食品技术技术原理(低温保藏)

食品的低温保藏：降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延长或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法

冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏的目的（温度范围-2~15℃）

冻结保藏：将食品的温度下降到冻结点以下的某一预订温度，使食品中绝大多部分的水形成结晶，达到食品长期贮藏的目的（温度范围-18~-23℃）

低温对微生物的影响：温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散速度改变并且最后还会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害

低温导致微生物活力降低和死亡的原因：①各种酶的协调性遭到破坏②原生质的粘度增加，蛋白质凝固、破坏代谢的正常运行③冰晶体的破坏作用

影响微生物低温致死的因素：①温度的高低（-2~-5℃对微生物的危害最大）②降温速度（冻结温度以上时，降温越快，死亡率越高，冻结时间则相反）③结合水分和过冷状态（结合水分含量较高，在降温时较易进入过冷状态而不形成结晶，使其不易死亡）④介质（高水分和低PH的介质会加速微生物的死亡）⑤贮藏期（冻结贮藏时间越长，微生物越少）⑥交替冻结和解冻、

冷却介质：气体、液体、固态。气体→空气（便宜，对流传热系数小，冷却速度慢，会氧化，会导致食品的质量损失（干耗），会凝水或者结霜。）液体→水（对流传热系数大，冷却速度快，没有氧化和干耗，会对食品造成交叉污染，还会产生食品中可溶性物质的损失和食品的带水量过多的问题）固体→冰（冷却速度比用空气作为冷却介质的快，但比水作为冷却介质慢，没有氧化和干耗，劳动强度较大）

冷却方法：碎冰冷却法（禽、鱼、水果、蔬菜）冷风冷却法（禽、肉、蛋、水果、蔬菜、烹调食物）冷水冷却法（禽、鱼、水果、蔬菜）真空冷却法（蔬菜）

过冷临界温度：物体温度由冰点下降至形成冰结晶的临界温度而尚不结冰

冻结点：冰晶开始出现的温度就是食品的冻结点

最大冰晶生成带：大多数食品的水分含量都比较搞而且大部分谁分都在-2~-5摄氏度的温度范围内冻结，这种大量形成冰晶的温度范围称为~

解释为何速冻比慢冻好？

食品的冻结速度对这些以食品组织细胞内向细胞外转移的水分影响很大。冻结速度快，则食品组织细胞内想细胞外转移的水分少，能使细胞内那些处于原来状态的汁液迅速形成冰结晶，反之，冻结速度慢，则食品组织细胞内向细胞外转移的水分多，这样不仅形成的冰结晶颗粒大，而且也造成细胞内的溶液的浓缩。

冻藏技术管理：①贮藏期的长短等选择合适冬藏温度，温度波动不得超过 1℃②在大批冻藏食品进出冻藏室的过程中，冻藏室内的温度升高部分的超过4℃③经过冻结的食品进出冻藏室时，其平均温度应与冬藏温度相同，以免冻藏温度回升④冻结速度对食品品质的影响相当显著

食品在冷藏中的变化：①水分蒸发（干耗）②冷害（冷藏病）③串味（移臭）④果蔬的后熟作用⑤肉类的成熟作用⑥脂类的变化⑦淀粉的老化⑧微生物的增值⑨寒冷收缩

食品在冻藏中的变化：①冻藏食品的重结晶②冻藏食品的干耗和冻结烧③冻藏食品的变色 为何快速解冻不比慢速好？

缓慢解冻时，食品组织之所以能最大程度地恢复其原来的水分分布状态，是由于细胞间隙内的冻结晶的冻结点较高，解冻较慢。缓慢解冻时，这部分的冰结晶可以边缓慢的解冻、边向细胞内渗透，而不至于因全部冻结晶解冻而造成大量汁液外流

食品解冻的方法：⑴外部加热解冻法（①空气解冻法②水解冻法③水蒸气凝结解冻法④接解解冻法）⑵内部加热解冻法（微波加热解冻法）

气调贮藏有哪些方法:：1、自然降氧法：利用水果本身的呼吸作用，使储藏环境中的氧气量减少二氧化碳增加2、快速降氧法：通过丙烷气体的燃烧来迅速减少氧气增加二氧化碳气体量，降氧速度快能迅速建立起所需的气体组成3、混合降氧法4、充气降氧法5硅窗气调法 冷却过程中的冷耗量

