葡萄酒知识
葡萄酒的历史
葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一,它原产于公元前5000年的亚洲西南小亚西亚地区。后来,希腊人和腓尼基人通过海路将葡萄栽种技术及葡萄酒生产技术传到非洲北部和法国南部甚至到西班牙、罗马。
公元前125年,汉武鼎盛时期,张骞受命出使西域并将葡萄和酿制葡萄酒的艺人带回长安,把葡萄酒引进了我国。盛唐时期,酿造技术有了进一步提高,人们对葡萄酒品尝也日趋广泛,“葡萄美酒夜光杯”的诗句充分描绘了当时葡萄酒业的发达和葡萄酒文化的繁荣。
我国葡萄酒业虽有悠久的历史,但受历史条件的制约,一直没有得到很好发展。直到1892年,华侨实业家张弼士创办了烟台张裕酿酒公司,开创了中国葡萄酒工业化生产的里程碑,才使中国葡萄酒不仅驻足国内,并且第一次走向了世界,畅销于南洋、南北美洲、俄国等地。1915年张裕产品在美国旧金山万国博览会上荣获4枚金奖,充分证明了世界对中国葡萄酒的肯定和褒赏。一百多年来,许许多多的政界名流、文人墨客都在张裕留下过他们的足迹以及对张裕的勉励,从近代的孙中山、康有为、张学良到现代的国家党政领导人,难计其数。1992年,张裕百年大庆之际,江泽民总书记莅临张裕视察并欣然题词:“沧浪欲有诗味,酝酿才能芬芳。”这既表明了江总书记对张裕这个百年品牌的高度认可,更表达了他对百年张裕的殷切期望与勉励。
四、酿酒葡萄的生长条件与葡萄酒的酿制工艺
每年六月份葡萄开花至葡萄成熟收割这一段时间内,阳光和雨水的多寡会直接影响到葡萄和葡萄酒的品质。如果葡萄在充足的阳光下熟透,那么本身的酸度便会有所降低,葡萄内所含的糖份和酸度便会和谐、均衡地化合,酿制出来的葡萄酒也将更有特色;不足够的阳光和过多的雨水会使得种植出来的葡萄酸度较高,用这种葡萄酿制出来的葡萄酒会因为没有足够的糖份而显得较不和谐。除了阳光和雨水之外,土壤状况亦为直接影响葡萄酒质量的重要因素。烟台位于黄渤海之滨,拥有同法国波尔多地区相似地理位置、气候和地质条件,所以烟台就成为了公认的中国最优质酿酒葡萄的生产基地。
每年九月底至十月初,是葡萄收获的季节。收割后的葡萄被放在榨汁机内压榨,而流出的汁液,则被灌注入发酵桶内发酵。在发酵过程中,葡萄汁中的酵母菌与葡萄糖相互作用分解成酒精和二氧化碳气体。约数星期后,二氧化碳全部排出桶外;此时酒体的酒精度已达到九至十二度左右,同时产生的酒精还反作用于发酵过程,抑制了酵母菌的活性,使其成为桶内的沉淀物,此时全部发酵过程便告完成。
五、葡萄酒之功能成分——白藜芦醇
白藜芦醇化学名称为芪三酚,存在于葡萄叶表皮和浆果果皮中,是植株对真
菌病害感染反应的结果。它具有抗氧化效能,是葡萄中含有的一种重要的植物抗毒素。1995年,日本山梨大学科研人员研究了葡萄酒中的白藜芦醇,确认该成分多存在于葡萄果皮上,通过浸渍与发酵进入酒中。红葡萄酒中白藜芦醇含量平均为1ppm,白葡萄酒中则约为0.2ppm。
作为葡萄酒的一种功能性成分,白藜芦醇的作用主要表现为它的抗氧化特性。
①抗菌消炎作用。经研究表明,葡萄受到葡萄霜霉菌浸染后,离坏死果实较近但没有受到侵染的部位,白藜芦醇的含量很高,有效地抑制坏死区的扩展。
②抗癌、抗诱变作用。1997年1月,美国芝加哥伊利诺斯大学药学院发表的题为《葡萄的天然产物白藜芦醇的抗癌活性》的论文证明白藜芦醇能有效抑制与癌症各过程相关的细胞活动,即在癌症发生的起始、增进和扩展三个主要阶段,白藜芦醇都有防癌活性,并对癌症发生的三个阶段全部抑制。同时指出:在花生、葡萄等72种植物中,都含有白藜芦醇,其中尤以葡萄含量最高,特别是葡萄果皮和红葡萄酒中含量很高。据此,美国研究癌症的专家已经向人们提出防癌新建议:多喝红葡萄酒、多吃葡萄、吃葡萄不吐葡萄皮。并且认为,通常的葡萄酒饮酒量一般已达到白藜芦醇的有效量。
③防治冠心病、动脉硬化与血栓病。很久以前,在中国和日本民间就将含有白藜芦醇的植物如虎杖与首乌,作为抗高血脂、抗动脉粥样硬化的药物来应用。白藜芦醇在葡萄类植物中含量相对丰富。实践证明:一些葡萄酒(汁)及葡萄皮中的提取物能松驰大鼠预先收缩的主动脉的平滑肌,引起血管舒张。若此反应在人体内发生,将有利于保持人体冠状动脉的弹性而减少冠心病的发生。口服白藜芦醇还能降低肝脏的脂质水平,从而说明白藜芦醇是引起血清脂质降低的一个活性成分。另外,白藜芦醇可防止低密度脂蛋白(LDL)的氧化而防止动脉硬化。 血小板在体内凝集后会造成血栓病,如能抑制这种凝集,就可有效地预防血栓病。由于葡萄酒中含有的白藜芦醇和水杨酸等都具有抑制血小板凝集的功能,因此,经常饮用葡萄酒能预防血栓病。
一般而言,白藜芦醇在葡萄酒中的含量高低如下:红葡萄酒>白葡萄酒>加气葡萄酒。而在不同地区的葡萄酒中,游离态白藜芦醇的含量差异也很大。对国内葡萄酒的分析表明,白藜芦醇的含量在1-3mg/l之间,其中张裕解百纳干红、张裕干红葡萄酒中的含量均是名列前茅的
六、葡萄酒的营养价值与人体健康
张裕公司早期有一干红葡萄酒的广告:芬芳有如玫瑰露,饮之能益气强志,悦色助颜,且健壮轻身。虽为广告语,若联系干红内含的营养成分,却无空言。 法国大科学家巴斯德认为,葡萄酒是最健康、最卫生的饮料,因为葡萄酒中富含250余种对人体有益的营养成分,其中包括糖、有机酸、氨基酸、多种维生
素和无机盐,而且能直接被人体吸收。
葡萄酒中含有的氨基酸,是葡萄酒营养和风味的重要组成部分,亦是人体不可缺少的营养物质。
葡萄酒中的有机酸大都来自葡萄原汁,如葡萄酸、柠檬酸、苹果酸等。有机酸能够调解神经中枢,舒筋活血,对脑力和体力劳动者来说都是不可缺少的。 葡萄酒中含有大量的矿物质和维生素。其中矿物质主要有钙、镁、铁、钾、钠和多种微量元素。所含的维生素主要是VC、VB1、VB2、VB6、VB12等。含有如此多的营养成份,难怪许多国家都大力提倡国民喝葡萄酒呢。
另外,葡萄酒有助于消化,能促进蛋白质的同化,这是由于葡萄酒中的酸易电解溶于水及渗透压低的原因。同时,由于葡萄酒中的酸味可促进胃酸的分泌,在进食前饮用具有开胃的作用。另外,葡萄酒中含有山梨醇,还有助于胆汁和胰腺的分泌。所以,适量饮用葡萄酒可以帮助消化,防止便秘。
再者,葡萄酒还有杀菌能力,这不仅是由于葡萄酒中含有酒精的原因,更重要的原因在于葡萄酒中含有多种酸类、多酚类物质和其他碳水化合物。实验表明,如将葡萄酒与培养基混合,能杀死大部分引发痢疾、霍乱等疾病的病菌。在国外,烹饪时在蛤蛎等贝类上浇点葡萄酒不但可以调味,而且从卫生角度上也可起到绝佳的消毒作用。如果将鸟、兽肉用葡萄酒浸泡后再下锅,不仅可使肉更为鲜嫩、增加风味,而且对肉类中易含的有害微生物也有杀灭作用。
