火腿(肠)不宜多吃
因方便的食用方式和百搭的食用效果，火腿（肠）已成为深受广大消费者欢迎的一种肉类休闲食品。近年，随着消费者对健康、营养的饮食需求提升，火腿（肠）行业亦步亦趋地进行产品革新升级。火腿（肠）品种多样化之后，也令消费者出现选择困难。 本次《消费者报道》送检4品牌6款火腿（肠）产品，通过对比品质和安全性指标，对市面上较常见的无淀粉火腿（肠）进行评估，并综合一些业内专家的意见，为消费者提供参考。 选“无淀粉”火腿（肠） 2006年底，GB/T 20712-2006《火腿肠》出台，首次加入“无淀粉产品”级别，使其成为火腿肠的最优等级。 据本刊记者了解，“淀粉含量决定火腿（肠）品质”已成为业界公认观点。火腿（肠）产品以等级论品质。一般来说，产品的等级会在标签上标出，可据此判断。消费者在购买火腿（肠）类产品时，应重点关注淀粉含量和肉的种类。 根据品质和安全性指标的检测数据，本刊综合评价这次送检6款无淀粉火腿（肠）的结果显示，差别较为显著。在2款无淀粉火腿肠的品质对比中，双汇力压金锣，具有高蛋白质、低淀粉的优点。而4款火腿，双汇、雨润、金锣三者之间，综合评价结果很接近，得利斯的无糖无淀粉火腿综合评价较差。 针对低温肉制品比高温肉制品更营养的说法，从检测结果来看，4款低温火腿的蛋白质、淀粉、水分三项品质指标，与2款高温火腿肠相比，含量上的差别很微小。而亚硝酸盐方面，火腿较火腿肠高。从健康角度出发，消费者可选择含量较低的火腿肠产品。 需要注意的是，火腿肠属于高温肉制品，火腿属于低温肉制品。区分高、低温肉制品，可根据储藏温度、保质期判断。一般，高温肉制品常温条件下可保存 3～6个月。本刊此次送检的两款火腿肠，其中金锣为180天，双汇为120天。低温肉制品则需在较低温度（0～4℃）环境下抑制微生物生长，且保质期短。如这次送检的4款火腿，得利斯的保质期为45天，其余3款火腿的保质期均为75天。低温肉制品对原材料及加工工艺要求严格，储存过程需冷藏，所以低温肉制品价格相对较高。 少吃火腿（肠） 细看6款火腿（肠）产品的配料表可发现，其食品添加剂多则18种，少则12种。 “火腿（肠）不是垃圾食品，但不宜吃得太多。配合水果、蔬菜一起吃是科学的搭配，尤其是与富含维生素C的食品（柑橘、猕猴桃、辣椒、番茄）搭配，可抑制致癌物质亚硝胺的生成。”华中农业大学食品科学技术学院教授何慧提醒消费者。 说到吃法，许多人喜欢用火腿肠搭配方便面，这是不健康的。方便面和火腿肠中都含有大量钠，搭配在一起，人体摄入的钠会严重过量，常吃易致血压升高、动脉粥样硬化，并使骨钙丢失加快。 有专家曾指出，由于火腿肠含有的盐分较高，老年人特别是高血压、肾功能不好者应尽量少吃。 总体来说， 建议消费者选购无淀粉火腿（肠），因为肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。其次，由于火腿（肠）本身容易被氧化、腐败，应尽量挑选近期生产的产品，且一次购买量不宜过多。已开封的肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，并尽快食用。最后，若火腿（肠）味道刺激或不爽口，说明食品添加剂使用过多，最好不要食用。