公共营养师三级考试教材课后练习题

第一篇基础营养 第四章脂类 第五章碳水化物 第六章常量元素 第七章微量元素

一、名词解释

1.单糖2.多糖3.寡糖4.胆固醇5.微量元素

二、填空题

1.磷脂按其组成结构可分为两大类：( )和( )。

2.自然界中的脂肪酸几乎都是含( )的脂肪酸。

3.脂肪酸从结构形式上可分为(，SFA)和(，USFA)。

4.USFA又分为(，MUFA)和(，PUFA)。

5.必需脂肪酸缺乏，可引起生长( )、生殖( )、皮肤( )( )等多种疾病。

6.膳食中淀粉的来源主要是( )和( )。

7.根据营养学上的新的分类方法，多糖可分为( )和( )。

8.目前已知的几种重要寡糖有棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、( )、低聚甘露糖和

( )等。

9.脂类包括( )和( )。

10.必需微量元素共分为三类：第一类为( )的微量元素;第二类为人体可能必需的微量元素;第三类具有潜在毒性，低剂量时可能必需。

11.食物蛋白质营养价值的评价指标主要有：( )、( )和( )。

12.中国营养学会推荐的成年男性钙的适宜摄入量(AI)是( )、铁的参考摄入量(DRIs)男子是( )、女子是( )，可耐受最高摄入量(UL)是( )。

13.在脂类中最重要的是( )。

14.脂肪摄入过多，可导致：( )、( )、( )、( )和某些癌症的发生。

三、判断题

1.金龙鱼调和油本身就是脂肪。( )

2.人体组织中的脂肪以硬脂酸为主，而牛、羊脂肪中则以软脂酸和油酸含量高。( )

3.在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁的脂类以胆固醇最多。

4.有些油性植物中也含有一定量的胆固醇。( )

5.女性的皮下脂类高于男性，而男性皮肤的总胆固醇含量则高于女性。( )

6.脂肪进入胃中一般先被胃液消化一部分，然后再进入小肠中消化吸收。( )

7.人体含有多种酶，能够消化各种食物，有些酶甚至可以水解纤维素。( )

8.洋葱和大蒜及香蕉中含有低聚果糖，难以被人体消化吸收，但易被大肠双歧杆菌利用，所以对人体健康有利。( )

9.粉条在常见食物中的碳水化物含量是最高之一。( )

10.菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。( )

11.茶叶的锰含量最丰富，蘑菇的钴含量最高。( )

12.要想补钾，建议多吃紫菜，因为它的钾含量在常见食物中是最高的。其次，黄豆和冬菇的钾含量也相当高。( )

13.干苔菜的镁含量在常见食物中是最高的。( )

14.水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高，所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。( )

四、单项选择题

1.人体的蛋白质种类很多，都是由( )种氨基酸组成。

A.15

B.20

C.30

2.大豆的蛋白质含量为( )。

A.30%～40% B.50%～60% C.10%～20% 3.蛋白质是( )大产热营养之一。 A.二 B.三 C.四 4.脂肪约占体重的( )。 A.5%～8% B.7%～10% C.14%～19% 5.碳水化物主要来源是( )、豆类、薯类。 A.粮谷类B.禽蛋类C.蔬菜水果类 6.常见食物中钙含量从多到少分别是( )。 A.苜蓿花生仁干酪海带虾皮 B.花生仁虾皮苜蓿干酪海带 C.虾皮干酪苜蓿海带花生仁 7.中国营养学会推荐的成年人碘摄入量(RNI)是( )。 A.100μg/d B.150g/d C.150μg/d 8.中国营养学会推荐的成年人铜的摄入量(AI)是( )。 A.1mg/d B.2mg/d C.3mg/d 9.( )已被证实是惟一能降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素。 A.钙 B.钾 C.铬 D.氟 10.钙的( )%集中在骨、齿组织中。 A.87 B.88.9 C.95.5 D.99.3 五、多项选择题 1.淀粉可以分为( )。 A.糖原 B.胶淀粉 C.糖淀粉 D.蛋白粉 2.碘缺乏病的症状表现：( )。 A.儿童单纯聋哑 B.成人甲状腺肿大

C.胎儿先天畸形

D.获得性免疫缺乏

3.人体必需的微量元素有：( )。

A.Cr

B.Mn

C.I

D.Se

E.Fe

4.无机盐有钙、( )、钠、( )、磷、氯等七种。

A.镁

B.硫

C.铁

D.硒

5.碳水化物可分为：( )。

A.单糖

B.果糖

C.双糖

D.寡糖

E.多糖

六、简答题

1.脂类的生理功能是?

