项目管理公司运营手册

福记食品服务控股有限公司

项目管理公司运营手册

福记食品服务控股有限公司

2009-5-9

目 录

重要业务指标

经营指标

非经营指标

关于运营指令、计划、定价

菜单计划菜单计划内容

菜单计划的确定流程

食品、非食品计划食品原料需求计划流程

非食品类原料需求计划流程

关于低值易耗品的使用规定费用的规定

采购操作规定

食品类非食品类

运营组织和烹调

运营组织

烹调原则

烹调方法烹调销售一体化

预制半成品现场烹调操作规范

运营卫生品控美食餐烹调操作规范

从业人员个人卫生规范

原料验收、储存管理规范餐具的卫生安全管理规范

过程控制操作规范

财务管理规定

基层财务规定

储备金及备用金使用规定成本核算和控制工作流程

仓储工作操作流程

制单岗位操作守则收银岗位手册

资产操作规定

食材采购直送项目点操作规定人事管理手册

重要业务指标

一、经营指标

1．目标营业额指标

1．1目标营业额的确定方法：Σ客户各餐次人数*平均餐标*市场占有率计算经过公司认定后确定；

1．2市场占有率要求：独家经营的市场占有份额必须达到百分之百;多家经营的市场占有份额必须是第一,否则公司就认为项目经理不合格；

独家供餐的市场占有份额为100（%）；

两家供餐的市场占有份额为50%以上；

三家供餐的市场占有份额为40%以上；

四家以上的市场占有份额为30%以上；

2．营业额结构：美食餐比重不能低于50%，越高越好；特殊项目经公司另行确定；

3．非正常损耗：基本接近0；如果有损耗，采取撤职处理；

4．荤料领用出成率：项目点按《项目点领料、烹调、销售指令单》领料，以实际生产的份数/计划实际生产份数*100%计算求得，此指标要求达100%以上；

5．销售利用率：以实际销售的份数/ 实际生产的份数*100%计算求得，此指标要求达100%以上；

6．变动费用占成本比：变动费用是指随产品产量变化而同比例变化的费用，根据我们公司的实际情况，此指标不包括人工费用、固定资

产折旧，其他费用均包括在内，含能源费、修理费、一次性耗品费用、物流费及其他费用；此比例要且有一定的稳定性；

二、非经营指标

1、卫生检查：项目点卫生检查必须达到A级，否则认为项目经理不合格，并要求项目经理自动辞职；

2、消防、生产安全：消防、生产安全必须无事故，否则认为项目经理不合格，并要求项目经理自动辞职；

3、客户满意度：客户满意度必须达80%以上，否则将对项目经理及管理团队进行处罚；

4、员工满意度：员工满意度必须达80%以上，否则将对项目经理及管理团队进行处罚；

5、双周计划总结和半周汇报制度：项目经理以上人员必须按时上报双周计划、总结；并每周两次进行日常工作汇报；连续两次未按时提交的将作辞退处理；

6、菜单、计划、定价、采购批准执行制度：菜单、定价、指令性定价、指令性采购由公司统一下发，若出现一次擅自更改的，项目经理自动辞职；

7、内部竞争上岗和候选人计划：所有管理人员必须参加公开的竞聘；所有管理岗位必须有候选人；

8、项目班组内部竞争考核制度：项目公司各项目点之间、项目点各小组之间建立竞赛制度；

9、防盗防损连作制度：

9．1失窃、失盗的直接责任人直接辞退；连作人员除按照被偷价值

9．2赔偿外，再交纳罚金5万元；

9．3各级管理人员根据工资比例赔偿；

9．4与当事人有直接关系的人员赔偿比例增多；

9．5防损处理：清理垃圾必须由成本核算副主管、当事人、保安（如无保安，直属综合主管/财务经理）、项目点一把手签字确认；如果没有按此处理，将被视为偷盗行为；所有项目点与公司签署《防盗联防责任书》；

10、市场采购采取联合采购制度：

10．1项目经理每天指派不同的人采购，项目经理、厨师长项目助理等岗位轮流采购；

10．2如果由供应商送货，须由项目点助理级以上人员与总部派驻机构所有主管级人员签字确认；

10．3如采购环节出现问题，当地主要负责人将被处罚。

关于运营指令计划、定价

一、菜单计划

1．菜单计划包含：菜肴品类；菜肴品种；菜单配比和成本；菜单定价。

1．1根据合同规定要求和各项目点客户要求，由公司制定大菜单计划，合同中没有列明必须先报总部，由总部独立谈判人谈判并列明后现执行，不允许项目点擅自执行；

1．2公司规定：在公司下达给项目点的菜单计划中，菜肴品类、菜单配比、菜单定价不允许变；菜肴品种可作适当调整、串换；

1．3菜肴品种串换范围：按大的原则（1）按原料类别（比如“肉片”换“肉丁”）可以串换；（2）不同原料类别中的小品类可以串换（比如“肉丝”换“鸡丝”；（3）大小荤的原料不允许串换，（4）辅料可以串换，在串换中只能低于不能高于成本线；目前公司分四大类范围：猪肉类、家禽类、海鲜类、河鲜类；

1．4不能出大菜单中没有的品种；要严格区分美食餐和标准餐的原料，不能相互混用；总的原则：坚持“多品类、少品种、美食餐多、标准餐少”。

1．5公司根据项目点分类级别及合同规定，给每个项目点大菜单作具体定价；项目点不得擅自定价，项目点在运营当中如需变动价格，先向公司申请，经公司审批后可作调整，违变规定的作自动离职处理；

1．6美食餐与标准餐原料不允许混用；

2．关于菜单计划的确定流程

2．1计划需求中心编制周菜单作指导性计划发项目点确认（菜单需项目点项目经理、厨师长、成本核算副主管同时签字确认）；

2．2项目点可根据客户需求并结合公司对菜单的政策做适当调整后返回计划需求中心审核；

2．3计划需求中心签发审核意见并说明原因；

2．4菜单一经确认后不得擅自更改，如再有问题项目点自行承担责任。

二、食品、非食品计划

1．食品原料需求计划的流程

1．1水果、饮料、豆浆计划，实行周计划日配送，由各项目点于周一提报下一周计划需求给计划需求中心和成本管控中心共同审核。

1．2蔬菜、豆制品、面制品、河鱼类计划，实行周计划日配送，由成本管控中心根据前一周的营业额和经营品类推算下一周的需求客数交由计划需求中心录入系统。

1．3鸡蛋、生鲜计划实行周计划周配送，由各项目点于周一提报下一周计划需求给计划需求中心和成本管控中心共同审核。

1．4油、大米、酱油、味精需求计划，为指令性月计划周配送，项目点报客数至计划需求中心，计划需求中心根据实际销售客数和公司定量标准确定配送数量。定量标准：大米100-120克/客（不同消费对象量不同），油17.5克/客，酱油5克/客，味精2克/客。

