浓厚的醋文化

浓厚的醋文化

一、活动背景分析

汪恕有滴醋是连云港市的传统名特优产品，始创于清初康熙十四年间，即公元一六七五年，距今已有三百二十多年的历史。

三百多年前，有不少安徽人来到海州地带谋生，“汪恕有”滴醋的创始人汪懿余系徽州迁居板浦汪氏第一代，起初在家中建立一个作坊，用简单的工具生产数量有限的“老糖”，后来改制生产食醋。随着生产规模的不断扩大和为了生意上的方便，便起了店号叫做“恕有”。由于汪氏做的醋酸度甜香醇和，味美津香，每次食用只需几滴则醇香弥足，故称之为“滴醋”，“汪恕有滴醋”从此就作为产品的正式名称而流传下来。

1991年、1997年和1999年，在省、市、县各级领导的关心和支持下，板浦“汪恕有”滴醋厂先后进行了三次规模较大的扩建和改造，使其规模由年产600吨扩大到5000吨，成为苏北最大的食醋专业生产厂家。该厂在巩固、提高传统特色的基础上，进一步改进工艺、更新设备、改革包装、开发新品，现已形成规模化、现代化的先进生产流水线。同时，积极和省内的大专院校搞横向经济联合，研制开发新品，增强了品牌市场竟争力、使“汪恕有滴醋”畅销不衰，名扬四海。

二、活动时长及活动目标

1. 活动的总时长：6周

2. 分阶段时长：

（1）准备阶段：2课时（1周）

（2）实施阶段：4周

（3）总结交流阶段：2课时（1周）

3. 活动的总目标

（1）情感态度:利用家乡特有的“汪恕有滴醋”品牌, 引导学生在自主的活动中感受家乡的丰富特产，培养学生热爱家乡的思想感情，并在自主开展的小课题探究活动中获得多种情感体验。

（2）过程和方法:引导学生自主选题，自主制定研究计划，自主开展研究活动，自主决定成果展示形式，自主评价研究活动。通过活动，引导学生逐步掌握搜集资料、调查分析、考察访问的基本方法和途径，学会拟定采访提纲、设计调

查问卷。

（3）知识和能力: 引导学生通过调查、访问、搜集、实践等活动，了解“汪恕有滴醋”这个家乡特产品牌的历史，了解“汪恕有滴醋”的生产原料和制作工艺，了解“汪恕有滴醋”的厂品种类及市场销售，了解醋与人体健康的关系，培养学生搜集整理信息的能力、主动探究的能力、合作交流的能力、获取新知识的能力。

三、活动准备

1. 教师准备：制定活动预案，准备小组活动计划表、问卷调查表、资料搜集表、《综合实践活动学生手册》，联系汪恕有滴醋厂作为实践活动基地。

2. 学生准备：准备采访用的记录本、录音笔、照相机等，上网搜集资料、深入社区、走进超市对“汪恕有滴醋”有一个大概了解。

四、活动过程

（一）准备阶段：确定主题——调动学生参与的热情

1. 激发兴趣，确定主题

（1）讲述与醋有关的“杜康造酒，儿子造醋”的历史传说，提问：听了这个故事，你想到了什么？请相互交流一下。（教师相机把学生的话题引向“汪恕有”滴醋）

（2）日常生活中，你们家里食用的是什么醋？请同学们相互交流一下。

（3）今天，就让我们走进醋文化，去认识我们家乡的名醋，你们想去研究吗？教师揭题：浓厚的醋文化——汪恕有滴醋。

（实施建议：生活是最好的老师，利用学生已有的生活经验，将学生的探究兴趣引向家乡的特产——“汪恕有”滴醋。）

2. 归纳分类，形成课题

（1）关于“汪恕有”滴醋，你想了解哪些知识，研究什么内容？

（2）放手让学生充分讨论，并引导学生将研究内容归类，教师相机板书： ①汪恕有滴醋的历史文化

②汪恕有滴醋的生产原料及制作流程

③汪恕有滴醋的产品种类

④汪恕有滴醋的销售

⑤汪恕有滴醋的产品包装设计

⑥汪恕有滴醋与其他醋的比较

（实施建议：关于汪恕有滴醋学生想要了解的内容比较多，有些内容涉及的面比较广，需要实地采访考察才能感知。教师要组织学生通过自主交流、相互讨论，将汪恕有滴醋的有关问题梳理归类，这样才能减轻学生的研究难度。）

