年产500吨蛋糕工厂设计毕业论文

新疆大学毕业论文(设计)

题 目： 年产500吨蛋糕生产车间的工艺设计 指导老师： 邢军

学生姓名： 米日姑力. 吾布力 所属院系： 生命科学与技术学院 专 业： 食品科学与工程 班 级： 食品06(2)班 学 号： [1**********] 完成日期： 20 11 年5 月 28 日

声明

郑重声明本设计是在邢军老师的指导下独立完成的，没有抄袭、剽窃

他人的知识成果，本人对该论文负法律责任，拥有知识产权。

2011 声名人： 年 5 月 28

日

毕业论文（设计）任务书

班 级： 食品06（2）班 姓 名： 米日姑力. 吾布力 论文（设计）题目：年产500吨蛋糕生产车间的工艺设计

专 题： 论文（设计）来源：生产实践 要求完成的内容：

2.产品方案论证及班产量的确定。

3.主导产品的工艺论证。

4.主导产品的物料衡算。

5.设备选型及说明。

6.水、电、汽用量估算。

7.三废处理及图纸说明。

8. 绘制工艺流程图、车间平面图、全厂平面图各一张。

发题日期：2011年3月1日 完成日期：2011年6月1日

实习实训单位： 新疆大学 地点： 新疆大学 论文页数： 页； 图纸张数： 3

指导教师：邢军 教研室主任： 敬思群

院 长： 张富春

摘要

本文主要介绍了蛋糕工厂的设计，包括工厂选址，原料选择，工厂平面设计，蛋糕的加工工艺选择和物料、能量及劳动力的衡算。并对工厂主要生产车间进行图纸设计，包括全厂平面图，工艺流程图、车间平面图、共三张图。通过设计，对该厂的蛋糕生产工艺有了一个全面的了解，并进一步熟练了CAD 制图操作。

关键词：工厂设计；蛋糕

ABSTRACT

Annual Production Capacity Of 500 Tons Of cake Processing

Plant Technological Design

This paper mainly introduces the cake Factory Design , including the plant site selection, selection of raw materials, plant design, cake beverage processing technology and material selection, energy and labor of the cross-operator. Factory production workshop and the main design for the drawings, including the factory layout, process flow diagram, floor plan workshop drawing a total of 3 Fig. Through the design, the can of the plant production process have a comprehensive understanding , and further proficiency in a CAD drawing operation.

keyword: factory design;cake

目 录

1前言 ------------------------------------------------------------------------ 1

1.1蛋糕概述 ------------------------------------------------------------------ 1

1.2蛋糕的用途和发展 ---------------------------------------------------------- 1

1.3蛋糕的营养 ---------------------------------------------------------------- 1

1.4蛋糕的种类 ---------------------------------------------------------------- 1

1.4.1油底蛋糕（面糊类蛋糕） -------------------------------------------------- 2

1.4.2乳沫类蛋糕（清蛋糕） ---------------------------------------------------- 2

1.4.3戚风类蛋糕 -------------------------------------------------------------- 2 2设计内容 -------------------------------------------------------------------- 2

2.1设计说明 ------------------------------------------------------------------ 2

2.2设计范围 ------------------------------------------------------------------ 2

2.3厂址选择 ------------------------------------------------------------------ 3 3产品方案及班产量的确定 ------------------------------------------------------ 3

3.1产品方案 ------------------------------------------------------------------ 3

3.2班产量确定 ---------------------------------------------------------------- 4 4工艺说明及论证 -------------------------------------------------------------- 5

4.1蛋糕生产工艺流程 ---------------------------------------------------------- 5

4.1.1乳沫类蛋糕 -------------------------------------------------------------- 5

4.1.2面糊类蛋糕 -------------------------------------------------------------- 5

4.1.3戚风类蛋糕 -------------------------------------------------------------- 5

4.2主导产品工艺论证 ---------------------------------------------------------- 6

4.3其它蛋糕配方及操作要点 ---------------------------------------------------- 7

4.3.1巴卡里 ------------------------------------------------------------------ 7

4.3.2奶油蛋糕 ---------------------------------------------------------------- 7

4.3.3纸杯清蛋糕 -------------------------------------------------------------- 7

4.3.4香草戚风蛋糕 ------------------------------------------------------------ 8

4.3.5柠檬戚风蛋糕 ------------------------------------------------------------ 8

4.4蛋糕制作注意事项 ---------------------------------------------------------- 8

4.5蛋糕成品质量评价标准 ------------------------------------------------------ 9

4.6蛋糕包装 ----------------------------------------------------------------- 10 5 物料衡算 ------------------------------------------------------------------ 10

5.1.1推出所需要的原料量 ----------------------------------------------------- 10

5.2 物料平衡图 -------------------------------------------------------------- 11

5.3各种原辅料用量 ----------------------------------------------------------- 12

5.4成本与效益 --------------------------------------------------------------- 13 6设备选型 ---------------------------------------------------------- 13