除此之外,葡萄酒对流行性感冒等疾病也具有一定的预防作用。
七、葡萄酒与“法兰西之谜(French Paradox)”
法国人的饮食搭配中动物性脂肪含量高,胆固醇摄入量大,而且法国人吸烟嗜酒成性。由此似乎可以认为由于饮食和生活方式的因素,法国人应该是一个有健康危险的群体。但是,出人意料的是,1989年,世界卫生组织(WHO)对世界心血管疾病控制系统——“莫尼卡项目”的流行病学调查证实,法国人的冠心病发病率和死亡率比其它西方国家人群,尤其是比英国人和美国人要低得多,其标准人群(35~64岁)中冠心病的死亡率男性约为英国人的1/2,为美国人的1/4;女性约为英国人的1/3,为美国人的1/4。这就是所谓的“法兰西奇迹”(The French Paradox)。
“法兰西之谜”得出的结论是:法国人与英国人和美国人的饮食结构基本相同,显著的区别是:英国人爱喝威士忌等烈性蒸馏酒;美国人爱喝啤酒,人均啤酒消费量居世界首位;而法国人则钟情于带有浪漫色彩的葡萄酒,法国人的年人均葡萄酒饮用量居世界首位。据统计资料表明:1970年,法国人均葡萄酒的消费量为108升,相当于平均每天要喝300毫升,这还是按总人口计算的平均值,如果不把儿童计算在内,法国葡萄酒的人均消费量数值将更高。进一步的研究表明,比起那些正常饮食中不包括葡萄酒的人来说,进餐中饮用葡萄酒的法国人的
心血管疾病的发病率及死亡率均较低。看来,差别和起作用的都是葡萄酒。难怪时下流传一句话:每天喝杯葡萄酒,健康美容全都有。
八、葡萄酒与抗衰老
氧是人类生存所不能缺少的元素,但有时也会成为人体健康的大敌。人体每天都要经受外来和自身的有害物质的毁灭性攻击,这些有害物质中的大多数是自由基,而对人体最具破坏性的自由基则是活性氧基团。
活性氧基团通常因贫血、应激、光、大气污染、药物、吸烟、放射线、过分激烈的运动等原因而生成。目前人们的各种疾病约89%起因于活性氧基团,心脏病、脑溢血以及痛风、风湿病、白内障、风湿性关节炎等老年人退化疾病,都是由于氧化损害的长期积累而导致的病症。
然而,经过长期进化,人类体内具备了处理这些氧化损害的机制,即借助于我们所吃的食物来有效地防御疾病。老年人的机能退化及疾病的增加,表明了尽早连续、适度地从膳食中摄取抗氧化物的重要性。
研究发现,葡萄酒,尤其是干红葡萄酒中的花色素苷和丹宁等多酚类化合物具有活性氧消除的功能。Maxwell等学者于1994年测试了红葡萄酒在人体血液中的抗氧化能力,发现喝下红葡萄酒后抗氧化活性就开始上升,90分钟后达到最大,平均上升15%。日本的酒类技术中心于1995、1996年对43种进口和日本产的葡萄酒的活性氧消除功能进行了研究,也肯定了这些结果。原来葡萄酒中的许多成份能在人体内起到抗氧化物的作用,例如,水杨酸、苯甲酸和它们的代谢物。
美国著名的汤玛斯•杰弗逊医科大学癌症研究所最近作了一项对比实验,检测分别来自欧、美、亚三大洲的法国、美国、中国三种名牌红酒的抗氧化剂成分的含量,结果表明,来自中国的张裕干红葡萄酒富含更多具有预防冠心病和癌症作用的抗氧化剂成分。从实验报告看,红酒所含的多酚类物质的主要成分茶酚,在张裕干红样本中的含量(100mg/l)高于法国、美国两个样本,另外几种酚类成分在三种样品中的含量有高有低,而三种成分的总量张裕干红明显高于其它两个样本。此次检验的结果使世人有机会认识并证实中国优质红酒的健康成分。
九、葡萄酒与解除“应激”
越来越多的研究表明,“应激”(Stress)是危害现代人类健康的祸根。“应激”是指任何可以扰乱机体功能的紧张因素和干扰因素。物理应激如冷、热、噪声等可引起人体的各种生物学反应;心理应激如挫折、剥夺、冲突等则可引起心理防御反应。多数情况下以上两种类型的应激可同时存在。应激可导致多种行为模式,其中一种称为A型行为模式,其特点是缺乏耐心,总感时间紧迫,拼命地竞争,心中充满职业及有关的期限要求。有报告说,这种行为模式的人属冠心病高发人群。更多的研究证实,应激是导致人体内产生氧自由基的主要原因。
人类应付应激的能力曾是生理与心理医学的重要研究课题。一个人能否成功地控制其应激环境,对其生理和心理健康都有深刻的影响。近年的研究发现,经常性地适量饮酒,尤其是长期适量饮用葡萄酒是解除应激的一种有效办法。有报告认为,饮酒能使与应激相应的茶酚胺的生成量减少,从而可以从应激状态中释放出来。所以,通过适量饮酒来抑制和解除应激,可使人保持身心健康。
在合理饮用范围内,葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用,并对神经运动中枢起作用,给人以舒适、欣悦的感觉。这一作用由于感觉反射,在饮用之前就已经开始了。
在各类饮料酒中,葡萄酒的颜色是最为丰富多彩的。以张裕干红为代表的系列葡萄酒呈现石榴红、玫瑰红、宝石红、紫红等不同的颜色,给人以赏心悦目的感觉;其所散发出的醇香、果香、玫瑰香等香气则使人心旷神怡;在口腔内表现的柔和圆润、醇和丰满、纯净绵延的味觉特征使饮用者处于舒适、欣快的状态中。这是一种精神平衡状态,可以平息焦虑的心情,从而有效地抑制或解除应激。 可见,经常性地适量饮酒可及时解除应激,而饮用葡萄酒则是一种理想的解除应激的方式。
十、干酒为什么酸而不甜
尝过干酒的人,都知道其味微酸,许多人认为“酸”是因酒发霉所致,由此引起的笑话、误会也不少。究其根由,主要是对干酒了解甚少。其实干酒是一种让人感受非常复杂的饮料酒,上好的干酒酸、微甜、苦涩相得益彰,微酸爽口,果香酒香优美和谐,回味无穷。酸的存在在很大程度上决定了干酒的口味。其主要有挥发酸和固定酸两种形式。前者包括乙酸、丙酸、乳酸等,是葡萄汁发酵过程中生化发应的产物。而由酒石酸、柠檬酸、苹果酸组成的固定酸则来自葡萄本身。由于较淡的甜味掩盖不住酸的存在,因而酸味较为明显,形成了干酒微酸爽口的风味。它的酸度接近于胃酸(PH2~2.5),能帮助蛋白质食物的消化吸收。 葡萄酒有干、甜之分,这是根据葡萄酒糖度的高低来区分的。通常糖度在4g/l以下或当糖与总酸的差值≤2g/l时,含糖量最高为9g/l的是干酒;半干型的糖度为4-12g/l或当糖与总酸的差值≤2g/l时,含糖量最高为18g/l;糖度在12-50g/l的为半甜葡萄酒,其味道微甜;糖度在50g/l以上的葡萄酒就是人们通常所说的甜酒。
