搅拌型发酵乳的加工及关键控制点

动物科技学院

毕 业 论 文

论文题目： 搅 拌型发酵乳的加工及关键控制点 专业： 品加工技术 作者： 陈野食 学号：

班级： 09

指导教师：

评阅人：

2012 年 3 月 1 日

黑龙江农业工程职业学院

搅拌型发酵乳的加工及关键控制点

摘要

研究了HACCP 在搅拌型发酵乳中的应用，描述了搅拌型发酵乳的工艺流程，对原材料的采购、贮存、产品的生产过程、成品入库等环节进行危害分析，确定了发酵乳生产过程中的关键控制点，制定相应预防措施、控制方法、纠正措施，提出了标准操作规程。

关键词：加工工艺、危害分析、关键控制点、质量控制

引 言

搅拌型发酵乳是指经过处理的原料乳添加发酵剂，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却，灌装到包装容器内的酸乳。入库冷藏后熟，即为成品。因为这类产品经过搅拌后呈糊状，黏度较大，呈半流动状态且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品中最重要的一种。酸奶不但含有丰富的蛋白质 、维生素和微量元素 。而且还具有调整胃肠功能、减轻乳糖不耐症 、抗菌、减少内毒素生成或吸收 、降血脂 、延缓机体衰老 、抗癌等保健功能，具有调节作用。因为这类产品经过搅拌，成了粥糊状， 口感细腻顺滑，似奶油，而且还可调制成各种不同风味的产品，近几年得到了广大消费者的青睐，市场销量也不断攀升。与此同时，正因为它的营养丰富，所以酸奶也是微生物生长繁殖的良好培养基，在货架期内存在着一系列问题。

HACCP 指标体系是建立在良好操作规范 (GMP)和标准卫生操作程序(SSOP)之上 ，运用食品工艺学 、微生物学 、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法。对食品生产经营过程中的危害进行全面分析，用来保护食品不受生物性 、化学性和物理性危害的预防性技术。管理体系是世界上公认的最有效的食品安全管理体系。其目的是为了满足人们对食品安全性的要求，避免由食品对人体健康带来的损害和由此造成的经济损失。HACCP 系统是专为分析危害因素 、判定和监控关键控制点 ，进而保证食品的安全性设计的，它的最大优点是使食品生产商将以最终产品检验为主要基础的控制观念，转变为在生产环境中对食品安全有显著意义的危害加以识别 、评估并控制其潜在危害的预防体系。本文叙述了HACCP 理论在搅拌型发酵乳中的应用。列出了生产过程中的潜在危害，并提出了相应的纠正措施。

一、搅拌型发酵乳的加工技术

（一）概述 搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。

(二) 菌种

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。 （三）原料与配方

全脂鲜牛奶：85％； 脱脂乳粉：1％；果味酱料：4.2％； 白砂糖：4％；

阿斯巴甜：0.03％； 复合稳定剂：2.15％；果味香精：0.02％；发酵剂：3.6％。

（四）搅拌型发酵乳的工艺流程

（五）操作要点

1、原料验收

生产优质的搅拌型发酵乳，必须选用品质优良的原料。加工发酵乳的原料要求感官

指标合格，相对密度、脂肪和全脂固体符合一级品要求，酸度、细菌总数符合特级品要求，汞含量≦0.01mg/kg，不得含有抗生素。

2、原料乳的过滤净化

过滤是指用金属丝网、多层纱布或双联过滤器等，除去原料乳中肉眼可见的杂志；对于乳中混有的尘埃、牛体细胞碎片、白血球及红血球等，则需用离心式净乳机进行净化处理。

3、原料乳的标准化

为了使产品符合规定要求，乳制品中脂肪与非脂乳固体含量要求保持一定的比例，但是原料乳中的脂肪和非脂乳固体含量会随着乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素的不同而有较大的差别。因此，必须对原料乳进行标准化，调整原料乳中的脂肪与非脂乳固体间的比例关系，使其比值符合要求。