6.1设备选型原则 ------------------------------------------------------------- 13

6.2设备清单 ----------------------------------------------------------------- 14

6.3设备介绍 ----------------------------------------------------------------- 14

6.3.1打蛋机(SC-60L) --------------------------------------------------------- 15

6.3.2豪华大型三层六盘六视窗六电子温控电烤箱 --------------------------------- 15

6.3.3回转式包装机（KL-250S ） ------------------------------------------------ 15 7生产人员及水电气估算 ------------------------------------------------------- 16

7.1劳动力组成 --------------------------------------------------------------- 16

7.2车间耗水估算 ------------------------------------------------------------- 16

7.2.1 清洗设备耗水估算 ------------------------------------------------------ 16

7.2.2地坪清洗耗水估算 ------------------------------------------------------- 16

7.2.3车间总耗水估算 --------------------------------------------------------- 16

7.3车间耗电量估算 ----------------------------------------------------------- 16 8 工厂总平面设计 ------------------------------------------------------------ 17

8.1 设计标准 ---------------------------------------------------------------- 17

8.2 厂区占地面积 ------------------------------------------------------------ 17 9 车间平面布置 -------------------------------------------------------------- 18

9.1车间工艺布置的原则 ------------------------------------------------------- 18 10环境保护 ------------------------------------------------------------------ 18 10.1车间卫生要求 ------------------------------------------------------------ 18 10.2环境保护 ---------------------------------------------------------------- 19 致谢 ------------------------------------------------------------------------ 20 参考文献 -------------------------------------------------------------------- 21

1 前言

1.1 蛋糕概述

蛋糕俗称“鸡蛋糕”，是糕点中的一个主要品种。它的定义为：蛋糕是以面粉、 白糖、鸡蛋为主要原料, 添加蛋糕油和水, 进过高速搅打, 充气膨胀, 调和成蛋糊, 浇入模具, 进烘烤或蒸制而成的松软的熟制.

蛋糕具有组织松软，富有弹性，营养丰富，味道芳香，入口软绵，容易消化吸收的特点。是老幼谐宜的高级食品，一向为广大顾客所喜爱。

蛋糕缺点是：含水量高，储藏期短，而且含糖量高。

中华民族有着历史悠久， 丰富多彩的饮食文化。随着我国经济的飞跃发展和城乡人民生活水平的不断提高， 人们更加需要各类安全食品， 绿色食品和营养保健食品。 蛋糕组织细腻质地松软， 富有弹性， 甜美可口， 作为一品种繁多， 工艺精湛，适应各种场合和不同对象需求的食品。 蛋糕现在已上了家庭餐桌， 普通家庭也可以制作美味蛋糕。

1.2 蛋糕的用途与发展

蛋糕造型美观，营养丰富，口感好，老幼皆宜，四季都 可以饮食而受到广大消费者的普遍喜爱，因此市场上销售量很大。蛋糕的用途较广泛，一方面它是馈赠亲友的礼品，另一方面是宾馆饭店的高档食品，在特殊祝宴会中还作为象征喜庆吉祥的标志。由于蛋糕绚丽夺目的装饰，使之成为即使营养丰富的食品又是精美的艺术品。

蛋糕在我国具有悠久的历史，据记载我国自唐代就有了蛋糕的制作，直到二十世纪初欧洲的蛋糕制作技术传入我国并与我国传统的制作工艺相溶含，至此我国蛋糕的制作技术有了很大的飞跃。蛋糕在原料和用料组配上有了新的变化。

1.3 蛋糕的营养

蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。

1.4 蛋糕的种类

蛋糕的种类很多，按原料，搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为三类。

1.4.1 油底蛋糕（面糊类蛋糕）

油底蛋糕糊的制作除使用鸡蛋，糖和小面粉之外还使用油脂和化学疏松剂，主要依靠油脂的充气性和起酥性来赋予产品以特有的风味和组织，在一定的范围内油脂量越多，产品的口感品质越好。

油底蛋糕具有高蛋白，高油脂的特点，带有所用油脂的风味，保质期长，适于远途携带。

1.4.2 乳沫类蛋糕（清蛋糕）

清蛋糕所使用的原料主要有小面粉、糖、盐和蛋四种。一般不加油脂，可添加少量牛乳，甚至发粉。因清蛋糕中使用蛋的成分不同，有些只限于蛋白，有些又加重蛋黄的用量，所以依据此将其分为蛋白类和全蛋液类两种。

清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特点，与其它两种蛋糕相比成本低，而口感鲜美，生产操作比较简单，更适合中老人和患有血管硬化者的食用。所以清蛋糕相对其它两类蛋糕来说具有更大的市场和更高的利润。其将作为本厂的主导产品。

1.4.3 戚风类蛋糕

戚风类蛋糕混合上书两类蛋糕的制作方法而成，它在调制面糊时是将蛋白与全蛋液搅打制得的产品体积更膨大, 组织更疏松, 孔洞更细致均匀, 并且由于戚枫蛋糕生产中不使用蛋糕油, 从而避免了由于蛋糕油本身具的一定异味而影响产品风味, 故其产品风味更加优良. 但是戚枫蛋糕生产技术要求高, 操作复杂，需要操作者具有较丰富的实践经验.