2.脂肪酸的分类?

3.碳水化物的生理功能是?

4.糖异生的主要场所是肝脏，其重要的生理意义是?

5.中国营养学会关于脂类、碳水化物的推荐的适宜摄入量(AI)各是多少?

6.简述常量元素和微量元素?

7.钙、铁、碘、锌的生理功能?

七、论述题

1.影响胆固醇吸收的因素?

2.影响钙吸收、铁吸收的因素?

3.钙、铁摄入过量的危害?

第一篇基础营养 第八章维生素 第九章水和膳食纤维

一、名词解释

1.维生素

2.膳食纤维

3.生物素

二、填空题

1.维生素是维持人体正常生命活动的一类( )。

2.维生素A在人体内主要储存于( )，约占总量的( )，少量的储存于脂肪。

3.( )是维生素A在体内发生多种生物作用的重要活性形式。

4.目前维生素D已知的至少有10种，但最重要的是( )、( )。

5.维生素D是由紫外线照射植物中的( )产生，但在自然界的存量很少。

6.维生素( )和维生素( )在体内共同起到抗氧化作用。

7.维生素D吸收最快的部位是在小肠的近端，也就是在( )和( )。

8.维生素D的来源有两个，一是( )，另一种是( )。

9.维生素E为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于( )和( )。

10.维生素E的生理功能包括( )、( )，( )、( )、( )。

11.维生素( )缺乏引起低凝血酶原血症。

12.维生素E在体内的储存有两个库：( )和( )。

13.体内生物素主要储存在( )，其浓度为( )。

14.“指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠”是缺乏维生素( )的症状表现。

15.“对外界刺激比较敏感，小腿有间歇性的酸痛”是缺乏维生素( )的症状表现。

16.“嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚有灼热感觉。对光有过度敏感的反应”是缺乏维生素( )的症状表现。

17.“舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落”是缺乏维生素( )的症状表现。

18.“舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜干燥”是缺乏维生素( )的症状表现。

19.“行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛楚，手指及脚趾酸痛”是缺乏维生素( )的症状表现。

20.“伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重”是缺乏维生素( )的症状表现。

三、判断题

1.断食至所有体脂和组织蛋白质耗尽50%时，才会死亡;而断水至失去全身水分的1%，就会死亡。( )

2.维生素D的内源性来源是通过阳光照射由人体皮肤产生。( )

3.维生素A在体内主要储存于肝脏中，约占总量的70%~80%。( )

4.维生素的化学结构与性质虽然各异，但它们却有共同特点。( )

5.摄入过量的维生素B1很容易从肝脏排出，因此罕见人体维生素B1的中毒报告。( )

6.烟酸主要以辅酶形式广泛存在于体内各组织中，以肾脏浓度最高，其次是心脏和肝脏。

( )

四、单项选择题

1.水溶性维生素有维生素B族和( )。

A.Vit.A

B.Vit.C

C.Vit.D

2.( )是高效抗氧化剂。

A.Vit.A

B.Vit.B

C.Vit.E

3.维生素B1缺乏症又称( )。

A.脚气病

B.红眼病

C.鱼鳞病

4.膳食中长期缺乏( )可致坏血病。

A.Vit.C

B.Vit.B

C.Vit.E

5.碳水化物主要来源是( )、豆类、薯类。

A.粮谷类

B.谷类

C.蔬菜水果类

6.中国营养学会建议，纯糖供能不超过总热能的( )。

A.5%

B.10%

C.15%

五、多项选择题

1.水溶性维生素包括( )和( )。

A.Vit.B族

B.Vit.A

C.Vit.C

D.Vit.D

2.脂溶性维生素包括( )和( )。

A.Vit.E

B.Vit.A

C.Vit.K

D.Vit.D

3.膳食纤维主要成分是来自植物细胞壁的成分，包括( )。

A.非多糖成分的木质素

B.果胶

C.半纤维素

D.纤维素

4.抗性淀粉分为：( )。

A.未接触到消化酶而未被消化的淀粉

B.不被α淀粉酶消化的RS2淀粉

C.RS3

D.生粉

5.膳食纤维与( )疾病有关。

A.糖尿病

B.肥胖病

C.便秘

D.心血管疾病

六、简答题

1.维生素A、维生素D、叶酸各自的生理功能是?