肉类：Q=cm(T1-T2)+0.6276t

果蔬：Q=cm(T1-T2)+Ht

无热源：Q=cm*△.t

第二章 加热(灭杀)

1.加热时的相关因素:1.加热方式的影响 2.热处理的温度 3.原始活菌数 4.水分 5.PH 6.碳水化合物 7.脂类 8.蛋白质及其相关物质 9.无机盐 10.其他

微生物耐热的机制：1、芽孢内具有防止热渗透的结构 2、核具有抵御解热伤害的构造 3、酶活性蛋白本身具有抵御加热损伤的特征

2.D值：在一定环境中的温度条件下将全部对象菌的90%灭杀所需要的时间。

3.Z值：加热致死时间曲线或加热致死速率曲线中的加热时间或D值按照1/10或10倍变化时，相应的加热温度变化。

4.F值：在一定的加热致死温度下，杀死一定浓度的微生物所需的加热时间。

5.完全对流型——果汁、果蔬汁，汁液很多而固形物很少且块形很小的物料。如汤类罐头。

6.完全传导型——固体物料。如午餐肉、烤鹅等。

7.先传导后对流——受热熔化的物料，如果酱等。（斜率先大后小）

8.先对流后传导——受热后吸水膨胀的物料，如甜玉米等。（斜率先小后大）

9.传热方式：热传导 热对流 热辐射

10.影响罐装食品传热的因素：内因：装罐量、顶隙量、真空度、固形物量、糖液浓度、汁液与固形物的比例、粘稠度、熟化程度、加工方法、食品的组成与性状、食品的填充方法、食品在加热过程中的特性、加热前食品的初温及其在容器内的分布等等。 外因：容器的大小与形状、容器在加热过程中的旋转搅动、杀锅菌内的容器数量及容器所处的状态、喷入杀菌锅内的蒸汽压力与喷射的位置、杀菌锅内的温度分布、有无气囊、升温时间等。

11.在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以PH4.6为标准。

12.加热对食品品质的影响：1、质构：半透膜的破坏 细胞间结构的破坏并导致细胞分离 肌肉收缩和变硬 其他变化 蛋白质变性 淀粉糊化 蔬菜和水果软化 2、颜色（水果和蔬菜）：叶绿素脱镁 胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从5,6环氧化变成5,8环氧化） 花青素将降解成灰色的色素 肌红蛋白将转化为高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色 Millard反应 3、风味 不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸 重要原因：脂肪氧化——特别是豆类。谷物 Millard反应 风味物质挥发或改变 4、营养素：氨基酸损失可能达到10—20% 维生素主要是硫胺素损失50—70%，泛酸20—35%，但维生素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫。

13.冷点：温度冷点就是加热时该点的温度最低（此时又称最低加热温度点），冷却时该点的温度最高。

第三章 干燥

去湿：狭义，从固体物料中将汽化除去的过程；广义，狭义的基础上加上溶液、浆料的水汽化

湿基湿含量：是以湿物料为基准，指湿物料中水分占总质量的百分比。

干基湿含量：是以不变的干物质为基准，指湿物料中水分与干物质质量的百分比。 水分活度：是指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

绝对湿度：指单位质量绝干空气中所含的水蒸汽的质量

相对湿度：在一定的总压下，湿空气中水蒸气分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 平衡水分：物料与空气进行水分交换到一定程度，物料与空气之间水分达到动态平衡，此时物料所含的水分为该介质条件下物料的平衡水分。

产生降速的原因：①实际汽化表面减小②汽化表面的内移③平衡蒸汽压下降④物料内部水分的扩散受阻。

临界湿含量应是来得晚点好。

界面层是越薄越好，基厚度影响因素：①物料表面状态②气体粘度③气体流速

干燥过程中的传热和传质：⒈物料外部的传热与传质（适当提高物料温度和介质流速，强化蒸汽压差，这是降低界面层厚度，实现物料外部传热与传质的有效途径）⒉物料内部的传热与传质（常用升温、降温、再升温、再降温的的工艺措施来调节物料内部的温度梯度与与湿度梯度的关系，强化水分内部的扩散）⒊干燥过程的控制（①加强外部传热传质手段②加强

