人参葡萄酒- 实验报告
人参葡萄酒的制备
【实验目的】
1. 熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。
2. 知道影响葡萄酒发酵的因素，掌握发酵条件的控制。
3了解人参的功效、用法用量及人参水煎液和人参皂苷的提取分离纯化过程
【处方】山葡萄10kg ，白砂糖1kg ，人工酵母2g ，人参36g
【功能与主治】人参葡萄酒可以预防癌症，动脉硬化，高血压, 从而起到降低血脂，促进消化的作用。
【处方分析】人参具有丰富的药理成分, 和较高的营养价值, 是一种既可食用也可药用的名贵中药之一。葡萄酒是一种低度营养酒, 口感香醇, 其维生素含量丰富, 适合长期适量饮用，人参葡萄保健酒, 其酒度较低, 药味柔和, 清澈透明, 芳香爽口, 它不但营养丰富, 而且更具保健之功能, 比较适合广大消费者的口味, 男女老幼皆可饮用。
【实验原理】
1一次发酵（即酒精发酵）是利用酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖，即 C 6H 12O 6＋6O 2→ 6CO2＋12H 2O ，在无氧条件下进行酒精发酵，
即C 6H 12O 6（葡萄糖）
2H 5OH （酒精）+2CO2+能量。
即C 4H 6O 5(苹果酸) C 3H 6O 3（乳酸）
善口感和香气，提高细菌稳定性的作用。 2二次发酵（即苹果酸---乳酸发酵）主要是苹果酸经脱羧作用转化为乳酸和二氧化碳。 乳酸酶 MLF是利用乳酸菌将葡萄酒中苹果酸变成乳酸，并释放出CO2，从而起到降低酸度，改
3、人参用量为36g ，依据：1kg 葡萄出0.64L 葡萄源汁，用得到的2500ml 葡萄原酒液，一人每天最多喝200ml 葡萄酒，大约喝12次，药典人参用量每天为3--9g ，相当于200ml 葡萄酒含有3g 人参.
【实验仪器】玻璃坛；木棒；细纱布；
【实验材料】山葡萄10kg ，白砂糖1kg ，人工酵母2g ，人参36g
【制法】
① 清洗：将玻璃坛充分洗干净，控干。
② 净制：将葡萄摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，尽量保留葡萄皮上的白霜，上面有大
量野生酵母，冲洗，晾干。
③ 装瓶：把手洗干净，将葡萄捏破，撕揉碎，将葡萄肉、皮、籽一起挤到主发酵器中, 加入人工酵母2g ，当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄。
④ 封瓶：（液封）盖上盖子，但不要完全拧紧，防止发酵产生CO2，引起爆炸。
⑤ 一次发酵：启动发酵后，一般需要在室温下（18-25摄氏度），每天两次用木棒将葡萄皮压入酒液中，搅拌，然后盖上盖子。当发酵器中不再产生或者不再明显产生气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，时间一般为30天，说明酒精发酵完成了，过滤。
⑥ 加糖：葡萄浆需测糖浓度，国家标准为12-15%。
发酵启动后一到两天内，放入500g 的白糖，发酵启动后三到四天时，再次放入500g 白糖，搅拌均匀。
⑦ 二次发酵： 当酒精发酵完成后，首先利用细纱布过滤，过滤后的葡萄汁和酒液混入二次发酵器中，加入人参皂苷。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来，再次过滤即得到葡萄酒原酒。
人参皂苷提取工艺流程：
装柱
煎煮 人参水煎液 浸泡，前期处理 水洗 ⑧勾兑：家酿葡萄酒大多苦涩味太重，香气不够浓郁，口味不够醇厚，可依据个人口味勾兑。 ⑨ 葡萄酒的贮存：第一，贮存温度要低且稳定最好；第二，贮存酒的容器上口要细、小，口要封严，不留一点空隙最好；第三，如酒由于不断饮用，可把大容器改成小容器，如果想长期贮存，可将装有葡萄酒的瓶子在 70℃水浴中处理 30min 后，立即封盖便可。
【质量检测】
葡萄酒的质量指标是现行国家标准GB/T15037-94中规定的检验指标：
色泽：紫红、深红、宝石红、红微带棕色 澄清程度：澄清透明、有光泽、无明显悬浮物 香气：具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香 甜味：具有纯净、幽雅、爽怡新鲜的口味 注意事项：
1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。
2、不要一开始就加糖，刚粉碎后要让酵母先大量繁殖，大约需要24小时，这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。注意加糖量，加少了，影响发酵和酒精度；加多了，坏处有：一是成本高；二是糖浓度太大，影酵母响生长；三是发酵时间过长，葡萄皮反而会吸收色红素，致使酒色降低。