干酒是一种天然葡萄酒,采用新鲜葡萄为原料,在发酵过程中不添加糖和酒精,酒的甜味主要来自葡萄汁发酵的残余糖份;酒精则是由葡萄糖发酵转化而来,一般在12°左右。
干酒作为一种高档葡萄酒,以其口味独特,营养丰富,含糖量低,及其佐餐的妙用,倍受西方人青睐。盛产葡萄酒的欧美国家,干酒占葡萄酒总产量的80%。目前,干酒已成为国内高档酒宴的必备饮料。在欧洲和北美,干葡萄酒是
每餐必备的饮料,但在中国,由于固有的白酒文化,果酒对于大多数中国人来说,仍然是一种比较陌生的饮料酒。随着人们收入水平、生活质量的提高,果酒已开始被越来越多的人所接受。特别在齐鲁大地,受张裕文化的熏陶,越来越多的消费者已成为张裕产品的忠实消费者,张裕公司所在的烟台市也成为中国人均饮用葡萄酒最多的城市之一。
十一、葡萄酒的合理饮用
尽管葡萄酒对健康有着重要的作用,但我们并不是鼓励人们不分场合,不加限量地喝葡萄酒。葡萄酒对人体起到保健的作用,有两个基本前提:适量饮酒,不酗酒;合理饮用,不滥用。但是对某些特殊群体以及在特殊的场合,饮酒则是不合适的,甚至是不合法的。如酒后开车是违法的,孕妇也没有必要冒险喝酒。 首先,对于经常饮用葡萄酒的人,要保证每天的喝水量在1至1.5升左右。 其次,葡萄酒应配合其它食物一起食用,最好是在进餐时饮用。与大多数食物不同的是,葡萄酒不经过预先消化就可以被人体吸收,特别是空腹饮用时,在饮用后30~60分钟内,人体游离的酒精含量就达到最大值,葡萄酒的抗氧化能力也在很短时间内表现出来。而在进餐时饮用,则葡萄酒与其它食物一起进入消化阶段。这时,葡萄酒的吸收速度较慢,约需1~3小时,有利于葡萄酒的活性氧消除功能的充分发挥。这样饮用葡萄酒,不仅能增进食欲、帮助消化,还可减少对酒精的吸收,血液中酒精浓度可比空腹饮用时减少一半左右。
第三,关于葡萄酒的饮用量。据澳大利亚科学家1997年的研究结果,对善饮者,男子最好每天饮用1~4杯葡萄酒,女子最好每天饮用1~2杯葡萄酒,这些饮用者的心脏病死亡率约为不饮酒者的30%。据法国波尔多大学中央医院的报告证明,每天饮用红葡萄酒3~4杯的老人,患痴呆症和早衰性痴呆症的概率只为不饮酒者的25%。因此,你可以根据你的体力状况、劳动强度、经济收入和生活水平等因素来确定你的饮用量,并从中获益。
第四,关于葡萄酒与食物的搭配。在两者的搭配上有着一个传统的说法:“红酒配肉类,白酒配海鲜”,但这并非金科玉律;另一种极端的说法则是:“吃你喜欢吃的菜,喝你高兴喝的酒”,强调随心所欲。事实上,葡萄酒与菜肴的搭配是有其美食道理的。比如,吃鱼虾、吃海鲜,喝张裕雷司令干白就比较对味,而当吃鸡鸭、猪肉、烧烤牛排时,喝张裕解百纳干红和张裕干红不仅可以从酒的绚丽色彩和浓郁酒香中获得美的享受,干红酒中高含量的单宁也可以帮助你解腻。就餐前,喝张裕味美思可以使你食欲大增;正餐结束后,来一杯张裕白兰地配上餐后的甜食则是再好也不过的了。另外,在喜庆场合,开启一瓶张裕起泡葡萄酒(香槟酒),会使你喜上添喜;最后,别抱怨夏季只有啤酒可以清凉,葡萄酒同样可以给你带来清爽的感觉——张裕爽口葡萄酒就是你在炎炎夏日中的最佳选择。
十二、干酒与佐餐
干酒,就是不加糖,不甜而微酸的葡萄酒。干酒又叫佐餐酒,这种葡萄酒在全世界非常盛行,在我国的许多宾馆和规格较高的宴会上也都普遍饮用。烟台张裕公司出产的张裕解百纳干红等干酒更是供不应求。
干红葡萄酒以其绚丽迷人的酒色、浓郁的酒香与果香而独具特色。酒质细腻柔润,有清雅香味,回味极佳。常饮此酒具有开胃、助消化之功能。由于干红葡萄酒中单宁含量较高,可以解腻,所以在喜庆家宴上吃鸡、牛肉等红肉时,一般都要搭配饮用干红葡萄酒。干红葡萄酒中浸出物和总酚含量高于白葡萄酒,而这些成份直接有益于人体的健康,因此,红葡萄酒的营养价值要高于白葡萄酒。特别是红葡萄酒的色泽呈深宝石红色,在节假日的餐桌上、朋友的聚会中、结婚典礼的喜宴上,举起色彩绚丽迷人的红葡萄酒更能衬托出吉祥与喜庆的气氛,令您满堂生辉。
干白葡萄酒色泽澄清透明、果香清新、酒体清雅优美,酒质细腻醇正、口味微酸爽口,能助消化、解腻,佐餐时可突出各种菜肴的风味。特别是在吃鲍鱼、鲜贝、大虾、螃蟹等海鲜以及各种名贵鱼种时,饮用干白葡萄酒会使各种海鲜和美味佳肴的风味更加突出。
十三、夏天出汗多了以后喝些葡萄酒为什么会觉得很爽?
很多人认为啤酒是夏季最合适饮用的酒水,其实干葡萄酒也是夏日养身健体的上佳佐餐饮料,而且更符合人体健康的需要。因为它含糖量低,又含有人体必需的多种营养元素,能迅速补充夏日人体营养的高消耗,且冷藏之后入口清爽,可有效降温。
葡萄酒中含有大量的酒石酸(总酸),它具有促进人体血液循环、消除疲劳的功效,而且还含有丰富的葡萄糖、氨基酸、维生素和多种矿物质,能迅速补充体力,远胜于优质的功能饮料。再加上葡萄酒那微酸带甜的风味,一入口就有清爽之感。夏天,如果把葡萄酒冰镇一会儿再喝,口味就佳了。
葡萄酒中含有大量钾、钠等矿物质元素,对调节人体内平衡起到至关重要的作用,在炎炎夏日,大汗淋漓时,人会觉得疲乏无力,原因是人体内的钾、钠等离子随汗液大量排出,造成失衡。若在此时饮用一杯葡萄酒,便能有效补充钾、钠等离子随汗液大量排出而造成的失衡,所以在夏天葡萄酒不仅是一种可口的饮品,还是一种具有保健营养作用的饮品。
十四、您了解葡萄酒的小秘密吗?
在低温下葡萄酒为什么会出现沉淀?
每到冬季各种葡萄酒(主要为全汁干型葡萄酒)便不同程度地出现少量晶体状沉淀,这是怎么回事呢?经“国家葡萄酒质量监察检验中心”检测该沉淀物为酒石酸氢钾结晶体(俗称酒石)。酒石酸氢钾是葡萄酒本身的重要构成成份
和营养成份,该物质的主要特征就是其溶解度随温度变化而变化。随着温度的降低,葡萄酒酒石晶体也逐渐沉淀出来。酒石为酒体本身的天然成份,所以绝不会对人体造成危害,并且对大多数所处温度不是太低,或低温持续时间不长的酒来讲,当温度回升后,酒石晶体即可自然溶解。或将酒置于温水中,也可短时间内溶解。
干白葡萄酒在瓶内贮存时间久了为什么发黄?
干白葡萄酒由贵人香、雷司令、龙眼及玫瑰香等葡萄分别发酵,以玫瑰香白原酒为主体,是具有新鲜浓郁的玫瑰香及酒香的全汁葡萄酒,外观微黄带绿色或近似无色,干白葡萄酒中含有一种天然的成份—黄酮,同果实酸一样,正是葡萄酒的美妙所在,黄酮长时间在酒中遇到空气会发生正常的反应,即氧化反应,由无色变为黄色,但是它的其他特性丝毫没有改变。所以干白葡萄酒发黄后,一般不会影响到饮用。
为什么葡萄酒瓶体的底部都有一个小深沟呢?
