防护计划建立与实施指南食品生产企业

食品防护计划建立与实施指南 食品生产企业

1范围

本标准提出了食品生产企业食品防护计划建立、实施和保持的要求。

本标准适用于食品生产企业食品防护计划的建立、实施和管理。

2 术语和定义

2.1食品防护 food defense

保护食品生产和供应过程的安全，防止食品因不正当商业利益、恶性竞争、反社会和恐怖主义等原因遭受生物的、化学的、物理的等方面的故意污染或破坏。

2.2食品防护计划 food defense plan

为达到食品防护目的而制定的一系列文件化程序。

2.3潜规则 undertable rules

特指某些食品从业者为追求不正当商业利益，采取在原辅料生产、供应和食品加工过程中添加非食用物质、滥用农兽药和食品添加剂以及采用不适合人类食用的方法生产加工食品等的行为。这种行为虽然是违法的，但在食品行业的一定范围内存在，为从业者所了解，但不为消费者所认知。

2.4确认 validation

获取能证明食品防护计划诸要素行之有效的证据。

2.5 验证 verification

通过提供客观证据对食品防护计划规定要求已得到满足的认定。

3食品防护计划的建立实施原则

3.1 风险评估原则

通过对食品生产各环节进行风险评估，找出薄弱环节，从而制定经济有效的预防性操作措施，以防止食品生产和供应过程受到故意污染或破坏。

3.2 预防性原则

食品防护计划是预防性的，通过采取控制措施，将故意污染或破坏的风险降到最低。

3.3 保密性原则

食品防护评估、防护计划制定的全过程和细节应保密，以防止被有故意污染或破坏意图的人员利用。

3.4 整合性原则

食品防护计划是企业食品安全管理体系的组成部分。企业在编制食品防护计划时，应充分考虑与其他体系文件（如GMP、SSOP、HACCP等）相兼容，避免相互矛盾或重叠。

3.5 沟通原则

沟通有助于识别故意污染或破坏的可能性，及时做出反应，改进防护措施的针对性，提高采取措施的有效性，防止重大食品安全事故的发生。

3.6 应急反应原则

应制定相关的应急预案并进行演练。在紧急情况发生时，根据应急预案采取行动可将危害发生的损失降到最低。

4 食品防护计划的设计

食品防护计划是企业食品安全管理体系的组成部分。企业应根据实际情况和产品的特点，将食品防护计

划与食品安全管理体系其他控制措施进行整合,可按照但不限于以下方式对食品防护计划进行设计： a） 独立型

独立形成完整的食品防护计划文件。

b） 融合型

适宜时，食品防护计划文件可以引用食品安全管理体系的相关文件或要求，但同时应考虑保密的要求。 5 食品防护计划的建立

5.1食品防护评估

5.1.1食品防护评估的预备步骤

5.1.1.1组成食品防护小组

食品防护小组的成员应具有责任心和诚信,还应具备必要的知识和经验。

食品防护小组的成员应包括熟悉食品原辅料采购、加工、卫生、安全、现场管理等方面的人员，必要时可获得外部专家的支持。

食品防护小组的成员应参加食品防护的评估、食品防护计划的制定、确认、实施和验证活动。

5.1.1.2 产品描述和识别预期用途

应对产品特性作全面描述，包括名称、成分、物理或化学特性、加工方式、包装、保质期、储藏条件、配送方法等与食品防护有关的信息。

预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。在特定情况下，还应考虑易受伤害的消费群体。

5.1.1.3绘制流程图

应绘制包括所有食品生产和供应步骤的流程图。

5.1.1.4绘制布局图

应绘制与食品生产和供应相关各区域的布局图。该布局图应包括厂区周边环境和厂区各种出入口，厂区建筑物布局，厂房及内部设施的布局，空气、水、能源等基础条件供给设施的布局等。

5.1.1.5 现场确认流程图和布局图

应对所有的流程图和布局图进行现场确认。流程图和布局图与实际情况不符的，应进行修改。

5.1.2制定食品防护评估表

应依据相关法律法规或者指南（参见附录A）的信息，制定食品防护评估表（参见附录B）。评估内容应至少考虑以下方面:

