藏族饮食文化
藏族饮食文化
青藏高原草原辽阔水草肥美。藏族经济以高原畜牧业和高原农业为主。牲畜和农作物主要有绵羊、山羊、牦牛、青稞、小麦等。糌粑、青稞酒、酥油茶及肉、乳等是农牧民的主要食品和饮料。糌粑藏语音译意为“炒面”。藏族民间传统食品。其制作方法是将青稞晒干炒熟后经过水磨加工即成糌粑。根据口味磨成粗细不等也可去麸皮磨成精制糌粑。糌粑又分青稞糌粑、豌豆糌粑和混合糌粑几种。以青稞精糌粑为上品一般是过节或招待客人食用。青稞酒是藏族男女老幼都爱喝的主要饮料。青稞酒藏语称“羌”是用青稞酿制而成的一种低度酒。此酒制作简单先将淘净的青稞煮熟待稍凉后加上酒曲放进陶罐内随后将罐封闭好并用藏毯等覆盖使罐内青稞升温发酵。数日后开罐加适量清水然后再封闭一二天即酿成。青稞酒和黄酒相似呈淡黄色味甘醇微酸。藏族把敬青稞酒作为接待贵客的一种诚挚的礼节。凡到藏族朋友家作客主人皆以青稞酒款待。是时客人必须双手接过千万不可推辞一般必须连喝三杯。还有一种喝一口代替一杯的喝法这是对酒量小的人的照顾。当主人斟满酒后客人双手接过酒杯用手指沾上杯中的酒连弹三下让酒之微粒飘洒于空中和地上这意味着将酒先敬献给天神、地神和龙神然后轻轻呷一口主人即给添满再喝一口再添满第三次必须一饮而尽才不为失礼。酥油茶藏语称“加隋玛”藏族的传统饮料。既是日常必备的食品也是款待客人的佳品。制作方法是将砖茶用水久煮成红色浓汁倒进特制的长三、四尺直径七、六寸的圆木桶内放入适量的酥油从牛羊乳中提取的油脂和食盐。用专门的棒棰在里面上下反复抽打
使酥油和茶汁充分溶解之后倒进锅里或茶壶里置于文火之上随喝随倒。酥油茶是适合高寒地区的一种营养价值很高的饮料。喝了它能起到抵御寒冷、生津止渴和消除疲劳等作用。藏族群众早上必须喝上几杯酥油茶才去工作或劳动。喝此茶有一套规矩即通常是边喝边添不能一口气喝完但主人总要将客人的茶杯添满。如果你不想喝则不必动它假如喝了一半再喝不下了待主人把杯里的茶添满你就摆着告辞时再一饮而尽。这样才符合藏族人民的习惯和礼貌。 藏族特色饮食主要有糌粑、酥油茶、青稞酒以及风干的牛羊肉和奶制品等。如今,藏区城乡居民的饮食结构向多样化发展,大米、面粉已被城市居民所接受,还增加了蔬菜、酒类、糖果、糕点等消费品。
藏族传统宴席为分餐式,首道食品是用足玛、大米、酥油等煮制而成的足玛米饭,第二道是肉脯类,第三道为猪膘,第四道为奶酪,第五道为血肠等等,还可以上很多道,最末一道为酸奶。席间一般不饮酒。主、客可多食、少食或不食,但首道和最末一道非食不可,前者象征吉祥,后者表示圆满。
糌粑 是藏族特有的一种食品,它用青稞或豌豆等炒熟后磨成的面粉。食用时用少量的酥油茶、奶渣、糖或青稞酒等搅拌均匀,再用手捏成团,即可食用。在牧区,除糌粑外,很少食用其它粮食制品。糌粑还便于携带和储藏。 酥油茶 是藏族不可缺少的饮料,由砖茶、盐巴和酥油做成。
如有客人拜访,家庭主妇就会端出清香可口的酥油茶,恭恭敬敬
地捧到客人面前。客人不能轻易拒绝,至少要喝上三碗,喝得越
多,就会被认为懂得礼貌。酥油茶除了进餐时饮用外,也是平时
不可缺少的主要饮料。藏族对茶水的需要量很大,这同他们的生活环境及气候特点有关。
酥油茶桶 几乎是每个藏族家庭必备的生活用具。桶由两部分组成,即筒桶和搅拌器。筒桶用木板围成,上下口径相同,外面箍以铜皮,上下两端用铜做花边,显得精美大方。搅拌器是在比筒口稍小的圆木板上安一根比桶稍高的木柄构成,圆木板上有四个。直径4厘米的小孔,搅拌时,液体和气体可以上下流动。 青棵酒 近似于黄酒,用青稞制成,不经蒸馏,度数一般不超过20度。敬献客人时,客人要先喝三口,然后再干一满杯,这样主人才会满意,否则,主人会认为客人没有礼貌或瞧不起主人。藏族普遍喜欢饮的青稞酒,尤其在节假日和庆典场合。
吐巴 可谓藏族的团圆饭,一般在腊月二十九享用,类似于内地的饺子。有些面团吐巴里会包有石子、辣椒、木炭、毛线等。每一样都有特定的含义,石子
表示在新的一年里心肠硬,毛线表示心肠软,木炭表示心肠黑,辣椒表示嘴如刀。这是一种饮食娱乐,无论谁吃到什么,都必须即席吐出,于是在哄堂大笑中,节日的气氛也就愈热闹起来。 大部分藏族日食三餐。藏族食用牛、羊肉讲究新鲜,民间吃肉时不用筷子,而是将大块肉盛入盘中,用刀子割食。牛、羊血则加碎牛羊肉灌入牛、羊的小肠中制成血肠。肉类的储存多用风干法。一般在入冬后宰杀的牛、羊肉一时食用不了,多切成条块,挂在通风之处,使其风干。冬季制作风干肉既可防腐,又可使肉中的血水冻附,能保持风干肉的新鲜色味。 藏族的炊餐灶具自成一体。在