1．5调味品和干货类计划，为月计划半月配送；项目点报需求量至计划需求中心，计划需求中心结合库存情况和上月使用情况进行计

划审核。

1．6美食餐、123团膳中美食餐需求计划提报第一秘书处审核，交第四秘书处执行。

1．7中餐、展会临时需求计划。提报第一秘书处审批后，转第四秘书处执行。

2．非食品类料需求计划的流程

2．1定制类低值易耗品（服装、餐厅餐具、印刷品类等）：

由低值易耗品计划召集人根据公司发展战略进行大计划整合，做专项大计划；

2．2日常类低值易耗品（如一次性用品、清洁用品、清洁用具、厨房用具、前厅用具、不锈钢器具、医护用品、实验室用品、化学试剂类等）：

由低值易耗品计划召集人根据项目点报的库存报表、上月营业额及来客数，结合安全库存备货量后，编制月需求计划；

2．3包装耗材、设备耗材类

由低值易耗品计划召集人根据加工中心产能、产量核实实际需求，结合安全库存备货量后，编制月需求计划；

2．4周转用具类：

由低值易耗品计划召集人根据公司发展战略进行大计划整合后，根据项目点实际需求或以旧换新原则编制大计划；

2．5维保类（汽修配件、简单工程维修材料、设备维修配件、消防器材）：

由中央后勤及维保部门每月10日编制下月需求计划；小型维修均使用备用金自行解决，采取先买后审的原则。

2．6办公用品及耗材类：由内务部办公用品计划召集人每月10日编制 下月需求计划；

三．关于低值易耗品的使用规定

1．服装；按照公司VI系统要求进行服装标准化和统一化执行；对服装进行检查，对不执行的，处以工资1/3处罚；半年两套；

2．自发放服装日期起，员工工作满六个月的，服装归个人所有，不满六个月服装费用全额从押金中扣除；

3．工作服必须每日换洗；有条件的地方统一洗涤服装；没有条件的自行洗涤；每日上午组织仪容仪表考核，每日表格上将检查结果登记；

4．服装押金按服装进价收取；

5．资产类低值易耗品、小型固定资产、零配件修理以旧换新制度；由项目公司当地财务进行统一申报、保管和销毁；

6．餐具：

是菜肴和出品的一部分；项目点必须严格按照餐具的使用要求执行餐具的使用；不允许出现串用，由收银主管对此统一监管，并负责对违规操作的，向公司汇报；

四．费用的规定：

1．水、电、气、能源费用（可变费用）每周实行抄表核算方法；

2．维修费用：（1）自行维修；（2）事后审核；（3）损坏赔偿制度

（落实不到责任人的实行连作制度）；

3．招待费采取费用包干制度，按销售额的0.5%计算；

4．甲方罚款部份：项目点人为因素造成的处罚和罚款从项目点工资分红中扣除，如果罚款部分是由于原料配比问题造成，且有甲方出具证明的，则由公司承担报销，入账由内务部审核；