因为葡萄酒中的固形物在放置一段时间后会凝聚沉淀下来,葡萄酒中的色素在氧化作用下也会发生沉淀,小深沟就是让沉淀物落在沟里,不易分散。因此宴会上用的陈年葡萄酒,都用白布把酒瓶包起来,斜放在小篮子里,饮用时轻轻倒酒,以免酒瓶底部的沉淀因摇动而漂浮起来,影响酒的外观。
十五、怎样选择葡萄酒
葡萄酒中富含啤酒和白酒中所没有的果实酸,这种酸味往往会使刚开始喝葡萄酒的消费者感觉不习惯,从而导致他们对葡萄酒难以接受。实际上只要你能坚持喝上一段时间,就会发现这种酸味正是葡萄酒的魅力所在。葡萄酒中或多或少都含有一定量的糖分,这些糖分所带来的甜味可以软化酸味,从而使葡萄酒变得爽口宜人。因此,专家建议普通消费者在刚开始接触葡萄酒时,可以选择甜酸味道搭配比较容易让人接受的半甜白葡萄酒,等慢慢适应了之后,再喝酸味较大的干白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒等,从而进一步了解各种葡萄酒的特性。
在购买葡萄酒时,一般首先要看酒的透明度,白葡萄酒应选择颜色比较浅、淡黄色,晶亮透明、无沉淀,而且长时间贮藏无变化的酒;内在质量要求微酸爽口、果香酒香优美和谐。干红葡萄酒除干白葡萄酒的特性外,还具有甜、酸、苦、涩俱全,口味比较协调的特点。
葡萄酒按规定保存,一般来说,一年内不会出现沉淀,但是如果发生沉淀,并不说明酒质变坏不能饮用,相反一些品牌的某些年份酒,久置沉淀后口味更佳。 另外,目前国内市场上充斥着数百个葡萄酒品牌,葡萄酒市场可谓鱼龙混杂,许多中小企业全靠从国外进口或走私劣质葡萄汁,然后在国内灌装生产,有的企业甚至用“三精一水”来兑制葡萄酒,其质量根本无从保证,更谈不上会对身体健康有益了。因此,专家建议消费者在选择葡萄酒时,一定要选择质量可靠的名牌
产品,
十六、葡萄酒的饮用和贮藏方法
红葡萄酒饮用时一般斟至大半杯,最多不能超过杯的2/3。葡萄酒最佳饮用温度在12°C~20°C左右。夏季饮用时最好事先放在冰箱或冰桶里冷藏一会儿。红葡萄酒应在饮用前1小时开盖,以便让酒体充分呼吸,增添生气。葡萄酒开瓶后应当在一周内饮完,因为开瓶后的葡萄酒不断与空气接触呼吸,很快会因生命耗尽而无味。
干红葡萄酒可加冰或冷却饮用。在小的聚会上,你可以用冰桶冰酒,若是大型聚会,要用洗碗槽放冰块来冰酒,而且要时常转动酒瓶,一般来说,约冰半小时就够了。如放在冰箱里,冰一至两小时也可以。在中国还有葡萄酒兑雪碧的饮用方法,这是洋货中用的一种演绎,带有很“中国”的味道。另外,干酒还可用于烹饪使用,如冷藏干酒拌水果或蔬菜沙拉、干酒浇在海鲜或红肉上食用等。 葡萄或葡萄汁发酵成酒一般需要半个月左右,当转变成酒后到装瓶饮用,根据酒种不同,一般需几个月到数十年。自成酒后到装瓶出厂这段时间是陈酿的过程,陈酿是酒向醇和、协调、丰满转化的重要过程。一般说高档葡萄酒的最佳陈酿时间应在一年以上,张裕解百纳干红就在张裕百年地下大酒窖陈酿二年半之久。
在国外,人们特别重视瓶装标签上注明的生产年份,年份越久,价格越高。在国内,一些比较讲究的消费者也开始注重年限,如张裕1995及以前年份生产的解百纳干红早已成为藏酒爱好者酒柜中必藏的酒种之一。另外,葡萄酒放置时间过长,将容易导致瓶塞干燥,密封性能降低,使得空气进入瓶体而加速氧化,所以放置葡萄酒的正确方法是倒置或平放。
十九、白兰地的诞生
白兰地是外来语,它是英文“Brandy”的音译。白兰地之前身源自白葡萄酒。在十八世纪,法国的查伦泰因为地理环境极为优越,成为酒的著名出口地,可是由于白葡萄酒的酒精含量低,经受不住长途运输,往往会变质,所以法国人就想出了双蒸之法,提高白葡萄酒的酒精含量以便运输,这就是最早的白兰地,即发酵过的葡萄汁液,经过两次蒸馏而成的美酒。
最初的白兰地是全无颜色,透明清澈、仿如清水的。那么,白兰地为什么会变成现在这样诱人的琥珀色呢?这里面有一个古老而又有趣的故事。
1701年,法国卷入了西班牙的一场战争。由于战乱,人们无心品酒,销量顿时大跌。有位精明的制酒商,为使已生产出的白兰地免遇战火,便把大量白兰地装入橡木桶之中,偷偷藏于家中地窖。15年之后,战争结束了,这位制酒商重返家园,到地窖里打开橡木桶一看,奇迹发生了!木桶里的酒,由于在橡木桶
中长期浸泡,全部变成了晶莹闪亮的琥珀色。由于橡木香味的渗透,酒味变得异香迷人。这位制酒商试着把这种白兰地拿到市上销售,果然受到人们的极大欢迎。从此,用橡木桶窖藏白兰地的方式,便约定俗成地成为酿制白兰地不可缺少的重要环节。
制酒商的这一偶然发现,对于白兰地的发展有着划时代的意义;虽然制酒商没有留下姓名,但那香气扑鼻、琥珀色的纯正白兰地,却永远地留在了人间。 在中国,我们说到白兰地,则不能不提张裕公司,因为张裕的金奖白兰地被一致公认为中国最早、最好的白兰地。
二十、我国白兰地发展史
白兰地生产在我国历史悠久,著名的专门研究中国科学史的英国李约瑟(Joseph Needham)博士曾发表文章认为:白兰地当首创于中国。《本草纲目》也曾有记载:“烧者取葡萄数十斤与大曲酿酢,入甑蒸之,以器承其滴露,古者西域造之,唐时破高昌,始得其法”。然而直至中国第一个民族葡萄酒企业——烟台张裕葡萄酿酒公司成立后,国内白兰地才真正得以发展。张裕公司创始人张弼士先生对中国的白兰地发展功不可没,单说一个地下大酒窖的建立,就可谓“气势磅礴”——酒窖低于海平面一米多,深七米,稳稳地扎根于泛白的沙滩上近一百年。酒窖于1895年开始修建,直至1905年经三次改建才最终建成,采用的是中外建筑法的结合,从此白兰地也如这酒窖一样稳稳地在中国扎下坚实的根基。 1915年张裕 “可雅白兰地”在太平洋万国博览会上获金奖,我国有了自己的优质白兰地,张裕“可雅白兰地”也从此更名为张裕“金奖白兰地” 。但白兰地毕竟为“洋酒”,要被国人接受认可,尚需长时间的渗入潜化,并且白兰地工艺复杂,酿制成本较高,因而价格也较之白酒偏高。
80年代后,改革开放使国门大开,国外一些好的理念迅速为国内消费者所接受,于是进口白兰地迅猛地涌入国内市场,使国内消费者对白兰地的认识及国内白兰地的生产得以发展,白兰地的产量逐年扩大,单单从我国最早最大的白兰地生产基地张裕公司的生产量的变化即可看出,20世纪70年代张裕金奖白兰地年产量徘徊在600吨左右,2000年则达到近1.6万吨左右,而张裕金奖白兰地的市场份额多年来一直占全国市场份额的85%左右,处于绝对的霸主地位。 二十一、优质白兰地的葡萄原料和专用蒸馏锅
白兰地是以葡萄为原料的蒸馏酒,其独特幽雅的香气来源于三大方面:一是葡萄原料品种香,二是蒸馏香,三是陈酿香。由此看来传统工艺的白兰地质量主要取决于葡萄品种、蒸馏设备和陈酿过程。用于酿制白兰地的葡萄之所以为白葡萄,因其中单宁、挥发酸含量较低,总酸较高,所含杂质较少,因而所蒸白兰地更醇和。具有以下特点的葡萄品种,较适宜作为白兰地生产原料:
1、糖度低。这样每升白兰地蒸馏酒所耗用的葡萄原料多,进入白兰地蒸馏
酒中的葡萄品种自身的香气物质也随之增多。
2、浆果成熟后酸度高。较高的酸度可以促进白兰地酯香的形成,因而白兰地的原料葡萄成熟后滴定酸不应小于6g/L。
3、葡萄应为弱香型或中性香型,无突出及特别香气。因为7-10升葡萄酒才能酿1升白兰地,大量的葡萄精华汇聚蒸馏成白兰地,只有弱香型葡萄才能既体现出原料品种香,又与酒香和谐统一。同时由于白兰地的长期贮存陈酿,葡萄品种香还应具备较强的抗氧化性。
实验证明:酿造白兰地最好的葡萄品种是白玉霓葡萄。张裕公司已经在烟台地区发展了3000亩白玉霓葡萄,用于酿造高质量白兰地。另外,白羽和佳里酿也可以酿造较好的白兰地,在张裕公司葡萄基地也有很大的种植量。