4、配料

甜味剂。加蔗糖可增添产品风味，提高黏度，有利于酸乳凝固。若添加水果或果酱类，其本身即可提供糖类，往往不需添加过多蔗糖。蔗糖浓度过高，会提高渗透压而对乳酸菌产生抑制作用。实验结果显示，蔗糖的添加量不得超过12%。

稳定剂。一般选择来自动植物的亲水性胶体作为稳定剂，这些胶体可使酸乳凝固物稳定，改善产品的硬度和黏度。

果料。目前在市场上有很多应用于酸乳生产的果料，这些果料在品种、干物质含量和卫生条件等方面各不相同。选用果料是应满足下列指标：①干物质含量，果料的干物质含量为20%--68%，较低的干物质含量有利于果料与酸乳相容，但需要使用增稠剂，以防止果粒上浮：②添加比例，果料酸乳中的果料含量需由产品的具体特征决定，通常果料含量在15%以上：3pH 值，果料的pH 值应尽量接近酸乳的pH 值，以防因果料的混入而影响酸乳的品质。

5、浓缩

浓缩的目的是提高产品的固形物含量。一般将乳浓缩10%--15%，通过浓缩来提高固形物含量，比添加乳粉制成的产品风味好。

6、预热、均质、杀菌和冷却

（1）预热。将原料乳经过片式或板式热交换器，预热到55—70℃。

（2）均质。通过均质可使乳脂肪均匀一致地分散在乳中，防止脂肪上浮。一般选用的均质温度为55--65℃，压力为10—25MPa 。

（3）杀菌。一般选择90--95℃/5—10min 进行杀菌，可以达到杀灭微生物和钝化酶的目的。

（4）冷却。将杀菌后的乳经过冷却器，冷却到适宜菌种生长的温度，一般为40--45℃。

7、接种

（1）菌种种类。酸乳生产的特征菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这两种菌具有共生关系，混合发酵能缩短发酵时间。一般通过调节两者之间的比例控制产品的发酵酸度和发酵时间来控制发酵程度。

（2）接种量。理论上的最适接种量为2%--5%，乳品加工厂通常采用的接种量是1%--4%。

8、灌装

接种并经过充分搅拌的乳，要立即灌装到包装容器总，也称作充填。

（1）灌装方式。可以使用全自动无菌灌装或半自动灌装。

（2）灌装时间。灌装工序包括将接种后的乳灌装到销售用的包装容器总，并经过加盖、封口、装箱和送入发酵室等环节。灌装工序应做到工序进行快、灌装时间短。

9、发酵

发酵一般在特制的发酵室内进行，室内与外墙之间设有良好的绝缘保温层，室内设有热源和温度感应器。发酵温度一般在42—43℃。这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌最适生长温度的折中值。发酵时间一般为2.5—4h 。发酵终点的判断非常重要，可用下列方法判断：发酵一段时间，抽样观察其组织状态并测定酸度，党组织状态良好，酸度达到70—90°T 后终止发酵

10、冷却

发酵结束后快速冷却至38℃，以抑制乳酸菌增殖，然后继续冷却至18℃左右，此时在不断降温的条件下开始搅拌，同时加入经过冷却的果料及其他辅料，约10℃时进行装罐，继续冷却至5℃进行冷藏后熟，经过12～24小时后即为成品。

11、搅拌

目的是使果料等辅料与酸奶凝胶体混合均匀，属于物理处理过程，但也会引起一些化学变化。因为酸奶凝胶体属于假塑性凝胶体，剧烈的机械力或过长时间的搅拌会使酸奶硬度和粘度降低，乳清析出。若混入大量空气还会引起相分离现象。因此，对于搅拌型酸奶来说，完成搅拌的最佳机械处理是最重要的。搅拌开始时宜用较慢速度，然后用较快速度，整个过程不要超过30分钟。搅拌效果除了受搅拌设备类型影响外，也受搅拌时间、凝胶体的酸度和温度等因素影响。最好用宽叶片型搅拌器，若是小规模生产也

