食堂承包公司卫生管理制度

个人卫生：(www.smd111.com/)

1.上岗人员持有效健康证并定期体检。

2.上班时严格执行卫生消毒程序。

3.做到勤洗手勤洗衣、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。

4.杜绝上班时有挖鼻孔、搓头发、衣服脏等不良习惯。

5.取放食物时，手指不可直接接触熟食物。

6.着装、衣、帽、鞋要遵守有关规定保持整洁。

环境卫生：

1.食堂内外、走廊、阳台、梯口、下水道、餐桌、櫈椅，实行专人专职定时定量清扫；

2.垃圾、潲水统一定点存好；

3.保持空气流通，消除异味；

4.人人动手灭四害，杜绝蚊、蝇、虫、蛾横飞现象。

厨房卫生：

1.每天即时清洗炉灶、工作台、盛器、水池及相关设备；

2.地面要冲洗干净、无油腻、物品收拾摆放整齐；

3.各种器具洗净抹干、生熟区分专用，并做好标记；

4.即时清理、扫除垃圾、废弃物；

5.无关人员不得随便入内；

6.搞好消毒杀菌工作，防止蚊蝇滋生及细菌感染；

7.搞好个人卫生；

8.保持空气流通、光亮。

食品管理制度：

1.采购员不采购变质原食材；

2.保管员不验收变质物品；

3.厨师不加工变质食物；

4.服务员不卖变质食品；

5.食品管理实行专人、专项、专责的管理办法；

6.食品存好四隔离：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、食品与用品隔离；

7.食品存放必须低温冷藏，并做好灭菌措施；

8.食品盛装要严格遵守国家有关规定，做到干净、环保、清洁。

详细介绍：

· 出品控制流程度： 1．目的：规范出品流程，致力提高出品质量。 2．使用范围：公司各饭堂。 3．控制流程：菜单编制→审核→采购→验收→初加工→细加工→清洗→炒作→成品确认→出品→售卖→收集信息→开会总结归纳。 4．流程的落实及要求。 4.1 开菜单的要求： 4.1.1 菜单的责任人为主管、采购、厨师。 4.1.2 以客户为中心，充分掌握客户的口味需求，从而不断的变换菜单及做法。 4.1.3 根据伙食标准，确定菜单的品种，控制在成本允许范围内。 4.1.4 根据不同季节进行市场调查，确定菜式及追踪确认所需材料的到位情况（调料、干货需提前一天确认）。 4.1.5 避免同一餐中有相同的菜式出现。 4.1.6 注意同一餐菜中颜色的搭配、肉的搭配。 4.1.7 不能同一餐开二个或以上次序复杂之菜式。

4.2 菜单的审核标准： 4.2.1 菜单审核的直接责任人为营养部主管。 4.2.2 菜单搭配是否合理，如颜色需串插绿色品种，不能同一餐开两个或以上次序复杂之菜式。 4.2.3 是否能达到公司给予成本标准。 4.2.4 是否会引起厂方员工投诉，做到了解员工的喜好。

4.3 采购质量的要求： 4.3.1 采购分为总仓采购和地方采购，总仓采购直接责任人为XXX，地方采购责任人为相应饭堂之采购。 4.3.2 采购在市场购买时应在保证质量的前提下考虑物料价格是否达到物美价廉之效果。 4.3.3 采购应不断扩大采购门路，确保采购来源。 4.3.4 当送到地方之物料发现质量有问题时，上报监督部核实无疑后，对物流部经理做出过失处理。但当监督部检查时发现地方仓管没按质量标准进行收货时，监督部直接对地方主管、采购、仓管进行过失处理。

4.4 验收要求 。 4.4.1 验收分为总仓验收和地方仓管验收，总仓验收直接责任人为物流部主管，地方验收责任人为地方仓管。当总仓验收时发现材料质量有问题时，由总仓对总仓采购做出过失处理。当地方仓管在收货过程中发现总仓配送之物料质量有问题时，上报监督部核实无疑后，由监督部直接对物流部主管做出过失处理。当监督部检查时，发现地方仓管不按质量标准接收质量差或变质之物料，由监督部直接对地方主管、采购、仓管进行过失处理。

