这些年 有毒食品教给我们的化学知识

根据CNN2月6日报道，美国快餐巨头赛百味(Subway)承认其在北美范围内出售的食物中含有一种名为“偶氮二甲酰胺”的化学制品，并宣布停用此成分。这一事件引发了消费者对这一快餐食品安全的担心。然而，赛百味中国的官方声明却声称“中国区的面包不存在偶氮二甲酰胺这一成分，这话你信吗？

说来这些年中国食品安全事故层出不穷，我们在感慨自己练就了百毒不侵的身体之际，也顺便完成了各种科普。中国人民的化学知识就在一次次的食品危机中被迫提高，全世界还有那哪个国家的民众像我们一样深刻的掌握如此多的化学知识呢?瘦肉精，苏丹红，三聚氰胺，铬，硼，砷···广大的中国食品界人士原来都是化学家！

从火腿里，我们认识了敌敌畏

敌敌畏防蚊虫

为了让火腿不生蛆，金华一些不法火腿生产加工点竟然“发明”了“敌敌畏火腿”，在火腿浸泡的过程中加入敌敌畏，在这种毒性颇强的农药的“保护”下，苍蝇蚊子等害虫当然不敢近前。

上海食品药品监督管理局有关人士指出，敌敌畏作为一种毒性较强的有机磷农药，对所有昆虫都能杀死。若人误服过量会当即死亡，误服少量会对消化道和胃粘膜有强烈刺激作用，可能引起胃出血或胃穿孔。

案例回顾

2003年11月16日“敌敌畏金华毒火腿”被央视《每周质量报告》曝光，之前在2002年金华市有关部门的一次调查中，发现使用违禁药物生产火腿的企业就有25家之多。据知情人说，往火腿里添加敌敌畏在当地早就是一个公开的秘密，用敌敌畏等违禁药物加入水中，来浸泡猪腿为了防止蚊蝇和生蛆。为什么被当地人认为是“公开的秘密”的加工法可以沿用那么多年，原因是地方保护主义在作怪。

从木耳中认识了硫酸铜

硫酸铜吸水增重

有些不法商贩用硫酸铜和硫酸镁来增加黑木耳的重量，因为黑木耳的特点是它的吸溶性很大，很多其他（物质），包括糖、盐都能吸收进去，而这个硫酸铜和硫酸镁这两种物质，一个它比重大，第二个也很溶于水，因此它放到水里以后，黑木耳泡发的时候，就把硫酸铜和硫酸镁吸收进去了。这两种东西是化学东西，硫酸铜它本身是有毒的，一般用在杀虫剂上，杀菌、杀虫剂上。

案例回顾

2003年CCTV《每周质量报告》曾曝光山东枣庄的杏花村精心炮制的“黑”木耳，记者在调查中发现，不法商贩制售木耳的厂房条件简陋，卫生状况也极其恶劣。不法商贩为了使他们用低价收来的木耳更像东北优质木耳可谓“煞费苦心”，他们不但用剪刀将这些大木耳修剪成东北木耳的形状。而且用劣质墨汁着色，使其看起来乌黑发亮。另外，为了增加木耳的重量，不法商贩还在木耳中加入了硫酸铜和硫酸镁。

从粉丝里，我们认识了碳酸氢铵

碳酸氢铵增白无压力

权威人士称，2003年9月实行的最新龙口粉丝国家标准中明确规定：生产“龙口”粉丝的淀粉原料必须是绿豆或者豌豆，不得用其他淀粉代替。但目前市场上销售的看似“晶莹剔透”的粉丝，在生产过程中有的竟是采用农用化肥碳酸氢铵，甚至用氨水提取淀粉，添加增白剂进行生产的，这样就不可避免地在粉丝中残留一定量的有害物质，食用这种粉丝会对呼吸道、消化道系统的黏膜造成伤害；氨进入人体的血液循环系统以后，会对人体的中枢神经系统造成破坏，重症者会导致语言障碍、视力模糊。

