不同介质对糯米淀粉糊化特性的影响
华北农学报・2009, 24(5) :2262
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不同介质对糯米淀粉糊化特性的影响
谢新华1,2, 李晓方2, 肖 昕2, 刘志霞2
(1. 河南农业大学食品科学技术学院, 河南郑州 450002;2. 广东省农业科学院水稻研究所, 广东广州 510640)
摘要:采用Brabender 黏度仪, 测定糯米淀粉糊在不同浓度的碱面、明矾、食盐和蔗糖条件下的黏度曲线, 研究了这些因素对糯米淀粉糊化特性的影响。结果表明, 添加碱面、明矾、食盐和蔗糖提高了糯米淀粉的糊化温度、热稳定性, 减弱了老化程度。碱面、明矾、食盐对糯米淀粉糊化特性影响较大, 而蔗糖的影响较小。
关键词:糯米淀粉; 黏度; 糊化性质
中图分类号:S515.01 文献标识码:A 文章编号:1000-7091(2009) 05-0226-03
E ffects of Different Media on P aste Properties of W axy Rice Starch
XIE X in 2hua 1,2,LI X iao 2fang 2,XI AO X in 2,LI U Zhi 2xia 2
(1. C ollege of F ood Science and T echnology ,Henan Agricultural University ,Zhengzhou 450002,China ; 2. Rice Research Institute of G uangdong Academy of Agriculture Science ,G uangzhou 510640,China ) Abstract :In different concentrations of s odium carbonate ,alum , or curve of waxy rice starch was measured by Brabender viacometer to study the properties. The result showed that adding s odium carbonate ,alum ,salt or perature of gelatinization and the hot paste stability ,and decrease the carbonate ,alum and salt ,except sucrose ,had significant in fluences K ey w ords :;Paste property
糯米又称蜡质大米, 具有黏性大、胀度小、柔软
和韧滑等特点, 除直接食用外, 还是人们的传统食品粽子、汤圆的主要原料[1]。利用糯米淀粉这一优良特性, 受热所成的糊可被当作食品的填料或增稠稳定剂用于加工如冰淇淋、肉汤汁和蚝油调味品等许多食品, 对食品的质地、结构有很好的改善作用[2]。淀粉的应用主要是利用淀粉糊化后产生的淀粉糊, 而淀粉糊的黏度性质对淀粉的应用尤为重要[3,4]。不同淀粉糊的黏度性质差别较大。糯米淀粉在食品中应用研究较多, 介质对其糊化特性影响的研究较少。本研究利用Brabender 黏度仪, 研究不同介质对糯米淀粉糊化特性的影响, 以期为糯米淀粉进一步开发利用提供理论依据。
样品南丰糯, 经过除糙精白, 而后用1093型旋风磨
磨粉过0. 154mm , 蛋白质的去除用中性蛋白酶与超声波结合[5]。食盐、碱面、明矾、蔗糖, 这些试剂均为分析纯。1. 2 试验方法
糊化特性测定:采用Brabender 糊化粘度仪(Mi 2cro Visco2Amylo2G raph ,M VAG, 德国产) 测定糯米淀粉糊化特性。称取糯米淀粉15g , 加蒸馏水100m L , 重复2次。在电脑控制下, 测定其糊化温度、峰值黏度、崩解值(峰值黏度-热浆黏度) 、消减值(最终黏度-峰值黏度) 、回生值(最终黏度-热浆黏度) 、最终黏度等[6]。以糯米淀粉质量为基准, 按质量分数计算, 碱面添加分别为0. 0%,0. 2%,0. 4%,0. 6%, 0. 8%,1. 0%; 明矾添加分别为0. 0%,0. 1%,0. 3%, 0. 5%,0. 7%,0. 9%; 蔗糖添加分别为0. 0%,1. 0%, 3. 0%,5. 0%,7. 0%,9. 0%; 食盐添加分别为0. 0%, 0. 5%,1. 0%,1. 5%,2. 0%,2. 5%
。
1 材料和方法
1. 1 材料
试验材料由广东农业科学院水稻研究所提供的
收稿日期:2008-10-07
基金项目:广东省自然科学基金重点资助项目(06200585) ; 河南农业大学博士基金(30300111) 作者简介:谢新华(1976-) , 男, 河南漯河人, 博士, 讲师, 主要从事谷物化学研究。
5期谢新华等:不同介质对糯米淀粉糊化特性的影响227
1. 3 数据分析
使用SPSS 10. 0和Excel 2000软件对数据进行
分析。
2 结果与分析
2. 1 碱面对糯米淀粉黏滞性的影响
淀粉的黏度、热稳定性, 延缓淀粉糊的老化, 降低淀
粉糊冷却过程中的凝胶性和凝沉性。这是由于碱的加入一方面作为电解质在水中电解出离子, 中和淀粉粒所带的电荷; 另一方面它对淀粉膨胀有促进作用, 可以打破淀粉分子之间的氢键, 加速淀粉糊化。糯米淀粉糊化温度的升高可能是由于碱面中的Na +还可以与淀粉粒中一些含羟基的组织作用转化为羟基钠组织, 导致淀粉糊化过程的活化能升高, 于是糊化温度升高[7]。