4.4.2 验收时应注意质量、单价、数量是否相符。有无超过有效食用期或变质、腐烂等。

4.5 初加工要求 。 4.5.1 初加工直接责任人为厨工组长及相应厨工。 4.5.2 初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等）。

4.6 细加工要求。 4.6.1 细加工直接责任人为厨工组长及厨师组长。 4.6.2 厨工组长按厨师组长预定要求进行加工，厨师组长给予标准，从而进行监督，做到丝配丝、片配片、条配条等原则。 4.6.3 切配应做到厚薄一致，粗细均匀。

4.7 清洗要求： 4.7.1 清洗责任人为洗菜工及厨工组长。 4.7.2 以“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。

4.8 炒作。 4.8.1 炒作责任人为厨师组长及相应厨师。 4.8.2 应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。 4.8.3 根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。 4.8.4 必须准备相应之调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红椒等）。 4.8.5 注意炒菜时间及数量，应根据需求而炒作，做到充分计划性，卖多少炒多少，但绝不能造成排队等菜现象。

4.9 成品确认及出品。 4.9.1 成品确认责任人为厨师组长和主管。 4.9.2 应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。 4.9.3 厨师组长及主管必须对每道成品进行品尝，确认无疑后出品，并由主管对每道出品进行记录并注明炒作人。 4.9.4 由于人为原因（如没尝试就出品）导致厂方投诉的，直接追究主管及厨师组长之责任。如引起严重投诉的，主管及厨师组长需负全部责任，不排除开除等。

4.10 售卖要求。 4.10.1 售卖直接责任人为主管、厨师组长、各相关开餐人员。 4.10.2 以客户为中心，做到热情待客，让客人有家的温暖。 4.10.3 打菜时必须不断地对打菜份量、速度进行有效评估，当估计不够菜时，必须提前报备厨师炒作，以免打菜中断。 4.10.4 主管、厨师组长必须对材料进行不断评估，当估计材料不够时，马上指示用后备菜或出品快之

干菜续上，绝不允许无餐可用之事件发生。

4.11 收集信息及开会总结归纳。 4.11.1 收集信息直接责任人为采购及厨师组长。 4.11.2 以“需客户之所需、求客户之所求”为原则，致力客户满意。 4.11.3 必须每餐收集30人或以上之用餐人员意见及剩饭剩菜情况，并汇总当晚交由主管处，由主管召集所有厨师及厨工组长进行开会讨论。总结当天的不足，做到扬长避短，同种菜单之同种错误原则上不允许重复出现。另外，做到品种上的创新及就换做法（如：洋葱炒鸭肝不被客户接收可改变做法，卤鸭肝或凉拌鸭肝等）。 4.11.4 计划第二天的工作情况，分析第二天每道菜之出品要求，并拟定相关责任人（如哪道菜由哪个厨师炒作），从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。