2.中国营养学会关于Vit.A、Vit.D、Vit.E、Vit.B1、Vit.B2、烟酸、叶酸推荐摄入量(RNI)、Vit.C推荐摄入量(RNI)各是多少?

3.简述维生素之间的共同特点?

4.Vit.C的生理功能是什么?

5.简述膳食纤维的结构及特性?

七、论述题

1.维生素之间的关系?

2.列表简述正常成人每日水的出入量平衡?

公共营养师三级考试教材课后练习题(三)

第二篇食物营养与食品卫生 第一章植物性食物的营养价值 第二章动物性食物的营养价值 第三章调味品和其他食品的营养价值一、名词解释1.浸出物2.奶制品3.自由基二、填空题1.食物的种类按来源可分为两大类：( )和( )。前者包括( )、( )、

( )、( )、( )等，主要提供：( )、( )、( )、( )、大部分( )和( );后者包括( )、( )、( )等，主要提供优质( )、( )、脂溶性( )、

( )等。

2.我国主要的食用谷类有：( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、

( )等。在我国的膳食结构中，谷类是( )和( )的主要来源。

3.谷类的基本结构都是由( )、( )、( )、( )四部分组成。谷类蛋白质主要由( )、( )、( )、( )组成。谷类是膳食中( )维生素的主要来源。

4.谷类脂肪含量较低，约( )%，玉米和小米可达( )%，主要集中在( )、

( )中。

5.谷类的碳水化物主要为( )，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在( )%以上，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类含矿物质约( )%～( )%，主要分布在( )和( )中。

6.我国的稻谷产量占世界稻谷总产量的( )。

7.根据营养成份含量豆类大致可分为二类：一类是大豆即黄豆、青豆和( );另一类是其他豆类，包括绿豆、小豆、碗豆、( )、豇豆、( )。大豆的营养成本可分为：( )、

( )、( )无机盐和维生素。

8.大豆类蛋白质含量较( )，脂肪含量( )，碳水化物含量较( );其他豆类蛋白质含量较( )，脂肪含量( )，碳水化物含量较( )。

9.大豆类蛋白质含量一般为( )%左右，脂肪含量为( )%～( )%，碳水化物含量为( )%～( )%。

10.蔬菜按其结构和可食部分分为( )类、( )类、( )类、( )类和( )类。

11.水果类可分为( )、( )、( )和( )。

12.蛋类蛋白质含量一般在( )%以上。98%的脂肪存在于蛋( )中。

三、判断题1.做米饭弃米汤的捞饭法，损失的维生素和无机盐很多，所以提倡用电饭煲煮饭并长时间保温。( )2.俗话说“米面带点糠，常年保健康”符合主副食搭配的营养原则。

3.“带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。( )4.一般来说，心、肝、肾等内脏器官的脂肪含量较高，而蛋白质含量较少。( )5.大豆中的蛋白质含量为35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。( )6.大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收。( )7.禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪。( )8.目前我国膳食结构主要特点以谷类食物为主，膳食结构不尽合理，营养知识普及较差。( )9.畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。( )10.肉类食品在炖煮时其无

机盐和水溶性维生素部分溶于汤中一起食用，但会丢失太多。( )11.鱼肉含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘，其中，钙和碘的含量比畜禽肉略低。( )12.谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较高，因此，谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。( )13.煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2、叶酸损失多，但煮鸡蛋几乎不损失维生素。( )14.畜肉可提供多种维生素，但瘦肉和内脏中,含B族维生素偏少。

15.大米外层B族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。

16.谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。

17.谷类蛋白质的生物学价值一般高于动物性蛋白质。( )18.燕麦的蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。所以早餐要多喝燕麦片粥。( )19.豆芽在发芽前含有大量的维生素C,发芽后，维生素C损失殆尽。

20.整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～96%。( )四、单项选择题1.( )为谷粒外面的数层被膜，占谷粒的6%，主要由纤维素、半纤维素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪及维生素，不含淀粉。

A.谷皮B.胚芽C.糊粉层2.各种谷类作物中蛋白质含量差别较大，一般为( )。

A.8.5%—16%B.7.5%—15%C.5.5%—17%3.( )是膳食中B族维生素特别是维生素B1、B2、尼克酸、泛酸的重要来源，小麦胚芽中含较多的维生素E。