2 设计内容

2.1 设计内容说明

本工厂设计分为两部分：设计说明书和图纸部分（共3张）

2.2 设计范围

设计包括以下几方面的内容：产品配方的设计; 产品生产工艺的设计; 生产车间的设计; 全厂平面的设计。

2.3 厂址选择

建厂地址：库尔勒经济技术开发区

建厂条件：厂址坐落于库尔勒经济技术开发区

库尔勒经济技术开发区位于库尔勒市东南方向，距市中心8公里，西临石油工业园区，规划控制面积为18平方公里，首期开发面积为2平方公里。开发区依托母城，连为一体，所依托的新城工业区是库尔勒市近年来发展的重心，有利于企业之间各种生产力要素相互融合：开发区自然条件优越，地势平坦，土质良好，无建筑物，有利于园区和各种产业的科学规划，合理布局：开发区交通便利，距离火车站、飞机场很近，石油铁路专线沿一侧穿过，形成了便捷的立体交通服务网络；开发区具有解决水源问题和改善生态环境的有利条件，自来水管网已在新城全面完成，计划开通的一条连接博斯腾湖的干渠将专门解决开发区后期规模扩大后的供水。 库尔勒属暖温带大陆性干旱气候，总日照数2990小时，无霜期平均210天，年平均气温11.4℃，最低为–28℃，年平均降水量58.6毫米，年最大蒸发为2788.2毫米，主导风向东北风。

3 产品方案及班产量的确定

3.1 产品方案

表1 生产500吨蛋糕厂产品总体方案

表2 生产500吨蛋糕厂产品具体方案

3.2 班产量确定

每月按25天计，全年的生产日为250天，每天的生产班次设计为一个班次; 产品班产量的确定。 Q 班=Q/(tn) Q---年产量,t Q 班---班产量,t/d t---全年工作日,t n —生产班次 ⑴乳沫类蛋糕 年产量240吨

Q 班=Q/(tn)=240/200*1=1.2吨 ⑵面糊类蛋糕 年产量160

Q 班=Q/(tn)=160/200*1=0.8吨 ⑶戚风类蛋糕 年产量100吨

Q 班=Q/(tn)=100/100*1=1吨

4 工艺流程及论证

4.1 蛋糕的工艺流程

原料准备→搅拌→调制面糊→注模→烘烤→冷却→包装

4.1.1 乳沫类

俗称清蛋糕, 主要原料鸡蛋, 是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大; 其与面糊类蛋糕最大的区别是不使用任何固体油脂, 但可依添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。

生产工艺流程简介：蛋白或全蛋→搅打→调糊→入盘→烘烤

4.1.2 面糊类蛋糕

俗称油蛋糕, 主要原料依次为蛋、油、面粉其中油脂的含量高, 用以润滑面糊, 使组织柔软, 并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂, 则不须添加膨大剂, 直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀; 而若当油脂量低于面粉量60%时, 则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。

生产工艺流程：油脂加糖打松→分次入蛋拌匀→加入面粉与其他液体材料→入模型进炉烘烤。

4.1.3 戚风类蛋糕

混合乳沫类与面糊类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即可。

生产工艺流程简介：蛋黄加糖加油加水（或果汁、奶水）面粉拌匀→蛋白打发和糖打至硬性发泡→取两者拌匀→加入剩余的2/3拌匀→入模型进炉烘烤。

4.2 主导产品工艺论证（以海绵蛋糕为例）

配方(质量分数) ：面粉27﹪、全蛋28﹪、白砂糖28﹪、蛋糕油0.83﹪、水11.72 %、发粉0.27%、色拉油4.11%、盐0.07%。

海绵蛋糕蛋糕班产量为700kg ，所需要的面粉189kg 、全蛋196 kg 、白砂糖196kg 、水82.04kg 、蛋糕油5.81 kg 、发粉1.89kg 、色拉油28.77kg 、盐0.49kg 。在表面装饰时用5%的奶油，奶油用量为35kg

4.2.1 原料准备：

原料准备阶段主要包括原料的清理和计量。原料清理主要是指鸡蛋清洗、去壳，面粉疏松、碎团等。原料计量要遵从配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料之间的平衡，强化原料和弱化原料之间的平衡。

4.2.2 调制面糊(打糊) ：

打糊是蛋糕生产中最重要的一个环节，打糊即是将鸡蛋和糖混合在一起进行强烈搅打的过程。打糊形成的是鸡蛋、糖和空气的均匀混合物，其中鸡蛋、糖和空气的混合物又称为蛋糊。打好的蛋糊为稳定的泡沫状，并且呈乳白色，体积约为原体积的3倍。

