中国传统各菜系常识(全)

中国菜肴在烹饪中有许多流派，其中最有影响力和代表性且为社会所公认的有川、鲁、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜系，即人们常说的“八大菜系”。

1、川菜

（1）川菜基本知识

川菜在秦末汉初已初具规模，唐宋时期发展迅速，明清时期已具有较高的知名度，而今川菜馆已遍布世界各地，高中低档均覆盖。

正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。川菜重视选料，讲究规格，分色配菜，主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、香辣、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜。川菜以辣、酸、麻而闻名，为其他菜系所少有，形成了川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。

川菜烹调方法擅长烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻辣、酸五味基础上，加入各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味，咸鲜味，鱼香味，荔枝味、怪味等23种。

具有代表性的菜肴品种有：“大煮干丝”“黄焖鳗”“怪味鸡块”“麻婆豆腐”等。

（2）特色川菜制作

1）水煮牛肉

（1）原料准备

牛腰柳肉1000克，蒜苗500克，莴笋尖200克，芹菜200克，姜末15克，豆瓣30克，干辣椒30克，花椒3克，盐5克，酱油10克，肉汤1500毫升，湿淀粉30克，味精3克，混合油300毫升。

（2）制作方法

a)将牛肉清洗干净，横筋切成4厘米长，2.2厘米的宽，0.2厘米厚的片，用盐、湿淀粉抓匀码味。

b)蒜苗、芹菜清洗干净，切成10厘米长的段，莴笋清洗干净，切成片。

c)干辣椒去子。

d)锅放火上烧热，放入50毫升油，把去子的干辣椒和花椒在锅内炸出香味，起锅，铲出来，沥净油，放在菜板上剁碎。

e)炒锅置火上，加混合油30毫升烧热，放入蒜苗、芹菜、莴笋片炒至断生后放盐，起锅装盆垫底。

f)将码好味的牛肉片均匀地抖撒在锅里，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅浇在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面。

h)锅内倒入余下的油，烧至七成热后浇上菜上即可。

2）辣子鸡丁

（1）原料准备

鸡脯肉200克，青笋100克，泡辣椒25克，猪油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜各15克，花生油10毫升，高汤50毫升。

（2）制作方法

a)鸡肉切成1厘米见方的丁，用盐、酱油、糖、湿淀粉、花生油抓拦均匀。

b)青笋清洗干净后切成丁，葱、姜和蒜均切成片，泡辣椒朵碎待用。

c)将汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精调成芡汁。

d)炒锅上火烧热后放入猪油，油热后投入鸡丁炒至八成熟时放入泡椒，随之放入青笋翻炒。

e)待青笋炒至断生后把调好的芡汁倒入炒锅中翻炒均匀，然后滴入醋即可。

2、鲁菜

（1）鲁菜基本知识

宋朝以后鲁菜成为“北食”代表。明、清两代，鲁菜已成为宫廷御膳主体，对京、津、东北各地的影响较大，当今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。

鲁菜的特点是：清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤的调制；特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名菜肴品种有：“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“汤爆双脆”烧海螺“烤大虾”“清汤燕窝”等。

山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。

济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名菜肴品种有：“干蒸加吉鱼”油爆海螺“等。孔府菜做工精细，烹调技法全面， 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究盛 器，银、铜等名质餐具俱备。此外，孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。

其著名品种有：“糖醋黄河鲤鱼”，“九转大肠”，“汤爆双脆”，“烧海螺”，“烧蛎黄”，“烤大虾”等，胶东菜包含“干蒸加吉鱼”，“油爆海螺”等，建国后的创新品种有“扒原壳鲍鱼”，“奶汤核桃肉”等。

3、粤菜

（1）粤菜基本知识

粤菜始于西汉时期，明清时期发展迅速，20世纪随对外开放的深入发展，吸取了西餐的某些特长，从而推向世界各地。

粤菜是由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜为代表形成，而三种地方菜又有各自不同的特色。 菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。

粤菜的烹饪方法擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。

广州菜是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。

潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜， 制作精炒，加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。

东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味， 讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。

粤菜的代表品种有：“三蛇龙虎凤大会”，“五蛇羹”，“盐焗鸡”，“耗油牛肉”，“烤乳猪”。“干锅大虾碌”和“冬瓜盅”等。

4、福建菜，俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。

闽菜是以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜。闽菜的烹调方法擅长炒、熘、煎、煨、糟，尤以”糟“最具特色，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。由于福建地处东南沿海、盛产各种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。

福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过 滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味 均有帮助。

福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等。

著名品种有“佛跳墙”，“醉糟鸡”，“酸辣烂鱿鱼”，“烧片糟鸭”，“太极明虾”，“清蒸加力鱼”，“荔枝肉”等。

5、苏菜，苏菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与淅菜成为“南食”两大菜系。苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汗原汤，浓而不腻，口味平和，咸中带甜。

苏菜烹调技艺擅长炖、焖、烧、煨、炒。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；杨州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味醇和，玲珑细巧。

江苏寒暖适宜，土壤肥沃，物产富饶。苏菜菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，以“扬州刀工”为代表的淮扬风味，清淡见长，味和南 北。以“松鼠色”、“蛋烧卖”、“美人肝”、“凤尾虾”四大名菜为代表的金陵风味兼取四方之美，适应八方之需，以“松鼠桂鱼”为代表的苏锡风味传统重甜， 近代逐渐趋向浓淡相宜。以鲜咸为主的徐海风味，五味兼蓄，风格淳朴。

苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。

特色菜品：胡萝卜鸡，松鼠桂鱼，风鸡，怪味麻雀，五香卤斑鸠，凉瓜河鲜虾，菊叶蛋汤，长财（炒大肠），香酥鸭

6、浙菜

（1）浙菜基本常识

浙菜是以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，菜式小巧玲珑、清俊秀丽。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。

浙菜烹调技法擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。

久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“锦绣鱼丝”等。

7、徽菜基本知识：

徽菜是以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成的。徽菜以烹制山野海味而闻名，其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。

徽菜烹调方法擅长烧、焖、炖。

徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为'祁红'、'屯绿'等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。

徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

徽菜著名的菜肴品种有：“符离庥烧鸡”“火腿炖甲鱼”“腌鲜桂鱼”“火腿炖鞭笋”“雪冬烧山鸡”“红烧果子狸”“奶汁肥王鱼”“毛峰熏鲥鱼”葡萄青鱼“”凤尾虾排“等。

8、湘菜。

潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。

这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澄四水流经全省。

自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。

湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。

湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。

在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。

著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是名菜佳肴。

洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧，腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。

往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。

综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。

统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。

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