案例回顾

2004年据央视报道，山东个别厂家在粉丝中添加的玉米淀粉达50％，最多的达到80％，由于玉米淀粉颜色发黄发暗，为了使这种掺假的粉丝颜色变得“晶莹剔透”，一些厂家便对掺假的玉米淀粉进行特殊处理，用一种名为过氧化苯甲酰的增白剂进行增白。消费者买到一些厂家的粉丝之所以越来越不经煮，正是由于掺入了玉米淀粉的原因。更有一些黑心的粉丝生产厂家，甚至用农用化肥碳酸氢铵来提取淀粉制做粉丝。专家告诉笔者，淀粉经过酸浆沉淀会分离成三层，下层的淀粉品质最好，纯度最高，用来做粉丝，中上层颜色偏黑的淀粉浆通常叫做黑粉，人不能食用，一般都当作猪饲料。这些黑心的厂家，给这种黑淀粉浆里加入一定量的农用化肥碳酸氢铵或氨水就可以把部分淀粉再提取出来，仍然用于制作粉丝。这种用掺假的原料和添加增白剂的手法做出来的粉丝，表面上很好看，但吃了却对人体十分有害。

从咸鸭蛋里，我们认识了苏丹红

苏丹红Ⅳ号升级的染料4.0版本

因为各种食品安全事故，有人已经不敢买xx元以下的葡萄酒喝，贵的牌子经常喝又喝不起，于是就自己酿来喝。这样看来，我们很有可能会发展到水稻自己种，鱼自己养，蛋自己来生··

案例回顾

2005年3月2日，北京市政府食品安全办公室向社会通报，经检测认定，广东亨氏美味源辣椒油中含有“苏丹红1号”，打响了全国查处涉红食品的第一枪。从3月5日开始，“苏丹红1号”被滥用为食品添加剂的情况就不断被广东、云南、上海、浙江、福建、四川等地的工商、质检部门检出。在不到一个月的时间里，从辣椒酱、辣腐乳、酱腌菜，到肯德基新奥尔良烤翅、长沙坛坛香牌风味辣椒萝卜、河南豫香牌辣椒粉以及方便面里相继被检出了“苏丹红1号”……

经过2005年查处，给人吃苏丹红的现象有所遏制，但是2006年11月22日，国家质检总局又公布了，对全国蛋制品专项检查结果，结果显示有7家企业的8个批次产品涉嫌含有苏丹红，这些企业分布在北京、湖北、安徽、河北、河南、浙江等省。原来为了让鸡、鸭能生出“红心蛋”、“柴鸡蛋”，养禽场给不会说话的鸡、鸭喂食“苏丹红Ⅳ号”，比起苏丹红Ⅰ号，苏丹红Ⅳ号不但颜色更加红艳，毒性也更大。国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物。喂食苏丹红成为了行业的潜规则，这与苏丹红生产企业的大力推广不无关系。

从牛奶里认识了三聚氰胺

三聚氰胺提高蛋白质数值

2007年中国徐州一家出口美国猫狗食物的企业在宠物食品中添加三聚氰胺来冒充蛋白质引起中美关系轩然大波。结果在08年它又卷土重来，甚至从祸害猫狗升级到危害婴幼儿，何其可恶！为什么不法商家始终对三聚氰胺这般“恋恋不舍”呢？

化工专家介绍，三聚氰胺其分子中含有大量氮元素。用普通的全氮测定法测饲料和食品中的蛋白质数值时，根本不会区分这种伪蛋白氮。添加在食品中，可以提高检测时食品中蛋白质检测数值。而三聚氰胺进入人体后，发生取代反应(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。

案例回顾

2008年很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺。事件引起各国的高度关注和对乳制品安全的担忧。中国国家质检总局公布对国内的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检验报告后，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的多个厂家的奶粉都检出三聚氰胺。该事件亦重创中国制造商品信誉，多个国家禁止了中国乳制品进口，直到现在还有不少中国人还因为这事不敢买国产奶粉。

