夏季食品中酸价_过氧化值含量的检测与调查分析

132中国卫生检验杂志2007年1月第17卷第1期　Chinese Journal of Health Laborat ory Technol ogy, Jan 2007; Vol 17　No 1

【调查报告】

夏季食品中酸价、过氧化值含量的检测与调查分析

黄闽燕, 钟小伶

(杭州市西湖区疾病预防控制中心, 杭州　310013)

[摘要]　目的:测定夏季食品中酸价、过氧化值含量, 以了解其酸价从杭州市超

市、农贸市场、小食品店及用户家庭中采集47件糕点面包类、7、7件膨化食

[1, 2]

品类、5件腌腊肉类、10件烘炒类、2件裹衣花生类、30, 对样品中的

酸价、过氧化值含量进行测定和调查分析:1274%, 其中酸价的超标率为311%, 过氧化值的超标率为1012%。471, 1413%, 5件腌腊肉类的超标率为60%,

240%, 30件食用植物油类的超标率为1313%。结论:我国居民

; 谨慎购买经过夏季或黄梅季度的烘炒类产品, 绝对不; 建议家庭夏季用油不要购买大包装, 应尽量购买小包装, 缩短使用期限。

[关键词]　夏季食品; 酸价; 过氧化值; 检测; 分析

[中图分类号]　R15515　　　　[文献标识码]　B 　　　　[文章编号]　1004-8685(2007) 01-0132-02

D eter m i n a ti on and d i a gnosis of ac i d va lue, perox i de va lue con ten t i n food i n su mm er

Huang M in 2yan, Zhong X iao 2ling

(Xihu Center f or D isease Contr ol and Preventi on, Hangzhou 310013, China )

[Abstract]　O bjecti ve:To investigate the unqualified situati on of acid value and per oxide value in su mmer food 1M ethods:A t o 2tal of 127sa mp le (47Cakes and pastries bread, 7B iscuit, 13Fries in oil f ood, 6I nstant noodle, 7Puffs f ood, 5Salt cured meat, 10D ries fries f ood, 2B inds cl othes peanut and 30Edible vegetable oil ) were collected fr om different depart m ent and fam ily in Hangzhou 1The acid value, per oxide value were deter m ined by nati onal standard method 1Results:The unqualified rate of 127sa m 2p les was 1314%, a mong them the unqualified rate of acid value was 311%, the unqualified rate of per oxide value was 1012%.And the unqualified rate of cakes and pastries bread was 614%, biscuit was 1413%, salt cured meat was 60%, binds cl othes peanut was 50%, dries fries food was 40%, edible vegetable oils was 1313%1Conclusi on:Peop le should eats little or does not eat the salt cured meat 1They should purchase the dry food after the su mmer or the ri pe p lu m quarter with cauti on 1[Key words]　Su mmer f ood; Acid value; Per oxide value; Deter m inati on; D iagnosis

　　食品中的油脂在储藏期间受到光、热、空气中的氧以及油脂中自身的水分和脂肪酶的作用, 常常会发生各种复杂的变化, 引起油脂氧化, 生成一种中间物。而这种中间物又极不稳定, 会继续分解成酸、酮类和氧化物等, 从而使油脂进一步酸败变质。特别是在夏季, 受气候环境影响因素更大, 如果储藏不当更容易导致食品氧化酸败。人们食用此类酸败变质的食品后会使消化道受到刺激产生不适, 出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。如长期食用, 会损害肝脏, 同时可能诱发心血管病、肿瘤等慢性病, 更甚造成全身系统的慢性损害。而衡量食品中油脂新鲜程度的重要指标主要是酸价和过氧化值这两项。

为了解夏季食品中油脂氧化酸败状况, 对杭州市超市、农

贸市场、小食品店及用户的47件糕点面包类、7件饼干类、13件油炸小食品类、6件方便面类、7件膨化食品类、5件腌腊肉类、10件烘炒类、2件裹衣花生类、30件食用植物油类共127件样品的酸价、过氧化值含量进行了测定, 其结果如下:

1　材料与方法111　材料来源

样品均来自杭州市超市、农贸市场、小食品店及用户, 产品涉及杭州、河南、上海、山东、南京、湖北、福建、广东等地, 共

127件。112　仪器与试剂

11211　仪器　M P200B 电子天平(上海分析仪器厂) 及50m l

酸式及碱式滴定管。

[作者简介]　黄闽燕(1977-) , 女, 学士, 助理工程师, 主要从事

11212　试剂　石油醚(60℃～90℃) , 中性乙醚-乙醇混合液(2+1) , 氢氧化钾标准溶液[c (K OH ) =0104881mol/L], 酚酞

卫生理化检验研究。

中国卫生检验杂志2007年1月第17卷第1期　Chinese Journal of Health Laborat ory Technol ogy, Jan 2007; Vol 17　No 1133

指示剂(10g/L) , 饱和碘化钾溶液, 三氯甲烷-冰乙酸混合液

(2+3) , 硫代硫酸钠标准溶液[c (Na 2S 2O 3) 01002188mol/L], 淀粉指示剂(10g/L) 。113　实验方法

11311　样品处理　127件样品除37件食用油外, 其余样品取

糕点面包类饼干油炸小食品类方便面食用植物油类

表1　各类样品中酸价、过氧化值的检测结果

样品件数超标率合格率

(件) [1**********]

