烹饪工艺学论文

保护工艺学——上浆挂糊

上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一，是用一些佐助料和调料， 以一定的方式，给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程，故而又称“着衣”。上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和风味物质的保护作用。其保护原理是利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白的凝固形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、滑嫩、松软 。

1基本概念

1.1 糊

由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物

1.2 浆

由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物

1.3 挂糊

将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程

1.4 上浆

将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程

2上浆挂糊的原理及作用

2.1上浆的原理

上浆是按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等。上浆时，由于调制粉浆所使用的原料不同，而使浆具有一定的差别

2.2上浆的作用

2.2.1缩短烹调时间

实验证明，上浆后再加热的原料，其成熟时间会大大缩短。第一，原料上浆后，其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜，密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢，使原料受热的温度提高；第二，密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流，使传热介质原有温度不至下降过多，从而相对提高了原料的受热温度；第三，上浆为原料补充了大量的水分，原料成熟速度加快。

2.2.2保持原料营养素

上浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低，不会对原料中的营养素起破坏作用。因此，利用浆膜将原料密封起来，以阻止原料中的脂溶性和水溶性营养素向传热介质中扩散，使原料中的营养素能较多的保存下来。

2.2.3菜肴饱满滑嫩

上浆时，浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗透，使细胞逐渐充水。加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质地。水分进入细胞后，浆中的淀粉、蛋白质等分子较大的物质无法进入细胞而停留在原料的表面。受热后，在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性的蛋白质组成的溶胶膜。这个膜与芡汁结合又形成滑的触感。

2.2.4增加菜肴滋味

上浆的主要目的是为原料补充水分，但上浆的同时还要加入盐、味精、料酒等调味品，以增加原料内部的味道。一般上浆的菜肴都是热锅温油速成操作，在时间上对原料的入味非常不利，上浆通过携带调味品对原料施行基本调味，可以较好的解决这一问题

2.3挂糊的原理

挂糊的操作过程是：先用淀粉和（或）面粉、米粉、水（或鸡蛋）等调制成具有一定浓稠度的糊液，再将处理过的原料于烹制之前 浸入糊液中拖过，使其表面裹糊均匀。其基本原理比较简单。调糊时用面粉， 鸡蛋等增加糊液粘度、便于粘附在原料表面，拖糊时借助原料与糊液的磨擦， 使糊液裹在原料表面。有些含脂肪或水分较多的原料，表面上不易上糊，在 挂糊之前需用少量干淀粉裹一裹，以增大表面对糊液的粘附力。不同的挂糊用料制成的糊，加热后的成菜效果会有明显区别。一般而言，以淀粉为主制成的糊，易发生焦糊化，质感脆硬；以面粉为主制成的糊，由于面筋的作用，质感比较松软；二者调和可相互补充，产生新的质感。加入 鸡蛋黄或发酵粉制的糊，由于蛋黄中含油脂较多，发酵粉可使糊层疏松。因 此加热后具有松软的质感。加入油脂制成的糊。由于油脂的疏水性，则具有 酥脆的质感。

2.4挂糊的作用。挂糊后的原料多用于煎、炸等烹调方法，所挂的糊液对 菜肴的色、香、味形、质各方面都有很大影响。其作用主要有：

2.4.1保持原料中的水分和鲜味，并使之获得外部香脆、内部鲜嫩的效果。

2.4.2 保持原料的完整形态，并使之表面光润，形态饱满。尤其是易碎原料的保形。

2.4.3保护原料中的营养成分。挂糊后的原料不直接接触高温油脂，能够防止 或减少所含各种营养成分的热损耗或流失。

2.4.4能使菜肴获得外焦内嫩的质感。原料挂糊后多采用高温干热处理，糊层大量脱水，里面的原料所含水分得到保持。 能使菜看呈现悦目的色泽。在高温油锅中，原料表面的糊液所含的糖类、蛋白质等可发生羰氨反应和焦糖化作用，形成悦目的淡黄、金黄、褐红等色。

2.4.5有的菜肴需要白色，则要防止上述变化的发生。 能使菜肴产生诱人的香气。原料挂糊后，烹制时不但能保持原料本身的热香气味不致逸散，而且糊液在高温下发生褐变所形成的副产品，如醛、酮、酯等可参加构成菜肴的良好风味。

