醋缸里的中国 | 许石林专栏
好好的一碗面或者一盘凉菜，醋用得不合口味，会很让陕西人扫兴，乃至生气的。陕西人到外地吃饭，点了面条，面条将上桌，见醋还没端到面前，会发急。
许石林，文史学者，深圳市烹饪协会名誉会长。
贵州黔东南州的西江千户苗寨，街上餐馆的招牌，家家都以“酸汤鱼”为标榜，客人到此，不吃酸汤鱼似乎就有没到此一游之感。店铺里也卖瓶装酸汤，是为本地特产，其汤鲜红如西红柿汁。苗族的酸汤，现在有用西红柿发酵的，但传统上却非此法——西红柿传入中国没那么早。传统的苗寨发酵酸汤，用的是淘米水。苗族小伙子阿龙，曾经在珠三角打工，回去后开了饭店，他的小店位置不临千户苗寨的主街道，很深僻，但是生意却最好，主打菜仍然是酸汤鱼，他说，苗族人喜食酸，原因是过去盐巴不易得。
广西桂林人家，户户有酸坛子，孩子们放学，放下书包，先揭开酸坛子，用竹签挑插几块酸，如萝卜，一边咬着一边外出玩耍。所以，桂林菜中，酸也是很突出的。
川菜以其辛香厚重而有名，反而使酸在川菜中似乎没有突出的名声。但是，四川阆中却是著名的保宁醋的产地。
山西人喜食醋，可谓天下之冠，醋曰醯，故山西人的外号叫“老醯儿”。山西酒席上，每个人的餐具前面，像广东人通常放一小碟酱油一样，山西人放的是一小碟醋。从前山西人家嫁女儿前，考察男方家境，要数醋缸，醋缸多者，其家必殷实。
陕西人也喜欢吃醋，陕西醋的消费之大，几乎不亚于山西。但是，口味的形成，与生俱来，陕西人吃醋，多不选隔壁山西所产的老陈醋，嫌其有一股浓重的怪味。也几乎不知道另一边隔壁四川的保宁醋。陕西人吃醋，一般用本地自酿的醋，略发黄，好的黄醋居然会泛几星淡淡的油花。关中人对凉菜的讲究，也几乎是登峰造极，而凉菜的关键，或者说灵魂，其实是醋。好好的一碗面或者一盘凉菜，醋用得不合口味，会很让陕西人扫兴，乃至生气的。陕西人到外地吃饭，点了面条，面条将上桌，见醋还没端到面前，会发急。醋一定要在面条上来之前先上来，陕西人吃面，尤其讲究夫子所谓：“不得其酱不食”的精神。
大荔县有家面馆，数十年来不增加品种，所卖只有四样：面之外，有凉拌油炸豆腐丝、卤猪肉、月牙锅盔。每天早上10点半开门迎客，至午饭时人挤人，人踩人，卖掉固定的400斤面、两头猪，到下午4点打烊，绝不再延时。关门后，合作者计算好明日买各种食材等的成本，单独存放，其余的钱当天分掉。从前不雇佣服务员，现在增加了两个人手，当天发工资。我吃过这家的东西，味道的确如所传扬的那样好。这家的面，匀薄而光筋，其汤鲜醇，其中，最突出的，是这家的醋好。同去的人，吃饱了，一路回味这家的饭菜，个个都说出了关键词：嗯——醋好！
醋又名苦酒。这个名字日本现在还用。明代瑞安人虞原璩，很有学问，但却不愿做官。当地最高长官、郡守何文渊经常去拜访他，跟他谈文论艺，关系非常好。有一天，两个人谈话至深夜，突然想喝酒，荒村无处可买，何领导的车轿后尾箱也没有预备酒。何领导说：没酒，家里有醋吗？虞原璩笑着端出一坛子醋，在后院剪了一把韭菜，两个人就着韭菜，将一坛子醋当酒喝了。当时，人们把虞原璩和何文渊的交情，称为“醋交”。似这种绝响式的交情，在现代是没有的。
醋是酿酒发生错误，或者说储存粮食、水果发生错误而产生的。我家有一年做醋，将大麦蒸熟吊起，届时加水烧煮，装缸后，却不见产生应有的反应，本来要倒掉，本家六祖母来串门儿，见状，说，先别倒，再放几天再看嘛。结果，一段时间后，奇异的效果出现了，醋缸里洋溢出浓郁的醋香！那一年的醋，是至今为止最好的醋。
所以，世间万事，皆有难以把握时，常常是越小心越容易出错，原本用心酿酒而或因错成醋。与酒相比，醋是很神秘的，醋也有其自身的品质。
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