3. 分组研究，制定计划

（1）你想研究什么课题，根据自己的兴趣，自由组合成研究小组。

（2）推选组长，小组成员共同制定小组活动计划，并完成下表。

小组活动计划

班级： 指导老师：

(实施建议：学生的探究活动一定要基于学生的兴趣爱好，教师在这一阶段一定要让学生根据自己的兴趣爱好、个性特点自主选题，自主组建活动小组。但是教师在巡视指导过程中也可根据学生的性别、家庭住址等原因做适当调整，方便以后小组集体开展活动。通过小组讨论自主产生小组组长，自主制定小组活动计划，充分给予学生活动的“自主权”，让学生成为活动的“主体”。)

4. 交流计划，完善方案

（1）各小组汇报本组的活动计划。

（2）其他小组提出修改建议及理由。

（3）各小组完善本组活动计划，教师相机指导学生的研究方法，引导学生思考如何进行调查访问、收集资料，引导学生预想一下：在活动过程中应该注意些什么？可能会遇到哪些困难？怎样克服这些困难？

5．教师强调综合实践活动要注意的问题及事项。

师：最后，我还想给大家一个“友情提示”（投影）。

指名读：

（1） 可邀请校外辅导员或专业人士辅导帮助。

（2） 时刻注意与其他小组的交流协调。

（3） 多途径收集资料，如上网、阅读书籍、采访、电视传媒等。

（4） 采访人员要注意预约时间，文明礼貌，设计好采访提纲。

（5） 注意活动的安全和有效。

（实施建议：综合实践活动要体现学生的自主性，但也要强调教师的指导作用。在学生对各小组的活动计划进行交流、讨论过程中，教师要巡视指导对于学生在其中遇到的困难进行指点，使之不断完善小组活动计划。同时，教师还要充分引导学生预想在实践活动过程中所遇到的困难，帮助学生提出解决困难的具体方法。）

（二）实施阶段：实施研究——让学生真正行动起来

这一阶段，教师要带领学生走出课堂、走向社会，组织学生根据活动计划，分小组自主开展各种探究活动，如通过收集资料、调查访问、分析整理、动手操作等多种活动，逐步形成自己的研究成果。

小组活动调查表

小课题内容： 指导老师：

资料收集卡

老师在学生的活动过程中注意指导学生按小组活动计划进行活动，并根据实践过程中的具体情况灵活调整活动方案，遇到具体困难具体分析，敢于挑战，实事求是地进行研究，随时对活动中的表现进行记录、反思、评价。

（实施建议：教师带领学生走出校门，走进汪恕有滴醋厂，走进超市，让学生在这开放的时空里尽情彰显自己的个性，通过调查、访问、整理、交流、探究等多种活动，使学生收集各种有价值的信息、获取丰富的情感体验、提高多种探究的能力。同时，教师还要引导学生随时随地明确自己的研究目的和成果展示形式，这样学生的活动才能有一定的目的性和针对性。）