打糊的好坏不仅影响蛋糕的质量，而且影响蛋糕的体积。如果打糊时搅打不充分，则烘烤后的蛋糕不能充分膨胀，蛋糕体积较小。但如果打糊时搅打过头，又会破环其中的面筋，面筋破坏导致蛋糕结构不稳定，进而导致蛋糕表面出现塌陷。

4.2.3 拌粉：

就是将面粉加人蛋糊中搅拌均匀形成面糊的过程。

4.2.4 注模：

面糊制成后先注人到一定模具中然后再进行烘烤。面糊注模前，在模型内涂油。为防止面粉下沉，拌粉后的面糊应立即注模(在半小时内完成) ，并以充满模具的4～5成为好。

4.2.5 烘烤：

蛋糕注模后即可送人烤炉中进行烘烤。蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。调至200℃烘烤20分钟，至蛋糕表面结壳且略微上色，取出烤盘，用刀沾上生油将蛋糕分成两半，再推入烤箱烘烤。蛋糕受热后会沿着刀划开的中线冒出，形成开花现象，使成品看起来即美观又显得体积大。蛋糕面糊在炉内高温作用下由原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性；蛋糕外表皮层的面糊在高温烘烤下糖类发生美拉德反应和焦糖化反应，使蛋糕外表皮颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，并具有令人愉快的蛋糕香味。蛋糕出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。还观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。

4.2.6 冷却、脱模、包装：

蛋糕先脱模后冷却, 清蛋糕出炉后，应马上从烤模中取出，并在蛋糕顶面上刷一层食用油。脱模后可将蛋糕放在铺有干净台布的木台上自然冷却。蛋糕冷却后，要马上进行包装，以减少环境中的灰尘、苍蝇等不利因素对蛋糕质量的影响。

4.3 其它蛋糕配方及操作特点 4.3.1 巴卡里

配方：羊油13%、鸡蛋16%、蜂蜜19%、白砂糖15%、切碎的核桃仁12%、面粉14%、则所需要的羊油52kg 、牛乳10%、卡卡分0.4%、泡打粉0.1%，每班生产400kg ，鸡蛋64kg 、蜂蜜76kg 、白砂糖60kg 、切碎的核桃仁48kg 、面粉56kg 、牛乳40kg 、卡卡分1.6kg 、泡打粉0.4kg 。

工艺流程及操作要点：①将羊油放入打蛋锅中搅拌至打发成白色即可。②将鸡蛋，蜂蜜，白砂糖，泡打粉，核桃仁，卡卡分按顺序倒入打蛋锅中搅拌。③最后把 牛乳和面粉放入浆液中搅拌成巴卡里柔，④先烤盘上擦谢油然后在烤盘中铺上大纸把已准备好的巴卡里柔倒入烤盘，送入烤炉。调制170℃烘烤30分钟左右.

4.3.2 奶油蛋糕

配方：低筋面粉25%、高筋面粉40%，白砂糖3%，食盐1%。酵母（冬天2.5%，夏天2%）、全蛋20%、黄油10%、牛奶15%、葡萄干适量、切碎的巴旦木杏仁适量。

工艺流程及操作要点：①在菊花边馅饼模内涂上黄油，用上述材料调制巴巴料面填入模内。②将低筋和高筋面粉过筛，倒入钵内。另将酵母用水化开，掺加糖和盐之后，加入面粉中，而后打入全蛋充分搅匀，再加入融化的黄油揉制。③另将牛奶加热注入面料中用以调节软硬度，同时掺入葡萄干和杏仁，揉匀后填入模内让起发酵。④当面团发满模具时，在180～200℃炉中烘烤。最后，在杏仁牛奶中加入香兰素调味，并适当地加些糖（因为巴巴料面甜度不够）。然后趁牛奶热时，将烤好的蛋糕浸入其中，使其吸足牛奶。⑤浸好后，取出摆放在烤盘上，冷却后放在金纸或银纸托上，表面挤上奶油花饰。

4.3.3 纸杯清蛋糕

配料：鸡蛋30%、白砂糖25%、面粉15%、淀粉10%、香草香精0.01%、水19% 每班生产500kg ，则所需要的鸡蛋150kg 、白砂糖125kg 、淀粉50kg 、面粉75kg 、香草香精0.05 kg、水95 kg。

工艺流程及操作要点：①将白砂糖和鸡蛋放入打蛋锅中，用微火一边加热，一边搅拌至约30℃即可。②将打蛋锅装上打蛋机搅打蛋浆逐渐起发至体积增大2～3倍呈粘稠状即可，将面粉和淀粉过筛与香草香精一起倒入蛋浆中，用手搅匀即可。③在纸杯蛋糕模中铺上大纸杯，然后将蛋糊装入裱花袋中，逐一裱入大纸杯里，不要超过纸杯容量的四分之三。④用刀沾上花生油，在每只蛋糕正中一下，然后送入烤炉，调制220℃烘烤25分钟左右，见蛋糕开花，色泽棕黄，手按能回弹即可，出炉冷却为成品。