可用手动搅拌法，手动搅拌法可使酸奶的组织状态损伤程度最低。

12、冷藏和后熟

冷藏温度一般在5℃以下，酸乳的固形物含量较高，所以平均冰点低于原料乳。 后熟的主要目的是促进香味物质产生，改善酸乳硬度。酸乳的特殊风味是多种风味物质相互平衡的结果，产生香味物质的高峰期时在发酵完成的4h 以后，特殊风味的形成是在发酵完成后的12—24h, 因而这段时间也成为酸乳的后熟期。

13、质量标准

表1感官指标

表2酸奶理化和微生物学指标测定结果

二、搅拌型发酵乳生产的不安全因素

要生产出优质酸乳，必须保证以下几点：①高品质的原料乳：②原料乳的安全手机、处理和贮存：③正确的杀菌条件；④有活力无污染的发酵剂；⑤设备符合卫生条件；⑥良好的接种方式和接种环境；⑦合理的培养温度和时间；⑧避免发酵后的二次污染；⑨使用高品质辅料（如果粒等）；⑩零售产品的贮存运输条件适宜（5℃一下）等。

三、搅拌型发酵乳生产中的关键控制点

（一）原奶检验

主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假（水、碱、盐、硝酸盐、亚硝酸盐、淀粉）、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测（做凝固小样实验）。