5．以上程序务必严格执行，如有违反者按相应程序之责任人出过失单。

· 卫生工作管理模式 （一）掌握卫生工作的有关规定 卫生监督员直属饭堂主管管理，直接对主管负责及卫生工作的直接负责人和标准执行者。

（二）、卫生监督员的工作范围： 卫生监督员的工作范围包括：厨房卫生、餐厅卫生、仓库卫生、宿舍卫生、个人卫生、饭菜卫生及餐具卫生七大类。

（三）、卫生工作的要求： 一尖不染、整整齐齐、无可挑剔 。

（四）、卫生监督员的工作责任：

1．卫生监督员必须以身作则，按照公司的要求对所属员工进行卫生工作安排及追踪落实。

2．不断提高卫生监督员的意识，善于发现问题，解决问题（找出一个永久的解决方法），对其跟踪落实并需追踪到位，从而进行推广。

3．卫生监督员对所属饭堂卫生工作全权负责，卫生监督员可做好所属饭堂卫生工作的整改计划及整改方案。

4．如实向饭堂主管、厨管部反映饭堂的卫生情况。

· 卫生监督员的工作权利

1．有权对饭堂员工进行卫生工作的安排及追踪落实；

2．有权对卫生意识差，屡教不改者提出批评和纠正；

3．有权向主管或厨管部对不服从管理的、卫生意识差的员工提出处罚建议；

4．有权在“饭堂工作动态显示板”上对员工的服务进行优、良、差评级；

5．有权对卫生意识提高较快，成绩突出的员工向主管或厨管部建议表扬和奖励；

· 饭堂主管与卫生监督员的工作协调 饭堂主管必须高度重视饭堂的卫生工作，全力支持卫生监督员工作的开展，卫生监督员是饭堂卫生工作的得力助手，是高标准完成“五大标准”的重要条件。

1．卫生监督员的主要工作任务是对饭堂卫生工作的落实，但是同时还必须完成其它相应的本职工作（如厨师要炒好菜，做好出品，仓管必须完成仓管的工作，清洁工必须完成清洁任务等）。

2．饭堂主管要安排一些时间让卫生监督员去发现问题、解决问题。

3．饭堂主管每天对卫生监督员的工作给予指导和评价，使卫生监督工作得以良性发展。

4．对于卫生监督员反映出的卫生方面的问题，主管或采购必须及时给予解决，以便卫生监督员工作的开展。

5．卫生监督员回总部开会时，必须提前一个晚上与主管沟通好，安排好第二天的工作，以便能够回总部开会。

6．卫生监督员需请假或公休时，必须与主管、采购沟通好，交接好本职工作后方可请假或

公休。

· 卫生工作的汇报方式

1．每月15日月底下午2:00钟卫生监督员回总部开会（特殊情况另行通知），主要内容为追踪落实上半月的卫生执行情况及下半月卫生工作内容及重点事项。

2．每月月底上交饭堂情况检查一览表，卫生监督员必须按时如实填写。

3．每月10日、20日和月底各饭堂评选卫生表现较好、较差的人员名单分别占6%、5%和4%。如连续三次被评为卫生表现优秀的员工将给予一定的物质或金钱作为奖励。如连续两次被评为卫生表现较差的员工将给予通报批评。

4．厂方出现任何卫生方面的投诉，主管或卫生监督员必须以书面形式或电话方式通知厨管部相关人员，严禁出现包庇、隐瞒事实或出现问题不上报等现象。

· 卫生工作的检查方式——与饭堂成效排行榜直接挂钩

1．厨管部或总部人员至各饭堂检查卫生工作时，如发现问题将在所有饭堂内直接负责人主管、卫生监督员进行通报批评。

2．如果同一个问题已经通报两次，但在其它饭堂仍出现此问题，对直接负责人、主管、卫生监督员通报批评；且记入档案。

3．如卫生监督员回总部开会的重点内容或已发过通知的内容将按照通知的时间完成，如果超过规定时间未完成者，将给予通报批评，且记入饭堂成效排行榜中。

4．如卫生监督员、主管制定的卫生计划，未按时完成将给予通报批评，且记入在饭堂成效排行榜中。

5．如厂方人员对饭堂卫生进行检查，检查出的问题属于我公司制定的卫生检查范围内的，直接负责人通报批评一次，主管、采购、卫生监督员记小过一次，且记入在饭堂成效排行榜中。