（三）总结交流阶段：展示评价——自我总结，自我欣赏

1. 分小组汇报：

（1）导入：通过一阶段的活动，请同学们分小组汇报自己的活动过程和活动感受，展示一下自己的研究成果。

（2）分小组汇报自己是怎样开展研究的？采用了哪些方法？在活动中遇到哪些困难，是如何克服的？有哪些活动感受或体验？取得了哪些研究成果？

（3）各小组展示自己的研究成果

第一小组：汪恕有滴醋的历史文化

①出示小组的活动计划，阐述小组的研究课题及研究目的，采用什么样的研究方法。

②手抄报展示搜集的有关于汪恕有滴醋的历史资料。

③讲故事“乾隆皇帝下江南尝滴醋”。

④投影介绍汪恕有滴醋厂三百多年的发展变化。

第二小组：汪恕有滴醋的生产原料及制作流程

①出示小组的活动计划，阐述小组的研究课题及研究目的，采用什么样的研究方法。

②汇报小组在汪恕有滴醋厂参观后的感想（播放参观的视频）。

③小组成员谈谈在参访过程中遇到的困难和感受。

第三小组：汪恕有滴醋的产品种类及销售

①出示小组的活动计划，阐述小组的研究课题及研究目的，采用什么样的研究方法。

②播放幻灯片介绍汪恕有滴醋的产品种类。

③出示调查报告，简单介绍汪恕有滴醋的销售范围、销售途径、销售量等情况。

④提建议，为汪恕有滴醋更好地扩大销售出谋划策。

第四小组：醋与人体的健康

①出示小组的活动计划，阐述小组的研究课题及研究目的，采用什么样的研究方法。

②手抄报、幻灯片介绍粗对人体健康的功效。

③介绍世界各地人们食用醋的小趣闻。

（实施建议：综合实践活动不仅要关注学生的研究成果，更要关注学生在研究过程中的感受与体验。只要学生真实的参与了活动，有一定的情感体验与收获，哪怕无法用实物的形式来表达，也是最真实的体现。综合实践活动过程中，我们关注的学生在活动过程中的参与与体验，而不是以探究成果来评判一切。只要学生能够深入实践活动之中参与，就是最好的收获。）

2. 活动评价

（1）自评：评价本小组及个人的活动情况：

①你对所选课题是否一直感兴趣？

②你觉得与其他同学之间的合作愉快吗？

③你如何看待自己遇到困难时的表现？

④此次活动，你最大的收获是什么？

⑤在今后的活动中，哪些方面有待改进？

······

（2）互评：本小组成员及其他小组成员对彼此的活动情况给予评价。

（3）他评：活动中，老师、家长、社区等其他人群对于同学们在活动中的表现给予评价。

(实施建议：在整个过程中，教师要把评价权交给学生，要让学生充分“自主评价”，要让学生以“参照性评价”为主，重在看到自己在活动中的优势和不足，吸收优势，改进不足之处，真正起到评价的促进作用。)

五、活动成果的交流与总结

1．指导老师在实施过程中随时随地观察评价学生在活动过程中的表现，对于他们遇到的困难及时给与指导点拨。

2．学生们在活动中学会自我评价、互评，注重谈活动中的体会。

六、活动评析

此次活动，因为内容接近学生的生活，能够充分学生参与活动的积极性。在活动中，学生们主动参与，走进社区，走进超市，走进厂房，随时随地记录自己的所看所想，也能够根据自己的活动目的适当调整自己的活动计划。但是在最后的成果展示过程中，很多学生参与了却无法用更多的语言将自己的参与感受与体验表述出来。

出于安全方面的考虑，虽然联系了汪恕有滴醋厂进行实地考察，但只是去了一部分学生。在调查过程中，学生在厂方的带领下参观了滴醋的制作流程车间，了解了汪恕有滴醋品牌形成以来的历史变化，对于家乡的这个品牌也有了更多的了解。对于没有去实地考察的学生，虽然通过拍摄的录像也了解了我们在参观中的一些细节问题，但是少了那种真实的体验与感受。