1、奶票、数量、时间：奶票填写完整、数量相符。

2、感官：

表3原奶检验中感官要求

3、采样操作：按照采样规定操作，搅拌均匀，保证采集样品的准确性, 采样工具必须清洁卫生。

4、理化指标:当原料奶不符合以下标准时，按拒收处理。

表4 原奶检验中理化指标

5、掺假：无常规检验项目掺假、接到检验合格单方可进行下一步收奶。

（二）收奶（温度不超过8℃）

1、关键控制点：

①奶仓、收奶线清洗：奶仓、收奶线清洗干净、无残留清洗液、无抗生素残留、无死角。 ②收奶时间：接到合格化验单开始收奶，注意罐号不得出现不合格误收。

③管路、阀的连接：准确无误，要检查非常规管道如分支管道，容易产生死角的地方，每处阀的开度，开关状态是否正确。

④储存时间、温度：12小时以内，温度2-5℃，每2小时检测酸度，倒仓的牛奶尤其注意记录交接。

⑤管路水顶：不允许有水顶入奶仓。

（三）收奶至浓缩全过程

1、过滤：过滤之后应符合原奶感官质量标准要求。

2、关键控制点：必须过滤，在用之前，检查过滤网是否干净，完好。

（1）计量：通过流量计或磅秤对原奶进行计量。

（2）冷却：过换热器将收来的新鲜牛乳降温至2—5℃。

（3）贮存：冷却后牛奶打入奶仓中贮存，在贮存过程中应始终保持奶温在2—5℃，且必须于12小时内用于生产。

（4）预热：物料经板换预热至50—60℃。

（5）净乳：分离并标准化牛奶; 通过分离机原奶中的机械杂质。根据实际需要对牛奶进行标准化。

（6）浓缩：将净乳过后的牛奶根据实际情况，需要浓缩时，进行浓缩。

（四）杀菌至配料前

1、物料通过杀菌器进行杀菌，其杀菌条件为85℃/15s。

2、关键控制点：

①闪蒸巴氏机组的清洗：闪蒸巴氏系统清洗干净，无死角，无抗生素奶残留，并定期进行检查。

②管路、阀的连接：准确无误，要检查非常规管道如分支管道，容易产生死角的地方，③每处阀的开度，连动开关状态是否正确。

④压力、温度：符合闪蒸系统标参，预热温度50-60℃，杀菌温度85℃/15s。 ⑤闪蒸巴氏效果：达到配料理化要求，原奶干物质达到13.0%以上。

⑥闪蒸巴氏机运行情况：按时填写闪蒸系统运行记录表。

⑦顶料过程：水顶料、料顶水时，掌握好时间，不允许有变成普通页面水顶入。

⑧有无执行工艺配方：严格按照工艺配方执行，巴氏奶存储温度2-5℃，必须24小时内用于配料生产。

(2)冷却：杀菌后的物料需通过板换冷却到2—5℃。

(3)贮存：冷却后牛奶打入奶仓中贮存，在贮存过程中应注意始终保持奶温在2—5℃，且必须于24小时内用于生产。

（五）配料以及标准化

1、将容易结块的物料与其它干物料干混，备用。根据产品标准，调整配料奶的指标并打入配料灌中循环加热，要求最后温度达到60℃. 当配料奶的温度达到45℃时，加入耐剪切力的原料及剩余的物料，如果需要加入黄油或者是无水奶油时，应同时加入。化料的同时需要开启搅拌和高速乳化泵，循环25分钟左右。对于不耐剪切力的原料可以最后添加，加完后停止高速乳化泵再循环10分钟开始降温。根据需要，控制加入其它物料的时间。

2、注意事项:

①配料后物料贮存时间在2小时以内，降温至10℃以下贮存。

②配料后物料贮存时间大于2小时的，降温至2—6℃贮存。

③注意监控配料后的物料贮存时间，配料后的物料贮存时间不得超过15小时。

④配料结束后，第一次采样需要搅拌20分钟，重新采样前，需要再搅拌15—20分钟，其目的是保证所取样品具有代表性。

3、关键控制点：

①配料罐的清洗：清洗干净，无死角，并在清洗6小时之内使用，如超出时间未使用，则须重新清洗。

②化料罐清洗：化料罐清洗干净、混料器清洗干净，无死角，定期进行手工拆洗。 ③原奶情况：感官、滋气味合格、理化合格、达到配料要求。

④原料使用：严格按照配方称量原料，核对使用量，化料时小料与白糖按照1：4、混合化料。

⑤化料：严格按照生产工艺化料，奶温达到45℃时加入小料白糖混合料，最后升至60℃，循环20-25分钟。

⑥料液情况：理化合格、滋气味正常。

5、标准化时关键控制点：

①定容数量：要定量定容, 避免少定或多定。

②理化检测：定容后第一次采样必须搅拌20分钟测理化指标。

③贮存时间及温度：检测合格后将料液温度降到8℃以下，2小时内使用，如果存储时

间大于2小时，降温至2-6℃，最长存储时间不得大于12小时。

④搅拌：定容后，搅拌要一直打开。

（六）配料后

1、(1)预热：配料后经杀菌机预热至60—65℃。

(2)脱气：预热后牛奶经脱气罐进行脱气，在此应控制好其压力。

(3)均质：脱气后将牛奶打入均质机进行均质，并控制其均质参数在一定的范围之内。

(4)杀菌：均质后物料通过换热器进行杀菌，其要求是95℃ 300s。

关键控制点及其要求：

①巴杀及供料管的清洗：无死角，无清洗液的残留，微生物要求做涂抹验证要求大肠菌

群

②均质机压力、温度：170Bar 、温度60-65℃。

③杀菌温度、时间：杀菌温度要求在95±1℃，时间300秒，料液进罐温度控制在40-42℃。 ④香精的添加：杀菌出口料液进入指定的发酵罐后将香精加入杀菌机平衡罐。

⑤水顶料、料顶水的控制：进料和过完料时注意控制料顶水和水顶料的时间，防止料液

排地或水顶进罐内。

⑥过料完毕循环或水冲：

a. 杀菌机过完料后，首先给均质机卸压然后要求水顶料 ；

b. 直接进行下一罐杀菌。

(5)冷却：杀菌后的物料经板换降温至40—42℃打入发酵罐中。

(6)接种:冷却后的物料在进入酸奶发酵罐过程中，根据需要将某些物料在线加入牛

奶中，或者根据要求和物料的性质将物料加入发酵罐牛奶中，某些物料根据其物理特性

及生产需要在加入前用冷无菌水溶解。

关键控制点及其要求：

①温度：接种温度必须恒定，确保在40-42℃。

②所加菌种数量：根据配方确定所加菌种数量，由在线质检员进行监督核对。

③接种器：接种前，检查菌种添加线是否清洗干净，检查合格后方可使用，接种完后注

意顶管，保持管路干净，防止菌种被污染。

④搅拌开启时间：根据生产工艺确定开启搅拌时间15-20分钟，注意搅拌结束关闭。

⑤添加菌种人员卫生：操作工操作时，戴口罩，用75%的酒精对空气、手、罐口、剪刀、菌种袋进行彻底消毒。

(7)搅拌：接种工作完成以后，开启搅拌，搅拌时间控制在15—20分钟，以便于使

各物料均匀分散到牛奶中。

（七）发酵

(1)保温发酵：将混匀的物料在40—42℃温度下发酵4—6小时，使其凝固，在发酵

过程中，不得开启搅拌。

关键控制点及其要求：

①发酵罐清洗：无清洗液的残留，微生物要求做涂抹验证要求大肠菌群

③控制酸度：规定2.5小时第一次取样检测观察，然后3小时、3.5小时进行检测酸度、控酸。

④过程操作：不使用的阀门关闭：冰水阀，蒸汽阀，进、出料阀，尤其注意：接种搅拌

后关闭搅拌器。

⑤消毒：发酵过程按要求对罐体及罐口进行消毒，防止杂菌生长。

⑥搅拌：发酵时严禁开启搅拌。

(2)搅拌降温：待发酵罐中牛奶的酸度达到要求时，经板换降温至18—24℃，打入

酸奶袋装罐中准备灌装，要求每罐料的降温时间不超过60分钟。

发酵终止时关键控制点及其要求：

①待装罐清洗：无清洗液的残留，微生物要求做涂抹验证要求大肠菌群

③降温：开启冰水将温度降至灌装时温度18-24℃。

料液状态: 观察待装罐料液的粘度、口感、颗粒等感官状态，并检测全项理化指标。

（八）灌装

灌装：降温后的酸奶在符合半成品酸度的要求下进行灌装，对于原味酸牛奶可以直

接进行灌装，其它果料系列酸牛奶按配方中要求的比例在线进行混合后再行灌装。并按

要求打印生产日期。

(1)灌装前关键控制点及其要求：

①灌装机状态：清洗必须到位、机体卫生必须干净、空气消毒必须到位，涂抹验证要求