6．如厂方人员出现卫生方面的投诉，主管、采购、卫生监督员不及时上报而存在包庇或隐瞒事实的主管、采购、卫生监督员各记小过一次，且取消成效排行榜。

7．对于达标饭堂的卫生检查情况如检查中发现要求比以前降低两项以上者（包括两项）直接负责人通报批评一次，主管、采购、卫生监督员各记小过一次。

· 卫生监督员的岗位补贴 目的：提高卫生监督员的工作积极性，加强各饭堂的卫生管理。范围：卫生监督员。

1．卫生监督员所管辖饭堂卫生标准难系数部分厂家列举：

饭堂名称

难度系数

饭堂名称

难度系数

饭堂名称

难度系数

饭堂名称

难度系数

A

1.3

B

0.70

C

1.25

D

1.2

E

0.8

F

0.85

G

1.15

H

1.3

2．卫生监督员所管辖饭堂通过考评抽查及厂方投诉情况对所属饭堂卫生工作情况评级及岗位补贴发放等级补贴和达标率 ①难度系数1.1以下（包括1.1）的所有人的起点是一样的，奖金每人为80元。 ②难度系数1.1以上的所有人的起点是一样的，奖金每人为100元。 3．补贴的计算方法 补贴计算法：所属饭堂的难度系数×达标等级补贴现金=卫生监督员岗位补贴 。

4．补充说明

①卫生监督员必须在本饭堂本岗位上工作时间20天以上，方可发放；

②在本月被评为试用员工的卫生监督员，不予发放该补贴；

③该补贴每月当场发放，通过差与好的对比，调动卫生监督员的工作积极性。

· 安全保障

1、上班时员工首先对自己岗位上的电器、电线、电掣、煤气炉头等危险部位进行检查，没问题方可上岗操作。

2、禁止员工携带易燃、易爆、毒品进入餐厅，不得在餐厅内玩火、玩电等。

3、煤气管道、接头、仪表、阀门和重点线路部位要定期检查，出现问题及时处理。

4、工作结束后，切断油源、气源和火源后方准离开。

5、员工不准带外来人员进入餐厅，不准在餐厅内饮酒、吸烟、娱乐或休息。

6、煤气炉、酒精等易燃品要在指定的地点存放，并有专人负责，使用时严禁烟火。

7、对餐厅的消防设施、器材要有专人定时或不定时地检查，对失效或损坏的要及时更换，对已定位的消防器材，不准擅自挪动，调位和损坏。

8、全体员工两月进行一次消防知识培训，做到人人会使用消防器材。

· 食物中毒的预防

1．从业人员卫生

①从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

②落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。 ③勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。

④穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩和卫生手套。

⑤不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。

2．食品原料及食品采购

①公司自备原料配送 。

②定点采购新鲜洁净的原料 。

③到持有卫生许可证的经营单位采购食品。

④购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

⑤不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

⑥不外购冷荤凉菜和糕点制品。

3．食品初加工

①蔬菜要一挑、二洗、三消毒。

②动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗净的食品原料离地存放。

③用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显,做到分开使用。

④冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

4．烹调加工

①烹饪时需注意烧熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于700C。 ②蔬菜烹调即要烧熟又要保存原汁原味。

③煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

④豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。

⑤食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

⑥剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

⑦不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。

5．餐具清洗消毒

①餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

②热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15～20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

③化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg／L以上的消毒液中20—30分钟，并定期更换消毒液。

