食品质量管理设计

速冻菠菜生产中的质量管理的设计 摘要：速冻菠菜是以新鲜胶菠菜为原料，经修整、分级、水洗、漂烫、冷却、成型、速冻而成的冷冻产品。菠菜无污染，富含碳水化合物、维生素C 以及多种微量元素，加工过程中未加任何添加剂。加强速冻菠菜的企业生产质量管理，对生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理严格控制，有利于民族企业的生存和发展。

一、 生产范围

实施食品生产许可证管理的速冻菠菜制品包括：切段速冻菠菜（5cm/段 10cm/段），速冻菠菜球，速冻菠菜卷，速冻菠菜（切根整颗速冻）或按客户要求规格的速冻菠菜。

二、 基本生产流程及关键控制环节

（一）速冻菠菜生产加工工艺流程：

原料验收→整理挑选→水洗（水浸）→漂烫→冷却→挑选→称重→摆盘→速冻→挂冰衣→装袋封口→金属探测（异物探测）→包装→冷藏 ① 原料验收：收回的原料应尽快加工，来不及加工的，可将菠菜根向下、叶向上摆放在阴凉处、避免阳光直晒。购进的原料菜如果菜温较高又需暂存、可用自来水或冰水进行降温，然后摆放贮存。 ② 整理挑选：出去老叶、黄叶、病叶、碎叶及伤叶、紫梗、除去杂质、挑出不合格菜（如异种、抽薹等），将菜根完全切掉，以不散叶为准，去净根部残叶。

③ 水洗：用流水洗，一般2-3遍，将泥沙、杂物洗掉。每次洗的数量不宜过多，用手轻轻摆动着洗，彻底洗净泥沙，特别是菜心中的泥沙。使水不断从洗菜桶中溢出，以便除去异浮物。洗菜水应经常更换，一般每隔一小时换水一次。

④ 漂烫：用网筐漂烫。成棵的菠菜根部向下摆齐置于筐内，然后先烫根茎部，再全部入水漂烫，成段的菠菜放于筐内直接漂烫。 分透（经检验酶失去活性），叶不揉烂，色呈鲜绿为准。

⑤ 冷却：烫好的菠菜应立即放入冰水中冷却，使菜温迅速降低，冷却后的菜温应低于10℃。冷却的同时进行清洗，进一步除去杂质。冷却水必须清洁，应经常更换。才不易在冷却水中长时间浸泡。清理冷却池时，从桶底挑出的菜不能用于加工正品。最后装筐沥水。 ⑥ 挑选：将菜放在案子上仔细挑选，挑净杂质及黄叶等。成棵的菜要除去散叶，进行理顺。对根部修整不符合要求的一定进行修整，挑选漂烫过程中出现的黑根和漂烫不足或漂烫过度的菜及其他不合格的菜。成段的菜还要求挑净红梗。

⑦ 称重：块冻菠菜要添加合理的让水重，保重解冻后足量。一般让重10%。

⑧ 摆盘：用不锈钢盘速冻。不锈钢盘一端放一挡板（宽高约为5cm ，长于不锈钢盘底宽相同），然后摆盘。成棵的菠菜以根部对齐，摆入盘中，过长的叶片叠回盘中整平顺齐（底层菠菜过长叶片向上叠，顶层菠菜过长叶片向下叠）掌握好叶颈部与根部厚度，在盘内要相对平整。成段的菠菜放入盘中整平，压紧。摆盘后盘内控出的菜水应倒掉。

⑨ 速冻：已生产好的半成品应尽快入库速冻，速冻库温-30℃一下，速冻时间应超过3小时。待产品中心库温达到-18℃出库。

⑩ 挂冰衣：1. 脱盘：冻好的产品出库，将不锈钢盘的脱盘底向下放入水中（盘内不应进水），使冻块表层冰轻微溶化，取出托盘。不易使用脱盘架用淋水去脱盘。2. 镀冰衣：水温0-4℃，时间3-5s ，镀冰衣后的产品待表层水分结冰后再装袋。