从银耳里，我们认识了硫磺

硫磺防腐防霉双保险

专家指出，用硫磺熏银耳能起到保质作用，但长期食用二氧化硫高残留的银耳，会对身体有危害，它会使人产生呕吐、腹泻、恶心等症状，严重的甚至会危害人的肝脏、肾脏。

案例回顾

2010年8月，《京华时报》接到读者反映，北京朝阳区十八里店乡二堡子村25号院内，有人为防腐防霉用硫磺熏制银耳，并运至附近的大洋路市场出售。

经过多日暗访，这一情况得以证实。经朝阳区产品质量监督检验所检测，这种经硫磺熏制的银耳，其二氧化硫残留量是允许值的6倍。

从海带里，认识孔雀石绿

孔雀石绿染色增亮度

浙大化学系陈博士解释，孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、严基块绿、孔雀绿。“它的属性是易溶于水，溶液呈蓝绿色，是有毒的三苯甲烷类化学物化工产品。既是杀真菌剂，又是染料。”陈博士说，这种化工产品，具有较高毒性、高残留性。长期服用后，容易导致人体得癌症、婴儿畸变等，对人体绝对有害。

2002年5月，中国农业部已将“孔雀石绿”列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》，但一直以来，很多不法摊贩，为了水产更好卖，都用其来浸泡海带，给海带染色。添加之后的海带看起来碧绿鲜嫩，肉质肥厚有光泽，相当诱人。

案例回顾

2010年7月，杭州市食品药品监管局接到一位市民举报，称市面上的海带颜色过于鲜绿，泡在水里水变成绿色的，怀疑被添加了工业染料。

“这次抽查，我们都挑颜色鲜艳的海带进行检验。”杭州市食品安全监察协调处工作人员表示，接到举报后，他们便对超市和农贸市场的10批次海带，进行抽样检测。结果显示，2批次的海带综合评价不合格，主要是非法添加有毒染料“孔雀石绿”。

杭州市食品安全委员会办公室，在通报第两季度食品安全情况时，将此消息对外公布。同时，杭州工商部门已对销售“毒海带”的单位进行查处。

从火锅里，我们认识了福尔马林

福尔马林驱虫除味还保鲜

受利益驱使，不少摊贩或海产品零售商为了使海产品看上去新鲜、保存时间长，常常会使用国家禁用的工业碱、福尔马林发泡。福尔马林即是40%浓度的甲醛溶液（多用于标本制作防腐、定形），其毒性相当大，食用后容易引起咽部、口腔、食管、胃肠道等不适及病变，大量食用或经常食用被福尔马林浸泡的海产品，会损伤人体的肝脏，甚至诱发癌变。

案例回顾

2011年7月25日，用福尔马林浸泡毛肚，重庆沙坪坝区法院对“太和老火锅”的老板朱太和进行审理。朱太和因涉嫌生产、销售有毒有害食品罪，被沙坪坝区检察院提起公诉。

朱太和交代称，因听说用福尔马林清洗地面既可以赶走苍蝇，又能够清除异味。4月27日，他买了一斤福尔马林，当天便清洗了自家厕所。

第二天，火锅店里新进三斤毛肚，朱太和发现毛肚质量特别不好，心里担心卖不出去，突然想到用福尔马林浸泡毛肚，毛肚就会特别的香脆，而且看上去新鲜，于是就用福尔马林浸泡毛肚，并“顺利”卖掉了两斤多。

从双汇里，认识了瘦肉精

瘦肉精增肉促生长

瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺（Ractopamine）及克伦特罗（a的Clenbuterol）等。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因为考虑对人体会产生副作用，各国开放使用的标准不一。

“瘦肉精”是一种肾上腺类神经兴奋剂。摄入过量后，将直接导致人体急性中毒。临床表现主要有话多，心跳过快，过度兴奋，心慌手抖等。健康的成年人如果得到及时医治，问题不会太过严重；但如果中毒的人本身患有心脑血管等慢性疾病，瘦肉精中毒甚至有可能致命。

案例回顾

2011年3月16日央视曝光了河南济源双汇食品有限公司(下称“济源双汇”)连续多年收购由“瘦肉精”养殖的所谓“加精”猪，尿检等检测程序形同虚设。双汇公司元气大伤，中国人民又增加一化学知识。