A.肉类B.谷类C.豆类4.豆浆蛋白质含量近似牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，铁的含量是牛奶的( )倍。也是多种营养素含量丰富的传统食品。

A.5B.6C.45.奶类蛋白质含有丰富的( )，是谷类食物良好的天然互补食品。

A.氨基酸B.赖氨酸C.无机盐6.蛋的营养价值大致相同，蛋清占可食部分的2/3，蛋黄占1/3，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和( )。

A.维生素B.氨基酸C.赖氨酸7.柿子如果一次食量过大或者是食用未成熟的柿子时容易引起( )。

A.胃柿石B.肾结石C.痛风D.贫血8.下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素：

( )A.洗菜：要先洗后切B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去衣残C.切菜：要随切随炒，切忌切好后久置D.烹饪烹调蔬菜时适当的方法加点醋，可以减少维生素C的消失9.烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了：( )A.让胡萝卜充分炒熟B.让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C.灭菌D.为了菜肴颜色更漂亮10.营养平衡是保证健康的基础。脂肪酸平衡是保证营养平衡的条件之一，食用油提供了人体所需要的大部分脂肪酸，因此注意食用油的摄入是保持人体中脂肪酸均衡的重要因素，在日常生活中选购食用油时最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是：( )A.更换不同的食用油B.将不同的油混合后食用C.食用按一定比例配比的调和油D.食用喜欢吃的油11.煎炸食物时油温不宜过高的原因是：( )A.油温过高容易使油产生“哈喇味”

B.油温过高使油产生对人体有害的物质C.容易使被煎炸食物的口感不好D.以上说法均正确12.为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是：( )A.吃面条时连汤一起喝

B.做油炸食品时，油温不宜过高C.烙饼时，缩短所用时间D.做馒头时，在发酵面团中加碱

13.( )是体内重要的水溶性抗氧化剂，它可直接与氧化剂作用，以保护其它物质免受氧化破坏。

A.维生素AB.维生素BC.维生素C14.水垢对人体的危害非常大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是：( )A.可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉B.可用加入适量小苏打的水浸泡，使它慢慢溶解掉15.富含( )的食物为各种新鲜蔬菜水果，绿色蔬菜的含量高于其他颜色蔬菜;水果中柑橘、山楂、大枣、草莓等含量较高。

A.维生素EB.维生素B1C.维生素C16.下列食物中不是动物性食物的( )。

A.蛋类B.奶类C.油料17.儿童和妊娠期妇女适合的保健品种类是( )。

A.鱼类B.膳食纤维、大蒜素C.膳食补充剂18.很多重金属对人体是有害的，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒：( )A.带“釉上彩”的瓷器B.锡壶C.用废旧铝制品改制的餐具D.以上几种都易引起中毒19.用电冰箱保藏食品不正确的做法是：( )A.冰箱内的生熟食物必须分开放置B.准备放入冰箱内的生熟食物要清洗干净C.冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质D.应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液20.出汗可降低体温，排除内热，祛风解毒。下列蔬菜具有发汗功能( )A.葱B.菠菜C.大白菜D.西瓜21.以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是：

( )A.炒鸡蛋B.荷包蛋C.生鸡蛋D.煮鸡蛋22.下列调味品与高血压疾病相关的是：

( )A.胡椒面B.食盐C.醋D.味精23.下列哪种牛奶最适宜饮用：( )A.冷冻牛奶B.生牛奶C.结块牛奶D.低蛋白质食物24.婴儿发烧时不应该吃下列哪种食物：( )A.鸡蛋

B.水果C.蔬菜D.低蛋白质食物25.目前油脂行业最先进且安全的制油工艺是：( )A.压榨B.粉碎C.浸出D.吸附26.蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是：

( )A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.乳饮料27.蒸煮螃蟹时水开后至少还要再煮多少分钟，才可能把蟹肉内的病菌杀死：( )A.5分钟B.10分钟C.20分钟D.30分钟28.下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：( )A.红烧B.煎C.清蒸D.烤五、多项选择题

1.谷类的合理利用包括：( )。

A.合理加工B.合理烹调C.合理贮存D.合理运输2.蔬菜的合理利用包括：( )。

A.合理加工与烹调B.合理选择C.合理贮存D.菌藻食物的合理利用3.动物性食物种类很多，主要有( )、( )、( )、奶类、蛋类及其制品。

A.畜类B.鱼类C.豆类D.禽类4.常见的食物搭配原则有( )。

A.主副食搭配B.荤素搭配C.粗细搭配D.多品种搭配六、简答题1.为什么历史上埃及人称啤酒为“液体面包”?