⑪装袋、封口:产品装塑料袋封口，要求封口平直、牢固、位置正确。 ⑫金属（异物）探测：大包装在称重前，先过金属探测器，小包装可封口后过金属探测器，试片规格：Fe ：直径1.5mm Sus ：直径2.0mm 。 ⑬包装：根据要求，内外包装的生产日期及其批次、规格、代号等标记要求清楚、正确。纸箱坚固、胶箱牢固，装箱袋数形式正确，紧密打件。

⑭冷藏：按其规格、批次分垛垫板存放，库温保持在-20℃以下，离墙30cm 。专人管理，库温要稳定，确保产品质量。

（二）关键控制环节

原料验收CCP1，要求农药残留：六六六

漂烫CCP2，要求温度≥98℃，漂烫时间M ≥5分钟。防止致病菌危害。达不到要求产品隔离单独存放评估后处理。

金属探测CCP3，要求金属碎片含量：Fe Ǿ≤1.5mm ，Sus Ǿ≤2.0mm 。达不到要求的单独存放，评估后处理。

（三）容易出现的质量安全问题

速冻食品容易出现化学，物理，生物污染问题，如农药残留，重金属，微生物致病菌等污染。

三、 工厂设计与设施卫生

（一）厂区环境：

1. 加工厂不得建在易受生物、化学、物理性污染源污染的地区，共产四周环境也应该保持清洁，避免成为污染源。

2. 厂区内主要通道铺设水泥或沥青路面，空地应绿化，以防尘土飞扬污染食品。车间及其构造物近处不能有害虫滋生地。

3. 产区内不得有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。厂区同生活区分开。

4. 厂区应有适当的排水系统，车间，仓库，冷藏库周围不得有积水以免造成渗漏，形成脏物而成为污染食品的区域。

5. 厂区内卫生间应有冲水、非手动开关洗手、卫生间的门窗不能直接对着加工或储藏产品的区域。卫生间保持清洁卫生，通风良好，具备纱窗等防蝇、防虫措施。墙壁地面易清洗消毒。废弃物应有固定存放地点并及时清除。厂区应建有生产必须的辅助措施。

（二）厂房

1. 厂房应按加工产品工艺流程需要及卫生要求合理布置（包括车间、冷库、化验室、更衣室、厕所等）。

2. 厂房各项建筑物应坚固耐用，易于维修，易于清洁，所用材料不应对产品产生污染。使用性质不同的场所之间应予以适当的距离。

（三）设施

1. 车间设施：

（1）车间面积应与生产量相适应，并按加工工艺流程合理布局，分原料粗加工车间和精加工车间，并有足够的使用空间，按工序清洁度要求不同进行隔离。

（2）车间地面应用无毒、坚固、防水、耐磨、耐腐蚀、防霉、便于消毒及水清洗的浅色的材料建筑，地面平坦并有一定坡度，排水通风等出口应设有防止有害动物侵入的装置。

（3）车间天花板应用无毒、坚固、防水、浅色的、不脱落的涂料或材料建筑，车间墙壁应用无毒、平滑、易清洗、不偷税的浅色材料，建筑墙角、地角顶角应有适当弧度（半径应在3cm 以上）。

（4）车间门窗应以平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的兼顾材料制作，并设有防虫蝇装置（如水幕、窗纱等），车间窗台与水平面呈45度角。