④消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

6．卫生管理

①建立健全食品卫生安全管理制度。

②指定专门的卫生责任人，监督检查以上措施的落实情况。

③专人负责、层层落实、责任到人。 · 考核方式：书面考试形式，如考试中得100分时考试合格，如缺少0.1分则视为不合格。 （一）、了解所有饭堂人员

1．目的：充分了解饭堂各人员的姓名、职位及相关工作内容，有助于卫生监督员更合理地安排各饭堂的卫生工作。

2．内容：通过每位员工、主管、采购了解各饭堂所有人员的姓名、职位及相关工作内容。

3．培训时间：（计划完成时间）：日常工作中了解，1天时间深刻深入、具体了解清楚。

4．考核方式：抽问形式考试 （二）、划分、制定饭堂卫生区域一一览表

1．目的：增加饭堂卫生工用的透明度，使每位员工更清楚地了解自己的工作内容，标准及承担的相应责任。

2．内容：各饭堂的卫生工作根据实际情况，通过对饭堂各人员及主管、采购的了解情况灵活制定，制定开发为两种，具体例文如下： 例文一：主要以划分区域为主体，来决定其标

准、负责人与检查人

区域

标准

负责人

检查人

厨房内所有水龙头、开关

1．所有水龙头、开关保证完整无破损现象； 2．外表干净整洁无同污； 3．下班后将水龙头、开关关好且水龙头有水管处需将水管理好后方可下班。

张三

李四

厨房内所有冰箱、 台面

1．冰箱外干净整洁无油污； 2．冰箱内的生熟食物必须分开； 3．冰箱内部的食物不允许与冰箱直接接触，必须用胶袋（不允许用黑色胶袋）或用容器装好； 4．台面上的物品分类、摆放整齐、无积水、油污、残渣等。

王五

陈六

例文二：以人为主体来决定每人的区域范围、卫生标准及检查人

姓名

职务

卫生区域内容

卫生标准

检查人

张三

厨工

厨房内所有水龙头、开关

1．所有水龙头、开关保证完整无破损现象； 2．外表干净整洁无油污； 3．下班后将水龙头、开关关好且水龙头有水和处需将水管整理好后方可下班。

李四

王五

厨师

厨房内所有的冰箱、台面

1．冰箱外部干净整洁无油污； 2．冰箱内的生熟食物必须分开； 3．冰箱内的食物不允许与冰箱直接接触（必须用胶袋）或用容器装好； 4．台面上的物品分类、摆放整齐、无积水、油污、残渣等。

