钟鸣鼎食之家---论[红楼梦]之饮食文化

齐鲁师范学院成人函授教育毕业论文封面 市地：临沂市 2012年7月2日

钟鸣鼎食之家

———论《红楼梦》之饮食文化

姓名： 学号： 专业：汉语言文学本科 工作单位：山东省临沂市杭头小学

摘要：

在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高的文学价值和艺术价值，这是作者曹雪芹阅尽人间沧桑而写就的一部伟大的现实主义作品。在描绘社会现实的同时还记述了当时大量的饮食与生活习惯，在人类文明史的两座光辉高峰——中国古典文学与中国饮食文化之间，架起了一座桥梁。在《红楼梦》中关于“饮食文化”的描绘占据很大比重。可以说，《红楼梦》整本小说的情节，就是以一系列的“吃”构成与起承转合的。饮馔之学，在从前是书中不谈论的，但在实际生活中却一直有着重要的地位。民生四需以“食”为首，才“衣住行”，认真来看“饮馔”文化始终是中华文化里极丰盛且重要的一部份。

关键词：《红楼梦》 饮食文化 炒茄鲞 美学风格

正文：

在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高的文学和艺术价值，这是作者曹雪芹阅尽人间沧桑而写就的一部伟大的现实主义作品。它因内容极其丰富，思想性强，艺术精湛，被公认为是中国古典文学小说中最伟大的作品。作者在写贾宝玉和林黛玉的爱情悲剧和贾荣两府盛衰的故事情节发展中，交融了自己的生活经验和时代感受。既抨击了地主阶级对劳动人民的剥削，又批判了封建礼教的传统思想，还记述了大量当刚的饮食与生活习惯，在人娄文明史的两座光辉高峰一中国古典文学与中国饮食文化之间，架起了一座桥梁。在这部巨著中，曹雪芹用了将近三分之左右的篇幅，描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动。“就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴，就其时间而言，则有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，则

有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其节令而言，则有中秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地方而言，则有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等，令人闻而生津”。据研究者不完全统计，120回的《红楼梦》小说中描写到的食品多达186种。“所有这些食品(包括与食品有关的洗浴用品)可分为主食、点心、菜肴、调味品、饮制、果品、补晶补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料十一，食

品十种；点心十七种；菜肴原料三十一种：食品三十八种；调味品八种；饮料二十三种；果品三十种：补品补食十一种；外国食品七种：洗浴用品四种。”这186种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，名目繁多，精美绝伦。一、《红楼梦》是部由【吃】构成的小说：全书的章回目录中涉及【吃】的就有：【宴宁府宝玉会秦锺】（第七回）、【庆寿辰宁府排家宴（第十一回）、【荣国府归省庆元宵】（第十八回）、【薛蘅芜讽和螃蟹咏】（第三十八回）、【史太君两宴大观园】（第四十回）、【刘姥姥醉卧怡红院】（第四十一回）、【脂粉香娃割腥啖瞻】（第四十九回）、【荣国府元宵开夜宴】（第五十三回）等等。

从盛大的迎接皇妃的盛宴，到贵族公府的豪华家宴，从酒楼饭店的歌妓郁酒，到街头巷尾的随意小吃，可说是应有尽有，令人目不暇接。

《红楼梦》中提到的粥饭有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭。碧粳粥，大概是用尚未成熟的新鲜米熬成，泛青绿之色。红稻是稻中佳品，熬粥自然香美。燕窝煮粥，有化痰止咳养肺之功，故此为患有肺病的林黛玉饭桌上的常食。

“粥”又叫“稀饭”，本是吃早点时的一种辅助食品，只有那些生活艰难的人家才天天以粥为主。而《红楼梦》中，宝钗说道：“食谷者生”（第四十五回）。常言道：物以稀为贵，稀少也就自然珍奇。贾府生活在北方，但仍然保持着原有南方吃干饭的习惯。可是通观全书，发现描绘餐桌上的干饭寥寥无几，而“粥”倒是屡屡出现，食粥与吃干饭是无法相比的。贾府吃干饭多，而作者的笔墨却多重在写“粥”上，这是“以奇写奇”，作者正是利用人们“穷人食粥不足奇”，煊赫贾府常食粥就自然奇这一心理，诱发了读者的无穷猜想。当然作者写“粥”是建立在“干饭”的基础上，借用贾宝玉的话来说，这叫做“ 饭饱弄粥”。

贾府中所用的点心有糖蒸酥酪、奶油松酿卷酥、莲叶羹、枣泥山药糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花壳儿、桂花绿豆面子、鸡油卷儿、松酿鹅油卷、螃蟹小饺、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有人考证为酸奶，是一种难得的风味食品，莲叶羹是一种花样面片汤，和好面后用银模子打出花样，形状有梅花、莲蓬、菱角等三四十样。做成后，借荷叶的清香，用好汤煮成。虽非难得的珍味，却也算别致，难怪薛姨妈对凤姐说：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。”宝玉逃学挨打后想吃的就是这莲叶羹（第三十五回）。螃蟹饺子为蟹肉饺子，豆腐皮包子是豆腐皮包馅而成。

