粉红香槟:瓶子里的美酒精灵

　　 相比普通香槟，粉红香槟在酿造过程中多了一道工序：通过带皮红葡萄的软浸或者加入适量红葡萄酒，使香槟呈现出迷人的粉红色。 　　 　　一种以葡萄皮软浸着色而成，或是加入些许红酒调色而成的迷人饮料便是粉红香槟。更多时候并不完全是粉红色的，有时它会掺杂点琥珀色，有时它则是宝石般的深红，但这没关系，女人爱上瓶子里的霞光万道，就跟她们爱上自然界的日出日落一样没有逻辑，犹如浅红的朝霞令她沉思，深紫的夕阳让她遐想一般。说穿了就是我们的脑子容易在看见粉红色时慢半拍，颜色是否纯粹并不重要，重要的是，当男人以为女人被粉色迷醉的时候，其实女人们只是快乐地放空着。 　　 　　香槟中的另类贵族 　　粉红香槟与一般香槟相比，在味道上真是没有太大区别，甚至可以说，因为追求色泽的关系，粉红香槟的制作工艺比普通香槟更繁琐一些，也正是由于这种繁琐，致使粉红香槟的调味更难拿捏。 　　据说全世界最会做粉红香槟生意的香槟品牌是Veuve Clicquot，中国人为其取了个威风凛凛的译名“凯歌”，但Veuve实则意为“寡妇”，Clicquot则是这位寡妇的姓氏克礼科。1772年，银行家菲利普•克礼科在香槟地区的兰斯创立了香槟酒厂，其子弗朗索瓦娶了彭撒丁(Ponsardin)家的千金，两人一起将老爹的香槟事业发展得轰轰烈烈。 　　 Veuve Clicquot Ponsardin，这其中包含了多重含义：她以克礼科家遗孀的身份执掌家族大业，既保留了娘家姓氏，亦不忘自己是个独立女性。在当时，富裕人家的女性在成为寡妇之后，大多会选择安享丈夫遗产、深居简出的生活，而克礼科夫人的选择堪称创举。虽然她的公公一开始也反对她接管酒厂，但这位兼具事业心和商业头脑的儿媳迅速以自己独有的品位和敏感的商业嗅觉介入了自家品牌香槟的酿造。她不仅发明了香槟除渣法，还开发出在海外市场最为畅销的粉红香槟，在她的努力下，VCP的香槟源源不断地销往德国、奥地利、波兰、俄罗斯及远东各地，到1821年，克礼科夫人手里的海外香槟订单已达28万瓶。 　　在凯歌香槟位于兰斯总部的酒窖里，仍保留着一些当时用来运送香槟的木箱，木箱上带着VCP首字母的船锚形烙印以及发货地址至今仍清晰可见。1866年，在克礼科夫人于89岁高龄去世时，她一手打造的这个香槟帝国已达到了300万瓶的销量，她所创立的女性味十足的企业文化也一直保留至今。凯歌香槟每年都会聘请著名设计师为香槟专门设计瓶身、瓶贴，可以容纳一瓶香槟和两只香槟杯的提袋，可以放好几瓶香槟的箱子，甚至是专门用来放香槟的冰箱。而这些产品的颜色，只有指定的两种，一种是克礼科夫人亲自设计的黄标瓶贴的鲜明亮黄色，另一种则是专用来配合粉红香槟的粉色，以向那不朽的充满浪漫色彩的瓶子里的粉色灵魂致敬。 　　在静态葡萄酒世界里，按照颜色有红、白及粉红葡萄酒之分。在香槟族群里，基本没有红色香槟，黄色色调的白香槟在产量和种类上都是主流，而粉红香槟可谓凤毛麟角，堪称香槟中的另类贵族。 　　 　　浸提之魅 　　粉红香槟的酿制在本就复杂的香槟酿造工艺中又多了一道工序：获取颜色。它迷人的色彩一般通过两种方法获得。一种是软浸提法，即小心轻微地让酒液与带皮红葡萄接触，从果皮中获取颜色；另一种是调配法，即加入少量当地红葡萄酒。两种方法均是在严格制度的规定下进行的。这个看似简单的过程，把握起来却并非易事，它成为决定粉红香槟品质与特征的关键环节，也是其稀有和名贵的原因。相对而言，浸提法更繁琐、需要更多把握，用这种方法酿造的酒行也较少。使用浸提法酿制的粉红香槟也都成为极具个性的代表。Laurent Perrier的 Cuvée RoséBrut便是其一。这款装在17世纪风格酒瓶中的粉红香槟是给人留下深刻印象的经典粉红香槟之一。它与黑皮诺小心地相濡以沫，调配来自10多个不同酒村和葡园的葡萄，长达4年以上的陈年，赋予了香槟更加微妙复杂的红色浆果特质，草莓、悬钩子、黑樱桃、红醋栗等更为复合的水果香气，加之圆润的酒质、深厚的架构、细腻的气泡，让它也成为粉红香槟世界公认的典范。 　　 　　平衡之美 　　Taittinger香槟酒行的前身是1734年成立的Jacques Fourneaux家族酒行，算是香槟地区第三古老的酒行。但是让酒行真正扬名的却是上个世纪初购得并改名此酒行的Taittinger 家族。