2.茶叶的分类及茶叶的保健作用?

3.鱼类的营养成分?

4.蛋类的营养成分

中国营养师培训教材练习题(四)

第八章 维生素 第九章 水和膳食纤维一、名词解释1.维生素2.膳食纤维3.生物素二、填空题1.维生素是维持人体正常生命活动的一类( )。

2.维生素A在人体内主要储存于( )，约占总量的( )，少量的储存于脂肪。

3.( )是维生素A在体内发生多种生物作用的重要活性形式。

4.目前维生素D已知的至少有10种，但最重要的是( )、( )。

5.维生素D是由紫外线照射植物中的( )产生，但在自然界的存量很少。

6.维生素( )和维生素( )在体内共同起到抗氧化作用。

7.维生素D吸收最快的部位是在小肠的近端，也就是在( )和( )。

8.维生素D的来源有两个，一是( )，另一种是( )。

9.维生素E为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于( )和( )。

10.维生素E的生理功能包括( )、( )，( )、( )、( )。

11.维生素( )缺乏引起低凝血酶原血症。

12.维生素E在体内的储存有两个库：( )和( )。

13.体内生物素主要储存在( )，其浓度为( ng/g)。

14.“指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠”是缺乏维生素( )的症状表现。

15.“对外界刺激比较敏感，小腿有间歇性的酸痛”是缺乏维生素( )的症状表现。转自学易网 www.studyez.com16.“嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚有灼热感觉。对光有过度敏感的反应” 是缺乏维生素( )的症状表现。

17.“舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落” 是缺乏维生素( )的症状表现。

18.“舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜干燥” 是缺乏维生素( )的症状表现。

19.“行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛楚，手指及脚趾酸痛” 是缺乏维生素( )的症状表现。

20.“伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重” 是缺乏维生素( )的症状表现。

三、判断题1.断食至所有体脂和组织蛋白质耗尽50%时，才会死亡;而断水至失去全身水分的1%，就会死亡。 ( )2.维生素D的内源性来源是通过阳光照射由人体皮肤产生。

( )3.维生素A在体内主要储存于肝脏中，约占总量的70%~80%.( )4.维生素的化学结构与性质虽然各异，但它们却有共同特点。( )5.摄入过量的维生素B1很容易从肝脏排出，因此罕见人体维生素B1的中毒报告。( )6.烟酸主要以辅酶形式广泛存在于体内各组织中，以肾脏浓度最高，其次是心脏和肝脏。( )

中国营养师培训教材练习题(五)

四、单项选择题1.水溶性维生素有维生素B族和( )。

A.Vit.A B.Vit.C C.Vit.D2.( )是高效抗氧化剂。

A.Vit.A B.Vit.B C.Vit.E3.维生素B1缺乏症又称( ).A.脚气病 B.红眼病 C.鱼鳞病4.

膳食中长期缺乏( )可致坏血病。

A. Vit.C B. Vit.B C.Vit.E5.碳水化物主要来源是( )、豆类、薯类。

A.粮谷类 B.谷类 C.蔬菜水果类6.中国营养学会建议，纯糖供能不超过总热能的

( )A.5% B.10% C.15%五、多项选择题1.水溶性维生素包括( )和( )。

A. Vit.B族 B. Vit.A C. Vit.C D. Vit.D2.脂溶性维生素包括( )和( )。

A. Vit.E B. Vit.A C. Vit.K D. Vit.D3.膳食纤维主要成分是来自植物细胞壁的成分，包括( )。

A.非多糖成分的木质素 B.果胶 C.半纤维素 D.纤维素4.抗性淀粉分为：( )。

A.未接触到消化酶而未被消化的淀粉 B.不被α淀粉酶消化的RS2淀粉 C.RS3 D.生粉5.膳食纤维与( )疾病有关。

A.糖尿病 B.肥胖病 C.便秘 D.心血管疾病六、简答题1.维生素A、维生素D、叶酸各自的生理功能是?