七、成果选登及资源连接

（一）汪恕有滴醋酿造技艺将申报国家级非遗名录

2009年7月21日，艺术研究所到海州区板浦镇，补拍汪恕有滴醋酿造技艺申报片，准备2009年9月份将其申报国家级非遗名录。

汪恕有滴醋是古镇板浦汪氏以手工技艺酿制的烹饪佐料。其创始人汪一愉于清康熙十四年（1675）开始以制醋为业，取宋苏轼为汪氏宗谱所题“恕心能及物，有道自生财”一联的首字，挂牌“汪恕有醋坊”。汪氏酿醋时，采用大缸发酵，醋从缸壁的底部孔中滴出，且该醋味浓，酸度亦高，烹饪时，特别是伴凉菜时，只须数滴，便使菜肴酸中透出绵甜香郁，所以称为“滴醋”，在醋品中独树一帜。故清代学者袁枚在《随园食单》中盛赞“板浦醋为第一”。淮海地区民间在谈到做菜作料时，“香酱油滴醋”已成俗语。

汪恕有滴醋以优质高梁为主料，以麸皮、小麦、豌豆等为辅料，采用固态发酵方法，人工翻醅、淋醋。成醋装入陶罐露天存放半年以上方才出售，醇香绵甜，酸中有香，愈陈愈香。每道工序的火候，存放时间都凭手试、眼观、鼻闻。其技艺全凭口传心授。自汪一愉首创以来，现已至第十一代传人。始终恪守“传男不传女，传嫡不传外，传媳不传婿”的祖训，祖传配方，秘不示人。现以

第十一代传人汪宗遂为厂长的“汪恕有滴醋厂”，已被国家商务部命名为“中华老字号”。该厂研制开发了调味、保健、风味三大系列共20多个品种。清康熙初年，安徽徽州的汪一愉迁居当时的淮北盐阜重镇——灌云境内的板浦镇，用简单的生产工具制作“老糖”以维持生计，继而改制食醋。

汪一愉对制醋工艺十分考究，为提高醋的质量，不断改进工艺，悉心研究制醋配料，摸索出一套完整的经验，制出的醋色泽鲜明，酸中有香。于是汪家的醋逐渐有了好的声誉。康熙十四年（1675）汪一愉在当时板浦盐场课司大使田种玉的支持和倡导下。在自家作坊门前挂起了“汪恕有醋坊”的招牌，门两边配以“恕心能及物，有道自生财”的对联。以对联两个句首之字为名。由于汪家的醋酸度浓醇，口感纯正，每次食用只需少量，故被称为滴醋。于是“汪恕有滴醋”就成了固定的产品名称一直至今。汪氏作坊所在的巷子也被称为“汪醋巷”而保留至今。

汪恕有滴醋的历代传人都注重醋的质量提高。清末民初，板浦盐业兴旺，商贾云集，文化和经济都十分繁荣。镇内酒馆林立，南北饮食文化在此交汇。而从各地被邀而来的名厨师喜用汪恕有滴醋为佐料，推动了板浦饮食文化的发展。“穿海州、吃板浦，南城还有古财主”成了当地的民谣。清代学者袁枚喜食板浦汪恕有滴醋。他在《随园食单》中称“以板浦醋为第一”。

1984年，汪恕有滴醋参加了“江苏省名特产品赴京展览”，继而先后获中国首届食品博览会银牌奖、亚太国际博览会金奖”。

（二）汪恕有滴醋的历史传说

“汪恕有”滴醋是古镇板浦的传统名特产品。其创始人汪一愉（约1633一约1714年），原籍徽州（今安徽歙县），于清康熙初年迁居板浦大寺巷 ；起初在家中建一作坊，靠熬“老糖”出售维生；后改用高梁酿制食醋。他精明强干且又心灵手巧。悉心钻研制醋配方，不断改进操作工艺，很快摸索出一整套的技术与经验，使醋质越做越好。他家做出来的醋色泽鲜明无浑浊，酸度浓醇而不厌，每次食用只需数滴则味美津香，醇厚悠长并且风味独特，故人们称之为“滴醋”。