5．配送、搬运由项目点自行解决；如果再出现供应商投诉，将进行严肃处理；禁止发生仓储费用。

五．采购操作规定

一、食品类：

1

1.1沪、江地区：由总部现金采购按时按量购买到货孙桥总仓，再通过内部物流分拨到项目点；

1.2其他地区：由园荣公司管理的驻外采购按时按量购买到货项目点，采购价格须项目经理确认；

1.3.上述两种采购无法辐射或需紧急采购应急的，由项目点备用金自购（备用金采购须有项目经理或指派人员负责采购，采购须两人以上现场采购）。

2

2.1沪、江地区：由园荣公司总部采购按时按量购买到货孙桥总仓，再通过内部物流分拨到项目点；

2.2其他地区：由园荣公司管理的驻外采购按时按量购买到货项目点，采购价格须项目经理确认；

2.3.上述两种采购无法辐射或需紧急采购应急的，由项目点备用金自购（备用金采购须有项目经理或指派人员负责采购，采购须两人以上现场采购）。

3

3.1沪、江地区：由园荣公司总部采购按时按量购买送货到项目点（由财务部门指定项目点人员负责收货并开具公司规定的入库手续）；

3.2其他地区：由园荣公司管理的驻外采购按时按量购买到货项目点，采购价格须项目经理确认；

3.3上述两种采购无法辐射或需紧急采购应急的，由项目点备用金自购（备用金采购须有项目经理或指派人员负责采购，采购须两人以上现场采购）。

4．河鲜类（鲢鱼、鲶鱼、罗非鱼）（日采购日配送）：

4.1.沪、江地区：由总部现金采购净料半成品按时按量购买到货孙桥总仓，再通过内部物流分拨到项目点；

4.2.其他地区：由园荣公司管理的驻外采购按时按量购买到货项目点，采购价格须项目经理确认；

4.3上述两种采购无法辐射或需紧急采购应急的，由项目点备用金自购（备用金采购须有项目经理或指派人员负责采购，采购须两人以上现场采购）。

5．四川调料类（月采购周配送）：

5．1由总部现金采购按时按量购买到货无锡总仓及深圳分仓，再通过内部物流分拨到项目点。

6

6.1沪、江地区：由总部现金采购结合库存情况按时按量购买到货无锡总仓，再通过内部物流分拨到项目点心；

6.2其他地区：由园荣公司管理的驻外采购结合库存情况按时按量购买到货项目点，采购价格须项目经理确认；

6.3上述两种采购无法辐射或需紧急采购应急的，由项目点备用金自购（备用金采购须有项目经理或指派人员负责采购，采购须两人以上现场采购）。

7．大米、油（月采购周配送）：

孙桥总仓及各区域分仓，再通过内部物流分拨到项目点；

7.2上述两种采购无法辐射或需紧急采购应急的，由园荣公司管理的驻外采购结合库存情况按时按量购买到货项目点，采购价格须项目经理确认。

8

8.1沪、江地区：由总部现金采购结合库存情况按时按量购买到货孙桥总仓，再通过内部物流分拨到项目点；

8.2其他地区：由园荣公司管理的驻外采购结合库存情况按时按量购买到货项目点，采购价格须项目经理确认；

8.3上述两种采购无法辐射或需紧急采购应急的，由项目点备用金自

购（备用金采购须有项目经理或指派人员负责采购，采购须两人以上现场采购）。

9．调料、南北货类（月计划半月配送）：

9.1沪、江地区：由园荣总部采购结合库存情况按时按量购买到货孙桥总仓，再通过内部物流分拨到项目点；

9.2其他地区：由园荣公司管理的驻外采购结合库存情况按时按量购买到货项目点，采购价格须项目经理确认；

9.3上述两种采购无法辐射或需紧急采购应急的，由项目点备用金自购（备用金采购须有项目经理或指派人员负责采购，采购须两人以上现场采购）。

10．海天酱油类（月计划半月配送）：

10.1由园荣总部采购结合库存情况按时按量购买到货无锡总仓及深圳分仓，再通过内部物流分拨到项目点。

11．海产品（月采购周配送）：

11．1由总部现金采购结合库存情况按时按量购买到货昆山总仓及深圳分仓，再通过内部物流分拨到项目加工中心。

12禽、兽类冻品（月采购月配送）：

12．1由园荣公司采购结合库存情况按时按量购买到货无锡总仓及临朐加工厂进行加工。

二、非食品类：

1．定制类低值易耗品（服装、餐厅餐具、印刷品类等）（月采购月配送）：

1．1由园荣公司采购结合库存情况按时按量购买到货无锡总仓，根据项目点实际需求或以旧换新由物流走零担配送到各项目点。

2．日常类低值易耗品（如一次性用品、清洁用品、清洁用具、厨房用具、前厅用具、不锈钢器具、医护用品、实验室用品、化学试剂类等）（月采购月配送）：

2.1沪、江地区有固定供应商的：由园荣公司总部采购结合库存情况按时按量购买到货无锡总仓，再由内部物流分拨到各项目点；

2.2.沪、江地区无固定供应商的：由总部现金采购结合库存情况按时按量购买到货孙桥总仓，再由内部物流分拨到各项目点；

2.3其他地区：由园荣公司管理的驻外采购结合库存情况按时按量购买到货项目点，采购价格须项目经理确认；

2.4上述两种采购无法辐射或需紧急采购应急的，由项目点备用金自购（备用金采购须有项目经理或指派人员负责采购，采购须两人以上现场采购）。

3

3.1沪、江地区：由园荣公司总部采购结合库存情况按时按量购买到货无锡总仓，再由内部物流分拨到各加工中心；

3.2其他地区：由园荣公司管理的驻外采购结合库存情况按时按量购买到货项目点，采购价格须项目经理确认；

3.3上述两种采购无法辐射或需紧急采购应急的，由项目加工中心备用金自购（备用金采购须有项目经理或指派人员负责采购，采购须两

人以上现场采购）。

4周转用具类：

4．1由园荣公司采购结合库存情况按时按量购买到货加工中心及项目点。

5维保类（汽修配件、简单工程维修材料、设备维修配件、消防器材）：

5.1有相对应配套供应商的（如设备维修配件、工程材料等）：由园荣公司总部采购结合库存情况按时按量购买到项目点（或及时进行维修）；

5.2沪、江地区无固定供应商、不适宜找供应商采购的：由总部现金采购结合库存情况按时按量购买到货孙桥总仓，再由内部物流分拨到各项目点；

5.3其他地区无固定供应商、不适宜找供应商采购的：由园荣公司管理的驻外采购结合库存情况按时按量购买到货项目点，采购价格须项目经理确认；

5.4上述三种采购无法辐射或需紧急采购应急的，由项目点备用金自

购（备用金采购须有项目经理或指派人员负责采购，采购须两人以上现场采购）。

6办公用品及耗材类（月采购月配送）：

6.1沪、江地区：由园荣公司总部采购结合库存情况按时按量购买到货孙桥总仓，再按内务部要求内部物流分拨到各项目点；

6.2其他地区：由园荣公司管理的驻外采购结合

库存情况按时按量购买到货项目点，采购价格须项目经理确认；6.2.3上述两种采购无法辐射或需紧急采购应急的，由项目加工中心备用金自购（备用金采购须有项目经理或指派人员负责采购，采购须两人以上现场采购）。

运营组织和烹调

一．运营组织

1、原则

1．1大厨小组领衔制：（1）面食、点心、水饺、西餐组；（2）小炒、红烧、干锅、铁板、煲仔组；（3）蒸菜、蒸饭组；（4）砂锅、罐香、麻辣烫、炖汤组；（5）冷菜组；

1．2动线售卖实行培训考核，特别对大荤动线售卖进行考核必须有100%达标；

1．3定岗、定人、定菜，实行实名烧菜制；

2、烹调销售一体化

2．1未用非公司指定收银系统的，必须用计数器进行核对管理；

2．2内部销售实行竞争考核，纵向操作管理；

2．3建立以成本核算副主管为中心的领料、发菜制度；厨房出菜时执行50份标准量筒出菜制度；

2．4执行非技术人员混编与技术人员定编制度；

二、烹调方法

1．预制半成品现场烹调操作规范

1．1.预制半成品在锅里加热解冻；

1．2解冻后把主料与汤汁捞出分开，

1．3锅内加少许油，放入葱、姜、蒜煸香，再入主料煸炒；

1．4汤汁加入辅菜中烧制7-8成熟；

1．5将辅菜加入主料中一并拌炒，若菜品太干另加少许水，依口味用盐、糖、味精进行微调；

1．6起锅前按菜品需求加淀粉勾芡，淋少量油。

1．7坚持执行每锅200份或50份倍数的标准生产原则；

1．8预制半成品大、小荤类菜肴保温时间≤90分钟，保温箱温度≥65℃。

2．美食餐烹调操作规范

2．1面条

提前将面条放入沸水锅中煮至7成熟，出锅放入冷水中并用流动水完全冷却，用漏盘放好备用。售卖时在沸水中加热后加浇头和汤即可。

2．2木桶饭

用蒸好的米饭加猪油炒香，售卖时将炒饭放入木桶中，同时将菜肴装在配套的圆盘里放在木桶上即可。

2．3铁板、煲仔、干锅

2.3.1铁板的制作：

2.3.1.1先打开烤箱加热至300℃时将铁板放入烤箱内加热备用。

2.3.1.2铁板类似于小炒；先将菜肴加工好备用，其预制半成品操作方法同《熟制半成品现场烹调操作规范》

2.3.1.3售卖时在加热好的铁板中加猪油后放入菜肴即可。

2.3.2煲仔的制作：按《熟制半成品现场烹调操作规范》将菜肴烧制好备用，售卖前5分钟将菜放入煲仔内在多头炉上加热即可。

2.3.3干锅的制作：

2．3．3．1按《熟制半成品现场烹调操作规范》将预制半成品加热好备用。

2．3．3．2售卖前将锅仔烧热，倒入食用油，煸香辅料（洋葱、姜片、蒜片等）后，再把对应的半成品倒入锅仔上，用煲仔炉烧至菜肴出香出味即可。干锅菜肴一定要油多，锅中亮油，无汤水。

2．4罐香：将主荤、辅荤两种不同的预制半成加入煨缸中加热，然后再加入相对应的主配料、辅配料一起煨熟即可。

2．5麻辣烫、砂锅

2．5．1麻辣烫的制作：

2．5．1．1未用完的素菜可作麻辣烫的原料。

2．5．1．2 提前吊好骨头汤备用。使用时，以工厂配送的麻辣烫料包，兑入骨头汤（比例跟据工厂配送的调料包情况适量勾兑，一般以兑好后的汤汁能闻到香味为准），再根据需求添加适当的调料（盐、味精、鸡精、红油、干辣椒、花椒粒等），烧开后即可用做麻辣烫的烫菜。现场再配齐麻辣烫的调料以供客户选择。（油辣椒、味精盐、醋、花椒面、香菜末、葱花、蒜泥等）

2．5．2砂锅的制作：未售完的麻辣烫原料，可用于砂锅的制作。制作时，先把原辅料提前按不同的砂锅口味制成八成熟的“砂锅半成品”备用。使用时，把“砂锅半成品”倒入砂锅，加入对应口味的调味汁和汤底（可用面汤的骨头汤），上煲仔炉加热成熟即可。

2．6炸烤、西餐

根据所需半成品直接放入锅中炸或烤，色拉类可按照原料搭配放入小碗，加入西式调料汁即可。

2．7回味蒸、水煮

2．7．1 回味蒸制作：是将未用完的红烧菜作原料，加上对应的辅料垫底进行蒸制。

2．7．2水煮的制作：黄豆芽和青大蒜提前炒至断生作为“打底料”备用。使用时，“打底料”垫底装盘。锅烧热，倒入工厂配送的水煮汁烧开后，放入对应预制好的水煮熟制半成品，加热烧透后，根据口味适当调味，勾芡后起锅倒入盘内，依次撒上辣椒面、蒜泥后，淋入热油，最后再撒上花椒面和香菜或葱花即可。