藏族地区,家家都备有酥油茶筒、
奶茶壶。大部分地区的藏族都以干
牛粪为燃料,以铁三角架为灶。云
南藏族茶具、酒具、餐具喜用铜制。
其他地区的藏族喜用木碗并漆上
红、黄、橙色的油漆。比较讲究的
还要在碗上包银。牧区的藏族都要
随身配带一把精制的藏刀,主要用
来切割食物,还用于宰羊、剥皮、
削帐房厥子等劳动,藏刀的制作历
史悠久,工艺精湛。
藏族人民好客,用青稞酒招待
客人时,先在酒杯中倒满酒,端到
客人面前,这时,客人要用双手接过酒杯,然后一手拿杯,另一手的中指伸进杯子,轻蘸一下,以拇指和中指朝天一弹,意思是敬天神,接下来,再来第二下、第三下,分别敬地、敬佛。这种传统习惯是提醒人们酒的来历与天、地、佛的慷慨恩赐分不开,故在享用酒之前,要先敬神灵。在迎接客人时主人除用手蘸酒弹三下外,还要在五谷斗里抓一点青稞,向空中抛撒三次。
在喝酒时,其约定风俗是:先喝一口,主人马上倒酒斟满杯子,再喝第二口,再斟满,接着喝第三口,然后再斟满。往后,就得把满杯酒一口喝干了。这样做,主人才觉得客人看得起他,客人喝得越多,主人就越高兴。说明主人的酒酿得好。 藏民族敬酒时,对男客一般用大杯或大碗,敬女客则用小杯或小碗。
饮茶时,客人必须等主人把茶捧到面前才能伸手接过饮用,否则认为失礼。吃饭时讲究食不满口,嚼不出声,喝不作响,拣食不越盘。用羊肉待客,以羊脊骨下部带尾巴的一块肉为贵,要敬给最尊敬的客人。制作时还要在尾巴肉上留一绺白毛,以示吉祥。
藏族禁食驴肉、马肉和狗肉,有些地方也忌食鸡、鸭、鱼及五爪类和飞禽类肉。出于宗教信仰,一般反对捕杀野生动物。
藏族传统饮食文化
http://www.tech-food.com 2010-8-24 中国食品科技网
藏区主要出产青稞、小麦、豌豆、大麦、玉米和酥油等产品,农区以糌粑为主食,牧区以牛羊肉为主食,常食用的乳制品有酸奶和奶渣。主饮品以酥油茶为主,辅之以清茶、奶茶。节日时饮青稞酒,几乎不饮白酒,啤酒在城镇较为流行。一般日饮5次茶,即早茶、上午茶、中午茶、晚茶、睡前茶。夏季或农牧忙的时
节,也会吃4顿饭。喝早茶时抓点糌粑,加上些细奶渣;中午抓糌粑,外加酸奶、肉丁汤或手抓肉;晚上大多食各种粥。
藏族人非常好客,客人的时候,或节日、宗教活动、结婚、赛马,在牧区甚至春天听到第一声鸟呜、第一次春雷等场合,人们都会尽可能丰盛的家宴一次。随着生活水平的不断提高,城乡的饮食已是极为丰富。
糌粑曾是藏族的主食,形似内地的炒面,原料以青棵为主。做法是选好青稞或豌豆、燕麦后淘净,晾干,炒熟,磨成面粉,磨好后称为糌粑面,磨得越细越好。吃糌粑时,根据各自爱好,还可以放些奶渣或白糖,然后加酥油茶或清茶,中指按逆时针方向反复揉拌均匀,再用手捏成团状,直接用手往口里送。也有用青稞酒调糌粑的,做出的“粑”甘甜醇香,别有风味。
藏族同胞以肉食为主,农牧区的蔬菜、水果很少,所缺的维生素多由茶叶来补充。酥油茶其味道浓厚,可以压住酥油、牛奶的膻味。酥油茶的主要原料是酥油、牛奶和盐。将这些原料放入酥油桶,再将茶水煮至呈红色后倒入,搅动使其充分交融后,一桶喷香的酥油茶就制成了。酥油茶必须倒入一把大壶,并放在微火上保温。酥油茶营养丰富,喝习惯了就会觉得醇香美味。按藏家规矩,饮用酥油茶需用细瓷小碗,主人给你倒上的酥油茶走时最好喝尽,否则就是对主人的不尊重。你不想再喝了,只须将茶碗用手掌盖住就行了。
众所周知,牛羊肉是草原牧民擅长烹饪的食物,其中手抓羊肉色、香、味、形具全。手抓羊肉一般选用膘肥肉嫩的大羯羊,就地宰杀,剥皮入锅,开锅后立即捞出。火候以开锅肉为宜,肉赤膘白,肥而不膻,吃起来又鲜又嫩,十分可口。餐具只用藏刀,将羊肉割下后手抓食用,所以称为手抓羊肉。食用时十分有趣,羊尾和胸叉是献给最珍贵的客人;未来女婿第一次登门,未来的岳父、岳母一定要敬一段羊脖子,颈椎骨节相连的羊脖子很难将肉吃尽,但藏族青年不会被难倒,能吃得好象骨头上从来没长肉似的,只有这样才被认为是有本领的好女婿,所以在草原上流传着“羊脖子考女婿”的习俗。