4.3.4 香草戚风蛋糕

配方：全蛋150%、白沙糖135%、食盐 2%、水50%、低筋面粉 100%、泡打粉 3%、色拉油50% 、塔塔粉3% 、香草香精0.5 %。

工艺流程说明及操作要点：①面粉，发粉筛匀，与75%的白砂糖一起放入搅拌机内中速搅匀。②依次加入油，蛋黄，香草香精再继续用中速搅匀。③蛋白搅打至湿性发泡，加入剩余的糖后继续搅打至干性发泡。④烤盘不可擦油，装至烤盘的一半或六分满，不可装太多，否则焙烤会溢出烤盘。⑤戚风蛋糕的焙烤温度比其他蛋糕底，165℃焙烤40～50min. ⑥蛋糕出炉后应马上翻转倒置，使表面向下，完全冷却后，再从烤盘中取出。

4.3.5 柠檬戚风蛋糕

配方：全蛋150%、白沙糖135%、食盐 2%、水50%、低筋面粉 100%、泡打粉 3%、色拉油50% 、塔塔粉3% 、柠檬汁20 %。

工艺流程说明及操作要点：①面粉，发粉筛匀，与75%的白砂糖一起放入搅拌机内

中速搅匀。②依次加入油，蛋黄，柠汁再继续用中速搅匀。③蛋白搅打至湿性发泡，加入剩余的糖后继续搅打至干性发泡。④烤盘不可擦油，装至烤盘的一半或六分满，不可装太多，否则焙烤会溢出烤盘。⑤戚风蛋糕的焙烤温度比其他蛋糕底，165℃焙烤40～50min. ⑥蛋糕出炉后应马上翻转倒置，使表面向下，完全冷却后，再从烤盘中取出。

4.4 蛋糕制作注意事项

⑴ 冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。方法是在锅外边或下面放一小火炉，加温的目的是使蛋浆液起泡快，但温度不能过高，超过50～60℃时蛋白就会发生变化，从而影响起泡。

⑵ 蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。

⑶ 灌模时应注意容量，以确保蛋糕的规格质量。蛋糊一定要灌注在模腔里，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢处模外，影响外观形状，降低质量。

⑷ 在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。

⑸ 传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。

蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。

⑹ 蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。

⑺ 蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。

⑻ 当蛋浆浓度太稠时，为了适当降低稠度，可适量加水。若鸡蛋的配比较大，则不需加水，加水的时间一般在蛋浆快打好时加入，切不可加的太早，因为水是不可能起泡的，打久了反而会使整桶蛋浆泡下塌。

4.5 蛋糕成品质量评价标准

⑴ 色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色(特种风味的 除外) ，色泽要均匀一致，无斑点。

⑵ 外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。 ⑶ .内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。

⑷ 口感：人口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味(特殊风味除外) ，无异味。

4.6 蛋糕包装

蛋糕是由面粉、油脂、蛋、糖和香精等多种成分混合烤制而成的。这些成分对于氧、水分、温度和光线都很敏感, 蛋糕很容易受微生物的侵袭, 在一定的温度和湿度条件下, 霉菌繁殖很快。蛋糕之类的食品, 属于短期销售, 不宜长期贮存, 但往往由于种种的滞销原因, 造成较长时间的贮存和积压, 从而引起变质, 使食用者食物中毒, 值得重视。蛋糕的内在成分复杂, 要求包装防护的因素较多。防止氧化、气味污染以及避免光线的照射, 都是很重要的因素。如果包装材料的水蒸气透过率太低, 虽然可以防止蛋糕散失水分, 但却容易滋长霉菌的繁殖。目前国内市场销售的蛋糕, 有的没有包装, 容易脱水发干, 也易受环境微生物等因素的污染, 是很不合理、不卫生的; 有的采用蜡纸裹包, 没有封合, 蜡纸脱落, 和没有裹包的一样, 毫无保护作用; 有的采用聚乙烯塑料袋包装, 袋口扎紧, 因透湿率太低, 造成霉变。因此, 蛋糕的包装应该采用可热封的包装材料, 如蜡纸、涂塑玻璃纸和透湿率适宜的塑料薄膜, 既裹包而又封合, 避免散失水分和受到外界的污染, 保证食用卫生。合理的包装应该采用气密性的包装容器( 复合材料袋) 进行真空和充气包装, 即在抽真空后充人二氧化碳和氮的混合气体, 将可防止氧化、酸败、霉变和水分的散失, 显著地延长其货贺寿命。

5 物料衡算

物料衡算的意义

物料计算包括产品的原辅料和包装材料的计算。通过物料的计算可以确定各种主要物料的采购运输量和仓库存储量，并对生产过程中所需的设备和劳动力定员，包装材料等的需要提供计算依据。