2.中国营养学会关于Vit.A、Vit.D、Vit.E、Vit.B1、Vit.B2、烟酸、叶酸推荐摄入量(RNI)、Vit.C推荐摄入量(RNI)各是多少?

3.简述维生素之间的共同特点?4. Vit.C的生理功能是什么?

5.简述膳食纤维的结构及特性?

七、论述题1.维生素之间的关系?

2.列表简述正常成人每日水的出入量平衡?

中国营养师培训教材练习题(六)

第二篇 食物营养与食品卫生第一章 植物性食物的营养价值 第二章动物性食物的营养价值 第三章调味品和其他食品的营养价值一、名词解释1.浸出物 2.奶制品 3.自由基二、填空题1.食物的种类按来源可分为两大类：( )和( )。前者包括( )、( )、( )、( )、( )等，主要提供：( )、( )、( )、( )、大部分( )和( );后者包括( )、( )、( )等，主要提供优质( )、

( )、脂溶性( )、( )等。

2.我国主要的食用谷类有：( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )等。在我国的膳食结构中，谷类是( )和( )的主要来源。

3.谷类的基本结构都是由( )、( )、( )、( )四部分组成。谷类蛋白质主要由( )、( )、

( )、( )组成。谷类是膳食中( )维生素的主要来源。

4.谷类脂肪含量较低，约( )%，玉米和小米可达( )%，主要集中在( )、( )中。

5.谷类的碳水化物主要为( )，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在( )%以上，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类含矿物质约( )%～( )%，主要分布在( )和( )中。

6.我国的稻谷产量占世界稻谷总产量的( )。

7.根据营养成份含量豆类大致可分为二类：一类是大豆即黄豆、青豆和( );另一类是其他豆类，包括绿豆、小豆、碗豆、( )、豇豆、( )。大豆的营养成本可分为：( )、( )、( )

无机盐和维生素。

8.大豆类蛋白质含量较( )，脂肪含量( )，碳水化物含量较( );其他豆类蛋白质含量较

( )，脂肪含量( )，碳水化物含量较( )。

9.大豆类蛋白质含量一般为( )%左右，脂肪含量为( )%～( )%，碳水化物含量为

( )%～( )%.

10.蔬菜按其结构和可食部分分为( )类、( )类、( )类、( )类和( )类。

11.水果类可分为( )、( )、( )和( )。

12.蛋类蛋白质含量一般在( )%以上。98%的脂肪存在于蛋( )中。

三、判断题1.做米饭弃米汤的捞饭法，损失的维生素和无机盐很多，所以提倡用电饭煲煮饭并长时间保温。( )2.俗话说“米面带点糠，常年保健康”符合主副食搭配的营养原则。

( )3.“带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。( )4.一般来说，心、肝、肾等内脏器官的脂肪含量较高，而蛋白质含量较少。( )5.大豆中的蛋白质含量为35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。( )6.大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收。( )7.禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪。( )8.目前我国膳食结构主要特点以谷类食物为主，膳食结构不尽合理，营养知识普及较差。( )9.畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。( )10.肉类食品在炖煮时其无机盐和水溶性维生素部分溶于汤中一起食用，但会丢失太多。( )11.鱼肉含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘，其中，钙和碘的含量比畜禽肉略低。( )12.谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较高，因此，谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。( )13.煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2、叶酸损失多，但煮鸡蛋几乎不损失维生素。( )14.畜肉可提供多种维生素，但瘦肉和内脏中，含B族维生素偏少。( )15.大米外层B族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。( )16.谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。

17.谷类蛋白质的生物学价值一般高于动物性蛋白质。( )18.燕麦的蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。所以早餐要多喝燕麦片粥。( )19.豆芽在发芽前含有大量的维生素C，发芽后，维生素C损失殆尽。( )20.整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～96%.( )四、单项选择题1.( )为谷粒外面的数层被膜，占谷粒的6%，主要由纤维素、半纤维素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪及维生素，不含淀粉。

A.谷皮 B.胚芽 C.糊粉层2.各种谷类作物中蛋白质含量差别较大，一般为( )。

A.8.5%—16% B.7.5%—15% C.5.5%—17%3.( )是膳食中B族维生素特别是维生素B1、B2、尼克酸、泛酸的重要来源，小麦胚芽中含较多的维生素E.