5.1.2.1外部

应关注厂区外围、照明、人员车辆进出控制、厂区各种出入口、车间的窗户和通风口、水源地等。

5.1.2.2内部

应关注车间的设计布局、内部设施（如应急灯、视频监控系统、紧急预警系统等）、易存放个人用品的区域等。

5.1.2.3加工

应关注混合加工区、原辅料的添加、交叉污染、产品和区域的标识等。

5.1.2.4储藏

应关注原辅料、包装材料、工器具、半成品、成品以及化学物品等的储藏、出入库发放控制等。

5.1.2.5运输/接收

应关注运输车辆和文件、货物的装卸和核对以及运输公司和物流公司食品防护能力的评估等。

5.1.2.6水/冰

应关注水源地、中间储水设施、水处理设施、制冰、供水系统的保护和维修等。

5.1.2.7人员

应关注工作人员的背景调查、身份识别、培训、沟通、人员（包括访问人员）进出限制及检查等。

5.1.2.8信息

应关注食品防护的评估结果、加工工艺、配方等需保密信息；允许参观的区域和允许公布的信息；与有关部门的联系方式有效；计算机信息安全等。

5.1.2.9供应链

应关注原辅料、包装材料、成品等的供应、物流、仓储、接收组织的防护措施、出入货物的完整性等。

5.1.2.10实验室

应关注实验室的布局、人员进入、试剂药品、检测样品（包括阳性样品）、活菌株等的控制处理/管理。

5.1.2.11潜规则

应关注原辅料、包装材料的生产、供应和食品生产企业加工过程中可能存在的添加非食用物质、滥用农兽药和食品添加剂以及采用不适合人类食用的方法生产加工食品等。

5.1.2.12其他方面

其他方面可包括产品的标识和可追溯性、产品召回等。

5.1.3完成食品防护评估表

食品防护小组对照流程图、布局图和评估表对企业中易受到故意污染和破坏的区域和环节进行评估，确定薄弱环节。

5.2 制定食品防护计划

5.2.1针对薄弱环节制定预防性控制措施

在确定薄弱环节后，应制定经济有效的预防性控制措施，将受故意污染或破坏的可能性降到最低。薄弱环节控制措施表参见附录C。

5.2.2形成食品防护计划

综合各个环节确定的食品防护措施，包括企业其他食品安全管理体系文件中已含有的防护措施，形成企业的食品防护计划。

5.2.3 制定应急预案

企业应识别可能发生的食品防护紧急事件并制定应急预案。应急预案包括但不限于以下方面： a)应急反应（预案）的职责和权限；

b)反应（应急）措施及疏散；

c)防止受污染或可能产生危害的产品进入销售环节；

d)对已进入销售环节的受污染或可能产生危害的产品实施召回；

e)受污染产品的安全处置；

f)在紧急事件发生时，允许授权人员进入企业的规定；

g) 应建立应急联系清单，包括相关政府机构和企业责任人等的联系方式。联系信息应定期验证并及时更新。发生食品防护威胁或者产品受到污染时，应及时通知相关方。

企业应定期演练和评估应急预案。特别是食品防护紧急事件发生后，应对应急预案的实施效果进行评估。必要时，对应急预案进行修订。

应保持应急预案的相关记录。

5.2.4 建立应急联系信息

5.3保密性要求

食品防护评估、计划制定的全过程和细节应保密。食品防护计划文件的发放范围、方式及保存等应受控。

5.4 确认

5.4.1 应对食品防护计划的有效性进行确认，并保持记录。

5.4.2 确认应在食品防护计划实施之前以及变更后进行。

5.4.3 当确认结果表明不能满足上述要求时，应对食品防护计划进行修改和重新确认。

5.4.4 食品防护计划有效性确认评估表参见附录D。

6 食品防护计划的实施

6.1批准

食品防护计划应得到企业最高管理者的批准。

6.2职责和权限

最高管理者应确保企业建立与实施食品防护计划的职责和权限得到规定和沟通。

6.3资源提供

为保证食品防护计划的实施，最高管理者应确保资源的提供。

6.4培训

应对全体员工进行食品防护知识的培训，培训应考虑相关职责和保密要求，并对培训的效果进行评价。应保持与培训有关的记录。

6.5运行控制

食品防护计划的各项措施应得到持续有效的实施，并保持相应的记录。

6.6沟通

应建立、实施和保持有效的内部和外部沟通机制。企业应制订、实施和保持有效的安排，以便与有关人员就影响食品防护的事项进行内部沟通。企业员工应有监督和汇报可疑情况的意识和责任。应确保企业与食品链范围内的供方、消费者、食品安全主管部门以及其他产生影响的相关方进行必要的沟通。 7 食品防护计划的验证与改进

企业应定期对食品防护计划进行验证并保持记录，以确保食品防护计划的有效运行和持续改进。

7.1薄弱环节验证

经食品防护评估确定的薄弱环节，采取预防性控制措施后，应重新进行评估和验证。

7.2 全面验证

7.2.1应定期对食品防护计划进行演练。演练可按照评估内容随机抽取某个环节进行，对非薄弱环节也应进行演练。

7.2.2食品防护小组应定期对食品防护计划的实施情况进行全面验证, 验证应进行策划并涵盖企业所有的区域和环节。对验证过程中发现的不符合应及时采取纠正措施，必要时对食品防护计划进行修订，修订后应重新进行验证。