由表1可看出, 随着碱面质量分数的增加, 糊化温度有明显的升高, 峰值黏度、最终黏度呈增大趋势, 崩解值先降低后升高, 而消减值先升高后降低, 回生值呈降低趋势。表明添加碱面, 可以提高糯米
表1 碱面对糯米淀粉黏滞性的影响
T ab. 1 E ffects of sodium carbonate on the viscosity properties of w axy rice starch
碱面/%
0. 00. 20. 40. 60. 8糊化温度/℃67. 4e 70. 0d 70. 6c 71. 2b 71. 2b 峰值黏度/BU 1089c 1100c 1113b 1114b 1213a 崩解值/BU 393a 225b 146cd 124d 165c 消减值/BU -121c -79bc -28a -19a -66b 回生值/BU 272a 146b 118c 105cd 99d 最终黏度/BU 968d 1021c 1085b 1095b 1147a 注:在同一列中, 数据后相同字母者表示差异未达0. 05显著水平。下同。 N ote :Within a column ,data followed by the same letters indicate no significant at 0. as 2. 2 明矾对糯米淀粉黏滞性的影响
由表2可知, 、黏度和最终黏度升高, , 性和凝沉性。, , , 阻碍淀粉颗粒与水分, 破坏了淀粉糊的均一稳定状态, 从而导致糯米淀粉黏度性质发生明显变化[7]。
表2 明矾对糯米淀粉黏滞性的影响
T ab. 2 E ffects of alum on the viscosity properties of w axy rice starch
明矾/%
0. 00. 10. 30. 50. 7糊化温度/℃67. 4c 67. 5c 68. 6b 68. 7b 68. 7b 峰值黏度/BU 1089d 1216c 1240b 1262a 1240b 崩解值/BU 393a 355bc 360b 363b 344c 消减值/BU -121bc -84a -90a -114b -123bc 回生值/BU 272a 271a 270a 249b 221c 最终黏度/BU 968d 1132b 1150a 1148a 1117bc 2. 3 蔗糖对糯米淀粉黏滞性的影响2. 4 N aCl 对糯米淀粉黏滞性的影响
由表3可知, 糖对糯米淀粉糊化温度和黏度的影响不大, 随糖量的增大, 糊化温度、峰值黏度、最终黏度呈升高趋势, 回生值变化不大, 而崩解值逐渐降低, 消减值升高。表明添加蔗糖糯米淀粉糊的黏度和热稳定性提高, 凝胶性显著增强, 凝沉性影响不大。原因可能是蔗糖分子较小, 在糯米淀粉糊化过程中, 可随水分渗透并进入淀粉颗粒内部, 由于其含有多个羟基, 与淀粉分子相互作用[8], 阻碍了淀粉吸水溶胀, 致使淀粉糊化延缓, 颗粒难于膨胀, 糊化温度升高, 黏度增大。
表4表明, 食盐对糯米淀粉糊黏滞性影响较大。随着食盐浓度的增加, 淀粉糊化温度升高, 峰值黏度、崩解值和回生值降低, 而消减值和最终黏度升高。表明添加食盐淀粉糊热稳定性提高, 老化程度减缓, 凝胶性降低, 凝沉性增强。分析原因, 可能是食盐是一种强电解质, 在水中可全部解离为Cl -和Na +,Na +与淀粉中的羟基发生作用, 导致电荷下降, 斥力减小, 淀粉难以糊化, 糊化黏度降低; 或NaCl 的存在降低了水分活度, 影响了淀粉分子与水分子间的相互作用, 进而使糯米淀粉糊化受到影响
[8]
。
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卷
表3 蔗糖对糯米淀粉黏滞性的影响
T ab. 3 E ffects of sucrose on the viscosity properties of w axy rice starch
蔗糖/%
0. 01. 03. 05. 07. 0糊化温度/℃67. 467. 667. 668. 368. 6峰值黏度/BU [***********]57崩解值/BU [**************]消减值/BU -121-113-40-434回生值/BU [**************]最终黏度/BU [***********]1表4 N aCl 对糯米淀粉黏滞性的影响
T ab. 4 E ffects of N aCl on the viscosity properties of w axy rice starch
食盐/%0. 00. 51. 01. 52. 0糊化温度/℃67. 471. 271. 972. 973. 5峰值黏度/BU [***********]2崩解值/BU [1**********]041消减值/BU -[1**********]919(3) :35-39.
回生值/BU [**************]最终黏度/BU [***********]3 结论
碱面和明矾对淀粉黏滞性影响较大, 它们可显著提高淀粉的糊化温度, 增强淀粉糊的冷、热稳定性, 减弱淀粉糊的凝胶性和凝沉性增加, 淀粉糊化温度升高, 大, , , ; 化温度、峰值黏度、, 而崩解值和消减值降低, 冷、热稳定性和凝胶性有所提高; 食盐对糯米淀粉糊黏滞性影响较大。随着食盐浓度的增加, 淀粉糊化温度升高, 峰值黏度、崩解值和回生值降低, 而消减值和最终黏度升高, 热稳定性提高, 老化程度减缓, 凝胶性降低, 凝沉性增强。参考文献:
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