酸奶是具有地方特色的小吃。将牛奶煮沸,倒入木桶,加少量的旧酸奶以发酵,制成的酸奶像嫩豆腐一样。色泽光亮,表面覆盖有一层金黄色的油脂奶皮,并有一种芳香的气味。质地细腻,酸甜可口,营养丰富,具有开胃、抑菌、降低胆固醇等功效,还可以拌着米饭吃。
血肠是藏族食谱中的上等食物,贵客临门,能以血肠待之,那是主人的荣耀。血肠是由切碎的肉丁、板油、调料和猪血拌匀后灌进肠衣。吃时放在开水锅里一涮两滚,不等肠衣内的血完全凝固就捞出,捏住两端边吃边吮,味道极其鲜美,但视觉上有点恐怖。
用青稞面调制烘烤而成的青稞饼,色泽金黄,香甜可口。把整块的牛羊肉挂起来风干制成的风干肉,可直接生吃。其它还有奶酪、奶渣、奶皮、豆腐、土豆、腊肉、藏醋等。人参果和黄蘑菇则是吃得最多的野生植物。
青稞酒是藏族人民生活中不可缺少的饮料,也是欢度节日和招待客人的上品。按照习俗,往往主人必先敬客人青稞酒。藏族一般在饮酒之前会用无名指向空中弹酒,以祭奠佛法僧三宝或敬天,敬地,敬神。饮酒的规矩一般是先轻呷饮两口,主人会及时给添满,在第三次添满时,必须一饮而尽,藏语叫“松只尼达”,意思是三口一杯。藏族同志劝酒时,经常要唱酒歌,歌词丰富多彩,曲调优美动人,男女老少都会唱,从头至尾酒歌是不会重复的。
藏族饮食文化——藏餐(组图)
中国网 china.com.cn 时间: 2007-08-28 发表评论
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藏餐在人们的印象里似乎总与美食无缘,山高水远的地方一直都是粗茶淡饭占据着人们的一日三餐。但是就像人生有许多惊喜一样,在藏地,也能在不起眼的地方吃到无上的美味。无论是日光充足的高原,还是人烟熙攘的都市,藏味一样可以让人享受一场视觉和味觉的盛宴。
藏餐缘起
在青藏高原及其周边地区,即今天的西藏自治区及青海、四川、云南及甘肃的一部分地区,是藏族人民世代居住、生活的地方。青藏高原独特的自然景观和藏族人民的勤劳与智慧,孕育出了独具风格的餐饮文化。
藏餐的起源和发展
藏民族在独特的居住环境和长期的历史发展过程中,与周边地区、国家和民族的交往中积累了丰富的饮食知识,形成了独特的烹饪技术。无论是从种类上,还是从营养价值上都为世人瞩目。
藏餐的发展变化并形成其特色经历了很长的时间,大体可以分为四个发展阶段: 第一个发展阶段从公元6世纪开始。当时吐蕃与中原内地、周边国家和地区开展了广泛的经济文化交流,而随后的文成公主和尼泊尔的赤尊公主入藏、丝绸之路的开通都大大地丰富和提高了西藏烹调原料的内容和烹调技术的发展。这时期藏医药的发展在食补方面起到了重要作用。
第二个发展阶段可以追溯到公元13世纪。这时,西藏基本结束了分裂割据的局面,除了与元朝中央在政治方面的关系更加密切之外,以藏传佛教为纽带,藏族与蒙古族的民间交往也日趋频繁,丰富了藏餐的内涵。
第三个发展阶段从公元18世纪开始。这一时期,随着与清朝在政治、经济、文化等各方面交流,以“杰塞柳久结”(十八道汉餐)为代表的内地饮食文化传入到西藏,内地的各种瓜果、蔬菜、厨具器具,以及烹饪技术都流传到藏区,促进了藏餐烹饪技术的发展。
第四次发展阶段始于20世纪80年代。随着我国的改革开放和旅游业的兴起,藏餐饮食文化也得到了空前的发展,在保持传统特色的前提下,新的原料不断增加。烹调技术不断成熟,出现了藏餐、中餐、西餐多种餐饮文化相互融合、优势互补的新格局,揭开了西藏烹调的新篇章。
藏餐的原料和一些独特的制作方法
藏餐的主要原料有糌粑、酥油、牛羊肉、青稞酒、茶叶和不同品种的奶制品。
糌粑是藏族的主食,其原料为青稞或豌豆炒熟之后磨成的面粉。糌粑营养丰富、味香耐饥、携带方便且易于保存。一般分为“乃糌”(青稞糌粑)、“散细”(去皮豌豆炒熟磨成)、“散玛”(豌豆糌粑)、“白散”(青稞和豌豆混合磨成)四种。
酥油是从牛奶中提炼出来的。将奶汁倒入搅拌木桶或专用的陶器里,上下或左右用力搅拌数百次,使油水分离,上面浮出的一层淡黄色的脂肪就是酥油。之后用皮口