5.1 物料衡算（以班产量为基准，海绵蛋糕为例） 5.1.1 推出所需的原料量

以班产量为基准，推出所需的原料量： ⑴ 打蛋，调糊

这个过程的原料损失量为1%，则所需要的原料量为： X ×99%=0.700t X=0.707t ⑵ 注模

这个过程的原料损失量为0.1%，则所需要的原料量为： X ×99.9%=0.707t X=0.708t ⑶ 烘烤

烘烤时70%的水分被烘干掉，在原料当中水分占11%,则原料损失量为8%，所需要的原料量为：X ×92%=0.708t X=0.770t ⑷ 冷却，脱模

这个过程的原料损失量量为0.1%，则所需要的原料量为： X ×99.9%=0.770t X=0.771t ⑸ 表面装饰

在表面装饰时用奶油，添加量为5%，则所需原料为： X+ X×5%=0.771t X=0.734t

可以推出为了生产0.700t 海绵蛋糕，所需要的原料实际量为0.734t ，所需要的面粉198kg 、全蛋205kg 、白砂糖205kg 、蛋糕油6.1kg 、水86kg 、发粉1.98kg 、色拉油30.17kg 、盐0.51kg 、奶油36.7kg 。

5.2物料平衡图

5.3各种原辅料用量

以班产量0.7t 的海绵蛋糕为基准进行耗用原料量的计算： ⑴ 面粉 每班需要198kg

年需要量：（198×200）kg=39600kg ⑵ 全蛋 每班需要205kg

年需要量：（205×200）kg=41000kg ⑶白砂糖 每班需要205kg

年需要量：（205×200）kg=41000kg ⑷水

每班需要86kg

年需要量：（86×200）kg=17200kg ⑸色拉油 每班需要30.17kg

年需要量：（30.17×200）kg=6034kg (6)蛋糕油 每班需要6.1kg

年需要量：（6.1×200）kg=1220kg (7)食盐 每班需要0.51kg

年需要量：（0.51×200）kg=102kg (8)发粉 每班需要1.98kg

年需要量：（1.98×200）kg=396kg (9)奶油 每班需要36.7kg

年需要量：（36.7×200）kg=7340kg

5.4成本与效益 5.4.1 班产值

目前每公斤海绵蛋糕出厂价15元，每班可产700kg 。700 kg×15元/ kg =10500元，年生产销售量=（10500×200）元=21万元 5.4.2 原料成本

则年生产原料成本为8万元

表

5.4.3 水，电费

将水、电气、及其他损耗折合为0.2元/kg，则年总费为（700×200×0.2）元=28000元

5.4.4 包装材料

以每200g 为一个包装，包装费0.6元/个，则年总费为（3500×200×0.6）元=4. 2万元

5.4.5 人员工资

有20个工作人员，平均工资为1000元/月，则（20×12 ×1000）元=2.4万元 成本=（8+0.28+4.2+2.4）万元=14.88万元（不包括房租和设备费用）

5.4.6 利润

利润=（收入-成本）=（21-14.88）万元=6.12万元

6 设备选型

6.1设备选型原则

⑴满足工艺要求，保证产品的质量和产量。

(2)一般大型食品工厂应选用较先进的、机械化程度高的大型设备，中型厂则看具体条件，一些主要产品选用机械化、连续化程度高的设备，小型厂则选用较简单的设备。 (3)所选设备能充分利用原料、能耗少、功率高、体积小、维修方便、劳动强度低，并能一机多用。

(4)所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。

(5)设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）。 (6)在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。

6.2 车间设备清单

表2蛋糕车间设备清单

6.3 部分设备介绍

6.3.1 打蛋机（SC-60L ）

本文班产量是1.2吨，我们所选的打蛋鸡机容积是60L ，有4台可以满足生产。 特点： 选用半自动操作，机体设计大方得体，造型美观。采用齿轮传动，选用高耐磨传动带，噪音小。多挡位变换，得心应手。调节位置均有定位控制，放心使用。多种搅拌工具，装卸方便。与食品接触部均为不锈钢和高级氧化铝制成。 拆卸简单，清洗容易，安全、卫生。速度快、打入空气量大、蛋糕发的更好。

6.3.2 豪华大型三层六盘六视窗六电子温控电烤箱

特点：

(1) 全不锈钢面板结构，永不生锈，坚固耐用；

(2) 全密封式整体耐高温材料保温结构，保温性能好，加热时间短；

(3) 内置全自动控温探头，优质高效的烘烤发热管，升温时间快，工作寿命长；

(4) 特设300℃超高温自复位断路保护器，为您的机器披上一件高温底线防护外衣；

(5) 精密准确的定时控制装置，烘烤更轻松自如；

(6) 炉面、炉底温度双重控制，为您的点心打

造最佳的烘烤温度环境；

7． 万向脚轮，移动便捷，方便省力！

6.3.3 回转式包装机（KL-450D ）

特点：1．双变频器控制，袋长即设即切，无需调节空走，一步到位，省时省膜。

2．人机界面，参数设定方便快捷。3．故障自诊功能，故障显示一目了然。4．高感度光电眼色标跟踪，数字化输入封切位置，使封切位置更加准确。5．温度独立PID 控制，更好适合各种包装材质。6．定位停机功能，不粘刀，不浪费包膜。7．传动系统简洁，工作更加可靠，维修保养更加方便。