从普通NV香槟，到年份、到半甜和甜、再到顶级名品香槟等，作为大型香槟酒行，Taittinger出品的香槟系列可谓齐全。但粉红香槟，Taittinger却仅有两款。由于白香槟已是香槟世界的经典代表。因此，所有香槟酒行都会有白香槟，但不是所有酒行都酿制粉红香槟。即便有，也是少之又少的一两种，区区百分之几甚至千分之几的产量。因此，粉红香槟稀缺而高贵。Prestige RoséBrut是Taittinger粉红香槟的基本款，采用调配12%到15%的红葡萄酒获得亮丽温柔的粉红色彩，具有细腻的气泡，新鲜而层叠的各类红色浆果气息，酒质平衡、圆润而柔美。 　　 　　色泽诱惑 　　由浅及深，充满诱惑的色彩，这是粉红香槟有别于白香槟的最直观体现。基于调配手法、着色工艺，以及陈年年头不同，粉红香槟的色泽可以从柔嫩橘红、浅玫瑰红，到沉稳铜红及深玫瑰红，变化中魅力无穷。采取浸提法酿制的粉红香槟在色泽上会趋向更深。Rosé-Val des Demoiselles，这款来自Urville小镇Drappier家族酒行的粉红香槟采用浸提法，有着迷人的淡玫瑰红色泽，调配的葡萄全部来自一处叫Val des Demoiselles的葡萄园里种植的黑皮诺，汇集了更多红色水果香气，口感个性而富饶，风味别致。Drappier是个极具家族凝聚力的香槟酒行，目前拥有75公顷的葡萄园。百年经营中它们一直保持香槟酿制的激情，在出众品质与个性理念间孜孜以求，是值得信赖的香槟品牌。Rosé-Val des Demoiselles是一类粉红香槟的代表，也是Drappier个性的绝佳体现。 　　 　　果香使者 　　通常在香槟酒标的下方，会有小字体标出的两位代码与一串数字，这是香槟出品人性质的标示。在香槟地区，香槟行业委员会(CIVC)为了便于管理众多香槟酿造商，根据他们的性质分成了7类，并用两个英文字母缩写来代表。产量大和国际市场常见到的制作人包括：NM，大型香槟酒行，酿酒葡萄不同比例地购买自其他种植者，如前面提到的VCP；RM，使用自己葡萄园的葡萄酿制香槟的香槟种植者，如前面提到的Egly-Ouriet；CM，种植者联合体，顾名思义，是一些种植者共同使用自有酒园葡萄酿造香槟。Jacquart便是这类香槟品牌的代表。850公顷葡萄园，10个顶级，22个一级，Jacquart已经成为当今香槟出口大户和国际使者。Brut Mosaique Rosé粉红香槟采用约50%黑皮诺，31% 霞多丽和19%莫尼耶皮诺调配而成，果香构成鲜明的主线，甜美的樱桃、悬钩子及蜜橘的香气，清新、坚实的口感，作为餐前开胃酒，或是搭配有红色水果的甜点皆宜。 　　 　　链接： 　　粉红香槟的酿造及饮食搭配 　　粉红香槟的产量凤毛麟角，原本香槟酿造工艺就堪称复杂，粉红香槟需要在复杂工序中添加另一道工序：颜色的获取。 据法国兰斯的Pommery香槟坊酿酒师介绍，获取“这种看上去有点眩晕的粉红”一般有两种方法，一种是软浸提法，即小心轻微地让酒液与带皮红葡萄接触，从果皮中获取颜色，浸提法很繁琐，用这种方法酿造的酒行也较少；另一种是调配法，即加入少量当地红葡萄酒。 并非所有粉红香槟都是淡粉色。基于调配手法、着色工艺，以及陈年时间不同，色泽可以从柔嫩橘红、浅玫瑰红，到沉稳铜红及深玫瑰红。 野性的驯服 比起黄金一般的香槟，粉红香槟往往更深邃更浑厚，常散发出如温带水果与莓类、坚果，甚至是皮革、熏烤等狂野的芳香。 这和它的制作工艺有关，除了很少的软浸提法，大部分都是将香槟区产的红酒添加进入白酒，然后再进行瓶中二次发酵。添加比例一般由酿酒师控制，添加越多，风味越强劲，带着一点单宁的涩，也有一些野性的美感。 同样是粉红香槟，有年份及无年份之分，年份粉红香槟显得更为难得，因为不是所有的年份都能做出高品质的粉红香槟。 　　配餐：海鲜、牛排和樱桃 　　粉红香槟由于口感层次较丰厚多样，因此在搭配范畴上也更为宽广、特别能交织出令人惊喜的效果。比方海鲜之外，禽类、野禽类，以至于小牛排、小羊排等，都与粉红香槟十分速配。 此外，口味相近的草莓、桑椹、樱桃等红果类水果，也经常能与粉红香槟携手谱出和谐动人的交响乐章。若与此类水果制成的甜点一同享用，则更能化去甜点的浓腻，交织出清爽迷人的滋味。 　　 　　因为追求色泽的关系，粉红香槟的制作工艺比普通香槟更繁琐一些，也正是由于这种繁琐，致使粉红香槟的调味更难拿捏。