康熙十四年（公元1675年），汪一愉在当时的板浦场盐课司大使田种玉（渭南人，康熙七年任职）的支持和倡导下，在自家作坊门口挂上了“汪恕有”的金字招牌，两旁贴有苏东坡为汪氏族谱上题写的“恕心能及物，有道自生财”。从此，“汪恕有”．滴醋在古海州乃至两淮地区打响了。

康熙五十三年（甲午年，公元1714年）左右，汪一愉、病逝，享年八

十一岁，葬于板浦城西墩郎庄良山坤向（今板浦镇尤庄村），有子灿玉、灿文二人，他们继承父业仍以制醋为生。到汪氏第五代时，作坊又迁至靠近镇区中心的小巷内。以后，这个巷子即被群众称为“汪醋巷”，此巷名一直沿用至今．

清时海州历任知府都特好食用此醋，经常派人到板浦汪家作坊来挑运。乾隆十六年（公元1751年）春，乾隆皇帝下江南船过运河，海州知州方鲁安徽（天长籍）前往拜见，在所贡献的地方名特产品中就有“汪恕有”滴醋。

当时的大才子袁枚（字子才，1716-1797年），听说此事喜出望外。原来，他不仅是一位中国文坛上著名诗人和文学家，而且还是一位对烹饪学有专门研究的美食家。乾隆八至九年时，袁枚曾任过沭阳县令，对板浦汪氏滴醋早有耳闻，只是没有仔细考较过；后来他打算写一部烹饪专著，但为着其中的“作料”一节，正因品尝许多地方的名醋都不甚满意而犯难。

不久，刚交四十岁的袁枚便辞去江宁县令职务，亲自到板浦考察，并购了一坛汪氏滴醋，用该醋烹制了一碟糖醋鱼，尝后认为名不虚传。回到南京后即隐退小仓山随园，在著作《小仓山诗文集》和《随园诗话》的同时，又写了《随园食单》（群众俗称“吃食谱”）一书。写此书前，袁枚又特地用“汪恕有”滴醋和镇江、浦口等地名醋各做了一盘菜肴，邀请了官朋诗友一同品尝欣赏，结果众人齐声称赞用板浦滴醋烹制的菜肴味道最佳。袁枚见众人不谋而合，则更加胸有成竹而坚信不移了。他在《随园食单》的“作料”一章中特别推崇板浦的“汪恕有”滴醋。他写道：“厨者作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天资，虽涂抹，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容。„„镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。”．此段评点虽有点偏颇，但确起到了名人广告的作用。

《随园食单》自乾隆五十七年（公元1792年）出版后，又曾多次再版，因而使板浦这个原就很出名的文明古镇，又有一美醋老字号产品而闻名逊，三百多年来盛誉不衰。现在，板浦还流传着“乾隆帝尝滴酸袁子才写藉„‘汪恕有’招牌竖”和“袁子才巧做糖醋鱼，‘汪恕有’名传吃食谱，”的佳话哩！

（三）原料及制作工艺、功效

“汪恕有”滴醋以优质高梁为主原料，加入适量的酒曲以及鼓皮、面粉、大麦等辅料，经粉碎、蒸料、糖化酒化、淋醋杀菌等多道工序，精心酿制而成。该醋含有多种有机酸和高级醇，有丰富的维生素BIB2, 具有增强食欲，健牌开胃，

促进消化，活血化瘀，美容美发，消毒杀菌等多种功能，辅食调味和佐药疗疾均堪称佳品。此醋可治小儿食积；与冰糖同吃可降血压和辅治肾炎；外敷可治腮腺炎、淋巴肿；兑水洗发可去屑止痒，使头发柔软有光泽，与甘油拌擦手脸可护扶防皱；虫叮蚊咬涂上即消，最近有科技研究，多食醋者可健康长寿。此醋久储不变质，愈陈味愈香，故深受人们喜爱和传颂。古镇板浦的饮食文化所以出名并有“吃在板浦”之称，各种美味佳肴使用“汪恕有”滴醋作佐料也是其原因之一。