7 生产人员及水电气估算

7.1 劳动力组成

厂长1名，会计1名，行政人员1名，销售人员3名 ，派送人员2名 ，电工1名（临时工） 清洁工1名，厨师2名

生产人员10名（包括班长和检验工等）

7.2 车间耗水估算

7.2.1 清洗设备耗水估算

打蛋机：台数×每班清洗次数×每次清洗耗水量=5×2×20升=0.12（吨）； 操作台：台数×每班清洗次数×每次清洗耗水量=2×2×25升=0.10（吨）； 不锈钢烤盘架车：台数×每班清洗次数×每次清洗耗水量=2×2×20升=0.08（吨）

7.2.2 地坪清洗耗水估算

每班冲洗1次,0.3吨水约冲洗地坪40平方米, 生产车间地坪为120平方米, 所以耗水量为：(120÷40）×0.3=0.9（吨）。

7.2.3 车间总耗水估算，原料耗水量

每班车间总耗水量=面糊时总需水量+清洗设备耗水总估算+冲洗地坪总耗水量=(17.2×500)/140+0.12+0.10+0.08+0.9=62.63吨

7.3 车间耗电量的估算

车间耗电包括这几方面：照明用电、通风用电、动力用电、冷柜用电、电热用电。电热用电包括烘烤用电（预热和烘烤）。车间所有设备耗电约为：∑设备用电= 0.5*5+18*3+2.75*2=62kw/时; 照明用电为1.5kw/时; 通风用电为1 kw/时; 车间耗电=62+1.5+1=64.5 kw/时;

8 总平面设计

8.1 设计标准

设计标准符合 GB 8957—88。糕点厂必须建在无有害气体、烟尘、灰沙及其他危害食品安全卫生的物质的地区。30m 内不得有粪坑、垃圾站(场) 、污水池、露天坑式厕所等，1500m 内不得有大粪场。 工厂生产、生活区要分开，生产区建筑布局要合理。厂区应绿化。厂区主要道路应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬。路面平坦无积水，并有良好的排水系统。应在远离糕点加工车间处设置垃圾及废弃物临时存放设施。垃圾及废弃物须当天清理出厂。该设施应采用便于清洗. 消毒的材料制成:结构严密，能防止害虫侵入，避免废弃物污染食品、生产用水、设备和道路。锅炉(包括茶炉) 应设在厂区常年主风向的下风侧，并有消烟、除尘措施，烟尘排放必须符合 GB3841《锅炉烟尘排放标准》的规定。生产中产生噪音、震动大的机器设备均应装置消声、防震设施。厂区厕所应有冲水、洗手设施和防蝇、防虫设施。墙裙应砌浅色瓷砖或相当的建材。地面应平整，易于清洗、消毒，并经常保持清洁。厂房应按工艺流程合理布局。须设有与产品种类、产量相适应的原辅料处理、生产加工、成品包装等生产车间及原料库、成品库。必须设有与生产人员相适应的通风良好、灯光明亮、清洁卫生、并与车间相连接的更衣室、厕所、工间休息室和淋浴室。这些场所应布局合理，厕所门、窗不得直接开向生产车间。车间墙壁、地面应采用不透水、不吸潮、易冲洗。

8.2 厂区占地面积

全厂占地面积：生产车间24×18=432㎡；办公室：5×5=25㎡；职工宿舍:8×4=32㎡；食堂：9×5=45㎡；变电所：3×3=9㎡；停车棚：10×4=40㎡；门卫室：2×1.5=3㎡；锅炉房：4×4=16㎡；原料库房8×6=48㎡；产品暂存库8×6=48㎡

9 车间平面布置及原则

车间布置设计的目的是对厂房的配置和设备的排列作出合理的安排，并决定车间的长度、宽度、高度和建筑结构的形式，以及生产车间与工段之间的相互关系。食品工厂生产车间布置是工艺设计的重要组成部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂的整体布局。车间的布置设计以工艺设计为主导，必须与土建、给排水、供电、供汽等方面取得统一和谐。生产车间平面设计主要是把车间的全部设备，在一定的建筑面积内作出合理的安排。

要有总体设计的全局观点, 首先满足生产的要求，同时还必须从本车间在总平面图上的位置，考虑与其他车间或部门间的关系以及发展前景等，满足总体设计的要求。

设备布置要尽量按工艺流程的顺序来做安排, 但有些特殊设备可以按相同类型设备做适当的集中. 务必使生产过程占地少, 生产周期最短，操作最方便。如果一车间是多层建筑, 要设有垂直运输装置, 一般重型设备最主要在地层。

在进行生产车间设备布置时，应该考虑到进行多品种生产的可能, 以便灵活调动设备, 并留下相当的余地，以便更换设备，同时，还应该注意设备相互间的间距和设备与建筑物的安全维修距离，即要保证操作方便，又要保证维修装拆和清洁卫生的方便。

