油脂的化学性质
教学目标：了解油脂的化学性质 教学重点：掌握有关化学反应。 教学安排：K9,P2—>P3—>P4 ; 30min
油脂的官能团是酯基，具有酯的共性。
一、油脂的水解 皂化、酯交换反应
1．水解反应
在催化剂存在下，在高温和高压下，油脂可水解成脂肪酸和甘油，这是可逆反应：
在解脂酶存在下，油酯可在常温下进行部分水解：
这是油酯贮藏过程中发生酸败的主要原因之一。 2．皂化反应
油脂在碱性条件下发生彻底水解，生成甘油和脂肪酸盐的反应称为皂化反应。
工业上制造肥皂就是利用这个反应，因此称为皂化反应。工业上测定油脂的皂化值也是依据这个反应。
皂化值：1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克（mg）数称为皂化值。
皂化反应是逐步进行的，三个脂肪酸逐步水解下来，反应速度与碱的浓度、温度、油脂的结构有关。 3．酯交换反应
工业上用油脂的酯交换反应制备高纯度的高碳脂肪酸的甲酯或乙酯，还可以进一步还原得到高碳脂肪醇：
二、油脂的硬化
油脂的氢化：在适当的反应条件下，油脂中碳碳双键发生加氢反应，称为油脂的氢化。
油脂的硬化：油脂氢化过程又称油脂的硬化
硬化油（氢化油）：油氢化后变成固体或半固体的油脂称为“硬化油”或“氢化油”。 油脂氢化反应进行的程度不同，硬化油的熔点范围也不同。
硬化油可以代替牛、羊油脂做为制肥皂的原料，完全硬化的油脂可以用来制备饱和脂肪酸。
选择氢化制得的硬化油可以用于配制酥油，人造奶油，黄油等。 油脂彻底氢化，可以得到高碳醇和甘油：
2．油脂的干燥
油脂的干燥：含有不饱和脂肪酸的油脂涂成薄膜，曝露于空气中，会变稠进而变成坚韧的薄膜，这种现象叫油脂的干燥。例如桐油刷在木制品的表面上，逐渐形成一层干硬有光泽、有弹性的薄膜。
干性油：放在空气中，能够发生干燥现象的油脂称为干性油。
半干性油：油脂不易干燥，但与氧化铅一起加热，可以大大提高其干燥性能，这种油
脂称为半干性油。
不干性油：油脂经氧化铅处理后也不具备干燥的性能，这种油脂就称为不干性油。 油脂的干燥过程是不饱和脂肪酸链上的碳碳双键氧化，聚合和缩合等化学反应过程，使油脂形成高分子化合物的过程。
半干性油加入氧化铅的作用就是双键的氧化和使双键发生位移形成共轭体系，进一步聚合、缩合形成高分子化合物。
影响干燥的因素有温度、光、催化剂、与空气接触面积、水分等。这些都是外因，最重要的是油脂本身的结构。
促干剂：为了加速油脂的干燥速度，满足多次涂层的要求，在油漆中常加一些金属氧化物，如氧化钴、氧化锰、氧化铅等，加速干燥，这些氧化物称为促干剂。
在油脂加工过程中常常要知道油脂的不饱和度和所含羟基脂肪酸的数目，常用到碘值（价）和乙酰化值。
碘值：100g油脂所吸收碘的质量（g数）称为碘值（价）。碘值越高，油脂的不饱和度越大，碘值在大于130属干性油，碘值在100-130属半干性油，碘值小于100属不干性油。 乙酰化值：羟基酸的羟基可与乙酐发生乙酰化反应，后者水解又成为醋酸。1g乙酰化的油脂水解放出醋酸消耗氢氧化钾的毫克数称为乙酰化值（价），乙酰化值大小反映油脂中羟基脂肪酸的多少。
三、氧化反应
1．油脂的酸败
在贮存过程中，油脂可被空气氧化成过氧化物、醇、醛、羧等，产生恶的酸臭味，常称为油脂的氧化酸败，在铜、铁等金属容器中，会加速油脂的氧化酸败。
油脂的氧化酸败反应是自由基氧化过程，双键先氧化成过氧化物，进而氧化成醛，最后氧化成酸，使碳链变短。
饱和脂肪酸及其酯，不易发生氧化反应，但在光照、加热等条件下也能缓慢氧化成氢过氧化物，进一步转变成醛类或羟基酸等。 2．环氧化反应
不饱和油脂的碳碳双键可以氧化成环氧化物，如环氧豆油、环氧棉籽油等。油脂环氧化物可以用作塑料的稳定剂。
四、关键词
油脂、水解、皂化、酯交换、油脂硬化、油脂干燥、干性油、半干性油、不干性油、油脂酸败、环氧化