优质白兰地的酿造必须要使用专用蒸馏锅。夏朗德式壶形蒸馏锅,是法国科涅克白兰地的专用蒸馏设备。用这种设备蒸馏白兰地可分为二个过程,首先是急火蒸馏,将白兰地原料葡萄酒蒸馏成29°的粗馏原白兰地;然后把粗馏原白兰地再进行文火蒸馏,掐去酒头,截去酒尾,取中馏分,谓之酒心。白兰地芳香的物质基础,就是通过蒸馏而奠定的。张裕公司为了生产科涅克型白兰地,从法国引进十套夏朗德式壶形蒸馏锅,在八十年代初期就已投入生产运营,这在目前我国为数不多的白兰地生产厂家中仍是独有的。
二十二、白兰地增陈期的贮酒桶
橡木在我国称柞木,用它做成的酒桶,酒液不易外渗,透气性良好,这不仅有利于酒液的“呼吸”,还能散发出特殊的香气,是其它木质所难以取代的。法国人多以利木森和特隆赛地区生产的橡木来制作酒桶,我国则多选用东北的小叶柞,其性能与法国橡木不相上下。
最早的酒桶是从奥地利运来的,运来时是一堆加工好的木板,要在地窖中一块块拼起来,加上木钢筋箍紧才算完成。第一批木桶有七种型号,共计五百零四个。大的直径约有十四、五尺,三人多高,像幢木屋子;最小的直径只有五尺。这些木桶至今大多保存完好,为百年张裕大酒窖增添了一些深沉的历史沉淀。 早期制作橡木桶,大致要经过下面的程序:先把橡木用蒸汽蒸一星期,除去木质本身的苦味和其它杂味,然后摞起来阴干。木料两头还要封上蜡,以防干裂。制作时要先放好纸样,依照纸样下料、加工。这来不得丝毫马虎,否则就很容易出现橡木桶漏酒的问题。镶拼时,每块板边上都打上圆扎,用木塞衔接起来;桶顶、桶底也要挖好横槽,以便镶嵌。桶身的弧形要用火烤,把桶的一头箍紧,边烤边用手扳出弧形,这既需要较大的力气,又要运用较多的技巧;“镶桶门”是最后一道工序,难度也最大。桶门讲究里面大,外面小,这样桶里装酒越多,压力越大,桶门也就贴合得越紧。据说,一只橡木桶从蒸料到镶门前后需要一个月,还要再浸泡几个月,使桶浸饱后才能用来贮酒。
二十三、白兰地的保健作用
在为庆祝张裕公司四十周年(一九三二年)大庆而刊发的纪念册中曾有这样一段描述白兰地的语言:“辛香醇浓、治呕吐、疏散风寒、畅筋活血、舒肺除痰避暑、调生鸡子同饮、助肾气纵至醉不过微醺、并无墜脑昏心反胃口干之患、餐后少饮大助消化之力。”详尽地描述了白兰地的保健作用。
白兰地在法国也曾被喻为“大人的牛奶”,这是个天才的广告创意,其背后隐藏着鲜明的含义——白兰地有益健康。白兰地能预防感冒,对心血管疾病和肺病等都有预防作用,这决不是商业宣传的造势,而是有充分的科学依据的。 白兰地在装瓶前都要在橡木桶中贮藏陈酿一段时间,在这一过程中,橡木桶中的单宁会在白兰地老熟的同时溶解在酒液中,单宁能提高毛细血管壁强度,降低微血管的渗透性能,从而对心脑血管疾病起到预防作用。法国一些心脏病学家就常常给心绞痛病人开一点白兰地;对那些患有焦躁不安心理症状的人,白兰地也有较好的抑制作用;白兰地还是一种心脏的“兴奋剂”和“调节器”,是有效的血管扩张剂,对流感之类的热性病有预防作用,另外还有利尿和滋补等作用。如果患有关节炎,常常饮用一点白兰地,则有助于镇痛。
健康是每一个人都关心的话题,有益于健康的东西一定要适量,喝白兰地也一样,在享受健康的同时,注意可不能过量哦„„。
二十四、白兰地的级别
白兰地的酒龄指白兰地原酒在橡木桶中贮存陈酿的年限。白兰地的级别一般是按其酒龄来划分的。按照最新的国家标准,白兰地一般分为四个级别:X.O级、VSOP级、V.O级、V.S级。其中,特级,即“XO”级,最低酒龄为六年;优级,即“VSOP”级,最低酒龄为四年;一级,即“VO”级,最低酒龄为三年;二级,即“三星(包括VS)”级,最低酒龄为两年。当然这是中国的标准,不同的国家根据自己的气候和工艺条件,最低酒龄的年限是不同的。
一般陈酿越久的白兰地,风味越佳。在法国,有一个很好的描述白兰地酒龄的比喻,形象地告诉我们不同酒龄白兰地给人的感觉有什么不同。法国人把白兰地比喻成女人,认为至少陈酿16年的酒,才能达到白兰地的基本醇香度(如张裕的小木桶X.O);而真正有地位、会喝白兰地的法国人应饮用陈酿30年左右的酒,他们认为陈酿30年的白兰地才是最成熟、最有韵味的。这也恰如其分地解释了张裕陈酿30年之久的张裕水晶X.O和张裕世纪经典X.O为何被业内称为精品中的精品以及众多的酒客争相购买收藏的原因。
需要说明的是,白兰地是一种勾兑酒,其贮藏年限只是一个平均酒龄,即将相近年限、不同品种葡萄酿成的白兰地勾兑而成;至于如何勾兑,不同的酿酒师都各有秘方,决不外传。因而不同的勾兑技巧也是构成不同品牌白兰地之间的不同风味的原因之一。
二十五、白兰地的品饮
饮用白兰地,除了有益于人的身体健康,还可以给人带来一种高雅的享受。概括而言,白兰地的品饮过程可分为“看、闻、品”三步曲,即“观其色、闻其香、品其味”。
首先,把酒杯横放于桌子上,将白兰地倒入杯中,注入量以一盎司为最适宜,以白兰地不溢出为准。如此的注入量,能使白兰地在杯中有较大的酒液面,使白兰地的芳香成份能挥发得多,而且由于白兰地杯的杯口窄小,会使白兰地的香气萦绕不散,较长时间留在杯内;然后将酒杯端起,齐眉观赏,酒色金黄;酒杯放在鼻下深吸一口闻之,美不胜收,其乐无穷。另外,将酒杯捧在手中,可以让手掌充分接触杯体,手掌的温度可以给杯内的白兰地加温,增加香味的挥发。同一杯白兰地,不加温或用手掌加温饮用,感觉是不一样的。品尝时,先喝一小口,沿着舌尖,经过整个舌头进入喉咙,以使酒的风味充满整个口腔和鼻腔。饮用白兰地的酒杯,应是特制的郁金香型白兰地杯,大肚圆形,杯口收小;其次,制造白兰地杯的玻璃,应该是纯净的石英玻璃,透明度要高。这些特殊的要求,是为了让人充分享用白兰地的色香味
白兰地的饮用有多种方法。可以不加任何东西地“净饮”,也可以加冰块、加矿泉水、加雪碧等各种饮料或加茶水。总之,白兰地几乎可以依照个人饮用习惯兑加任何饮品共饮。
张裕XO级金奖白兰地,是经过十几年的贮藏陈酿而成,酒质柔和协调,醇美无瑕,是张裕公司的百年传奇之作,是酒中的珍品。因此饮用这种白兰地最好的方法是“净饮”,在您品味白兰地的原汁原味时,更能感受和体会到珍品白兰地的境界。
张裕公司酿制的VO和VS级金奖白兰地,可“净饮”,亦可加冰块、矿泉水、雪碧或其它饮料,这样既可使酒度降低,又能使人领略白兰地的风味。现在新兴的一种饮法是兑茶饮用,即在冬天的严寒季节,兑热茶饮用;在夏季则兑冰茶饮用,把乌龙茶或龙井茶酽得浓浓的,使茶水的颜色和金奖白兰地的颜色基本一致,然后放入冰箱冷藏一段时间,使颜色相融,令人赏心悦目。茶中的单宁等多种营养成份与白兰地中的多酚物质及单宁融为一体,不仅能保持白兰地的颜色、香味和酒体的丰满,而且还会为您增加另一番情趣,调节您夏日的心情。
二十六、培养喝白兰地的正确习惯
我国酿酒历史悠久,酒类品种繁多。我国的酒类,大致可以分成五大类,即啤酒类、黄酒类、果酒类、白酒类、露酒类。葡萄酒、白兰地则属于果酒类。每种酒类,根据原料、工艺、香型及口味的不同,又可分为几十个或几百个酒种。消费者对酒类酸甜苦辣口味的偏好是不尽相同的,消费者的饮用习惯也是可以改
变并能逐步培养的。
因为白兰地口味特殊,所以喝白兰地的习惯也需要培养。有些人听说白兰地是种好酒,兴冲冲地买回一瓶。开瓶一尝,既不酸,又不甜,只有酒精的辛辣味和橡木单宁的苦涩味,感到很不适应,认为上当受骗了,从此不再问津白兰地。专家建议:如果您能坚持喝上几次白兰地,就会由不习惯到习惯,而且会逐渐体会到,白兰地的苦,苦得怡神,苦得愉悦;白兰地的涩,涩得有筋有骨、涩得丰满。再好的菜肴,没有盐就没有风味了。白兰地中的单宁,就像菜肴中的盐一样不可少。
白兰地充满了诗意,充满了浪漫,它是艺术品,同时又是文化的象征。饮用白兰地所表现出来的雅致,构成高品味的交际文化;没有白兰地,社交场合就失去了一种魅力!白兰地之所以非常适合社交场合,最重要的原因就是它没有讨厌的酒气。原来饮用白兰地后,呼出来的气,或打出来的饱嗝充满了白兰地的芳香。有经验的男士在跳舞之前,喝上几口白兰地,对舞伴会产生一种特殊的吸引力。但无论如何白兰地毕竟是一种蒸馏酒,度数较高,需细斟慢饮,不宜“一口闷”。 当我们劳累了一天回到家后仰靠在沙发上,端起一杯琥珀色的晶莹剔透的张裕金奖白兰地,时而嗅其酒香,时而品其芬芳,会使神经松驰,疲劳消除——就像听音乐,浏览名画一样,将你引入一个美妙的境界。同样,当你运筹帷幄,决策千里之时,端上一杯上乘的白兰地,也会激荡心绪,激发灵感,并愉悦你的心情。