2．8卤菜、凉拌菜

工厂配送的卤菜不拆包自然解冻后，提前用微波炉或蒸柜加热透后，拆包自然放凉作为卤菜备用。但一定要注意自然放凉时原料表面应刷上色拉油，以免原料见风后变色而且发干。

使用时按要求切片或剁块，按100g/10元的原则售卖。

未使用完的卤菜，可搭配相对应的辅料（比如青瓜等），并调味作为凉拌菜售卖。

三、运营卫生品控：

1、从业人员个人卫生规范

1．1、所有食品从业人员必须持有健康证，并经卫生知识培训合格后上岗，健康证有效期1年。

1．2、每个项目点（工厂）指定一个机构（报公司批准）作为健康证的办理机构，健康证必须在入职前办妥，总部办理员工录用手续必须有员工健康证，健康证到期仍在本公司工作，再次办理健康证的费用由公司支付，但离职时健康证不归还个人。

1．3、 从业人员应保持良好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换

衣服、勤理发、勤洗澡。

1．4、 不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、 戒

指等外露饰物。

1．5、 工作时应穿戴清洁的工作服，须洗手消毒，手部消毒液浓度

50-100PPM，30秒。

1．6、 班前由主管人员做健康检查，并填写健康检查表，检查记录由

项目点自行保管。

1．7、 上厕所不得穿工作服、鞋。

1．8、 患病或有碍食品安全卫生的受伤必须调换工作岗位。

2、原料验收、储存管理规范

2．1、所有原料要建立验收台帐，对每批次的原料进行详细的进料登记，并提供检验合格证明。

2．2、 对每种原料须按照原料特点验感官品质及数量，不合格的拒收

并报告相关部门。

2．3、鸡蛋应专区放臵(加贴区域标识)、并与其他物品隔离。

2．4、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并

定期检查，应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

2．5、冷藏库温度应控制在5 - 15°C，冷冻库的温度控制在-18°C以下

冷冻库中，须定期进行除霜、清洁保养和维护。

2．6、 未包装的原料、半成品和成品的包装或容器上用标签标注品名、

生产日期。

2．7、 原料、调味品一经拆封需在其包装上用标签标注开封日期。

3、餐具的卫生安全管理规范

3．1、所有餐具清洗操作必须按照

一刮：刮去餐具上的食物残渣。

二洗：清洗剂浓度2g/L，用百洁布洗净餐具的内面和外面，尤其注意汤碗底部。

三清：用活水冲净餐具上的清洗剂。

四消毒：化学消毒：消毒剂浓度：250PPM，消毒时间：5min 热力消毒：热水消毒温度达到95度以上，保持15分钟；或用蒸汽蒸

3．2、清洗标准： 无残渣、无油腻、无积水、表面清洁干净。

3．3、 储存：消毒的餐具必须及时存放的保洁柜内，保洁柜需定期清

洗消毒，防止交叉污染。 如需送往项目点的洁净餐具，须用食品级的塑料袋包裹并封口，贴上标识。

4、过程控制操作规范

4．1、 厨房的工器具必须保持整齐清洁卫生，每餐使用后对工器具进行

清洗，生熟盛器无交叉污染。

4．2、 灶台、灶头表面保持清洁；集油罩定期清洗。

4．3、原料、半成品及包装箱不得直接着地，要放到垫仓板或者货架上。

4．4、严格按要求程序进行菜品清洗、切配。

4．5、调料盒或桶均有盖且外表清洁，内沿干净，内部调料无进水结块，有明显标识。

4．6、菜肴出锅中心温度须达到75度以上；剩菜大荤存放时间超过4

小时的，需再次利用的应充分加热至75度以上，加热前应确认食品未变质。

4．7、分餐间使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上并保持记录。4/8、分餐间内应使用专用的工具、容器，用后应洗净并消毒。

4、8 进入分餐间的员工须洗手、消毒、二次更衣，消毒液浓度符合要

求（50-100ppm），定时更换（约2h 更换一次），贯彻三白上岗“白帽、口罩、白工作服”，头发不得外露帽外，口罩遮住鼻孔。

4．9每天对所有餐次所有成品进行留样，样品量不小于200g；

4．10、留样要记录在《留样记录》上，要详细记录样品日期、餐次、品名，不得遗漏；

4．11、成品留样放臵0-4℃环境中，样品保持48小时后作销毁处理。

4．12、每天对车厢内部的菜肴残渣进行冲洗，并清洗地板的油渍；然后用200ppm的消毒水对车厢内部进行喷雾消毒一次。

4．12、车辆运输按照运输物品要求的温度进行控制。

4．13、不破坏诱扑器械，如灭蝇灯、鼠夹、鼠笼，且操作场所内不允

许使用鼠药；灭蝇灯上不得有10个以上昆虫尸体 。

4．14、作业场所的垃圾及时处理，不允许隔夜。

财务管理规定

一、基层财务规定

1、实行内部定价核算制度，价格由公司统一制定，由财务中心和第四秘书处共同完成。

2、资金集中支付：所有基层业务单位营业收入必须存入福记公司指定账户，所有资金支付必须经总部核准方可办理，严格执行收支两条线。

3、涉及供应商资金的支付：公司选择的供应商必须在银行开立结算账户，供应商的资金必须由总部统一支付，基层单位无权自行支付采购资金。

3、基层单位涉及与供应商的谈判，必须有财务人员参与，否则不予办理收购资金支付。

4、基层业务单位财务、会计、收银、仓储制单、直属综合管理员、直属综合主管、成本核算副主管等人员，全部归属集团公司中央财务与计划需求管理事业部管理，为总部外派人员；目前阶段，项目点综合主管、成本核算副主管和仓管可以三岗合并，但制单必须有专人负责制。

基层收银人员必须每日编制收银日报报送收银主管和出纳，并将所收款项及时存入公司指定银行（不迟于第二天上午10点）；收银人员要将每日菜单及菜品销售统计报送上海收银管理部门；项目点财务负责人要及时统计辖区内的收银情况，并安排人员与业务单位进行核

对，对收银人员的收银进行稽核，并提交每周工作报告；成本核算副主管要按照要求填制、报送销售日报。

基层财务人员的工作报告，除对资金收支、餐费结算、菜单评价等涉及外，还要对基层管理薄弱环节、供应商等方面做出评价或建议、意见。

二、储备金及备用金规定

为适应企业发展，满足业务经营要求，除目前已发布的备用金管理规定外，特设立储备金管理。

1、储备金的定义

储备金，是指为满足企业业务开支需求而留存企业账面的资金。

2、储备金的使用

2．1储备金的额度

根据基层业务点业务量及结算条件确定，一般为5-10万元。备用金5000元的业务点，储备金5万元；备用金大于5000元的业务点，储备金10万元。

2．2储备金的使用

储备金的使用，必须报中央财务收付款中心核准：业务提报→基层财务审核→中央财务核准→基层财务通知相关业务人员并办理支付。

通常采用书面，紧急情况可由电话、短信等方式报批，但事后应补办书面批复。

3．备用金的使用规定

3．1备用金归当地财务负责管理，不在计划内的、非供应商的、紧急采购的原则上都可以使用备用金支付，采取三天结清制度，原则上前款不清后款不付。

3．2备用金报销，当地财务实行预报销制度，先在当地财务支付后报总部审核，单据由当地财务统一用EMS寄给总部单证中心，进入报销流程；如在审批中有违公司规定或手续不全不能进入报销流程的，区域财务承担审核责任并负责完善报销手续。

