分是否有故障,然后采取相应措施解决。
2)配料人员应根据每天生产所需用料量,做好领料、配料、复核工作,用感官目测的方法判定所配原辅料的质量,做好感官、数量上的验收和记录。
3)严格按照配方单进行配料。4)配料所用工具、盛器及运输工具都必须是专用的,在操作前应做好清洁消毒工作。
5)配料计量前,先校正秤的零位,然后根据不同原辅料盛于不同容器的原则分别计量操作,不同原料应集中堆放,做好记录。
6)配料人员配料后应与馅料制作及皮子制作人员做好交接手续,馅料制作人员和皮子制作人员在接到所配好的原辅料后,应仔细核对,做好记录。3.2 故障处理
配料人员在计量配料时,发现计量器具发生故障,应及时向计量管理人员报修,并停止配料,严禁在无计量或计量器具不准确的情况下配料。3.3 安全卫生
1)保持操作场地的环境卫生和个人卫生,堆放配料要有架子或垫板,辅料应放入专用桶内并加上桶盖。
2)操作人员接触蒸汽及压力容器时应严格遵守安全制度。
1 原辅料的验收与保存
1.1 操作要求和程序
1)货物进仓前索取供方合格证明。
2)对货物进行感官及数量、重量的验收,并做好记录。
3)对所进的原辅材料,按日期先后,分别堆放,做好标记。
4)出库遵循先进先出的原则。1.2 故障处理
1)仓库管理人员,应经常检查被保管的货物质量,当发现被保管货物出现问题,应及时与品控及有关主管部门联系解决。
2)被保管货物出现生虫、霉变、酉合败时应予销毁,不得投入生产。
2 原辅料的前处理
2.1 操作要求
1)调制糯米粉团的浆料配比一定要符合配方要求,浆料烧制温度应达到工艺要求,均匀无结块。
2)各种馅料所用的原料必须无异味、无杂质、清洁卫生。
3)各种需粉碎处理的原辅料必须符合工艺规程要求。所有馅料的前期处理,都应符合工艺要求。
4)白砂糖要干而松散,便于加工。
4 皮子的制作
3 计量配料
3.1 操作要求和程序
1)配料人员必须熟悉各种原辅料的性质、用途及感官检测方法,熟练掌握配料操作技术。
4.1 操作要求
1)汤圆粉团的制作,要严格控制浆料温度不高于40℃,浆料粘度适当。
2)调制好的汤圆粉团,应软滑
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均匀,有韧性,无生粉颗粒,稍粘手或不粘手。4.2 操作程序
1)将浆料按定量放入方式拌和机中搅拌。要加糖的,待糖融化后再下粉。
2)下粉后搅拌15~20min,至粉搅拌均匀,如需加油,待粉成团时加入,符合要求后起缸,放入专用桶,加盖防止水分走失。4.3 故障处理
1)拌和缸在粉团调制过程中如有故障,应及时换缸调制,故障设备向机修工报修。
2)在调制粉团过程中,如发现有质量问题,应及时向有关主管部门反映解决,严禁有质量问题的粉团流入下道成形工序。
4.4 卫生要求
1)调制时应防止异物杂质混入,调浆料用水须经过净化处理。
2)拌和缸在加工前后要保持清洁、卫生、无异味。
细而不腻,甜而爽口,无焦苦味;莲蓉要求保持本色。
6)芝麻猪油要求拌和均匀,无糖块,无猪油块,无焦味。
7)甜馅料不宜久藏,最好在三四天内用完。5.2 操作程序
1)生肉馅的制作程序为,先将肉糜放入卧式拌和机内,顺着一个方向搅拌,然后加盐、糖、味精、酒等调味料搅拌,搅拌均匀后逐步吃水,直至肉质有粘性为止,最后加入皮冻和香油,拌和均匀后,放在盛放盘中转入下道工序。
2)泥蓉馅的炒制程序为,先将油锅烧热,然后加适量油,待油冒烟,再加入一部分糖,糖呈乌红色时倒入前期处理好的豆沙、莲心,改用中火炒熟,继续放一部分油和糖炒制,炒到冒气泡,再放剩下的油,最后把定量的糖全部放入,炒至水分干,不粘手为止,出锅冷却,供下道工序使用。
3)芝麻猪油馅的制作为,先在卧式拌和机中加入前期处理好的芝麻粉和白糖粉,开启搅拌,然后加入处理过的猪油,拌至无猪油和糖粉的结快,混合均匀即可。搅拌时间不能太长,否则猪油受热易化。拌好后装盘压实,经冷冻,然后转入下道成形工序。5.3 卫生要求
1)应防止异物杂质混入馅料,制作前后必须做好清洁卫生工作。2)盛放馅料时,应严格将生、熟馅料分开存放,并作明显标记,防止馅料受污染变质。
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之间大小均匀,球面光洁。
2)粉团在成形时,应做好保水工作,经常翻揉,使粉团细腻无硬斑。
6.2 操作程序
1)芝麻猪油等馅料用刀分成定量的馅心剂子。
2)生肉、豆沙等用木勺分剂;设备成形的应先将馅料加入到设备的馅料斗中。
3)手工成形,取定量粉团,中间揿下一小穴,放入馅心,收口搓圆、搓实、搓光。
4)设备成型,在皮料斗中加入粉团,在馅料斗中加入馅心,调制两者比例及单体大小,调整速度和干粉用量后进行成形操作。
5)成形后的汤圆放入塑料包装小托,经抽检后进入速冻工序。6.3 故障处理
1)手工制作的皮馅比例不一致,先检查馅心的大小,然后看成形的单体大小,找出原因,予以解决。
2)粉团干燥无韧性,水分走失,应退给皮料制作工序,重新加工。
5 馅料的制作
5.1 操作要求
1)生肉馅要先加调味料,再慢慢吃水,拌至肉质起粘性为止,最后掺入皮冻。
2)生肉馅拌好后要入冷库稍加冻结才能使用(具体操作视冷库温度而定),让生肉馅中的水分逐渐被生肉吸收。
3)生肉馅应现拌现做,连续不断地提供给成型工序,这样才能保证质量。
4)泥蓉馅在炒制过程中一定要注意加糖、加油的程序,注意炒制温度,掌握先开大火烧开,然后中火推炒,最后到水分快干时改为小火翻炒,直至不粘锅铲时出锅、冷却。
5)豆沙要求呈黑褐色、光亮,
7 速冻
7.1 操作要求
1)经成形且抽检合格的产品,应及时转入速冻工序速冻,从成形
好到速冻,时间宜控制在1h以内。
2)在速冻前,应预先通知冷冻机房供冷,待速冻隧道温度低于-30℃后才能进产品速冻,这时机房继续制冷,最终达到满负荷的制冷温度(-30℃).速冻时隧道温度要求控制在-30℃以下,时间为30~45min,以使成品温度达到-18℃.