贾府的菜肴主要有糟鹅掌、腌胭脂鹅脯、野鸡爪子、酒酿蒸鸭子、鸡髓笋、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤、炸鹌鹑、糟鹌鹑、鹌鹑崽子汤、牛乳蒸羊羔、叉烧鹿脯、椒油莼齑酱、酸笋鸡皮汤、虾丸鸡皮汤、野鸡崽子汤等。菜肴中禽类占有较大的比重，这是一大特色。此外，还提到螃蟹、燕窝、鸽子蛋等名贵菜肴。

“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏” 写贾府爽秋赏桂花吃螃蟹，把酒赏菊，临池垂钓，泼墨吟诗等有趣情景与持螯剥蟹，相互渗透，紧密串联，读来生动有趣。“螃蟹放到笼中蒸熟，先拿出来一些，吃完再拿，怕凉了失味。凤姐洗手后，站在贾母跟前剥蟹肉，最先让薛姨妈吃，薛姨妈说自己掰的吃得香甜，于是凤姐才将蟹肉奉与贾母，然后又为宝玉剥。小丫头们取来菊花叶和桂花蕊熏的绿豆粉，预备洗手用，以除去蟹腥。”（第三十八回）

吃蟹肉照例要蘸姜醋，饮黄酒。黛玉饮的是合欢花浸的烧酒，与众不同。席间，众人作菊花诗比高低，宝玉则吟成螃蟹咏，当即提笔挥出：

持螯更喜桂阴凉, 泼醋擂姜兴欲狂。

饕餮王孙庆有酒，横行公子却无肠。

脐间积冷馋忘忌, 指上沾腥洗尚香。

原为世人美口腹, 坡仙曾笑一生忙。

贾宝玉这首，只说食蟹时的馋相，直赋其事，未脱俗气，实属平平。 黛玉瞧不起宝玉的诗，当即也写成一首：

铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。

蟹封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。

多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞?

对斯佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。

把螃蟹之甘美，黛玉之多愁善感，活脱脱地呈现眼前，真是神来之笔。

薛宝钗也不甘示弱，见她提笔来才写一半，众人不禁叫绝：

桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。

眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄！

酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。

于今落釜成何益，月浦空馀禾黍香。

这些被曹雪芹借他人口称为“食螃蟹绝唱”的诗，将吃螃蟹的诀窍都形象的写了出来道了出，可谓匠心独具。

《红楼梦》中汤羹种类繁多，营养丰富。小说正文第八回、二十回、三十回、三十五回、五十二回、五十三回、五十四回、五十八回、六十二回、八十三回、八十七回分别提到了酸笋鸡皮汤、米汤、酸梅汤、荷叶汤、建莲红枣汤、合欢汤、鸭子肉汤、火腿鲜笋汤、酸汤、虾丸鸡皮汤、燕窝汤、醒酒汤儿、火肉白菜汤等十三种汤名。

燕窝不仅是高贵筵席的上等美肴，而且是一味珍贵的中药材。《红楼梦》中提到“燕窝”的地方近十次之多。例如：第十回写东府贾珍的儿媳妇秦可卿卧病不起，全家人都很焦急，婆婆尤氏前去探望，亲自看着她吃了半盏燕窝汤才肯离去；第十四回写秦可卿损亏吃燕窝；第四十五回写林黛玉生病时，薛宝钗立即送去了一大包上等燕窝，宝钗劝黛玉食冰糖燕窝进行调养；第八十七回写袭人因宝玉悼念晴雯未吃晚饭又一夜未眠，要厨房作燕窝汤给宝玉吃；第八十三回和八十九回也都写到黛玉和宝玉生病时吃过燕窝汤。 为什么如此重视燕窝呢?宝钗对宝玉作明确的解释：“每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”（第四十五回）

饮料以茶为主。《红楼梦》中对茶有极为突出的描写，洋洋百万余言其中提到茶事文字就有260余处，有的一个章节竟占11处之多。咏及茶的诗词有10余处，在总120回章节中，作者不惜用一个章节——《品茶拢翠庵》来专门品茶论水（第四十一回）。曹雪芹不愧是品茗高手，茶道行家，他将茶的知识、茶的功用、茶的情趣，全部熔铸于《红楼梦》中，其描写茶文化篇幅之广博，细节之精微，作用之巨大，蕴意之深远，文采之斑斓，远远架乎中国所有古典小说之上，为中国小说史上所罕见，以致有人说：“一部《红楼梦》，满纸茶叶香”。

《红楼梦》中还提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合欢花浸的酒、屠苏酒、西洋酒和绍兴酒等七种名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅汤等。惠泉酒系指无锡惠山“天下第二泉”的泉水所酿的酒，绍兴酒是浙江所产黄酒，扬名至今。曹雪芹本人虽是个饮酒的行家，他的朋友将他与阮籍相提并论，但他在《红楼梦》中却没有为酒费及更多的笔墨。玫瑰和木樨清露为花露，有疏肝理气的作用，宝玉挨打后曾享用过，盛在玻璃瓶中，“一碗水里只用挑一茶匙儿，就香的不得了”。木樨即桂花。