陈六

（三）、卫生区域标准 厨房卫生：

1．地面干净无积水，无饭粒，无菜渣，无死角，特别应注意墙角角落的卫生。

2．玻璃：玻璃、玻璃窗槽特别是铝泊处干净无油污无灰尘。

3．铁架：无饭粒，无残渣，无油水，无污水（如铁架生锈需及时刷新）。

4．开关：无破损，干净整洁，无油污无灰尘。

5．宣传标志：无破损，干净整洁，无油污无灰尘。

6．风扇：风扇无油污无灰尘，干净整洁。

7．冰箱：外部干净整洁，内部生熟食物分开，冰箱内的物品不允许与冰箱直接接触。必须用胶袋装好，（不允许用黑色胶袋装）或用容器装。冰箱须定时清理。

8．水龙头：设立专门负责人保证水龙头无破损并及时关闭。

9．样品的保留：各饭堂设立专人负责每餐饭菜样品的保留。

10．剩菜的处理：设立专人处理每餐的剩菜（倒掉或放入冰箱内保存下餐用或请示主管）。

11．台面：物品分类摆放整齐，无积水无残渣。

12．切菜机，切肉机，煎蛋机，豆浆机保证完好无破损现象，使用后物品的清理，保持干净整洁，无油污，无积水。

13．洗菜池：干净整洁无油污无灰尘，且洗菜池边不允许乱挂物品。

14．胶筐、胶桶、垃圾桶、米筐：干净整洁，胶筐缝隙必须清理干净，保证无油污无灰尘，垃圾桶内的垃圾须及时清理干净。

15．消毒柜，排气扇，蒸饭柜，小摊车：干净整洁，无油污无灰尘，无破损现象。

16．油管，水管等管类：无破损，无油污无灰尘，冲地水管用完后须盘整齐放好。

17．总经理信箱，饭堂意见箱：干净整洁，无油污无灰尘。

18．饮水机：无油污无灰尘，干净整洁。

19．砧板及砧板架，刀类：必须整洁无残渣，且摆放须归位，归类。

20．墙壁柱子：干净整洁，无油污，无灰尘。

21．水沟：不准堆积异物，保持清洁。

22．围裙：围裙必须归位。

23．餐厅内：不允许乱放私人物品，物品不允许与地面直接接触。

24．调料：用完后一定要用纱布或纱网盖好。（包括肉类） 。

25．蒸饭柜：不允许有饭渣。

26．调料：无标签的调料必须贴标签。

27．灶台：灶台周围不允许乱放物品，台面保持清洁，无饭菜渣，无油污。顶棚无油污，无灰尘。灶台壁保持清洁，无油污，无灰尘。

28．门：保持清洁，无油污，无灰尘。

29．切菜时不允许将菜渣搞到地面上，必须用垃圾桶装好，要求切菜时地面保持干净。

30．开餐时拉到外面的汤桶、饭桶必须盖好盖子。不允许不盖盖子直接将汤桶拉到餐厅。

31．清洗餐具时不允许将餐具直接放到地面冲洗。

32．将所有的物品规定好存放的位置所有的物品用完后必须归位存放，不允许到处乱放。

33．仓库领完料后的袋类物品必须束好口后，方可离开。

34．开米袋时必须拆统，不允许用刀直接划开。

餐厅卫生：

1．地面：地面干净，无积水无饭粒菜渣。

2．桌椅：摆放整齐（横竖）桌面无油污无剩饭，桌椅底桌椅腿干净无灰尘。

3．玻璃窗、特别是铝珀干净无油污无灰尘。

4．汤桶架，汤桶小推车干净无油污无残渣污水，（如有铁锈须及时刷新）有汤时需加汤盖。

5．窗口：干净无油污无灰尘。

6．宣传标志，饮水机，电箱，开关：无破损干净整洁，无油污无灰尘。

7．灭火器，柱子，风扇，墙壁，钟表，意见箱，电度表，风机：干净整洁，无油污无灰尘，无破损。

8．门：保持清洁，无油污，无灰尘。

仓库卫生：

1．干菜类：干菜类旁边不允许放食盐等物品，以免受潮。

2．物品的归类：货架的物品摆放原则所有的醋类放在一起，所有的酒类放在一起，所有的卤汁类放在一起，并统一做好标示。

3．物品袋子口：他管领用完后的物品袋子口应包扎好。

4．地面：地面应干净，无杂物，无积水。

5．窗户开关灭火器墙壁：干净整洁，无油污，无灰尘。

6．货架的物品摆放齐，不可超出货架，以免不小心碰到地上。

7．物品应在保质期内用完。 8．物品不允许直接摆放在地面。

9．摆放米处：米袋子口必须方向统一。

10．油桶：保持无油迹，无积水。

11．门：保持清洁，无油污，无灰尘。

宿舍卫生 ：

1．牙膏，牙刷，饰物：统一朝靠一个方向，成线型摆放或放在桶里。

2．床上物品：统一靠里面方向，被子叠成方形。

3．衣服：不可到处乱挂。

4．水桶：统一摆放成线型或统一放在自己床底下靠里面方向。

5．毛巾：掠成一条线或统一放在床沿连叠成小长方形放好。

6．地面：保持干净整洁，无烟头。

7．风扇，开关，窗户，门：保持清洁，无灰尘。

8．鞋子：鞋跟鞋尖统一方向，且放整齐放在合适的位置。

9．线条：不起作用的线条须拆除，起作用的线条须保持美观。有条件的饭堂可统一绳线挂蚊帐或物品。