二十七、香槟和起泡酒的来历
据史书记载,17世纪末,法国伍特维兰修道院里的修道士唐•佩里尼翁发明了一种与众不同的酿制汽酒的方法,这种方法在香槟地区运用,酿出了醇香清冽的香槟酒,从此便风靡世界。传统工艺的优质香槟酒或起泡酒是以最佳的葡萄、苹果等为原料,压榨成汁发酵后,装瓶在酒窖中再斜置一年进行瓶内发酵,由人工或机械法日日一瓶瓶地转动,使发酵后产生的渣滓陆续下沉,积于瓶口。然后将瓶口处冷冻于零下25℃,吐出渣滓,用木塞封牢,便酿成了香槟酒或起泡酒。 特别值得注意的是,必须是在法国香槟地区内酿造的含汽葡萄酒,才可称为香槟酒(Champagne),其它任何地区或国家酿造的含汽葡萄酒,因产地原因,就只能称为起泡酒(Sparkling Wine)。
香槟酒或起泡酒因酿造工艺复杂、技术要求高,因此,被誉为高级葡萄酒之
一。经过改进,现代工艺的香槟酒或起泡酒的第二次发酵往往是在不锈钢大酒桶里保压进行(代替了原来传统工艺的瓶内发酵,手工转动),这个方法可降低成本,更符合现代社会的规模经济特点,也使香槟或起泡酒的价格大大降低,因而现在消费者在市场上仅用十几元、二十几元就可以买到物美价廉的张裕起泡酒。 喝香槟是一种高尚的享受,也是身份的象征。在最正规、最高档的大型酒宴
上,摆一个香槟金字塔被认为是酒宴的最高礼仪。所谓香槟金字塔指的是用大量的香槟玻璃杯摆成多层的塔形,斟酒时,香槟从最上层的杯子开始依次斟满,最后在宾客的欢呼声中斟满所有酒杯,然后大家一起来尽情分享这欢庆喜悦的气氛。
二十八、如何开启和斟香槟酒
现代科学研究表明,香槟酒富含糖类、有机酸、维生素、氨基酸等人体不可缺少的营养物质,具有滋补、健胃、助消化、提神活血等功效。
因为香槟酒富含二氧化碳气体(瓶内压为3.5-5.0个大气压),所以启塞需要技巧和恰当的掌握。
将香槟酒于冰桶(香槟桶)或低温处取出,需先用洁白的餐巾抹去瓶外表的水,香槟酒瓶外若包有铝箔纸的话,可先将其颈口至颈下1.5寸处撕掉,后将铁丝扣解开,同时,用拇指紧压瓶塞以防聚然冲出(如用右手开启则用左拇指压),另一只手握瓶保持45度角,瓶口对着无人处,松开拇指瓶塞即“砰”然而出;如瓶内压力不足,可用手将瓶塞慢慢向外推动,这样瓶塞就会喷出瓶口。瓶塞顶出后,酒瓶仍维持45度角。经数秒钟或至十几秒,然后直立,如此可使瓶内外压力平衡,以防泡沫喷出。
香槟酒的正确斟酒方式是:斟酒直到泡沫满杯为止,稍待片刻,泡沫下降再继续斟满至三分之二或四分之三。斟酒不能太快,否则泡沫会溢出杯外,为防止酒液滴落,当酒瓶离开酒杯时,应慢慢向右转动,所有酒杯斟满后,应将瓶仍放置于冰桶或低温处。
二十九、成功、幸福的香槟酒
饮用香槟酒是相当有讲究的。饭前饮什么香槟,饭后饮什么香槟都有一定学问:一般说来,饭前要饮用果香味突出的干香槟(含糖量低),饭后要来一杯甜香槟。另外,饮香槟要用专用酒杯,且酒杯的深浅、大小、形状也各有讲究。 欧洲人对香槟酒有着特殊的钟爱,一说起香槟酒总是眉飞色舞。不少外国人热衷于用香槟酒洗珠宝,据称能使珠宝更光彩夺目。还有不少外国人用香槟酒美容、健身,在法国还风行“香槟浴”,即在浴池中加一二瓶香槟酒以活血健身。洗脸洗发亦可如此。香槟酒还是幸福的象征,在法国,男子若问小姐“用餐时要不要饮用香槟”,其意是在暗示:“你很美丽,我真喜欢你。”而遇到上述询问的小姐,大多会芳心暗喜,脸上洋溢着幸福的光彩。在世界各地的帆船、汽车、自行车和马拉松等体育锦标赛中,常常可以见到夺魁者开启巨型香槟酒,让其喷涌的镜头,因为香槟酒意味着“胜利”和“成功”。在巨轮的首航仪式上,往往有一名漂亮的少女或要人在船舷上砸碎一瓶香槟酒,据说这意味着一路平安。在中国,人们有在生日宴会上打开一瓶香槟的时尚,香槟与美味的生日蛋糕成为生日宴会上不可缺少的礼物。
由于香槟或起泡酒酒度低,酸甜可口,富含二氧化碳,入口感觉很爽,特别是张裕的全汁葡萄起泡酒和全汁苹果起泡酒,是经低温罐式发酵、低温贮藏酿制,启塞响声清脆,入杯泡沫细腻持久,素有“液体葡萄”和“液体苹果”之称,是老少皆宜的高档饮料酒。在夏季,放入冰桶或冰箱中冷藏一会儿后开启饮用,更给人一种美不胜收的感觉。
内容二:
葡萄酒知识问答
1、葡萄酒的定义是什么?
按照《葡萄酒》国家标准(GB15037—2004),葡萄酒的定义为:以新鲜葡萄酒或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵而成的,酒精度等于或大于7.0%(V0l)的发酵酒。
2、葡萄酒是怎样分类的?
葡萄酒种类繁多,按颜色可分为:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。 按酒中二氧化碳含量可分为:平静葡萄酒、起泡葡萄酒。
在20℃时,二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒为平静葡萄酒,在20℃时, 二氧化碳压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。
3、平静葡萄酒按含糖量和总酸分为哪几种类型?
1)干葡萄酒 含糖(以葡萄酒计)小于或等于4.0g/L。或者当总糖高于总酸(以酒石酸计),其差值小于或等于2.0g/L时,含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。
2)半干葡萄酒 含糖大于干葡萄酒,最高为12.0 g/L,或者当总糖高于总酸(以酒石酸计),其差值小于或等于2.0g/L时,含糖最高为18.0g/L的葡萄酒。
3)半甜葡萄酒 含糖大于半干葡萄酒,最高为45.0 g/L的葡萄酒。
4)甜葡萄酒 含糖大于45.0 g/L的葡萄酒。
4、什么是起泡葡萄酒?
在20℃时,二氧化碳压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。
在20℃时,二氧化碳压力(全部为自然发酵产生)在0.05—0.25MPa的起泡葡萄酒为低泡葡萄酒;二氧化碳压力(全部为自然发酵产生)或等于0.35MPa的起泡葡萄酒为高泡葡萄酒。
5、特种葡萄酒分为哪几种?
1)利口葡萄酒
由葡萄生成总酒度为12.0%(Vol)以上的葡萄酒中,加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等,使其终产品酒精度为15.0%—22.0%(Vol)的葡萄酒。
2)葡萄汽酒
酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的,具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。
3)冰葡萄酒
将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间,结冰、采收、在结冰状态下压榨、发酵,酿制而成的葡萄酒(在生产过程中不允许外加糖源)。
4)贵腐葡萄酒
在葡萄的成熟后期,葡萄果实感染了灰绿葡萄孢,使果实的成份发生了明显的变化,用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。
5)产膜葡萄酒
葡萄汁经过合部酒精发酵,在酒的表面产生一层典型的酵母膜后,加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精,所含酒精度等于或大于15.0%( Vol)的葡萄酒.