内部传热传质手段③内外协调：水分传质速度一致④末期介质条件控制）

干燥过程中食品物料的主要变化：⒈物理状态的变化：①干缩、干裂②表面硬化③物料内部多孔性的形成④热塑性⒉化学性质的变化：⑴营养成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素的变化⑵色素：①色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收、传递可见光的能力）②天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素③褐变：糖胺反应、酶促反应、焦糖化、其他⒊风味：挥发物质、异味、煮熟味；防止风味损失：芳香物质回收，低温干燥、加包埋物质，使风味固定。

各种干燥方法及其特点：①对流干燥：以热空气为干燥介质，将热量传递给湿物料，物料表面上的水分即行汽化②接触干燥：被干燥物料与加热面处于密切接触状态③冷冻干燥：物料中的冰晶升华达到干燥的目的④辐射干燥：以辐射能为热源加热。

第四章辐射

辐射：利用原子能射线辐射能量对食品进行加工达到杀菌，延迟发芽的的目的。

X-射线的穿透力比紫外线强，所以已被考虑用于食品保藏中，y-射线不集中，以至于现有设备的使用效率较低。紫外线，尤其在波长200-280nm范围内，可以用来使食品表面微生物钝化。

其机理：（1）吸收辐射能（2）发生一系列辐射性化学变化（直接作用：靶理论：射性与基质直接碰撞。间接作用：辐射能先对水影响进而影响其他成分。）（3）发生一系列生物化学性变化（（一）微生物：由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡。(二)昆虫：立即致死，缓期致死，寿命缩短，延迟发芽，减少进食，抑制呼吸，不孕。（三）植物：①抑制块茎、鳞茎类发芽②调节呼吸和后熟③辐射使跃变期或非跃变期型果实有乙烯的产量有瞬时性的促进作用，但随后减弱④组织褐变及酶变）（4）细胞或个体死亡或出遗传变异等生物效性。 辐射对食品的影响：成分①氨基酸和蛋白质：交联、分解、脱氨脱羧放出CO2，含硫氨基酸的氧化②酶：纯酶稀溶液对辐射敏感③碳水化合物：旋光度降低、褐变、还原性和吸收光谱变化等现象④脂肪：整个理化性质发生变化；受辐射感应而发生自动氧化变化；发生非自动氧化性的辐射分解⑤维生素 负面作用①所有果品、蔬菜经射线辐射后都可能产生一定程度生理损失，主要表现为变色和抵抗性下降，甚至细胞死亡②不同食品的辐射敏感性差异很大③高剂量照射食品特别是对肉类、常引起变味，即产生所谓的辐射味，这种情况一般在5KGy以上才发生。

影响辐射效果的因素：1、辐射环境温度（辐射杀菌中，在接近常温的使用的范围内，温度对杀菌效果的影响不大）2、照射环境氧含量对辐射的影响（氧存在时，辐射氧化作用加强，一般情况下，杀菌效果因氧的存在而加强）3、含水量（干燥状态下游离基移动受限，辐射间区作用降低，辐射效果明显减弱。

辐射杀菌方式：①辐射阿氏杀菌：商业性杀菌，10-50Kgy（全杀）②辐射巴氏杀菌：杀灭无孢病原菌，5-10KGy③辐射耐贮杀菌：提高耐贮藏性＜5KGy。

对肉类、果蔬类计量不一样

高剂量照射：可能只限于肉类制品中应用。中剂量照射：果蔬和蔬菜、禾谷类、禽蛋 低剂量照射：抑制发芽、杀虫、没寄生虫。

辐射食品的卫生安全性：①放射性的污染和放射性物质的诱发②毒性物质的发生③微生物类发生变异的危险④对营养物质的破坏

五、腌制（抑制）

腌制的方法：1、盐渍（干腌，湿腌、注射）2、糖渍（干腌、湿腌）3、酸渍4、糟渍5、混合腌渍

腌渍渗透死：腌制力：P外>P内

影响渗透压的因素：1、温度上升，渗透压上升2、溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升，相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降3、溶质解离系数大，渗透压大