10．蚊帐：上班后，蚊帐两连用夹子分开夹好，且蚊帐超出部分夹在床沿床铺底下。

11．床帘：上班后，床帘拉开且方向统一。

饭菜卫生 严格按照清洁洗程：

1．厨工切菜时初步摘除黄叶，烂叶，包装袋等杂物。

2．将烂叶，黄叶清除掉，将瓜类的老皮削去后，盛入菜筐。

3．清洗。

4．青菜放入盐水中浸泡20分钟。

5．浸泡第一遍清洗。

6．清水漂洗第二遍。

7．清水漂洗第三遍。（注：漂洗过程中虫眼，黄叶，包装袋等杂质进一步清除）。

8．边检查边装入菜筐。

9．厨师炒菜前再次清除黄叶，烂叶，包装袋等杂质。

餐具卫生 严格按照餐具清洗流程 ：

1．收集餐具。

2．开水+海潮精浸泡10分钟。（水必须为开水或80度左右的热水）。

3．热水+洗洁精，人工用毛巾清洗第二遍。（注：用毛巾清洗的标准是无油污，无饭粒，无菜渣。）

4．清水漂洗三遍，标准是无洗洁精，无泡沫。

5．检查餐具有无油污，饭粒，菜渣，洗洁精，泡沫等并将清洗好的餐具装入消毒车。

6．装入消毒车后用高压水箱冲最后一遍。

7．清洗最后一遍专人检查，合格后推入消毒柜。

8．根据实际情况，一般为每半个月用烧碱人工清洗一次，前两个月餐具与烧碱的配比是1000个：10斤。 （注：洗1000个餐盘用烧碱为10斤）第三个月及第三个月以后餐具与烧碱的配比为1000个：6斤。（注：洗1000个餐盘用烧碱为6斤）。

9．严格把握好每一环节的标准，下一环节必须检查上一环节是否达标且必须了解上一环节的标准，如果没有达到标准及时反馈给上一环节马上改正，做到环环相扣、环环达标。

10．设立专人最后抽查，对抽查的餐具进行分析，找出哪一环节出现的问题及原因，再针对原因做进一步讨论，找出解决方案，加以改正。

（四）、时间（计划完成的时间）：1.5天。

（五）、考核方式：根据各饭堂的实际情况检查，核对其制定地是否合理。

（六）、制定的饭堂卫生区域一览表进行分类、安排 。

1、目的：有助于更清楚地了解每个阶段，卫生落实工作的重点 。

2、内容： （1）．区域一览表中的区域一般分：为每日需清理的区域，每周需清理的区域，每半个月需整理的区域和每个月需整理的区域五种，关在备忘录中记录其内容，且向每位员工宣达每个不同阶段每位员工的工作重点。

（2）．制订出每周大扫除的人员安排计划表及各个阶段的工作重点

（3）．培训时间（计划完成时间）：0.5天

（4）．考核方式：观察制定计划与实际是否合理

（七）、实际指导一天的工作流程

1．目的：使卫生监督员更深刻、具体实际地了解自己不同阶段的 作内容与工作重点。有助于卫生监督员更快地熟悉自己的本职工作。

2．内容：由厨管部人员或主管带领卫生监督员通过上述拟定的各项计划，对饭堂的每一个人第一个区域及注意事项做全方位的讲解。卫生监督员应做好记录，以便今后更好地工作。

3．培训时间（计划完成时间）：一天的时间

4．考核方式：厨管部人员或主管讲解完一天的工作内容流程及注意事项后，可对卫生监督员做出适当的提问，通过提问了解卫生监督员的工作态度、 作方式及卫生意识等。

（八）、如实填写卫生检查一览表

1．内容：主管带领卫生监督员熟悉一天的工作以后，第二天厨管部人员或主管让卫生监督员，根据前一天的实际讲解与自己每天的实际检查的工作，然后将检查的结果记录好，向主管或厨管部报备，主管或厨管部根据实际情况来核实卫生监督员的检查情况，如有漏没马上指出改正，然后将最终的检查结果填写在饭堂卫生检查一览表中（表格附后，具体表格填写内容如下）。

2．饭堂卫生检查一览表填写注意事项：

①主管配合卫生监督员给予一定的时间去进行落实检查。

②卫生监督员每日分两次进行检查（一般为中午与晚上，特殊情况例外）。

③卫生监督员对每日检查之情况需根据要求填写《饭堂卫生情况一览表》（打“√”，打“×”或打“O”），但绝对不允许做表面工作。

④每月31日晚上交一次，平日不用上交总仓，但会安排人员下厂检查工作。

⑤区域一栏中，如有饭堂不存在区域或物品可划掉不需填写，如缺少某些区域可增加在第五页的空栏处。

⑥每日之检查情况，卫生监督员需签名、主管或采购需进行检查或抽查并签确认。 ⑦对于当日发现的问题点，当日必须及时采取有效的措施加以改正。

⑧总仓人员无论是物流部、采购部、财务部或业务部，哪怕是总仓的司机文员到饭堂进行卫生抽查或检查时，卫生监督员与主管必须虑心接受他们的提意，检查或抽查完毕后卫生监督员与主管对共未落实到位或落实不彻底的改进、推广、坚持。