3．3上海以外区域的采取EMS邮递报销制度，一般不接受当面报销；

3．4公司不预支出差费用，出差回来后7-15日内办理报销手续，超过15日的不再受理；

三、成本核算与控制工作流程

1.成本核算工作操作流程

1.1.计划部门每周将《项目点领用、烹调、销售指令单》（以下简称指令单）下发到各项目点公共邮箱，项目点成本副主管及时取得指令单并打印成纸质资料；

1.2.成本副主管负责按照指令单的要求，分三次领用原料，并分别填列入指令单领料栏内；没有用完的，及时办理退库，并记录在指令单上，最后计算出实际成本；成本副主管在指令单领料人上签字，并要求发货人同时在指令单上签字确认；

1.3.加工过程，成本核算副主管一定要要求主烹调人和烹调人的主管在指令单上签字，以明确菜品出品质量的责任；

1.4.由于就餐人员变化，需要增减客数的，成本核算副主管要要求调整客数人在指令单上签字确认，并将调整客数及最终确定的客数记录在指令单上；

1.5.成本核算副主管根据最终确定的客数计算出“计划实际用量”，同时计算出“计划实际用量”与“计划用量”的差异；如果客数没有变化，计划用量与计划实际用量一致，理论上不形成差异；

1.6.由于特殊情况需要换菜的，要求换菜人在指令单上填列完整各技术资料，成本核算副主管确定的客数和技术指标计算出各成本指标；并根据实际投料量计算出差异量；

1.7.餐厅菜品销售实行单个菜品核算，上新收银系统的利用收银系统、没有上收银系统的以计数器计数；直属综合主管或直属管理员必须分餐次、菜品对菜品销售情况进行统计；直属综合主管、成本核算副主管对报废的菜肴，要认真清点份数，并如实填列在指令单上；

1.8.成本副主管要根据各资料填列指令单“生产销售情况分析”，其中“计划领用份数”为指令单上最终确定的份数；“实际领用份数”是前厅领出的份数；“实际出菜份数”为厨房实际生产出的份数；“实际销售份数”为餐厅实际售出的份数；“非正常损耗份数”为实际报废的份数，由于此指标不易掌控数据，要求成本副主管在填列此项目同时用手机拍照，发第四秘书处；“实际出成率”、“销售利用率”、“非正常损耗率”、“实际盈余率”根据指令单上说明计算填列；

1.9.指令单流程完成后，应及时将纸质里的资料录入电子档，并与日报表同时及时发第四秘书处；

2.成本核算规定

2.1.项目点成本核算副主管主要职责是对项目点的成本进行核算、监督、控制；大量工作应放在事中控制与监督上；

2.2.指令单由成本核算副主管自始至终保管，在流转过程中，由有关责任人填列或签字后立即收回进入下一道程序，最终填列完整包括所有责任人签字完毕后作为成本核算、绩效考核的原始资料；并根据当天的指令单资料填列《项目点日报表》；每周结束，成本核算副主管负责将当周所有指令单按天整理好后用EMS寄第四秘书处；指令单一菜一单，流转结束后任何人不得复制；指令单作为内部机密文件保管，没经过批准不得向任何人提供签字确认的纸质指令单资料；

2.3为了加强成本控制，对项目点垃圾处理要配合其他有关责任人一同对垃圾进行检查，并在垃圾处理单上签字；

2.4.成本核算副主管除了提报上述有关信息外，日常还需对项目点卫生状况进行监督，并以手机短信或彩信形式发第四秘书处；

2.5.对项目点领用的其他非食材类原物料也要加强控制，与人数相关的，根据人数核算领用或使用量；与销售额相关的，根据销售额核算领用或使用量；多余的原物料要及时办理退库手续；

2.6.成本核算副主管根据项目点需求特点，形成项目点消费特点记录，包括菜系需求比例、大小荤比例、烹调方法比例、原料用量比例、素菜水果比例、生鲜比例、米饭人均消费克重、日均分餐次就餐客数、分餐次平均餐标、早餐、标准餐与美食餐比重、标准套餐组成、标准套餐克重要求等，并将这些信息按周提报给第四秘书处，并利用

这些信息对项目点平时菜单计划进行初步审核；

2.7.配合当地采购管理，不定期参与素菜、鲜活等当地备用金采购，并对采购价格进行监督；对由供应商供货的，要对价格、到货质量、数量等配合其他责任人进行审核、验收；

2.8.成本副主管与直属综合主管、直属管理员配合，将项目点日报表准确、及时地进行提报；

2.9.督促、协助仓库做好周、月度盘点，对当周各报表进行调整；

2.10.直属综合主管、成本核算副主管积极参与绩效考核工作，将日经营信息汇集成绩效考核所需资料，为绩效考核提供信息支持；

2.11.为加强成本控制，项目点直属综合主管除了加强收银、仓管、制单、考勤、安保、管理外，每日必须检查成本核算副主管、直属管理员的工作是否按质按量完成，并负责及时做好项目点与甲方收入核对、仓库与区域仓库或总仓核对出入库，并定期对仓库存货进行检查，对临近保持期的存货进行提报，提出初步处理意见；对库存量过高或用量少的存货，要及时提报给第四秘书处，以便及时调整计划；

2.12.项目点直属综合主管必须及时、准确、完整地提供项目点核算报表，包括项目点成本管理会计报表、项目点日报表等；

2.13.对直属综合主管、成本核算副主管以上工作纳入工作考核，不能及时完成工作的，将给予警告、罚款直至辞退处理。

四、仓储工作操作流程

1．1验收：严格按单据数量验收，严把质量关，如有异常及时联系沟通，并且属人为因素的必须上报相关部门；杜绝不清点、不验收

照单全收，发现问题不反映，不汇报。

1.2建立台帐：做到帐卡物一致；

1.3入库：货物堆放整齐有序不落地存放并且分类存放

1.4每日查库：储放环境清洁卫生，温度适合；储放的库存质量完好，无霉变、无过期、无异味、无腐败、无鼠咬等；每日检查门窗，检查温度（特别是冷库），检查货物质量状态及保质期

1.5调出/销毁：如有异常库存在保质期内按正常情况下仍不能消耗完，必须上报计划部门，由计划部门协调调出

1.6盘库查账：坚持每周小盘点，月度大盘点。盘点报损后及时调帐，做到帐物一致；如有人为损益应查原因，查责任并上报有关部门。

1.7出库：严格按业务使用部门有效签名的烹调指令单发放，保证出库的货物数量准确，质量完好。

1．8仓库作业流程（附表1）

附表1

1．9储存原则：（1）安全原则；（2）先进先出原则；（3）服务原则

1．10四清：（1）物清（2）帐清（3）质量清（4）用途清（5）四保

1．11四保：（1）保质（质量良好，无损坏无变质，做到先进先出）

（2）保量（数量准确，帐、卡、物相符，无差错、无缺少）（3）保生产（收发迅速，服务于生产）（4）保安全（提高警惕，加强防盗、防火、防事故，确保公司利益不受损失）

1．12四掌握：（1）掌握开单据和建好台帐的基本技能；（2）掌握货物存放的基本条件（主要是指温度要求）及库存保质期状况；（3）掌握库存周消耗量和月消耗量，沟通协助相关部门做好计划；（4）掌握异常库存的反馈途径和处理办法。