A.肉类 B.谷类 C.豆类4.豆浆蛋白质含量近似牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，铁的含量是牛奶的( )倍。也是多种营养素含量丰富的传统食品。

A.5 B.6 C.45.奶类蛋白质含有丰富的( )，是谷类食物良好的天然互补食品。

A.氨基酸 B.赖氨酸 C.无机盐

中国营养师培训教材练习题(七)

6.蛋的营养价值大致相同，蛋清占可食部分的2/3，蛋黄占1/3，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和( )。

A.维生素 B.氨基酸 C.赖氨酸7.柿子如果一次食量过大或者是食用未成熟的柿子时容易引起( )。

A.胃柿石B.肾结石C.痛风D.贫血8.下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素：( )A.洗菜：要先洗后切B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去衣残C.切菜：要随切随炒，切忌切好后久置D.烹饪烹调蔬菜时适当的方法加点醋，可以减少维生素C的消失9.烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了：( )A.让胡萝卜充分炒熟 B.让油溶性的类胡萝卜素充分溶出 C.灭菌 D.为了菜肴颜色更漂亮10.营养平衡是保证健康的基础。脂肪酸平衡是保证营养平衡的条件之一，食用油提供了人体所需要的大部分脂肪酸，因此注意食用油的摄入是保持人体中脂肪酸均衡的重要因素，在日常生活中选购食用油时最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是：( )A.更换不同的食用油 B.将不同的油混合后食用C.食用按一定比例配比的调和油 D.食用喜欢吃的油11.煎炸食物时油温不宜过高的原因是：

( )A.油温过高容易使油产生“哈喇味”

B.油温过高使油产生对人体有害的物质C.容易使被煎炸食物的口感不好D.以上说法均正确12.为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是：( )A.吃面条时连汤一起喝B.做油炸食品时，油温不宜过高C.烙饼时，缩短所用时间D.做馒头时，在发酵面团中加碱

13.( )是体内重要的水溶性抗氧化剂，它可直接与氧化剂作用，以保护其它物质免受氧化破坏。

A.维生素A B.维生素B C.维生素C14.水垢对人体的危害非常大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是：( )A.可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉 B.可用加入适量小苏打的水浸泡，使它慢慢溶解掉15.富含( )的食物为各种新鲜蔬菜水果，绿色蔬菜的含量高于其他颜色蔬菜;水果中柑橘、山楂、大枣、草莓等含量较高。

A.维生素E B.维生素B1 C.维生素C16.下列食物中不是动物性食物的( )。

A.蛋类 B.奶类 C.油料17.儿童和妊娠期妇女适合的保健品种类是( )。

A.鱼类 B.膳食纤维、大蒜素 C.膳食补充剂18.很多重金属对人体是有害的，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒：( )A.带“釉上彩”的瓷器 B.锡壶 C.用废旧铝制品改制的餐具 D.以上几种都易引起中毒19.用电冰箱保藏食品不正确的做法是：( )A.冰箱内的生熟食物必须分开放置B.准备放入冰箱内的生熟食物要清洗干净C.冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质D.应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液20.出汗可降低体温，排除内热，祛风解毒。下列蔬菜具有发汗功能( )A.葱B.菠菜C.大白菜D.西瓜

中国营养师培训教材练习题(八)

21.以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是：( )A.炒鸡蛋 B.荷包蛋 C.生鸡蛋

D.煮鸡蛋22.下列调味品与高血压疾病相关的是：( )A.胡椒面 B.食盐 C.醋 D.味精23.下列哪种牛奶最适宜饮用：( )A.冷冻牛奶 B.生牛奶 C.结块牛奶 D.低蛋白质食物24.婴儿发烧时不应该吃下列哪种食物：( )A.鸡蛋 B.水果 C.蔬菜 D.低蛋白质食物25.目前油脂行业最先进且安全的制油工艺是：( )A.压榨 B.粉碎 C.浸出 D.吸附26.蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是：( )A.牛奶 B.酸奶 C.奶粉 D.乳饮料27.蒸煮螃蟹时水开后至少还要再煮多少分钟，才可能把蟹肉内的病菌杀死：( )A.5 分钟 B.10 分钟

C.20 分钟 D.30 分钟28.下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：( )A.红烧

B.煎 C.清蒸 D.烤五、多项选择题1.谷类的合理利用包括：( )。

A.合理加工 B.合理烹调 C.合理贮存 D.合理运输2.蔬菜的合理利用包括：( )。

A.合理加工与烹调 B.合理选择C.合理贮存 D.菌藻食物的合理利用3.动物性食物种类很多，主要有( )、( )、( )、奶类、蛋类及其制品。

A.畜类 B.鱼类 C.豆类 D.禽类4.常见的食物搭配原则有( )。

A.主副食搭配 B.荤素搭配 C.粗细搭配 D.多品种搭配六、简答题1.为什么历史上埃及人称啤酒为“液体面包”?