袋包起来,或者家用,或者售出。《青海特产风味指南》中指出:“酥油的脂肪含量高达80%-90%,并含有蛋白质、钙、磷、铁、维生素A、核黄素、尼克酸等成分。每市斤酥油在人体中所产热量可达4000卡上下。所以食用后能耐寒耐饥。”而藏区人民因为地处高原,气候寒冷,这种高热量的食物正好可以增强抵抗低温的能力。
酥油提炼出来之后与砖茶一起熬制,就可打出酽酽的酥油茶。
牛羊肉是藏式肴馔中的重要原料。藏餐中的牛肉以高原牦牛肉为主,而羊肉大多是绵羊肉。牦牛肉肉色鲜红,肉质细嫩,味美可口,低脂肪,高蛋白。人们常说的风干肉,指的是风干牛羊肉。其制作方法较为简单:在每年的冬季气温在零度以下时,把牛、羊肉割下来,或切成大块,或切成细条,撒上食盐,挂在阴凉处,让其冰冻风干。水分消失了,但保持了鲜味,在第二年的2、3月份即可取来直接食用。随着时代的发展、生活水平的提高和人们口味变化的需求,风干肉的种类越来越多,在制作时放进各种调料。除了各家自制外,不少食品公司也纷纷制作风味各异的风干肉。
藏餐的制作方法有很多种,如煮、烤、蒸、炒、炖等。较为独特的食品有:“夏卜钦”(生肉酱),选用无油牛肉(比如牦牛后腿上的肉,没有脂肪为佳)为原料,将其剁成酱拌上辣椒酱,放入少许花椒、盐水及野蒜末,味道鲜美。“卓玛哲丝”(人参果饭)是一独特的食品,除了平日的餐桌之外,过年喜庆典礼等都少不了它,因为它象征着吉祥。
藏族饮食的习俗和禁忌
所谓“十里不同风”。藏区幅员辽阔,各地民风有别,不仅人们的穿着打扮存在差异,而且饮食习惯也不尽相同。
农区主要的食品是青稞、小麦、玉米、土豆和其他杂粮;饮用酥油茶、青稞酒。一般为一日三餐,农忙时为四至五餐。
在牧区,奶类、肉类和糌粑是牧民主要食品。面粉、大米只是偶尔吃一点儿,蔬菜和水果就更少了。牧民们最喜欢吃的莫过于“手抓肉”,主要饮料为奶茶,饭后多饮酸奶。基本为一日三餐。牧区很少产酒,故所饮白酒主要从外地购来。
与此相比,城区居民的饮食就丰富多了。除食用糌粑、酥油外,常吃大米、白面及蔬菜。尽管如此,作为藏族饮食最大的特点还是离不开肉、奶和奶制品。无论是城市、农区或牧区,几乎没有不吃肉、不喝奶或不吃奶制品的。除此之外,主食的糌粑和饮料类的酥油茶、奶茶、甜茶及青稞酒也是不可缺少的食物。
由于受居住环境和文化背景的影响,藏族饮食的方方面面,诸如礼仪、习俗、禁忌等都带有本民族的特点。例如,藏族自古以来就有根据人的不同身份、地位进行献食进餐的礼仪。无论是大的宴会还是小家宴,都讲究要有吉祥、和谐的气氛。入席时,年长者、尊贵的客人入上座,年幼者受到特殊照顾。常常是长者、贵客先动手食用,其次才是家人及年轻人。大家互相敬酒、敬茶,展现出的是礼义,是亲情。人们在乐融融的气氛中,享用着人间美食。
日常饮茶也如用餐一样,讲究先长后幼、先宾后主。藏族有句谚语:“是仇人也
不要只倒一杯茶”,说明忌讳客人只喝一杯茶。饮茶时不能太急、太快,不能一饮到底,要先轻轻地吹开茶上的浮油,分饮数次,绝对不能发出“呼呼”的声响。喝完茶后,碗底要留一点儿茶,表示礼貌。同样,吃饭时也不能嚼出声音。在端饭、敬茶、斟酒、敬酒时要用双手捧给对方;吃肉递刀时不能将刀刃对准客人。不用有裂缝的、破口的碗、杯、碟、勺。
大部分藏族群众信仰佛教,因此饮食文化受到宗教很深的影响。藏传佛教认为藏历每月8日、15日、30日为吉祥日。每逢吉日或重大宗教节日时,许多人在饮食方面不沾血吃荤,而专做素食。在饮食禁忌方面,不吃马、驴、狗肉等。很多人也不吃鱼、猪、鸡蛋。
藏餐在现阶段的改良
随着人民生活水平的不断提高,藏餐在保持其传统的制作方法的同时,不断进行改良,适应了不同人群的口味,同时兼具营养、口味、色泽和品位等文化元素。
藏餐在保持自身传统特色的同时,注重“绿色”和“保健”。藏餐的主要原料大都来自无污染的高原地区,是真正意义上的绿色食品;此外,藏餐原料中的人参果、虫草等具有保健作用,使藏餐“锦上添花”,凸显出独特的保健养生作用。
普布扎西:我只想做出最好的菜
今天38岁的普布扎西一脸的笑容,有点拘谨有点腼腆,汉语说得很好,却总是怕人不明白他表达的意思,说完一句话后还要再解释一遍,脸上还带着很认真的表情。已经做了18年餐饮并至今喜欢做菜的扎西说了一句话我记得很清晰,他说,我就想做出好菜来,有人吃后叫好,我就开心了。
藏餐有将近2000年的历史了,扎西说,他的最大的目标就是要发展藏餐,将这个原本鲜为人知的民族菜系发扬光大。