（5）车间的各种管道应是防锈材料制成，不同管道应有明显颜色区别。供水龙头应有连续的编号。

2. 照明措施

（1）厂内各处应装备适当的采光或照明设施，车间照明设施应使用防爆安全性，以防破裂是污染产品。

（2）照明设施的亮度应满足加工人员的正常需要，所使用之光源应不至于改变食品色泽。

3. 通风设施

（1）加工包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施以防止室内温度过高，并保持室内空气新鲜。

（2）排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均易拆下清晰或更换。

（3）室内空气调节，使用风扇时，空气应从高清洁区流向低清洁区，以防止空气对产品包装材料造成污染。

4. 供水设施

(1)厂 区应提供各部位所需充足水量，必要时设有储水设施。使用地下水源应与污染源保持适当距离，以防污染。

(2)储水池（塔）应以无毒不污染水质的材料制成，并应有防止污染设施。

（3）采用非自来水者，应设净化池或消毒设备。

5. 更衣设施

(1)应设有与车间相连接的更衣室，更衣室面积与加工人员数量相适应，男女更衣室应分开，室内应有适当照明，且通风良好。内设挂衣架，柜及工作服消毒设施。

(2)更衣室内设有厕所，淋浴间，其门应能自动关闭。

6. 洗手消毒措施

(1)车间出入口应设有独立的洗手消毒间，其建筑材料与上述车间地面要求相同。

(2)洗手间内设置足够数目的洗手设备，配备有清洁剂消毒剂和感干手设备，设有靴鞋池，池深足以浸没鞋面，并设有照半身以上的镜子。

(3)水龙头应采用非手动关闭阀，以防止以清洗或消毒过的手再受到污染。洗手池应以不锈钢或瓷材料制成，其设计和结构不易藏污纳垢，并易于清洗消毒。

7. 冷库设施

(1)冷库应装设可正确指示室内温度的温度计或温度测定仪，自动温度报警装置。保证速冻蔬菜在运输和储藏过程中温度在-18度以下。

(2)冷藏库门设有风幕装置，已被开门时外部高温影响。

(3)冷藏库应备有垫板，垫板高度不低于10cm ，库内灯光应有防爆设施。

8. 厕所设施

(1)卫生间应设有冲水洗手设施。

(2)卫生间的墙壁、地面、天花板应用不透水、易清洗消毒、不易藏污纳垢的材料建成。

(3)卫生间的洗手消毒设施应符合洗手消毒设施中的规定。

(4)卫生间应有良好的排气和照明设施

9. 加工设备

（1）操作台、工器具和传送车等，应用无毒、无味、坚固、不易生锈、易于清洗消毒、耐腐蚀的材料制成，与产品接触的设备表面应光滑，无凹陷或裂缝。

（2）盛放食品的容器、工器具不能接触地面，废弃物应有专门容器存放，必要时加贴标签并应及时处理。

（3) 设置车间一旁的废弃物容器或房间必须经常清洗消毒防止污染工厂或周围环境。废弃物严禁堆积在工作区域内，盛放废弃物的容器应易清洗、消毒，不允许与盛放产品的容器混淆。

(4) 车间单冻机冷却水排水管及解冻槽排水融化装置应直接与车间排水管相连。

(5) 车间禁止使用木（竹）制品。

(6) 设备和设备之间应排列有序，各工序所用的容器不得混用，以免交叉污染。

(7) 工厂因配备适当的检验设备，以备对原料、半成品等进行监控检验。

(8) 用于测定、控制或记录的测量器和记录仪应齐全、正常运转、定期校正。

四、产品检验的相关标准

GB ／T 5009．11 食品中总砷的测定方法，GB ／T 5009．12 食品中铅的测定方法，GB ／T 5009．15 食品中镉的测定方法，GB ／T 5009．17 食品中总汞的测定方法，GB ／T 5009．33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法，GB 7718 食品标签通用标准，GB ／T 8855 新鲜水果和蔬菜的取样方法，GB 8863 速冻食品技术规程(已调整为行业标准) ，GB ／T 17331 食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药多种残留的测定，GB ／T 17332 食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留的测定，JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则。

五、 产品检验的相关方法

检验抽样应当按照下列规定进行。

根据企业所申请取证产品品种，在企业的成品库内随机抽取1种主导产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于50kg 。随机抽 取2kg （不少于30个最小包装），样品分成2份，每份样品为1kg ， 1份检验，1份备用。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位 盖章及抽样日期。抽样单上应注明产品类型。

六、 小结

作为食品专业的学生，今后从事食品企业的工作，要做到认真，严禁的工作态度，民以食为天，食品的安全性关系到人的健康乃至生命，食品问题无小事。所以严格控制食品在生产过程过程中的质量问题，关系甚大。

而且作为企业的生产者，要掌握好质量控制的各个环节，并且要做到熟练掌握，才能提高企业的生产质量，才能提高企业的生产效益。质量安全是一个企业的命脉，认真控制生产加工的每个环节，才能生产出高质量的产品，即防止了生产原材料的浪费，又确保产品的品牌价值，提高企业的形象，扩大企业市场。

企业的质量控制要做到从原材料产地到消费者的餐桌的全方面控制，才能确保自己企业产品的质量。

参考文献：

食品标准与法规，张建新，陈宗道主编 出口蔬菜质量控制，山东科学技术出版社 部分摘自于网络资料