渗透：指当溶液与纯溶剂（或两种浓度不同的溶液）在半透膜隔开的情况下，溶剂（或较稀溶液中的溶剂）通过半透膜向溶液（或较浓溶液）中扩散的现象

渗透压：是引起溶液发生渗透的压强，在数值上等于在原溶液面上施加恰好能阻止溶剂进入溶液的机械压强

腌制过程中的变化：（一）腌肉制品的发色1、肉中的色素物质2、肉色素的形成及变化

（二）腌制过程中的其他变化1、硝酸盐和亚硝酸盐对腌肉制品的风味有很大影响，他们的

还原性导致了肉中会产生一系列相应的变化，并防止或延缓了肉中脂肪的氧化2、在腌制的过程中，蛋白质的变化是明显的，并产生氨基酸、胺和其他成分3、脂肪含量对成熟腌制品的风味有影响，多脂鱼腌制后的胜过少脂鱼。

六、烟熏（抑制）

烟熏的成分及作用：（一）酚类物质：1、形成特有的烟熏味2、抑菌防腐作用3、有抗氧化作用（二）醇的作用：1、保藏作用2、为其他有机物质挥发创造条件，也就是作为挥发性物质的载体（三）有机酸的作用：1、有机酸有微弱的防腐能力2、有机酸促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除（四）羰基化合物作用：1、风味和香气：一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味2、羰基化合物与肉中蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽（五）烃类的作用：1、致癌物质2、这类物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉

烟熏的产生：不完全燃烧

烟熏时对食品的影响：利：1、杀菌2、杀虫3、风味4、色泽稳定 弊：1、含硫氨基酸减少2、赖氨酸减少3、蛋白质营养价值降低

烟熏方法：直接发烟或间接发烟或液态烟熏剂

七．发酵和酶

1.发酵与食品品质：（1）发酵产物有利于阻止腐败变质的生长，抑制病原菌的生长。（2）提高食品的营养价值，维生素被降解为低聚糖，蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性功能，（3）改变食品的香气与风味。

2.发酵技术在食品中的应用：

食品发酵微生物：1.细菌：（1）乳酸菌发酵 （2）醋酸菌发酵 （3）谷氨酸发酵 2.霉菌：腐乳、酱油 3.酵母菌：（1）饲料酒 （2）面包 4.放线菌：生产抗生素

八．包装

1.食品包装：指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、储存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。

2.食品标签标注的基本的内容：食品名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标志和贮藏指南、质量等级、产品标准号及特殊标注内容。

3.食品包装的分类：（一）按包装功能及层次分类：（1）个体包装 （2）内包装 （3）外包装 （二）按食品包装功能要求分类：（1）销售包装 （2）运输包装 （三）按包装材料及容器的性质分类（1）液体包装 （2）固体包装 （四）按包装的特殊要求分类（1）内销包装 （2）进口包装 （3）中性包装 （4）特殊包装。

4.食品包装考虑的因素：（1）食品的性质 （2）食品的运输及贮藏要求 （3）市场销售要求

（4）包装成本。

5.常用包装材料及特点：

（1）玻璃容器 优：化学稳定性高，有良好的阻隔性，良好的透明性，硬度和耐压强度高，可耐高温杀菌 缺：不耐机械冲击和突发性冲击。

（2）陶瓷 优：隔绝性较好，化学稳定性较好，热稳定性好，有一定的机械强度，价格低；缺：导热性差，抗冲击强度低，笨重，易碎，不透明；

（3）金属包装 优：气密性好，耐热耐压，包装速度快，适合于液体和固体；缺：透明性差，重，易腐蚀，污染环境。

（4）纸板与纸 优：重量轻，成本低，易获得，易回收，可重复使用，便于加工、印刷 缺：硬度、挺度稍小

（5）塑料包装 优：比重小，重量轻 品种多，适用范围广 易于加工，便于印刷 资源丰富，能耗少 缺：耐热差 机械强度小 质感不金属。

（6）木材及木材包装容器：优点：具有一定的强度和刚度，变形小，抗冲击性、耐压、制作容易，缺点：较笨重，无防水性