(%) [***********]

(%) [***********]050

=

样品种类

酸价

检出值范围

过氧化值

(g/100g ) 01011～0114010025～[1**********]025～0114

标准值酸价过氧化值

(mg/g) (g/100g )

(mg/g) 0135～160125～1120130～2140123≤5≤5≤3≤118≤3≤410≤3≤5≤3

≤0125≤0125≤0125≤0125≤0125≤015≤0138≤0125≤0125

混合均匀样品约50g, 置于500m l 具塞广口瓶中, 加入约

50m l 石油醚, 放置过夜。用快速滤纸过滤后水浴挥去溶剂,

得到油脂供测定使用。

11312　样品测定

1131211　酸价测定:称取3100～5100g 混匀的油脂于锥形瓶

000～140151～117110～111

010010～1150113～1110184～0112

中, 加入50m l 中性乙醚-乙醇混合液, 振摇使油溶解, 加入酚酞2～3滴, 以氢氧化钾标准溶液滴定至初显微红色015m in 内不褪色即为终点。

1131212　过氧化值测定:称取3186170119～0183010010～0168

量瓶中, 加入3011m l 饱和碘化钾溶液, 5m 3m in 。取出加100m l 水, 时加入1m l 淀粉指示剂后继续滴定至蓝色消失为终点, 同时作试剂空白。

114　判别标准

(G B7099-2003) , 《饼干参照国家《糕点、面包卫生标准》

烘炒类、裹衣花生类食品:其中腌腊肉类3件不合格样均为酸价指标, 其最高含量超标315倍; 烘炒类4件不合格样均为过氧化值指标, 其最高含量超标219倍; 裹衣花生类1件不合格样为过氧化值指标, 最高含量超标314倍。腌腊肉类经常是我国居民餐桌上的美食, 烘炒类和裹衣花生类又是居民生活中的休闲食品, 检出这样高的含量令人很是担忧人民的健康问题。腌腊肉的质量问题一向以来就很多, 比如色素、亚硝酸盐等等, 现在夏季由于外环境的影响, 又增加了其中油脂氧化酸败问题, 因此我国居民应改变长久以来形成的饮食习惯, 尽量少吃或不吃此类食品。烘炒类食品为高含油量食品, 会产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮、醇等物质, 若加工、储存环节不恰当, 极易受外环境的影响引起油脂氧化, 进而导致酸价、过氧化值等指标超标, 因此要谨慎购买经过夏季或黄梅季度的烘炒类产品, 绝对不能食用出现哈喇味的产品。此外, 9件来自用户家庭的食用植物油中有4件超标, 均为过氧化值指标, 其余5件样品虽然合格但检测值相对于来自超市未拆封的样品来说均偏高。这是与食用油长时间暴露在空气中, 食用周期太长有关, 因此建议家庭夏季用油不要购买大包装, 应尽量购买小包装, 缩短使用期限, 以达到保证人民的健康。

[参考文献]

[1]G B /T5009137-20031卫生检验方法理化部分(一) [S]1[2]G B /T5009156-20031卫生检验方法理化部分(一) [S]1[3]卫生部卫生监督中心卫生标准处1食品卫生国家标准汇编(6)

[M]1北京:中国标准出版社, 2004161[4]G B2730-20051腌腊肉制品卫生标准[S]1[5]G B2716-20051食用植物油卫生标准[S]1[6]QB173313-19931裹衣花生[S]1

(收稿日期:2006-09-02)

卫生标准》(G B7100-2003) , 《油炸小食品卫生标准》

(G B16565-2003) , (G B17400-2003) , 《膨《方便面卫生标准》

化食品卫生标准》(G B17401-2003) , 《烘炒食品卫生标准》

(G B19300-2003) 2005)

[4]

[3]

, 《腌腊肉制品卫生标准》(G B 2730-

(G B2716-2005) [5]执行判, 《食用植物油卫生标准》

[6]

定。裹衣花生无国家标准, 即参照其行业标准QB173313-

1993执行判定。2　结果

根据判别标准判别127件样品超标率为1314%(17/

127) , 其中酸价的超标率为311%(4/127) , 过氧化值的超标率

为1012%(13/127) 。所检测的47件糕点、面包类的超标率为

614%(3/47) , 7件饼干的超标率为1413%(1/7) , 5件腌腊肉

类的超标率为60%(3/5) , 2件裹衣花生的超标率为50%(1/

2) , 10件烘炒类的超标率为40%(4/10) , 30件食用植物油类

的超标率为1313%(4/30) , 其余种类样品均为全部合格, 具体详见表1。

3　讨论

从表1中可以得出完全合格的样品种类有油炸小食品类、方便面、膨化食品类, 这些都是小朋友们喜爱的食品, 有这样的结果令人满意, 但购买时仍应到正规商店和超市, 不要在路边小贩或无证摊贩处购买。问题比较严重的是腌腊肉类、