烹饪原料知识期中考卷
漳州一职校食品2014-2015学年度第一学期期中考试
14级《烹调原料知识》试卷
班级_________ 姓名_________ 成绩_________
一． 选择题：（13*1=13分）
1．将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（ ）
A ．按自然来源分 B ．按加工性分
C ．按营养成分分 D ．按商品属性分
2．动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（ ）
A ．尸僵作用 B ．自溶作用 C ．成熟作用 D. 腐败作用
3．在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（ ）
A ．豆浆 B ．油皮C ．腐竹 D ．百叶
4．下列属于新鲜肉特征的是（ ）
A ．肌肉外表湿润、沾手 B ．指压后凹陷不能完全恢复
C ．色泽红润、有光泽 D ．气味略带氨味或酸味
5．在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么（（）面粉面粉面粉（
A. 高筋粉 B. 精制级面粉 C. 中筋粉 D. 低筋粉
6. 玉米的主要产地是（ ）
A. 浙江、江苏、福建 B. 华北、华东、青藏高原
C. 东北三省 D. 华北、东北、西南
7. 有“亚洲粮食“之称的谷物原料是（ ）
A. 小米 B. 玉米
C. 大米 D. 小麦
8. 对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（ ）
A. 加热储藏 B. 酸渍储藏
C. 腌渍储藏 D. 通风储藏
1 ）
9. 猪肉冷藏3~7天最适合的储藏温度是（ ）
A.-23℃~-18℃
C.9℃~12℃ B.0℃~4℃ D.15℃~20℃
10. 大米的品质鉴别需要从大米的粒形、腹白、新鲜度和（ ）鉴定。
A. 色泽 B. 水分 C. 硬度 D. 重量
11. 人体所需的八种必须氨基酸有亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、（ ）
A. 丙氨酸 B. 苯乙酸 C. 苯氨酸 D. 苯丙氨酸
12. 小白菜的别名是（ ）
A. 油菜 B. 青菜 C. 白菜 D. 乌塌菜
13. 肉质质地细嫩疏松, 易于消化吸收, 滋味鲜美, 是当今国际上时髦的”美容肉”的是( ) A 羊肉 B 狗肉 C 兔肉 D 鸡肉
二．填空题：（每空1分，共32分）
1、存在于植物中的多糖称为，存在于动物肝脏中的多糖称为 。
2、蔬菜原料的分类方法有。
3、烹饪原料中营养素分为两大类，前者包括 后者包括 和
4. 烹饪原料品质鉴别的内容主要包括
5、动物性原料经宰杀后，一般经过 和等变化过程。
6、谷物类中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分，其主要营养成分为
7、谷物原料中主要含有的维生素是和
8、谷物类原料的基本结构一般都由、 、 、四部分组成。
9、谷物在烹饪中的应用主要有制作、制作、制作 、制作
10、谷物制品可以分为四种、、、。
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三．判断题：（10*1，共10分）
1．烹饪原料变质的主要原因与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。（ ）
2．高粱中含有的脂肪和铁比大米多。（ ）
3．甘薯中有大量的淀粉，无糖分。（ ）
4．灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红、黄。（ ）
5．将食品原料置于0℃～10℃尚不结冰的库房中储存的方法称为冷却储存。（ ）
6．肉品在没有使用完的情况下，只要符合卫生指标要求，允许反复冻结。（
7、黄瓜和青瓜的区别是表皮的颜色不同。（ ）
8、燕麦是高糖、高营养的谷物原料。（ ）
9、含有胡萝卜素的谷物原料有：玉米、大米、大豆.( )
10米粉是指大米经过磨碎加工而成的粉丝状制品。（ ）
四、名词解释：（5*2，共10分）
1、营养素：
2、原料的成熟度：
3、感官鉴别：
4、呼吸作用：
5、烹饪原料：
3 ）
五．简答题：（10+10+15，共35分）
1．为什么要去掉蔬菜中的草酸？怎么去掉？
2. 烹饪原料常用的保藏方法有哪些? （至少写5种）
3、林师傅买来了一斤面粉，请问该如何进行品质鉴别，请详细说明？
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