生产车间与其他车间的个工序要相互配合, 保证个物料运输通畅, 避免重复往返。必须注意要尽可能利用生产车间的空间运输；合理安排生产车间各种废料的排除, 人员进出要和物料进出分开。人流通道, 物流通道包装材料通道要流畅，尽量避免交叉、往复、污染。

必须考虑生产卫生和劳动保护，如卫生消毒、防蝇、防虫、车间排水, 电器防潮及安全防火等措施。

应该注意车间的采光、通风 、采暖、降温等设施。对散发热烈，气味及有腐蚀性的介质, 要单独集中布置。对空压机房, 空谈机房和真空泵房等既要分隔, 又要尽可能的接近使用地点, 以减少输送灌路的长度及在灌录中的能量损失。

可以设在室外的设备, 尽可能设在室外, 上面可以加盖简易棚。

根据生产工艺对品质的要求, 对生产车间或流水线的卫生控制登记要进行明确的区域划分和区间隔离, 不同卫生等级的制品不能混流, 混放, 更不能倒流, 造成重复性加工和污染。

要对生产辅助用房或空间留有充分的面积, 如更衣间, 消毒间, 工具房, 辅料间, 再线品控实验间等。要使各辅助部门在生产过程中对生产的进行, 控制做到方便, 及时, 准确。

10 环境保护

10.1 车间卫生要求

蛋糕工厂要强调良好的个人卫生和健康，保证严格的生产、仓储卫生要求，才可避免对原料和产品的污染。必须做到以下要求：

⑴ 厂内的每个员工（包括临时工）都必须具有健康证，方可上岗；

⑵ 生产人员不要戴戒指、手镯、项链、耳环等饰品，也不要浓状艳抹，喷洒香水，所有个人用品都不应带入车间；感染或接触过各种传染疾病和有呕吐、腹泻、发热、打喷嚏等症状的员工应在医院确诊未被传染或症状消失后再工作；

⑶ 进车间前，必须穿戴整齐干净的工作服、帽、靴，接触干性物料时必须戴手套；工作服每天更换，清洗消毒，头发不得露于工作服外；工作靴必须经过消毒池内消毒液的浸泡；

⑷ 生产过程中必须时刻保持双手的清洁，要注意勤剪指甲，在生产区域内不涂指甲油、不戴假指甲；

⑸ 车间和库房的地面、墙壁、天花板及设备表面要保持清洁；车间内的门窗应注意随时保持关闭，并安装有纱窗、防蝇帘、灭蝇灯等防虫设施；

⑹ 在生产区域内安装紫外杀菌灯，生产之前至少开30分钟以上，用于保证空气的清洁；所有的原料包装材料、产品都不应直接露地摆放，同时所用的拍板要保持干燥、清洁，货物堆放时要与四周墙壁保持50㎝以上的距离，而且上面不能接触设备、管道、天花板或有冷凝水滴落；

10.2 环境保护

同时，蛋糕厂对环境污染主要有生产污水，生活污水，锅炉烟尘，煤灰渣及机械噪声等。三废及噪声的治理必须按照“国家环境保护法”提出的全面规划，合理布局，综合利用，化害为利的要求，与主体工程同时设计，同时施工，同时投产。

本工厂的“三废”治理应达到〈污水综合排放标准〉GB8978-88中的规定。噪声防治应达到〈工业企业噪声卫生标准（实行草案）〉和〈城市区域环境噪声标准〉GB3096-93中的规定，同时，还应达到当地环保标准的要求。厂应配备环保管理人员或设环保管理机构，负责环境保护工作。

致 谢

本论文是在我的指导老师邢军的悉心指导下完成的。在整个过程中，指导老师给我提供了许多意见和帮助，在此，我表示由衷的感谢，同时我还要感谢在我设计过程中给予过我指导帮助的各位同学。正因为有了他们的帮助，我才能及时完成我的毕业设计。

经过近四个月的努力, 终于完成了毕业设计。同时在我们即将完成论文的时候，我们发现大学四年也即将上完了，我们就要带着老师在这四年对我们辛勤培育的汗水和希望走上新的工作岗位。正是老师对我们这四年的辛勤培育，才会有了我们今天的毕业设计，也才会有我们明天的成功。再次我们要对我们辛勤培育的老师道声感谢！

由于这次设计资料不是十分齐全，加上实践经验有待加强，在加上自己的知识还不是很扎实, 疏忽漏洞在所难免，但在老师的指导下，经过大胆尝试，突破常规，改进部分工艺，终于拿出一份不是十分完美的工艺设计书。但也是我与帮助我的老师和同学一起付出汗水的成品，在做这个设计的过程中使我对自己所学的专业又增添了一些了解，增加了自己在工艺改进，厂房布局，设备选用等方面的实际操作能力。所以，虽然存在着许多缺憾，但我终于迈出了实践的第一步！

参考文献

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