从饮料里，我们认识了塑化剂

塑化剂代替起云剂增稠

塑化剂，就是增塑剂。增塑剂是工业上被广泛使用的高分子材料助剂，在塑料加工中添加这种物质，可以使其柔韧性增强，容易加工，可合法用于工业用途。因为合法的食品添加剂起云剂成本较高，台湾厂商会用一种常见的增塑剂DEHP代替棕榈油配制的起云剂产生和乳化剂相似的增稠效果。

案例回顾

2011年5月24日，台湾地区有关方面向国家质检总局通报，发现台湾“昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂“起云剂”含有化学成分邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP），该“起云剂”已用于部分饮料等产品的生产加工。邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）是一种普遍用于塑胶材料的塑化剂，在台湾被确认为第四类毒性化学物质，为非食用物质，不得用于食品生产加工。

台媒对台湾社会这一重大食品安全危机的最新评价。食用者重则致癌，轻则造成雄性雌化现象，影响生育能力与男性性征。因此有网友戏谑，小S两胎生的都是女儿，该不会都是“塑化剂”惹得祸吧！

从桶装水里，我们认识了大肠杆菌

大肠杆菌超标有危害

大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌，主要寄生在大肠内。婴儿出生后即随哺乳进入肠道，与人终身相伴，其代谢活动能抑制肠道内分解蛋白质的微生物生长，减少蛋白质分解产物对人体的危害，还能合成维生素B和K，以及有杀菌作用的大肠杆菌素。正常栖居条件下不致病。但若进入胆囊、膀胱等处可引起感染，如腹膜炎、胆囊炎、膀胱炎及腹泻等。

案例回顾

2012年5月江西科技师范大学枫林校区发生学生腹泻事件。从15日至23日，已经有76名学生因呕吐，腹泻被送进医院。网友怀疑因食用了食堂的地沟油而造成大面积学生腹泻。24日晚间，江西科技师范大学官方网站发布情况说明称，经过南昌市疾控中心、防疫部门、质检部门、卫生部门、食化所等部门抽样分析检测，检出学校所购桶装水中大肠杆菌超标。

从大米里，我们认识了镉

稻米的重金属污染

镉大米带来了很大的恐慌，其成因涉及方面比较多，它既是环境保护、土壤污染防治层面上的监管不达标，也是食品安全保障、市场秩序维护层面上的监管不达标。最后，重金属超标的大米进入市场交易。

镉是一种重金属元素，在冶金、塑料、电子等行业非常重要，却会对人体产生危害。根据不同的摄取方式来量，镉对健康有不同的影响。通过大米等食物摄取的，属于“长期小剂量”。这种情况带来的危害主要是肾脏和骨骼，镉中毒更大的麻烦在于它的长期性，即使停止了食用高镉大米，肾衰症状依然会持续。

案例回顾

2013年5月，湖南省攸县3家大米厂生产的大米在广东省广州市被查出镉超标事件经媒体披露。广东佛山市顺德区通报了顺德市场大米检测结果，在销售终端发现了6家店里售卖的6批次大米镉含量超标；在生产环节，发现3家公司生产的3批次大米镉含量超标；在流通环节抽检了湖南产地的大米。在抽检的27家杂货铺、食品店、购物中心中，共有6家店里的大米镉超标。这6家店里的镉超标大米都是湖南大米。另外，在生产环节，顺德市监局还查出了一批原料来自江西、广东乐昌，而在顺德加工的镉超标大米。在6家被公布的大米生产厂家中，有3家来自湖南攸县。

（根据红网《海产品竟用福尔马林保鲜 细数麻辣烫五危害》、中国食品安全快速检测设备网《近年来中国食品安全重大事件》、京华时报《商贩为保质用硫磺熏银耳 专家称食用将危害健康》、中新网《江西高校学生腹泻事件：校方称桶装水大肠杆菌超标》、甘肃日报《毒粉丝为什么有毒？》、浙江在线网《杭城出现"毒海带":2种海带褪色被怀疑含孔雀石绿》以及百度百科、维基百科综合整理）