1．13五距：（1）库内商品堆垛必须保持即柱距、墙距、顶距、间距、灯距，保证通道畅通；

1．14六不准：（1）不准无单收发货；（2）不准有单不收货、不发货，若库存太多因提前（在计划下达之前）与计划部门沟通；（3）不准说（货有没有、有多少）不知道；（4）不准说货多货少与我无关，多、少异常都要反映；（5）不准货坏了，少了知情不报，隐瞒实情；监守自盗者立即开除；（6）不准擅自处理异常库存（包括变质过期品）须由财务人员参与并报相关部门。

五、制单岗位操作守则

5．1单据填写必须规范、字迹清晰、不得涂改、内容完整、责任明确；

5．2每天根据《领料、烹调、销售指令单》开具领料单,；领料单上必须有领料人、厨师长签字，做到准确无误并保留存根联。

5．3每天按合格物料的实收数量开具入库单；原物料、低耗品等日常用品入库必须载明单价和金额，做到准确无误并保留根联。

5．4每天及时登记电脑账及手工帐，并及时与仓库核对发生数，保证账账相符；

5．5．每日向成本核算副主管报送进销存日报表；

5．6．每月参与仓库盘点一次，并向成本核算副主管报盈亏盘点表；

六、收银岗位守则

6．1收银员提前到岗，做好各项准备工作：联接POS机及收银电脑、准备备用金、检查发票是否充足、清点充值卡数量等；

6．2、严禁向客户直接收取现金。严禁使用餐券，可根据实际需要，设臵临时卡充值系统。

6．3、每天营业结束后，将当日营业款项和对应的报表上交区域收银主管处，对于郊区、路途较远的，收银人员可就近将当天的营业款项存入附近的公司指定的银行账户，妥善保管好解款单，并定期到区域收银主管处结算。

6．4直属综合主管次日上午10点之前向区域收银主管上报前一天项目点的营业收入报表（遇休息、节假日可顺延）。营业收入报表要收银主管和项目经理共同签字。

6．5要及时与甲方对账，并写出对账报告。原则上一周对账一次。

6．6认真做好每班的交接工作，确保保险箱和现金、发票的安全，对商业数据要保密；

6．7在工作时间里要保持良好的精神面貌，不做与工作无关的事情，要接受项目点经理的现场监督和合理要求。

6．8按照公司备用金管理制度的要求，做好项目点备用金管理工作。

6．9收银人员对所在项目点的整体运营情况要进行监督。如发现异常的，及时和项目点负责人沟通，督促其改正，如拒不改正的，要及时上报。

6．10项目点负责人承担该项目点的应收账款催收职责，严禁项目点负责人接触营业款项，款项由财务人员开票收取。

6．11要有辨别真假货币的能力，拒绝金钱诱惑，因玩忽职守而造成现金损失由收银员自负其责；

6．12要提倡优质服务，做到亲切、微笑、细致、耐心。严禁与客户发生争执。面对收银区域所发生的突发事件要有随机应变的能力；

6．13尊重当地项目经理的合理要求，配合项目点做好自己的本职工作。有事要事先向收银主管报备和请假，未经同意不得擅自脱离工作岗位。

6．14及时统计项目点单个菜品的销售份数、销售额，报成本核算副主管。

七、资产操作规定

各工厂、门店及项目公司对所使用资产必须坚持“责任明确、移动受控、定期盘点”的原则，实行统一领导、分级管理、责任到人的管理体制，贯彻“谁使用，谁保管、谁负责”的责任制度。使用部门负实物的直接管理责任，财务部门负核算和监督、检查的管理责任，各部门职责如下：

1．使用部门职责

1．1各部门/车间负责人担任本部门/车间的资产责任人，承担本部门资产的日常管理，对本部门/车间的资产存量负责，资产责任人工作变动必须办理资产交接。

1．2如果因为员工使用、保管的方法不当所造成的损坏、遗失，责任人须按公司的相关规定赔偿，如查不出责任人则须由使用/保管

部门的全体人员共同赔偿（参照《福记固定资产管理办法—修改后》）。

2．各工厂、门店及项目点资产管理员职责

下属各工厂、门店及项目公司财务部门设臵兼职资产管理员，专门负责固定资产的日常管理和监督。资产管理员的具体事项为：

2．1建立台账、卡片或固定资产登记表。根据采购部门等提供的单据及时登记台账、卡片或固定资产登记表，记录固定资产的增、减变动，达到动态管理，确保账（卡）、物一致。

2．2参与资产的申购评估、审查，验收入库，并组织资产编号。

2．3办理固定资产增减、转移、调拨等财务登记、审核手续，并进行资产管理责任人离职审核。

2．4定期或不定期组织清查盘点，填报盘点报表。

2．5保管所属单位固定资产的使用说明等技术资料。

3．申购资产流程

3．1需求部门提出资产申购需求，须填写《需求计划单》并由该部门负责人签字，提交项目公司资产管理员及项目经理审核签字，之后由该项目公司资产管理员将签字后的《需求计划单》上报集团事业部总经理/分管副总裁审核认为其是否有必要使用所申请资产。

3．2当地资产管理员将集团事业部总经理/分管副总裁审核签字后的《需求计划单》上报财务中心-资产管理总部，确认无库存后，转控股公司执委会审批，经批准后转采购部门采购。

3．3申购资产到位验收时，该项目公司资产管理员必须与工程、采购等部门联合验收资产,对验收合格的固定资产填制《固定资产验收单》，参与验收的各单位必须在验收单上签字确认。填制完整的《固定资产验收单》是固定资产报销的必备附件之一。

3．4验收合格的固定资产使用前，该项目公司资产管理员必须填制《福记资产入账领用单》并送达财务中心-资产管理部。填制完整的《福记资产入账领用单》是固定资产报销的必备附件之一。

4．资产转移流程

4．1、各工厂、门店及项目公司直接申请资产调拨时，由调出/调入方填写《资产调拨专用签呈》，提交该资产管理员及项目经理审核签字，之后上报集团事业部总经理/分管副总裁审核其是否有必要使用所申请资产时批准签字，然后由项目公司资产管理员提交到财务中心-资产管理部。

4．2只有被批准调拨的固定资产才能被转移。

凡未予调拨批准的资产，原使用/保管部门不得办理资产转移，并须向财务资产管理员举报；门卫保安人员只有凭批准的《资产调拨专用签呈》，方可对固定资产外运放行，并进行安保登记，注明资产移转经办人、固定资产调入单位等。

注：资产转移包括责任人和存放地点的变化，资产管理员应实时记录固定资产变动，达到动态管理。

5．资产报修流程

5．1资产的日常修理(包括临时性、突发性的故障)，由各工厂、门店及项目公司自行维修，事后两个星期内报中心维保部审核；维修所产生的费用由各工厂、门店及项目公司备用金预报销，并在两个星期内报财务中心审核报销（注：维修费用交财务中心审核时需同时提交中心维保部审核意见）。

5．2使用/保管部门应及时将修理后的资产状态以书面形式通知该各工厂、门店及项目公司财务资产管理员，各工厂、门店及项目公司财务资产管理员将修理后的资产状态定期汇报给财务中心-资产管理部。