学习,再学习
扎西从16岁开始就学习餐饮了。平时在家都是大姐做饭,大姐做菜的花样很多,他从心里羡慕,慢慢就喜欢上了烹饪。16岁那年,一个招待所(现在的拉萨明珠花园酒店)招收服务人员,扎西报了名并开始接受培训。培训结束后,因为餐饮部需要人,他心里痒痒,主动请缨去餐饮部。开始的时候学员都是有师傅带领,先从凉菜做起。那时候藏餐厅很少,也没多少人了解藏餐。扎西在这里先跟师傅学了很多汉族菜系的搭配、摆盘和雕花,一年多之后就学习炒菜了。
同内地学习餐饮的学生一样,藏餐先要学“墩子”,也就是热菜的配菜,然后才能上灶台。扎西平日里一边做着配菜一边看师傅炒,师傅有时候会教他几招,下班回家后便自己买书看,对照师傅的操作研究,一边还默记心得。一来二去,扎西的炒菜功夫也就学出来了。偶尔师傅忙不过来,也会说:“扎西,你去炒一个,练练。”等端上餐桌,客人没有觉得味道有什么不对和欠缺,扎西从心底里乐了。从此后,他更加专注于各种菜式的做法,并且更加想要了解藏餐的内容与操作,但没想到这个机会很快就来了。
初识正规藏菜
一段时间之后,当时还在拉萨生活的阿沛·阿旺晋美家需要一个厨师,领导们见到扎西非常勤快好学,人也老实,便推荐了他去。在这里,扎西见到了专门制作藏餐的师傅,接触到正规而讲究的藏餐做法。扎西的厨师之路也就此正式开始了。
阿沛家的饭菜都是比较传统的藏式菜肴,比普通的平民百姓家的家常菜要丰盛些,而且用料、配料、做法都比较细致。扎西说,那个时候大概看出了藏餐与汉族餐饮的些许差别:藏餐做法简单,追求原汁原味,土豆就要有土豆的清香,牛肉要有牛肉的浓郁,而且极少使用调味品,比如味精、酱油等等;而汉族的菜里味道比较复杂,调味品相当丰富,不仅如此,还要讲究摆盘,外观很重要。
众所周知,藏餐的做法不是很精致,但要讲究起来也不示弱,比如:牛肉一定要高原生长的牦牛肉;牛肉在制作之前要经过腌制;羊要纯粹吃草长大的绵羊,饲料喂养的肉质不如在高原上放养的;炖菜一定要用牛骨髓熬制的高汤;鸡肉要用吃草籽长大的柴鸡„„等等等等。
在阿沛家工作了五年,经过众多藏族师傅的精心调教,扎西一点不漏地学习、研究着藏餐,对自己本民族的菜有了更多的认识和兴趣。
改良与创新
在阿沛·阿旺晋美家工作了五年之久,扎西的基本功得到了很大的巩固,此后又遇见了几位比较有名的中年厨师,扎西原本有将藏餐进行改良的想法,在同他们的接触中更加坚定了这一点:“没有创新,没有改进,再好的东西也会消失。而且一定要在维持传统的基础上进行改良。”这样,扎西进入了一段冗长的探索期。
藏菜中有一道菜叫“酥油人参果”,但这道菜因为酥油味道浓厚,汉族的民众接受起来比较困难,扎西尝试将酥油换成了鸡油、猪油和黄油。酥油是从牛奶里提炼的最纯粹的油脂,而黄油是在这道工序的基础上经过加工而成的,所以尽管口感相差无几,但那种吃不惯酥油的人认为的“腥气”减少了很多。客人来了,他总先问是否能用酥油制作,如果不能,他就换一种油制作。同样的口感,但因为油的不同而使更多的人能够接受这道藏族传统菜,这让扎西心里很满足。
当问起他创出一道新菜什么感觉,扎西不好意思地笑着说:“很兴奋。”原本做牛舌都是烤制,他说书上说花菇有防癌的功效,而且同牛舌在一起会有一种特别的香味,于是将二者结合,自创了一道“花菇扣牛舌”的新菜,牛舌不再局限于烤,还可以用来蒸食,一经推出就大受欢迎。
扎西说还有许多菌类都有强身健体的功效,于是他推出了大量的菌类菜,而且有不同的味型:原味的、香辣的、蒜茸的、酸甜的„„他越说越兴奋。
藏餐美味
藏餐与汉族餐饮不同之处有很多,单说原材料里的绿色食品,全部是野生、无污染的材料不说,还有很多草药入菜,常用的如藏红花、手掌参、廓聂、夏廓唐杰等等。尤其是藏红花,现在很多餐厅和人家在炖汤时都喜欢添加,藏红花能够活血化瘀,散郁开结,是
藏地的名药之一(中医理论上孕妇不宜食用藏红花)。廓聂对眼睛有益处,是一种天然的草药,做菜时最好的香料之一;夏廓唐杰则是制作藏式辣酱的重要香料。其余如家常饭都能用到的野葱、野茴香等都可入菜做调料。藏族不喜吃蒜,但有一种野蒜,蒜头小,味道也没有内地的蒜头那么浓,还有一种淡淡的香气,这种野蒜也同样用在多处地方,是调味佳品。