6)加香葡萄酒
以葡萄酒为酒基,经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或馏出液)而制成的葡萄酒。
7)低醇葡萄酒
采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵,采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0%—7.0%(Vol)的葡萄酒。
8)元醇葡萄酒
采用鲜葡或葡萄汁经全部或部分发酵,采有特种工艺加工而成的,酒精度为0.5%—1.0%(Vol)的葡萄酒。
9)山葡萄酒
采用鲜山葡萄或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。
6、张裕味美思是什么酒?
答:张裕味美思是加香葡萄酒,是餐前开胃酒,是用葡萄酒浸泡一些芳香植物和中药材而成的,具有开胃、益神、保健功能。
7、葡萄酒、白兰地、威士忌的区别是什么?
答:葡萄酒是用新鲜葡萄或葡萄汁经部分或全部发酵而成的酒,是果酒,属于发酵酒;白兰地是以水果为原料,经发酵、蒸馏、橡木桶贮藏而成的,是果酒,属于蒸馏酒;威士忌是以大麦芽和其它谷类为原料,经发酵、蒸馏、橡木桶贮藏而成的,是粮食酒,也属于蒸馏酒。
8、葡萄酒的年份是什么?
答:按照《葡萄酒》国家标准(GB15037—2004),指葡萄采摘酿造该酒的年份,其中所标注年份的葡萄酒含量不能低于瓶内酒含量的80%(体积分数)。
9、产地葡萄酒指的是什么?
答:按照《葡萄酒》国家标准(GB15037—2004),指用所标注的葡萄产地生产的葡萄酿制的酒,瓶中该产地的酒的比例不能低于80%(体积分数),但必须由厂家申请,经有关部门认可才能标注产地。
10、什么是单品种葡萄酒?
答:按照《葡萄酒》国家标准(GB15037—2004),指用所标注的葡萄品种酿制的酒,瓶中该品种酒所占比例不能低于75%(体积分数)。
11、葡萄酒的“新世界”与“旧世界”指的是什么?
答:在世界葡萄酒行业,根据葡萄酒发展的历史早晚和产品特点,有所谓“旧世界”和“新世界”之分。“旧世界”包括法国、德国、意大利和西班牙等欧洲大陆的老牌葡萄酒生产国;“新世界”则包括澳大利亚、新西兰、美国、加拿大、智利、阿根廷和南非等新兴葡萄酒生产国。
12、法国葡萄酒AOC是怎么回事?
答:AOC是“APPELLATIOND,ORIGINE CONTROLEE”第一个字母的缩写,指的是法国原产地域命名葡萄酒,是法国最高级别的葡萄酒,法国AOC级的葡萄酒是政府以法律形式对葡萄产地、葡萄栽培管理、葡萄产量和质量、生产工艺等进行了
严格和规定,要由法国1935年成立的法国国家地域冠名研究院(INAO)受法国政府委托,负责向政府机构提出申请,经过严格的审批程序批准后才能生产。
13、法国波尔多的五大著名酒庄有哪些?
答:法国波尔多的五大著名酒庄:欧—布里雍堡(Chateau Haut-Brion)、拉图堡(Chateau latour)、慕同-候奇堡(Chateau Mouton-Rothschild)、玛歌堡 (Chateau Margaux)、拉菲-候奇堡(Chateau Lafite-Rothschild)。
14、橡木桶的规格及对酒窖的要求?
答:用于陈酿葡萄酒的标准橡木桶规格为225L,也有用5T的大橡木桶来贮酒的;要求酒窖常年保持12-16℃的稳定温度,温度在75%左右。
15、葡萄酒的主要类型有哪些?
。
18、葡萄酒的质量取决于那些因素?
答:葡萄酒的质量先天取决于葡萄原料的质量,后天取决于人工的酿造工艺和贮藏管理。葡萄原料的质量取决于葡萄品种、产地土壤条件、气候条件和栽培技术。 。
20、红、白葡萄酒工艺有何区别?
答:红、白葡萄酒工艺有着本质的区别,其工艺如下:
21、干红葡萄酒的特点及感官指标有哪些?
张裕干红葡萄酒以玫瑰香、赤霞珠等葡萄品种为原料,经发酵、酿制而成。 感官指标:
1) 外观:澄清、有光泽、无明显悬浮物。
2) 色泽:近似宝石红色至深宝石红色。
3) 香气:具有纯正、优雅、悦怡、和谐的果香与酒香。
4) 口味:纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味,酒体完整。
22、干白葡萄酒的特点及感官指标有哪些?
干白葡萄酒采用贵人香、雷司令等酿酒葡萄品种为原料,经发酵、酿制而成。
感官指标:
1) 外观:澄清透明、有光泽、无明显悬浮物。
2) 色泽:近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄色。
3) 香气:有纯正、优雅、悦怡、和谐的果香与酒香。
4) 口味:纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味,酒体完整。
29、葡萄起泡酒的特点是什么?
以优质葡萄添加优质酵母,经低温罐式保压发酵而成的含饱和二氧化碳气体的起泡酒。
31、起泡酒的主要生产工艺是什么?
葡萄 调配
32
答:品尝葡萄酒时要用用握住杯柱或杯脚,避免用手握杯身,防止人为影响酒的温度,然后分三步进行品尝:首先观察酒的颜色及澄清度;然后闻其香,开始闻到的是酒中最容易挥发出来的香气,然后轻轻转动酒杯,再闻其不太容易挥发而在摇动后使其挥发出来的香气;第三步再入口品尝,倾斜酒杯,吸入约9—11ml酒样,布满口腔,细细体味酒的各种味觉特征,最后得出评价。
33、葡萄酒贮藏对环境有何要求?
答:贮藏葡萄酒的环境要求干净卫生,无污染及其它异杂气味,温度保持在5—25℃。
34、出现沉淀的葡萄酒能否饮用?
答:出现沉淀的葡萄酒能否饮用,要根据沉淀的具体情况而定,如果葡萄酒沉淀是由于酒石或色素沉淀引起,上部酒液仍然澄清透亮,这属于正常情况,酒的质量不受影响;如果沉淀是由于微生物引起,上部酒液失光、模糊、不澄清透明,同时有气泡产生,说明酒的质量了生了改变,这种酒可视为劣质酒,不能饮用。
35、各类葡萄酒的最佳饮用温度有什么要求?
各类葡萄酒最佳饮用温度为:
陈年干红葡萄酒 16—18℃
一般干红葡萄酒 12—16℃
桃红、半干、半甜及甜型葡萄酒 10—12℃
干白葡萄酒及起泡葡萄酒 8—10℃
36、如有多种葡萄酒,在品尝或饮用时哪种酒先上,哪种酒后上?
答:先上白葡萄酒,后上红葡萄酒;
先上新酒,后上陈酒;
先上淡酒,后上醇酒;
先上干酒,后上甜酒。
37、各类葡萄酒的饮用酒杯如何选择?
答:不同的酒要用不同的酒杯来饮用,才能更好地鉴赏各种酒巴。葡萄酒杯一般为口小腹大,状如郁金香形,使酒的香气聚集在杯口,并不易散逸,以便更好地鉴赏酒香和果香;香槟酒杯是细长形的,这种杯可以欣赏不断升起的美丽的气泡;白兰地酒杯一般采用敞口型杯,加大酒与空气的接触,加速氧化产生酒香,杯柱较短,以便用两手指夹住并用手掌托住杯身,用手给酒加热。
38、葡萄酒如何与菜肴搭配?
答;葡萄酒与菜肴的合理搭配可以说是美食家的诀窍和艺术,合理搭配即可以增进食欲、解腥、解油腻,还可以促进营养成分的更好吸收,有利于身体健康。一般红葡萄酒可以配烤肉、红烧肉等比较油腻的食品;白葡萄酒配海鲜、家禽类等比较清淡的食品。
39、葡萄酒标签如何解读?
答:葡萄酒标签的标注必须符合我国《饮料酒标签标准》GB10344-89,标签的内容要有:酒名、配料表、酒精度、原汁量、净含量、制造者和经销者的名称与地址、批号、生产日期(灌装日期)、保质期、产品标准号与质量等级和产品类型,还可以标注葡萄酒的年份、品种、产地、原酒来源等对葡萄酒产地、品种、年份的的标注必须符合国家葡萄酒标准的规定。
40、添加了防腐剂的葡萄酒对身体有无危害?
答:葡萄酒中使用的防腐剂(包括山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸钠等)都是严格按照国家标准规定的允许使用的防腐剂及用量来使用的,是在经过大量实践证明对人体没有危害的用量范围之内进行添加的,适量添加防腐剂的目的正是为了保证葡萄酒的品质和质量稳定。有的人认为一旦葡萄酒中有防腐剂就是劣质葡萄酒或假酒,这种观点是错误的。
42、葡萄酒能防止心肌梗吗?