6．资产报废流程

6．1各工厂、门店及项目公司根据固定资产清理情况，填制《资产处臵申请表》，报中央维修中心审核确认后，经控股公司执委会批准后实施。未经控股公司书面批准，任何单位/个人无权处臵固定资产。

6．2经批准后的《资产处臵申请表》必须提交给所在单位的财务部门。

6．3财务部门资产管理人员要根据处臵情况对资产登记进行更新，并报财务中心-资产管理部。

6．4资产类低值易耗品和小型固定资产执行“以旧换新”的政策，由各工厂、门店及项目公司的成本核算副主管负责更换并统一保管，定期将“以旧换新”的情况申报区域财务主管审核，审核批准后在当

地统一销毁。

7．资产移交

7．1员工在离职（调职）时，应在所在部门主管和资产管理员共同监督下将其所使用/保管的资产办理“资产移交手续”，办公人员离职必须由资产管理人员在《离职人员流程表》上签字。如有使用/保管的资产缺失/损坏情况，由相关部门按公司相关规定在该员工未发工资中扣除。

八、食材采购直送项目点操作规定

为减少物流配送成本，提高食材配送效率，现决定对部分食材采购、配送做如下规定：

1．该部分食材，由公司总部统一采购后，指定供应商直接发送业务点。

2．货物送达业务点后，由网点收银员（或仓储制单员，以下统称制单员）填制“福记入库单”，并由业务点项目经理、厨师长、制单员共同签字确认收货品种、规格、数量、单价、金额。

3．“福记入库单”的填制依据，一是公司下达的采购指令单，二是实际到货。

4．“福记入库单”为收货业务点成本绩效考核的重要依据之一，相关人员必须认真填制并予以签字确认，并由项目点传递给采购人员予以办理资金结算。

5．直送项目点食材的范围，由采购部门视具体情况决定。

人事管理手册

1、总部根据下属公司、项目点营运管理需要，制定组织架构、人员编制、运营管理制度。

2、对于公司制定的组织架构、人员编制以及员工岗位职级，除非人事秘书处批准同意，任何人无权私自改变。不许私自招人、私自换岗、私自任命、私自辞退员工。

3、公司实行总部人事、区域人事组、基层人事三级人力资源管理架构。总部人事负责公司人事战略、策略的制定，区域人事组负责在区域内的执行，负责区域人员招聘、干部监察、日常区域人事管理等，基层人事由各工厂、门店、项目公司财务经理及各基层运营单位直属综合主管负责，人事方面的工作接受区域人事组的管理，基层人事负责基层人事工作，主要内容为考勤及其他各类人事费用统计上报、考核工资上报、人员信息统计，入离职手续办理、基本保险福利事项办理等；

4、基层人事应当通过各种方法，将公司的基本工资、考核工资和其他工资项目的计算方法、公司规定的奖金、分红发放标准等对员工进行宣讲，严格按照公司规定进行奖金计算。基层人事及管理人员要关心员工福利，解决员工住宿、工作餐等日常生活问题。

5、各下属公司、项目点应当建立员工日常考核人事流水台帐，由直属综合主管负责记录每个员工的奖惩情况。

6、各级公司、项目点直属综合主管应当对员工人事档案资料进

行备份保存，及时更新，掌握准确的人员信息。

7、基层非管理岗位员工招聘采取阶段性集中招聘模式。业务部门出现空缺岗位招聘需求时，首先向区域人事组提出，然后由区域人事组根据阶段性集中招聘的要求进行招聘。当业务部门缺编超过非管理人员总数5%时（员工总数不足100人的按照100人计算，缺编5%以下内部安排调剂，暂不补员），由区域人事组确定招聘方案，向总部报批，批准后由区域人事组通过正规渠道按公司招聘流程进行招聘。业务部门没有招聘权。

8、新开项目点，由人事部门提出编制岗位建议稿，业务部门提出建议，作为人员初次招聘的依据。项目点运行两个月后，业务趋于稳定，人事部门根据运行的实际情况，对原定编制做出适当修改，业务部门提出建议，由人事部门修改审核后，上报项目点正式编制给公司批准，公司批准后完成编制验收的程序，该编制作为人员招聘的依据。

编制由岗位数和岗位任职要求组成，编制必须列明管理人员岗位任职要求。

9、制定非管理人员招聘方案时，按非管理人员正式编制5%以内的弹性进行上报。对试用期员工严格考核，每月组织全体员工民主评议方式，实施末位淘汰，每月淘汰率为2－5%。

10、任何管理者不得干扰、影响人事部门的招聘活动。不得录用管理人员的亲属到其所管辖范围内工作。应聘人员与业务管理人员有亲属关系的，应当如实申报。隐瞒、知情不报的，一经发现查证属

实后，公司将对相关当事人做辞退处理。

11、对于撤并的项目，区域人事组应当及时与业务部门沟通，根据个人工作能力、经验和特长，对未受辞职处理的管理人员进行1-3个月临时安排工作，对非技术人员和非管理人员转为培训生，由公司统一安排上岗，绝对禁止擅自安排工作。0

12、业务部门有骨干人员的人事推荐权，可以向公司人事部门推荐优秀业务人才和技术人才，但无招聘权，只有区域人事组才能负责所在区域的人员招聘。

13、公司实行区域一把手、部门一把手负责制。公司总部负责标准的制定，区域或部门一把手负责操作执行。区域一把手要对区域内出现的所有事件负责。出现问题，一把手要承担全部责任，不能将责任推给下级，也不能因签呈、计划、方案已获公司批准为由而将责任推给总部。各级管理者不能简单地将问题抛给上级，需要提出自己的思路和计划并承担全部责任。

14、各下属公司、项目点不允许一把缺岗运营；若及时补充确有困难的，可由临时替补人员暂时补充。临时替补人每月由公司对其任职情况审核评估一次，符合任职条件的及时给予任命，不符合任职条件的及时调整，绝不许长期替补。

15、公司实施管理干部公开选拔和公示制度。管理干部的任用实行内部推荐、自荐和外部招聘相结合选拔的方式。

16、经理级以上岗位由公司总部直接选拔和任命；经理级（含）以下岗位由区域人事组和当地主管业务部门商定，报总部批准后，由

区域人事组宣布任命；组长以下岗位可由业务部门提名，报区域人事组备案，直属综合主管宣布任命。

17、公司建立正式的任命程序和规范，对于被任命人员发布正式的任命文件，发给聘任书，签订劳动合同。人事部门负责组织正式的任命仪式。

18、区域人事组负责考核和监察区域内的各级管理人员。区域人事组每月组织一次自项目经理到助理的民主评议，采取不记名方式进行。区域人事组每月通过调查走访，进行管理人员的日常监察，深入了解各项目存在的问题和团队的思想动态，对于是否存在不正常的现象、不遵守工作纪律的情况、管理秩序是否正常等进行调查，并且从项目组织架构、业务运营状况和员工整体满意度等方面详细考察。区域人事组一把手结合民主评议结果、管理人员述职报告和调查了解的情况，综合评估项目管理架构是否稳定合理，管理团队的管理水平、业务能力以及领导能力如何等做出审慎、公正的评估结论，并且提出改善建议方案上报公司总部。