藏菜中最不可少的牦牛肉有多种做法,最经典的是牛骨髓加入藏红花熬汤,浓郁鲜美,扎西给这道菜起了一个很特别的名字:“风雨中的美丽”。其余的做法有:牛筋等可以做凉菜,这里的筋不止是牛蹄筋,还有牛腿上剔下来的重要的两条筋脉;里脊用来切丝炒菜;其他各部位如胸前的三角肌肉、前腿肉、贴骨肉等各有各的做法,一丝不苟。后腿上的肉因为脂肪最少,被用来制作生牛肉酱;骨头熬制的高汤可以随时用在菜肴中。
扎西说在阿沛家时曾看到了一道菜,过去是讲究些的人家吃的——藏式火锅,他在经过补充和改良后将其公布于众,在拉萨非常有名。他在北京涮羊肉用的铜火锅的凹斗里一层层地铺上藏猪肉、牦牛肉、羊肉、鸡肉和素菜,将手掌参、香葱、香菜、廓聂等香料同熬制了12小时以上的牦牛骨汤倒入锅中,点起炭火,一股清香味就四溢开来,而且,这些特有的藏猪肉和牛肉与我们常吃的肥牛等肉质不同,腌制过的鲜肉,不但不会因为煮的时间长变老,反而会越煮越香。
扎西的描述勾起人一阵阵的联想,对藏餐的美味由开始的懵懂变成了向往。扎西说能够让藏餐广为流传是他的梦想,对于一个干了18年餐饮,获奖无数的厨师来说,他的梦想似乎并不遥远。
泽郎王清:我的家乡饭
文 马捷婷
一个多世纪前,当安多牧区的男人们赶着自家的牛羊,跋山涉水,去到遥远的农区换取粮食时,他们恐怕不会想到,今天,他们的子孙已经将家乡的饭菜带到离家几千公里外的北京、上海„„
藏民族对于家乡饭的依恋比起其他地区的人都要来的浓烈和深沉。40多岁的泽郎王清是一家著名藏餐厅的主人,在事业成功后沉淀下来的是眉眼间的厚重和淡定,却在谈起家乡饭时,反复使用“非常”两个字,情绪激动如同少年。
永远的糌粑
王清的家乡与其他藏区一样,主要食物是糌粑。对于藏人,有这样一种说法:哪里有藏人,哪里就有糌粑。这种食物来自于生长于西藏地区的一种植物——青稞。它的生命力极强,即使在5000多米的高原上也能够生长。将青稞炒熟,连皮一起磨成的面,就是糌粑。根据青稞品种和颜色的不同,可以分为白糌粑、黑糌粑,还有不经炒熟,直接磨成面的生糌粑,和我们的生面粉是一个道理。除了糌粑,这里的日常食物还有牛羊肉,以及酥油茶。直到现在,已经离开家乡多年的王清,仍然保持着每日喝酥油茶、吃糌粑的习惯。用他的话说,家乡的牛羊每日吃的都是各种药、花草,甚至还有珍贵的冬虫夏草,喝的是山泉水,营养非常丰富,吃这样的肉的人,身体自然也差不了。而藏餐的饮食结构和西餐也有很多
相似点,比如会加入很多乳制品。在他的家乡,那个有几千人口的县城,百岁老人就有5、6个,当地人虽然每日摄取大量肉和油脂,却很少有人患肥胖症、高血压、糖尿病。
王清在10岁时就已经学会自己做饭。藏区的孩子们从5、6岁开始就跟着大人和糌粑,先放酥油,再倒入奶渣,加入红糖和青稞,对于他们来说,做糌粑已经成为生存的必备技能和生活中不可缺少的一部分。与都市里的人不同,他们的食物来自于自己饲养的牛羊,天地便是厨房,一家老小围着篝火做糌粑,火意氤氲,暖意融融。煮奶茶也是全家人集体活动的一部分,铁炉摆在客厅中央,一家人围坐、嬉笑和畅谈,萦绕四周的奶茶香味一时也变得温暖。
虽然经手美味菜肴无数,王清却清楚记得小时候自己做包子时的一项独创。别人做包子时剁肉,加牛油,放入葱和盐,他却自作主张地加了菜油。“家人都说有一种特别的清香味,非常好吃!”几十年后的今天,当王清回忆起自己小时候的这项独创时,仍然一脸骄傲与满足。
男子汉吃肉一定要吃干净
王清自己最喜欢的就是手抓牛肉,煮到六七成熟的手抓牛肉味道最鲜美。王清说,每次想起这些好吃的,便会有口水在喉头涌动。
藏民吃肉很有讲究。客厅中央置有铁炉,炉内的火是永不熄灭的,铁炉壁及上平面很平整,藏民便将切下来的肉直接贴在上面烤炙。炉面因为经常用酥油擦拭,形成一道天然的防护膜,肉不会粘在上面。王清说,切下一条肉,远远地瞄准目标,往炉上一甩,“啪”的一声,肉安安稳稳地贴在炉面上。再加点盐,烤到4、5分熟,揭下后蘸着野葱野茴香等制作的酱汁,味道太鲜美了,绝不会比西餐的牛排差,却比牛排来得更有乐趣。
吃肉的方式更是严格。在王清生活的地方,藏民吃肉完全是分餐制,一大盘肉摆在中间,先看准自己想吃哪部分肉,一旦决定了,割下来的那块就必须吃干净。王清一直记得爷爷的一句话:男子汉吃肉一定要吃干净。这种概念在他幼小的心灵里留下了深深烙印:草原上的英雄们吃肉都是吃得干干净净,吃肉吃不干净,以后做其他事情也不会彻底。因此藏民吃肉,连骨头都舔得发亮。