大肠菌群

②料液状态：感观、口感是否合格、料液是否有超时现象、理化是否合格。

③原辅料：罐装前将所需原辅料严格按照操作规程准备齐全，不得有污染现象。

(2)灌装过程中的关键控制点及其要求：

①品尝口感：开机品尝看所灌料液与包装是否一致；过程品尝；停机品尝。

②料顶料：是否顶的干净，不能直接顶时是否消毒。

③感观及容量、打印：有无日期、日期是否清晰、有无偏膜、漏奶、容量不足等现象、

成型是否完好。

④理化及过程：理化是否达到半成品理化指标。

⑤空气消毒、熏蒸：是否按规定进行消毒、熏蒸；消毒液浓度是否合格；记录表填写真

实。

⑥灌装机卫生：机身卫生由于生产过程中弄脏严重时停机处理，水冲机身后要消毒。

（九）后工序全过程

(1)装箱：封口合格的产品按规定数量装箱，并要求做到轻拿轻放。

包装前关键控制点及其要求：

①箱体批次：日期、时间、地址、罐号、品种、排列顺序是否正确。

②数量：根据任务、料液数量及出成控制纸箱。

③感观：打印是否完整，是否有漏打的，是否有双日期及打印不符合要求的。

包装时关键控制点及其要求：

①日期及品种：日期箱体与包体是否一致，品种与箱子是否一致。

②感观：打印日期不清、无打印日期、漏奶、偏膜、净重不够捡出。

③换日期：首件、末件必检，上一个日期的最后一件，及下一个日期的第一件必须分开。

(2)冷藏后熟：包装合格后的产品在冷库中进行24小时冷藏后熟，并在入库后8—

12小时（包括24小时后熟时间内）将产品降温至2—6℃。

入库时关键控制点及其要求：

①感观：外箱状态（有无日期、承压、成形）、塑封效果、内外日期批号是否一致，品

种是否一致。

②垛板：同一日期、同一地址、同一品种、同一批次垛放在一起，不允许混板，码放必

须整齐。

③码放方式及数量：不允许超出规定码板层数，注意保持产品的降温效果，通风性要求

良好。

④产品标识及入库：产品标识与实际是否一致；产品不允许在车间放置时间长（2h 以内），及时入库24h 冷藏。

(3)检验：将欲出厂的成品送往化验室按规定项目和程序进行检验。

(4)出厂：经检验合格后，产品方可投放市场，在运输过程中要求温度始终保持在2

—6℃，并且在装卸和运输的过程中一定要避免剧烈震动和撞击。

四、酸奶的发展前景

随着酸奶的普及，越来越多的消费者将其作为一种休闲的饮品，在下午茶、饭后、

休闲等时机饮用。随着酸奶消费人群的扩大，酸奶品类和口味的增加，消费者的可选范

围不断增大，每天饮用2瓶/盒、袋及以下的消费者比例呈增长趋势。

总之，酸奶已成为一种时尚、健康的休闲饮品，拥有了自己固定的消费群，不论对

于注重健康的人士，还是贪嘴的年轻人，酸奶都是一个不错的选择。面对巨大的市场需

求，各酸奶品牌的竞争愈来愈激烈，中国的酸奶市场也在摸索中逐步走向成熟。

结 论 酸奶与纯牛奶的营养价值有所不同：酸奶和牛奶不同地方主要是它加了乳酸菌，因

此牛奶中的乳糖会被分解成乳酸，而研究中发现乳酸和钙结合时，最容易被人体吸收。酸奶除了营养丰富外，还具有保健作用。随着科技的发展，酸奶的加工工艺也在不断的

创新。我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保

持乳品的风味、品质和营养价值。目前国外膜技术在乳品工业中的应用主要有：乳品灭

菌及浓缩、乳品的标准化、乳蛋白浓缩、乳清的回收与加工利用等。

因此，酸奶的营养价值及其重要特质取决于其工艺流程及过程中的参数控制！

谢 辞

行文至此，我的论文已接近尾声。岁月如梭，三年的大学生活也即将敲响结束的钟声。离别在即，站在人生的另一个转折点上，心中难免思绪万千，一种感恩之情油然而生。感谢所有给予我帮助的老师们，是你们的孜孜教诲让我在迷茫中找到自己前进的方向，使我增强了自信心，奋发图强。在此，对你们致以衷心的感谢和崇高的敬意！ 同时，在本次论文设计过程中，特别感谢邵老师。邵老师对该论文从选题，构思到最后定稿的各个环节给予细心指引与教导, 使我得以最终完成毕业论文设计。在学习中, 老师严谨的治学态度、丰富渊博的知识、敏锐的学术思维、精益求精的工作态度以及侮人不倦的师者风范是我终生学习的楷模，将永远激励着我。

感谢动科2009级的同学们。三年来，因为有你们才让我的大学生活变得更加丰富多彩，我们一起经历了大学的别样生活，愿同窗友谊之树常青。

最后，我要向百忙之中抽时间对本文进行审阅，评议和参与本人论文答辩的各位老师表示感谢。

参考文献

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