3.上浆与挂糊的区别

3.1基本原理的区别。上浆主要是借助食盐时含盐溶性蛋白质的原料（主 要为肌肉组织）的作可，形成粘度较大的溶液，将淀粉等其它物质较牢固地 粘附于原料表面。而挂糊则是利用糊液本身的粘性，使糊液裹于原料之上， 对用盐与否，原料含不含有盐溶性蛋白质等没有要求。

3.2操作方法的区别。上浆是将主料与所用的佐助料、调料等一起调制， 使主料表面均匀裹上一层“外衣”。而挂糊则是先将所用的佐助料、调料等 调制成糊液，再裹于原料表面。

3.3运用效果的区别。上浆，原料表面裹的浆 液较薄，多用于滑炒、滑熘等，成菜质地滑嫩或软嫩。挂糊，原料表面裹的 糊液较厚，一般用于炸、熘、煎、贴等，成菜质地或松软，或酥脆。

4 糊浆所用原料及作用

淀粉：糊化和焦糖化反应的反应物

面粉：糊化和焦糖化反应的反应物

鸡蛋：分散剂，结构性物质，反应物

水：分散剂

油脂：润滑剂，增香剂

化学膨松剂：疏松剂，pH调节物

5上浆的方法及用途

5.1 方法

加热前将动物性原料用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜

5.2 应用

一般用于炒、汆、滑熘、爆等旺火速成的烹调方法

6浆的种类

6.1水粉浆：一般炒菜（如肉片、鸡片、鱼片等的炒、熘、爆）

6.2蛋清粉浆：用于奶白、清爽洁白菜品，比如“滑熘鱼片”等

6.3全蛋粉浆：适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜品，如“酱爆鸡丁”等

6.4蛋黄粉浆：适用于果红色的菜品，如“番茄虾仁”

6.5苏打浆：适用于肉质略老的菜品，广东菜常用，如“堕油牛肉”

6.6酱品粉浆：适用于特殊风味菜品，北京清真名菜“塔斯蜜”用的就是甜面酱粉

7 制浆的注意要点

7.1浆的稀稠度应据原料水分含量的多少来定，以浆能均匀地将原料包裹为度

7.2根据淀粉的吸水力、糊化程度确定淀粉的用量(吸水力强、糊化程度高的要控制用量), 地下淀粉（马铃薯、甘薯、藕粉）比地上淀粉（玉米、高粱）糊化程度大

8上浆工艺流程

8.1加盐搅拌

切割好的原料——加盐搅拌至原料粘稠有劲——肌原纤维中的盐溶性蛋白因搅拌游离出来增加蛋白质的亲水能力（对组织较老的原料如牛肉可适当添加小苏打或嫩肉粉可使组织疏松）

8.2 挂浆

加盐搅拌后的原料在烹饪前用调好的浆拌匀（含水率较多的原料如动物内脏在上浆前可不加盐搅拌而在烹饪前用水粉浆直接拌匀即可，蛋清浆在上工序后与原料拌匀）

8.3 静置

上浆后的原料需在低温（5℃）下静置1小时左右或更长（加小苏打和致嫩剂）

10上浆、挂糊的关键

10.1浓度适当

制浆制糊，应据烹饪原料的组织结构、老嫩度、含水量、烹调方法等情

况而灵活掌握

原则

10.1.1质地软嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，浆、糊应稠一些为宜。反之，原料质地稠密、老硬的，含水量少，则浆、糊要稀一点为好

10.1.2经过冷冻的原料，糊、浆应稠一些

10.1.3立即烹制原料，浆、糊应稠一些；上浆挂糊后要隔一段时间烹制，则可稀一些

10.2搅拌时应先慢后快，先轻后重

10.3浆、糊须搅拌均匀且浆、糊中绝不能夹入粉粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱糊，并且出现夹生状况。浆、糊要充分溶为一体，包裹均匀 10.4上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等

10.5注意火候，防止脱浆、脱糊

10.6掌握油温

结束语

通过一年的学习，在商学兵大师的教导下，我对烹饪工艺学产生了很深的兴趣，商大师通过理论与实践相结合的方法使我对食品保护工艺学特别是上浆挂糊的概念、原理、作用及注意事项都有所掌握。

本论文是在我的老师商老师亲切关怀和悉心指导下完成的。他严肃的科学态度，严谨的教学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我。商老师不仅在学业上给我以精心指导，同时还在思想、生活上给我以无微不至的关怀，在此谨向商老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。