王清给我们讲过这样一个故事:原来的藏区,由于经常会有驮队出远门换取盐巴茶叶等必需品,路上难免会遇到打劫的队伍。土匪队遇到驮队后并不立刻上前,他们会对这支队伍进行一段时间的跟踪,查看他们吃剩下的骨头,借此判断此驮队的实力如何,能不能抢。如果吃完肉后丢下的骨头还有残留的肉筋,那就不客气了,大家上!如果骨头啃得非常干净,则表明这个驮队个个都是勇猛男子汉,实力强,要考虑清楚再说。
吃肉不仅要分餐,还要固定餐具。每个人都有自带的碗筷和刀具,刀鞘上有专门的孔用来插筷子。割肉时,刀口要向内,刀口向外对着别人是种不礼貌的表现。咀嚼时嘴巴需闭合,大张嘴或是出声也都是不礼貌的。吃完肉,每个人还需用舌头将碗筷舔干净,表示这个人做什么事情都有始有终,并且注意卫生。
难忘的家乡饭
除了糌粑和肉,藏民也有自己的蔬菜和水果。比如蘑菇、土豆、萝卜、白菜、青笋,一些海拔低的农区也有苹果、梨等日常水果,外表虽不比内地的好看,但味道却一点不差,绝对绿色。
蔬菜的烹调与内地有些不同。比如做土豆,除了传统的炒制外,还可以用做糌粑的做法烹制土豆:和入酥油,将土豆煮熟,剥皮后,再将酥油、奶渣和盐拌在一起,做出来的菜既有奶香,又有土豆的香甜,美味异常。“烤蘑菇”是王清小时候的最爱:将蘑菇拌以糌粑、盐和酥油在火上烘烤。蘑菇在藏区每年只有两个月的生长期,且只在雨后冒出来,需要立刻采摘,同时保存时间短暂,因此吃到这种美味并不是件容易的事。每次一听到有打雷的声音,王清和他的小伙伴们就开始兴奋,天一放晴,一群迫不及待的小孩就一窝蜂地跑向附近的森林和草地,朵朵新冒出的蘑菇在等着他们。蘑菇的香气,伴随着雨水的湿气,成为童年的王清最为美妙的记忆。
藏族人对于家乡菜的偏好是强烈的,甚至是偏执的。他们吃不惯外面的食物,肉类也只吃牛羊肉,鸡、鸭、鱼碰得不多;认为用刀叉吃东西始终欠缺了那份用手抓的豪爽和尽致;他们执着地认为,在家乡烧出来的菜和肉比其他地方都要香,因为别处没有那样的山,那样的水,那样的牛粪燃烧后渗透出来的青草香气„„离乡的人身处喧嚣,也仍然坚持每日的糌粑坨坨和每日的酥油茶。
藏地食客
文 李韬
在西藏,我爱上了一切,当然也包括藏地的饮食。
西藏的饮食,以藏区特产农作物、砖茶、牛羊为主,调味主要来源于盐、糖、藏葱、野蒜、姜等。受到四川菜的大量影响,辣椒也是常用的调味品,同时又因为与尼泊尔和印度比邻,便也有使用咖喱、胡椒的传统。
西藏地大物博,能够作为饮食的原料很多,像鲁朗的柴鸡,林芝的菜蔬、察隅的菌子、雅鲁藏布江的裸鲤„„无一不是至鲜的美味。
但是不同地方,习俗也不同。就拿鱼来说,有些地区的藏民是不吃鱼的,认为鱼类的身上往往有转生的灵魂。但是正所谓一方水土养一方人,在靠近河流的地方,人们并不把鱼作为禁忌食品。
我的记述,不能概全,我的标准就是我喜欢的口味。可是不论你喜欢与否,能否吃得惯,在藏区的饮食里你都离不开这几样东西,也是在藏区被誉为“四宝”的经典食品——糌粑、酥油、砖茶、牛羊肉。
糌粑粉和北方的炒面或者油茶很相似,但是炒面是先磨后炒,糌粑却是先炒后磨,也不除皮。吃糌粑的时候,大都先把少量的酥油茶倒入碗中,加点糌粑面,用大拇指扣住碗沿,其余四指不停转动、搅匀,直到能捏成团为止。刚开始不好掌握,我的办法是再加一小团酥油,就比较好成型也不易沾在手指上。直接用酥油茶拌和成的糌粑团叫做“粑”,可以蘸牛肉汤、酸奶或者直接送嘴而食。也有在面疙瘩里放些野菜或者牛肉一起成型的,
叫做“土巴”。土巴除了糌粑面特有的清香外,还增加了韧劲,更加耐嚼,营养也更加丰富了。
酥油茶大家都很熟悉,其实北京的藏餐厅也有售卖,可是酥油味好像淡薄了些。我在然乌雅则村卜住家里喝到了纯正的酥油茶,色泽淡褐,香气浓郁,表面浮有油花,喝起来咸香、顺滑、油润,越到后来砖茶的味道越突出。