2.茶叶的分类及茶叶的保健作用?

3.鱼类的营养成分?

4.蛋类的营养成分

中国营养师培训教材练习题(九)

第二篇 食物营养与食品卫生第四章 食品污染及其预防第五章 各类食品的卫生要求第六章 食物中毒及其预防一、名词解释题1.食品污染 2.食品的腐败变质 3.展青霉素二、填空题1.食品污染按照污染物的性质可分为( )、( )、( )、2.生物污染包括( )、( )、( )和( )。

3.细菌性污染包括( )( )、( )。

4.食品腐败变质的鉴定一般是从( )、( )、( )和( )四个方面进行评价。

5.评价食品卫生质量的细菌污染指标常用( )、( )表示。

6.食品中细菌主要来自食品( )( )、( )、和( )各环节的外界污染。

7.真菌毒素与细菌毒素不同它的形成受( )、( )、( )、( )和( )等因素的影响。

8.根据污染物的性质将物理性污染分为两类既食品的( )和( )污染。

9.食品的放射性污染包括( )和( )两个来源。

10.水产品的主要卫生问题包括( )、( )、和( )。

三、判断题1.不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食。( )2.健康的畜肉pH值较低，具有一定的抗菌能力。( )3.我国冷饮食品的标准有感官指标、理化指标、细菌指标及微生物污染指标。( )4.食物中毒既不包括急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征

的疾病。( )5.食品物理性污染分为杂物污染、放射性污染以及微生物污染。( )四、单项选择题1食品生物性污染以( )污染范围最广，危害也最大。

A.寄生虫B.微生物C.生物剂污染2. 黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是：( )A.不再食用B.用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用C.用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用D.用清水将表面的霉菌洗掉即可食用3. 七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是：( )A.易感染上旋毛虫病B.易引起食物中毒C.不易被人体消化D.以上说法都正确4. 发霉的茶叶不能喝的主要原因是：( )A.霉变的茶叶失去了香味

B.发霉的茶叶泡出的茶水混浊C.发霉的茶喝后容易引起龋齿D.发霉的茶叶可能含有大量毒素，危害人的身体健康

中国营养师培训教材练习题(十)

5. 汤圆变红后不能食用的原因是：( )A.变红的地方不易被消化，容易引起消化不良

B.变红后汤圆的口感不好C.变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生霉素，食用后引起中毒D.以上说法均不正确6.烧焦的鱼上含有的极强致癌物质是：( )A.苯并芘 B.二恶英 C.黄曲霉毒素 D.亚硝胺7.下列哪种疾病是由于缺乏钙引起的：( )A.过敏症状 B.佝偻病C.神经炎 D.自闭症8.长期使用铝制品作为食品容器会引发下列疾病：( )A.老年痴呆症 B.甲状腺肿大C.肠胃疾病 D.癌症9.发芽马铃薯的主要致毒成分是：( )A.亚麻苦苷

B.苦杏仁苷C.秋水仙碱 D.龙葵素五、多项选择题1.蛋类的主要卫生问题包括( )。

A.微生物污染 B寄生虫污染C. 化学性污染 D其他卫生问题2.水产品的主要卫生问题包括以下几个方面( )A.腐败变质 B.寄生虫病C.微生物污染 D工业废水污染3.食品污染按照污染物的性质可分为( )。

A.生物性污染 B.化学性污染 C物理性污染 D.微生物污染4.食品腐败变质的主要原因有( )。

A.食品本身的组织和性质 B.环境因素C.微生物的作用 D.物理性污染5.植物性食品的主要卫生问题包括( )。

A.农药产留。 B.有毒害的物质污染C.仓储害虫 D.其他污染E.真菌和真菌毒素污染六、简答题1.简述食品腐败变质的原因及控制措施?

2.细菌性污染预防的要点包括哪几点?

3.动物性食品主要卫生问题包括哪几类?

4.简述食物中毒的共同特点?

七、论述题1.简述食品的污染及其预防