19、公司建立兼职监察员制度。公司按标准选拔聘用兼职监察员，定期向区域人事组反映项目整体运营状况、管理干部日常管理行为、员工投诉建议等。

20、公司在各下属公司、项目点建立员工绿色通道，设立投诉信箱，各公司及项目点要将投诉部门对接人、联系电话、邮箱等公布在醒目位臵，方便员工投诉建议，人事部门负责监督对投诉意见的处理。

20、项目经理要对整体团队进行考核和评估，每月提交一份团队评估报告。各级业务管理人员每月提交一份300字以内的述职报告，交区域人事组报给公司。

21、对于员工整体满意度达不到80%的部门，公司总部对于项目负责人将做出处罚。

22、公司对于发生员工偷盗公司财物现象的项目，实行连坐制度，将追究项目管理人员的领导责任。

23、公司实施项目经理、厨师长以上岗位候选人制度，设臵候补人选，对重要管理岗位候选人进行培养，一把手有责任对公司确定的候选人进行培训，公司将对一把手的培养情况进行考核。

24、项目点建立一周两次（星期三和星期五各一次）上报员工离职的制度，以更公司及时掌握员工离职信息。未及时上报造成公司损失的，将由相关负责人承担损失。

25、人事部分未尽事宜由总部人事秘书处负责解释、修订和补充。

项目点——安全保卫管理操作守则

目 的：为了确保各项目点财产不受损失，保障员工的劳动安全，

维护项目点正常的生产、

工作和生活秩序，特制订本制度。

服务宗旨：为保障公司财产安全和工作秩序正常而进行的防盗、防火、

防损、防破坏、防意外以及人为突发事故等一系列安全管

理活动。

管理方针：防治为主，防治、防消结合。

适用范围：各项目点工作区、办公区和生活区。

第一责任人：项目经理

特派监督人：综合主管

实施办法：建立安全管理台帐制度，记录日常安全保卫、资产保管、

厨房设备油烟管道清洁等状况。

按保卫职能小组划分为：A小组安全保卫防损防盗、B小组资产保管、

C、小组消防安全

各小组成员组成：项目经理兼3小组的组长。

A小组由财务经理或财务人员，项目点仓库管理员

或动线组长组成；

B小组由财务经理或财务人员，地方维保人员组

成；

C小组由财务经理或财务人员，厨师长组成。

（也可以向主席办举荐特殊的合格人员兼任。）

内 容：

一、安全保卫防损防破坏

1．出入保卫

1.1凡本项目点员工均应熟读管理规章，自觉履行各项义务。维护公

司正常生产、工作和生活

秩序，遵纪守法，树立自我防范意识，增强主人翁责任感。

1.1.1不得携带各种违禁品、危险品和与生产、工作无关的物品进入厂

区和工作、生活场所。

1.1.2未经批准不得擅自带熟人进入生产区参观和食堂就餐。

1.1.3不得私带公物出厂变为己有。

1.1.4上下班按时打卡，并主动接受门卫保安人员的安全监督和检查。

1.2外来人员：值勤保安对待外来人员，应做到笑脸迎送宾客，善用

文明礼貌语，树立企业第一形象，并主动为来访人员

提供必要的服务，做好下列接待工作。

1.2.1首先询问来意，填写“来访人员工作通知单”然后电话联系或引

荐对口接待部门或接待

人。来访结束后回收“来访人员工作通知单”并存档备查。

1.2.2来访人员如因工作需要进入生产区参观、考察或学习时，应由接

待部门填写“非生产人

员进入洁净区审批单”，经审核批准后，由接待人陪同进出。未

办上述手续的，保安有权

制止进入。

二、资产保管、防火、防盗

凡公司员工均应遵循“爱点如家、惜财如命”和提高警惕，防患

于未然的思想，切实做到：

机开勤护理、下班必停机、机停关电源、锁门才离开等，油烟管

道及时、不定时清洗并做

好下列各自的工作。

2.1火灾防护

2.1.1仓库、餐厅及办公场所内严禁吸烟或擅自携带引火物品。

2.1.2危险品周转库存放的各种易燃、易爆、易中毒等危险品不得超出

一周用量，并

经常保持良好的通风状态。

2.1.3各餐厅用于消毒和生产的酒精应控制在日用量范围。

2.1.4灭火设备应照规定设臵，并放在明显容易取用的地点，并定期检

查，应保持随用状态。

2.1.5电器及线路不得使用过大的保险丝，电器设备使用后，应关闭电

源。

2.1.6使用氧气乙炔焊接时应注意附近有无易燃物品，必要时迁移。

2.1.7食堂使用的炉灶、煤气应防渗漏，下班时应关闭各阀门。

2.2盗窃防范

2.2.1现金、贵重物品及机要文件，下班后应放臵于安全的橱柜中。

2.2.2值勤保安人员应随时注意进出人员。夜间值勤的保安人员，应按

规定时间在规定的点内

巡逻。

2.2.3未经批准，不得携带各种物品出餐厅，否则不得放行。

2.2.4窃案发生后，应保护好现场，并立即上报有关单位侦察。

三、安全保卫人员的义务与职责

3.1凡本公司安保人员，均应熟悉本制度，为维护项目点秩序，认真

履行下列义务。

3.1.1服从中央安保的命令，接受项目点的管理和监督。

3.1.2待人接物须谦恭有礼不得怠慢。

3.1.3值勤时态度宜严肃且精神焕发。

3.1.4处理各种公务必须公正廉洁。

3.1.5不得泄漏公司机密。

3.1.6不得酗酒、赌博、滋事。

3.1.7应明确项目点的组织、环境及各级人员的姓名。

3.2安保人员的职责：

3.2.1有关人、物、车辆进出的登记、通知、检查、核对。

3.2.2预防盗窃、火灾及其他危险事项。

3.2.3维护厂风厂纪和项目点秩序。

3.2.4项目点内警戒警备事项。

3.2.5厂区绿化环境的日常维护管理。

3.2.6仓库所有进出物品的装卸及监督检查。

3.2.7项目点大门值勤。

3.2.7.1注意公司员工及外来宾客的出入。

3.2.7.2各种报刊邮件的签收登记。

3.2.7.3人员携带出点的包裹检查。

3.2.7.4防止不良分子进厂扰乱。

3.2.7.5注意进出员工的服装是否整齐。

3.2.7.6监督打卡并协助综合办整理员工每天出、缺勤情况。

3.2.7.7饮水机护理及换水。

3.2.8巡逻值勤

3.2.8.1值勤保安应坚守岗位，特别是对财务、仓库、餐厅等重要地段，

应实行24小时监控，

负责维护安全

3.2.8.2巡逻时应认真检查不得做其他事务或与其他人闲谈。

3.2.8.3遇有意外事故时应立即报告上级处理或报警。

3.2.8.4巡逻时应注意下列事项：

3.2.8.4.1项目点内外有无盗匪潜伏。

3.2.8.4.2项目点内和房屋周围门窗及水电开关是否关闭或损坏。

3.2.8.4.3风雨雷电是否殃及项目点财物。

3.2.8.4.4有无火种发生之迹象。

3.2.8.4.5有无在公司内酗酒、赌博或在禁烟区吸烟和其他伤风化事项。

3.2.8.4.6分争或聚众喧哗的防止与取缔。

四、奖励与分配

4.1奖励

4.1.1安全管理台帐每天如实记录；

4.1.2按照上述制度严格执行；

4.1.3全月安全保卫零事故；

4.1.4以上三条同时符合，可以全额领取奖励金。

4.2分配