是的。适量、经常地饮用葡萄酒不仅能降低胆固醇,而且能防止血块的形成,甚至能化解血块。医学上称之为加强纤维蛋白溶解活动。喝葡萄酒的人,体内血小板不太容易粘在一起,不容易得血栓。根据英国的一项研究报告,经常、适量饮用葡萄酒可使心肌梗塞的风险减少25%到45%。这是通过吃药和戒所达不到的效果。
43、从医学角度看,是红葡萄酒好还是白葡萄酒好?
调查表明,这两种酒都对健康有益。所起的作用因年龄、气候状况以及酸和多酚的含量而不同。
44、饮多少葡萄酒被认为是有益于健康的?
妇女每天喝20克葡萄酒酒精,男子喝30克。这分别相当于0.2升和0.3升葡萄酒。这是个平均值,具体的人可能多些或少些,要看健康和体质状况而定。
45、糖尿病患者能喝葡萄酒吗?
以往医学界人士总认为糖尿病患者对酒精的分解能力差,所以必须严禁摄取酒精。目前新的饮食观念是,糖尿病患者只要严格控制热量的总摄取量即可。因此,浅酌一杯与半碗米饭同样热量的红酒是无害的。由于市面上葡萄酒的种类繁多,而且每种酒的甜度和酒精度不已,因此,建议最好选择甜度和酒精度较低,干一点的酒饮用。不过饮用红酒之前,最好先咨询营养医师。而且当饮酒时,难
免食欲大增,此时最好提醒自己不要吃进太多食物,以免热量过高。此外,饮酒
的次数以一周不超过三次为限。
内容三:
终端导购, 八步“摄心”
—“计划性购买”心理分析及导购动作分解
购买分冲动性购买和计划性购买,冲动性购买只要做足宣传、促销品新颖适
用等常规的几项活动就能打动消费者,但是在如今竞争激烈的红酒市场真正打动
消费者购买不得不懂得消费者的心理特点,还要针对其心理特点掌握一些行之有
效的应对措施,销售八阶段就是针对顾客不同时期的心理进行的导购过程。
销售一段
当顾客走进点里,并开始注意到店面所销售的产品时,就标志着进入销售一
段,这是销售成功的第一步。
顾客心理:“蜜月期”,是指顾客和他的旧观念处于蜜月期,对长期接受、消
费的品牌,不思改变,即没有产生“需求”,对我公司产品的欲望很低。
销售重点:“引起注意”,就是要打破这种“蜜月期”的平衡状态,找到突破
口。此时最佳的销售方法就是“一句话销售”,即用一句话概括出每一种 张裕产品的最亮点,用一句话吸引消费者,激发他的兴趣。
销售二段
顾客心理:“开朗期”心态开放,愿意听销售人员介绍产品。
行为特征:停下、注视、伸手触摸商品、问简单的问题。此时谈论价格销售
人员处于不利地位。
销售重点:“激发兴趣”,在刚才一句话销售的基础上,进一步用简洁的语言
说出这几款商品的几个卖点,用支撑性的观点加强一句话销售的力度。此阶段最
重要的是通过商品感知“激发兴趣”,只有当顾客对商品充分感知才有可能进一
步产生购买的欲望。
销售三段
顾客心理:“动念期”,对商品产生亲近感、好感,开始不自觉想象:“假如
我也拥有„„”
行为特征:跟着销售人员、表现出倾听的兴趣、愿意更多地对话。
此时顾客会主动透露一些个人信息,比如:职业、家庭、爱好等等。如果销
售人员礼貌地表现出倾听的兴趣,鼓励的目光对顾客影响会很大,这就是顾客喜
欢向“谈得来”的销售人员购买的原因。
销售重点:帮助顾客联想“他拥有这款商品的动人情景”
销售四段
顾客心理:“花心期”,对商品表现出喜欢,但是没有购买动力,即“心动不
如行动”
行为特征:认真问价、有什么赠品
销售重点:“提升欲望”,强调商品的品牌、品质,同时聪明地解释价格,比
如:
1、“提升价值型”价格解释法,即更深、更专业地说明商品的选料,做工是最佳、最优、最好的,说明物有所值。
2、“降低预期品”价格解释法,相比其他小品牌突显张裕价同但是买的档次高。
3、“加深需求型”价格解释法,即承认价格确实贵,但是它能解决顾客悠久文化、高贵身份的追求感。
销售五段
顾客心理:“冷静期”,此时已经不再沉溺于拥有商品的联想中,而是冷静评估。
行为特征:开始同意销售人员现场选购等,如果没有这些行为,则进一步沟通的可能性就大大降低了,所以无论如何争取和客户进一步沟通的线索和“理由”
销售重点:“强化信任”,强调商品的品牌、经销商品牌、强调专业人士和名人品饮的品价和推荐。此时。适当作好“收场白技巧”也能收到意想不到的效果!
销售六段
顾客心理:“犹豫期”,反复抉择,拿不定注意。
行为特征:挑产品一些毛病、问题,推说自己不需要。
销售重点:利用“从众效应”,列举和他/她身份、角色相近的人近期购买的情况。此时倾听远远比解说更重要,先听出顾客犹豫的真正原因,把对脉才能抓对药。此时就需要“增援”另外一位知深的销售人员和顾客沟通,这样顾客有一种被理解、被重视的感觉,从而产生好感,增加信任感,促进沟通,达成生意。
销售七段
顾客心理:“临界期”,买与不买。正在做最后的自我斗争。
行为特征:问一些产品储存、饮用、赠品的问题
销售重点:“持续关注”此时只需要告诉顾客“您真的选对了产品,买得值”之类的抚慰的话语。
销售八段
顾客心理:“波动期”,此时的顾客会对商品做一个重新的评估,满意了情绪会高涨,感觉不好情绪会低落。
行为特征:向朋友、亲戚宣传自己的体验和张裕的品牌。
销售重点:“塑造口碑”,这个阶段的销售工作就是人们常说的“人脉”经营,做得好,这根脉会四通八达,做得不好。这根脉会象毒素一样向整个人际网络传播
以上销售八段,是主要针对计划性购买的导购全过程,也许有时候会跳过几段,有时候会退回已经进行过的阶段。然而,需要做好的是“塑造口碑”的工作,因为这是使销售最大化的“以客养客”的口碑经营,是“不战而屈人之兵”的销售最高境界。
内容四:
促销员行为规范与管理
一、促销员行为规范
1、 促销员必须服从公司安排,进入该终端网点负责我公司产品的销售工
作,销售我公司产品的同时,不得销售其他公司产品。
2、 服从该终端的管理和工作安排,不得出现空岗、串岗。
3、 对消费者要热情、诚恳,讲解葡萄酒知识要认真、到位,不得有欺骗
行为。
4、 促销人员要爱护并保管好张裕公司的促销品,否则照价赔偿。
5、 积极参加经销处主任组织的会议和进行的张裕公司历史背景、葡萄酒
知识、营销技巧等方面的培训。
6、 有事要向经销处主任请假,不得随意离岗,否则按旷工处理。
7、 严格遵守张裕公司的价格体系及相关资料的保密责任。如有违规现象,
我公司有权立即解聘,并追究其造成公司损失的责任。
8、 促销员上岗一周内,因故辞职或被辞退不予核发工资。
9、 其他未尽行为规范,由垂直经销处主任决定是否妥当,根据情节决定
是否继续留用。
二、 促销员考核退出办法
1、 促销员每次迟到10分钟扣罚10元,迟到20分钟扣罚半天工资,迟到30
分钟扣罚全天工资,迟到3次辞退。
2、 旷工1次扣罚2日平均工资,旷工2次立即辞退。
3、 如有欺骗张裕公司和消费者的现象,垂直经销处主任可视情况扣罚100
元——500元工资或辞退。
4、 当月销售未完成基本保底量 件的,少完成1件扣除 元计算工资;
第一个月内未完成基本保底量的80%将予以辞退;第一个月未完成保底任务的50%者,将予以辞退,并发底薪的50%; 经过经销处主任同意后连续二个月未完成基本量者,坚决予以辞退。
5、 违反行为规范其他条款的由管理公司人力资源经理酌情考核其薪酬,但
要报垂直经销处主任审批。
6、其他未尽考核办法,由管理公司人力资源经理决定如何考核其薪酬、并决
定是否继续留用。
三、责任制考核与监督执行
促销员责任制由业务主任考核,但要报管理公司人力资源经理监督执行。