《红楼梦》中关于【饮馔】的描写十分具体、十分丰富，同时也为这部巨着增色不少。作者曹雪芹告诉我们的，不仅仅是清代一个钟鸣鼎食之家平日里吃的是些什幺，而且在描述

怎么吃方面也不惜笔墨。透过各式各样关于【吃】的描绘，对整部小说的情节起了起承转合的作用，并且使我们看到清代官宦之家饮食风俗的一个缩影。

二、《红楼梦》筵席美学赏析：

《红楼梦》中，凡重要筵席，皆有明确的主题。针对特定的主题以及举行筵席的时间，参加筵席的人员等具体情况，《红楼梦》中十分注意筵席地点的选择、场面气氛的控制、时间节奏的把握、空间布局的安排、器具与菜肴的配置以及服务人员的选用等等，调动一切可以调动的手法来突出主题，创造意境，形成各种各样的美学境界。如元妃省亲筵席的富丽隆重、贾母寿宴的豪华喜庆、中秋赏月宴的舒缓自由、诗社宴集的活泼雅致、除夕祭祖宴的庄严肃穆、秦氏葬礼宴的庄重悲凉等，这一切，使人感到筵席的设计者简直是一个具有广博学识的美学专家。

《红楼梦》中的餐具、炊具和家俱工艺，琳琅满目，美不胜收，概括起来，有两大特色：质料贵重，工艺精湛。如在描写锦衣军查抄宁国府，抄出高级餐具数百件，玉缸、玉盘、玻璃盘、玛瑙盘、金盘、金碗、金匙、银碗、银盘、三镶金牙箸、镀金执壶、哲盂、茶托„„应有尽有（第一百零五回）。这些餐具既稀有又昂贵，而且还极讲究造型之美和色彩之美，达到了不厌其繁的程度。

三、环境与器具，器具与使用者，器具与食品之间，注重形式上的配套和美学风格的协调 如第四十回中，贾母等听戏时，按辈分等级，各人都配有成套的几、案、壶、杯。第三十七回中提到一种缠丝玛瑙碟子，放进荔枝尤其好看，可见贾府十分注重特定的食器与食品的配套，以发挥最美的艺术效果。

从《红楼梦》看来，筵席的主题、意境和贯穿其中的吟诗、酒令等，是文学美学的表现，但《红楼梦》中的饮食生活，不能算是最美的典范，筵席美学的最高境界未必要铺张浪费或繁琐，而是要能够各方面都恰到好处，使每人都能心情舒畅，这才是筵席美学的最高境界。

四、结论：

《红楼梦》创作于乾隆年间，作者曹雪芹生于江南，终世北国。研究红楼梦中的饮食与文化总不能离开空间和时间的特点。明清两代菜谱颇丰，江南一带尤为突出。曹雪芹十三岁，其父不敌统治阶级内部政治斗争被免官削职，家业被抄，随父从久居的扬州，迁到北京的西郊居住，生活贫瘠坎坷，50岁悲愤离世。死前，他以10年时间，完成《红楼梦》。由于他的祖父曹寅是个常近庖厨，喜于掌勺取乐的长辈，并经常参加官衙豪宅的应酬，吃过不少名菜，用心记录，并整理成《居常饮馔录》，世风民俗的影响，使曹雪芹从不同的角度获得了许多饮食烹饪方面的知识，所以《红楼梦》中关于饮馔的描写十分具体、丰富，书中描写的相当一部分为当时权贵之家的高档珍食，反映了当时社会生产力发展的水平，即社会各阶层人民生活状况。曹雪芹告诉我们的，不仅仅是清代一个鼎食钟鸣之家平日里吃的是些什么，而且在描述怎么吃方面也不惜笔墨，使我们看到了清代官宦之家饮食风俗的一个缩影。透过贾府，我们看到了当时上流社会的种种风气。

《红楼梦》记载了清代饮食习俗，总结了前代烹调经验。二百年来，《红楼梦》中佳肴名饪深享盛誉，在我国各兄弟民族大交融中发挥着越来越重要的作用，它一方面使传统的饮食文化得以继承和发展，另一方面为系统地建立中国饮食文化的理论体系做出了重要贡献。今天我们研究《红楼梦》中的饮食文化，不仅可以更好地理解《红楼梦》这部世界文学名著的深刻内涵，也可以使我们进一步了解清代社会经济、文化、政治状况，为继承发展我国烹饪优良传统，提高烹调质量，改善人民的生活，增进人民的健康做出贡献。

五、参考文献：

[1]《红楼梦》 2005年10月第1版 军事谊文出版社出版

[2]《红楼梦》百度百科 【故事概述】、【回数讨论】、【人物关系】。

[3]《红楼话美食: 中的饮食文化与养生》上海交通大学出版社; 第1版 (2011年4月1日)

[4] 傅隆基〈谈《红楼梦》中的喝茶〉，刊载于《红楼梦研究集刊》 （上海古籍出版社），1981年第七辑，页225。

[5] 许嘉璐着《中国古代食衣住行》，北京出版社，2002年1月第一版，第二编 饮食和器皿。