对于做表面工作或故意虑瞒事实等。上级工作人员检查出后，可做出对主管、卫生监督员等相关人员警告或处罚。

3．培训时间（计划完成时间）：半天。

4．考核方式：主管对每天对卫生进行实际考核，厨管部进行抽查，厨管部发现两次不如实填写者，则视为不合格。

（九）、工作指导与检查 厨管部中总仓人员会不定时间下厂或驻厂对各饭堂卫生工作进行检查，对出现的问题会现场指出且采取相应的整改措施改正或采取主管或卫生监督员先自己寻找问题点，然后厨管部或总仓人员再进行补充的方式。

（十）、确认饭堂卫生与监督员是否合格 1、确认饭堂卫生达标的标准：

（1）．饭堂内所有卫生工作全部落实到位（以饭堂检查一览表中的内容为主），如有任何一项未落实则视为不合格。

（2）．对于饭堂卫生工作的标准能够长期坚持，如果只是一段时间做得好，也视为不合格。

2、确认卫生监督员是否合格的标准

（1）．在规定的时间内，卫生监督员必须做到以身作则，为卫生工作的典范，在卫生工作中起带头作用。

（2）．在规定的时间内，卫生监督员必须使饭堂内的每一位员工的工作都落实到位，如有任何一个人落实不到位且不上报则视为卫生监督员不合格。 总之，在规定的时间内，需卫生监督员本身及饭堂的每位员工都做好则视为卫生监督员合格，凡属上述的人任何一项没达到，则视为不合格，对于不合格的卫生监督员将立即取消卫生监督员的工作，重新选取新的卫生监督员。

（十一）、在职卫生监督员的考核

1、目的：为了使在职卫生监督员更好地将卫生落到实处，并能够充分发挥每一个人才能与想象力。

2、考核方式及内容：

（1）．自己的本职工作有否落实到位；

（2）．每位员工的工作是否落实到位；

（3）．每位员工、主管、采购对卫生监督员的评价；

（4）．总仓人员及厂方人员有否投诉；

（5）．是否做到了坚持原则。

（十二）、坚持 在OEC管理体制当中，张瑞敏曾经有过这样一句话：“什么叫做不简单：能够把一件简单的事，千百遍做对就是不简单，什么叫做不容易：大家公认的非常容易的事情，非常认真地做好它，就是不容易。”陈安之在成功法则当中也说过这样一句话：“所谓成功就是简单地事情重复地做。”归根结底也就讲明了“坚持”的重要性，在各饭堂卫生工作当中也是一样，如果宣传的卫生工作只是一段时间好，而又一段时间差，那么卫生工作是非常非常失败的，OEC管理的精华：“凡事要讲求结果，但有了结果不去坚持那最终还等于没有结果，所以无论做什么事情，有了好的结果后一定要坚持从而养成一种良好的习惯——成功也就是良好的习惯的坚持到底。”选择都市嘉，你后勤的好管家。

· 民意调查 （一）、公司客服部在每个分部设立投诉意见箱，每一天由主管打开意见箱，发现问题及时处理。

（二）、公司客服部每十天进行一次现场民意调查，满意度低于70%，客服部驻点整改，直

到满意。

（三）、如是厨师技术问题，三个工作日内更换厨师；出品、质量、卫生问题责令主管，限期改进，厂方有权提出更换主管要求，公司确认主管失职，三个工作日内更换主管。