3)成品为裸露冻结,冻结时应与熟制品分开进行。
6 成形
6.1 操作要求
1)汤圆应色泽玉白,呈圆球状,表面不开裂,无渗液,馅心居中,无明显馅影斑,不漏馅,单个体
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4)为了保证速冻隧道的制冷温度符合要求,隧道箱体应经常进行融霜化霜,以保证制冷效果。7.2 操作程序
1)生产前通知机房供冷,同时开动运输笼。
2)待制冷温度至-30℃时,开启进口风幕,进入速冻操作。
3)将每盘产品小心平放在运输笼中,并由后端包装人员包装。4)操作时,经常检查温度与运输笼的工作情况,防止产品盘重叠、斜歪和产品冻结不好等现象出现。
5)工作结束,应及时通知机房停止供冷。7.3 故障处理
1)制冷达不到预定温度,主要是机房的供冷及隧道霜层太厚,故应及时化霜,机房要保证供冷。
2)运输笼运转不正常,检查传动系统是否正常、操作是否违反规程等。
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9 冷 藏
9.1 操作要求
1)冷冻食品贮存冷库要求专库专用,库温要求(-18±1)℃。
2)进出冷库的产品须有交接手续和记录。
3)产品应分品种堆放整齐,离地隔墙10cm以上,堆放高度视不同品种而异,但不得使外箱变形,严防倒塌。
4)产品在库内贮存时,应将合格品、待检品分开堆放,做好明显标记。
5)注意保持库温,防止跑冷。
6)冷库管理人员及品控人员应经常检查库温和贮存产品的保质情况,并做好记录。
7)冷库保质员做好产品保质期的预报工作,将超保值产品及时反映给有关部门处理。9.2 操作程序
1)冷库使用之前彻底清扫一次,并采取高锰酸钾和过氧乙酸熏蒸法进行空气消毒。
2)产品及时进仓,进仓计数准确,先放在待检品处,按品种做好标记,待检验合格后,堆放到合格品处。
3)产品堆放时轻拿轻放,高度符合要求,堆垛整齐;产品出库时按先进先出原则。
4)进仓时若发现产品外箱不完整或有箱体破损或污染情况,应及时通知车间重新换包装。9.3 故障处理
1)库温达不到要求,应通知机房查明原因解决。
2)发现堆垛歪斜时,应重新堆垛;将变形的产品拣出,然后重新包装;拣出的质量不好的作报废处理。
3)保存的产品,如发现有质量问题,应及时报品控部门处理。
9.4 冷库管理
1)库房场地应保持清洁卫生。2)专用库房严禁混放其他物品。
3)定时进行扫霜工作。
4)定时检查风幕、门密封装置的密封状况,以及库房的绝热层等。
10 运 输
10.1 操作要求
1)成品销售运输必须有保温车或制冷车,长途运输必须用制冷车。
2)运输车辆必须定期清洗消毒,车辆厢体做到整洁。
3)运输车辆必须专用,不得装运与冷冻食品无关的货物,在装运冷冻食品时,不得与其他货物混装。
4)运输车辆,保温车、制冷车,车门密封要好,制冷设备齐全并能达到-18℃制冷温度。
5)冷冻食品在装运时要轻拿轻放,出冷库与进商店交接时数量要准确,并及时查看商品质量,发现散包、软化等现象应及时处理。10.2 操作程序
1)出车前先检查车辆厢体内是否清洁,是否有其他货物。
2)制冷车在放满货物后要求达到-18℃的温度。
3)凭当日出仓提货单向冷库提取所要冷冻食品的品种、数量。
4)装运时,一边清点数量,一边观察冷冻食品的品种、质量情况,发现问题及时处理,保证出厂商品的质量优良性。
5)货物装好后,立即关闭车门,制冷车立即开启制冷系统。
6)产品到商店后,应做好交接手续,同时将用户意见带回企业。
8 包 装
操作要求:
1)生产之前应检查设备运转情况,并做好包装袋的质量检查。2)热封温度和程序要符合工艺要求,产品质量应符合工艺要求。
3)工作前后,要做好清洁卫生工作;熟制品的包装操作要做好消毒灭菌工作。
4)消毒灭菌方法:空气用紫外线消毒灭菌;操作台用含有效氯0.8‰的漂白粉水消毒;手指用0.3‰有效氯的漂白粉水消毒。
5)内外包装上的标签内容符合企业标准。
6)封口符合要求,日期打印应明显正确,准确计数后装入外箱。包装好的成品应及时进冷库贮藏。