除了酥油茶,我特别喜欢的饮料还有青稞酒和酸奶。青稞酒味道略酸,分为青青稞酒和黄青稞酒,分别是由生青稞和熟青稞酿造而成。有度数特别低的,我可以连喝几大碗,但是也有经过蒸馏的,度数就很高,可以达到五六十度,后劲也大,一定要弄清楚再夸海口。我在丹巴藏寨的小拉姆家里时,想听这位藏区选美大会上的石榴花唱情歌,小拉姆于是要求我连喝三碗青稞酒,她却偷偷地把青稞酒换了种类。我不以为然地连干三碗,小拉姆也很给面子,不仅自己唱了一首,她的妈妈、丹巴地区有名的金嗓子也献唱了一曲,可是我还没有听完,就直接人事不省了。第二天朋友们笑着说,最后出动了三个康巴汉子,才把我从餐厅抬到房间去。
藏地的酸奶白晰稠浓,要用最新鲜的牛奶来发酵。我在塔公草原,专门向牧民学习了制作酸奶的技术。藏地通常气候寒冷,所以阿姐把烧开的牛奶盛在木桶里,放上以前剩下的酸奶作为菌种,然后要用厚毛毡层层包裹,过一天就成为味道浓香的酸奶了。藏区的酸奶很稠,甚至凝结成块,有的时候盛在包着银边的木碗里都倒不出来,只能用勺子挖着吃,但味道更感自然。我自己的吃法是将人参果蒸熟,拌在酸奶里作为小食,一边看书一边食之。这人参果其实就是蕨麻的根,色黄褐,有清香,质绵软,味微甜。人参果还可以拌沙拉。蒸好的香甜绵软的人参果,配了黄色的胡萝卜丁、碧绿的豌豆仁、莹白的水梨丁、沁甜的葡萄干,加上藏式浓稠的酸奶,不仅色泽喜人,入口亦充满自然的气息,回甜悠长。
藏族还喜欢吃风干的牛羊肉。一般在十一月底做。做好的风干肉,表面为深红色,撕开却是略显白色,表明已经没有了水分。到了第二年三月以后拿下来烤食或生食,吃的时候记住一定要撕成丝,否则腮帮子肯定会酸疼一两天。
说到大菜,我喜欢酸萝卜炒牛肉丝、藏式烤蘑菇、藏血肠、夏卜钦和烤羊排。酸萝卜是胡萝卜泡酸以后切成的丝,和牛肉丝炒在一起,酸香扑鼻,却不油腻。也可以配了薄饼卷了吃,薄饼是死面烙成,带着青稞面特有的香气。藏式烤蘑菇很清淡,一个个的香菇片上洒着细碎的小葱花,略略涂着薄薄的辣椒酱,最主要的是撒了青稞面粉,这样烤出来才有特殊的香气。血肠做法和汉地的相同,但是不完全是血,里面还有切碎的肉丁。夏卜钦就是生牛肉酱,把新鲜的牛肉剁成碎末,和特殊的香料拌均匀了,看上去还有一些血水。我第一次吃的时候战战兢兢的,捏了小的糌粑团蘸着吃,很清口的鲜美,便迅速被征服,从此逢藏餐必点。
烤羊排不完全是烤,先用水略煮一会,再烤,肉质比一般烤肉要嫩,而且油脂外溢发出诱人的香气。吃完大菜,来些主食。我最喜欢藏式炒面和土豆咖喱饭。炒面做法和汉地类似,但是面条要用较浓的碱水和面,色泽发黄,煮熟后再炒,一定要加骨汤、牛(羊)肉丁,藏味一下子就出来了。
如果胃口不好,我也选择一些点心,经常吃的是“褪”。“褪”就是奶渣糕,用糌粑粉和奶渣子以及一点酥油加白糖细细和匀了,再挤进模子里,制成一个个两面有浮雕莲花的心形小糕点,看着就流口水。
我和我的藏族朋友们也包过安多包子,用死面烫成的皮,馅以牛羊肉为主,掺和少量嫩葱,我按照汉族的习惯想放一些蔬菜末,藏族朋友赶紧说不用,放了蔬菜就不香了。然后直接调入清油、花椒、盐巴、肉汤,拌和而成。再把死面面皮捏成波纹皱褶,填入肉馅,转动手捏而成。包好的安多包子一个个如莲花盛开,造型考究美观,味道可口,不腥不腻。烫面的皮子有韧性,里面是整个纯牛羊肉的大丸子,再加一汪油水,蘸着辣酱,香!不过吃的时候要小心,我的一个台湾朋友就上过当,我们热情地请他吃安多包子,他很兴奋地大咬了一口,接着我们就听到他和对面的央珍小妹妹同时惨叫一声,他被滚烫的牛肉汤烫坏了舌头,而溅出的肉汁又烫了央珍的胳膊。我们都憋着笑,告诉他吃安多包子要先咬开一个小口小心地吮吸汤汁,然后才吃包子,就不会发生类似的惨痛事件了。
除了这些,还有一些日常的小吃。我喜欢盐水煮的白玛土豆和马拉冈朵。白玛土豆淀粉含量多,入口绵密,清香回味。马拉冈朵是用白玛土豆制成的泥,外边煎炸出一个硬壳,色泽金黄,从中间划开一刀,里面却要求是乳白色并且软嫩发糯,然后配以特制的辣酱来吃。常常让我不顾热量大增,埋头苦吃,不忍放下筷子。
光说干的了,汤也是必不可少的。在藏区,喝汤可以很好地缓解干燥和肠胃的不适。汤里面我比较喜欢喝牦牛骨髓汤,汤色洁白如牛乳,里面有白而香软的牦牛骨髓,但是上面如果有黑条纹就不要食用了。汤里还要加几根冬虫夏草,三五片天麻,撒了葱花芫荽,喝起来满口生香,浑身发热。胃里严丝合缝,再也放不下东西了。
很多朋友听说我经常去藏区,都用一种同情的眼光看着我,纷纷问我,吃得不习惯吧?我只好为难地扬起更加发胖的脸庞,仔细地问着他们:“你看,我是不是都饿瘦了?”