饮食卫生制度

一． 饮食卫生制度 １、 由原料到成品实行“四不”制度

（2） 采购员不买腐烂变质原料；

（3） 保管员不收腐烂变质原料；

（4） 加工员不用腐烂变质原料；

（5） 售货员不卖腐烂变质食品。

２．食品存放“四隔离”

（１） 生与熟隔离；

（２） 成品与半成品隔离；

（３） 食品与杂品、药物隔离；

（４） 食品与天然水隔离。

３．用（食）具“四过关”

一洗、二刷、三冲、四消毒（用蒸汽或开水）

４．个人卫生“四勤”

（１） 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作衣帽、被褥；（２） 上岗必须穿戴中心统一发给的衣帽、围裙、袖套。

５．环境卫生“四定”

定人、定岗、定时间、定质量、划片分工、包干负责。

６．冷（热）副食品加工卫生

（１） 原材料进来后，先验制质、价、量、后摘、剔、刮，洗净待用； （２） 刀、铲具、墩头、台板无锈垢，保持清洁干净。缸、坛、瓶加盖，

盛器防尘、防虫，食具一用一消毒；

（３） 半成品严禁筐装，由专用盛器装盛，并离地、冷藏保存；

（４） 冷菜制作不用不结食具，有专用刀具、墩头、抹布；

（５） 设备设施及时清洗，场地保持干净，垃圾污物用专用桶装； （６） 现制现卖，消毒容器装盛，不重叠，剩余食品冷藏保管，

出售前重新蒸煮。

７．食（用）具，盛器卫生

（１） 食用盛器先洗后用，用后及时清洗干净，做到无油腻，绣斑； （２） 生熟盛具要有标记，用前需用药物或高温消毒；

（３） 调料容器三天一洗，用后加盖、罩防尘、防虫；

（４） 严禁食品盛具他用（如洗抹布、衣服、拖把等）。

二． 食堂卫生管理制度 为了加强食堂卫生管理，提高食品质量，预防有害食品引起肠道传染和食物中毒，保障师生员工身体健康，特制定以下规定：

１、 从事食品采购、验收、加工、出售人员必须严格遵守《食品卫生法》，领会卫生“五四制度”和本规定，接受主管部门和食品卫生机构的检查、监督和指导； ２、 采购员不得购入腐烂变质、有损健康的原料，以及索证范围内的无证食品和原料。验收员应拒收不符卫生要求的食品和原料；

３、 保管员对入库原料分类存放，生熟分开，防止交叉污染，做到定期检查，先进先出，妥善保管； ４、 加工人员应做到荤素原料分池清洗，存放整齐，严

禁随地放置；

５、 食品烹煮，应根据成品质量要求，烧熟煮透，严防６、

７、

８、

９、

１０、食物中毒； 冷菜制作应严格遵守“三专一严”的卫生要求操作规程，现做现用，按需要制作，妥善存放； 成品出售应用洁净的食品专用钳、勺，严禁用手抓、捞，更不得出售变质、变味和逾期、三无食品； 餐具必须做到一刮、二洗、三过清、四消毒、五存放； 食堂工作人员必须做到勤洗手、勤理发洗澡、勤换工作服，操作时不吸烟、不佩首饰； 环境卫生分工包干，定期检查，操作场地、工作台

应及时清理冲洗，下水道保持畅通，积极消灭“四害”

三、食品卫生安全条例 １、 所有从业人员必须定期健康检查，新增人员必须取得２、

３、

４、健康证后方可上岗。 所有从业人员必须做到：上岗前、清洗原料后、便后用肥皂洗手消毒，厨房内工作衣帽必须穿戴整洁，售菜间必须戴口罩，厨房内禁止吸烟。 必须到持有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料，严禁采购腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、含有毒有害物质的食品。 验收完的食品原料，及其他物品要及时处理，并按规定摆放好，分类、分架、隔墙、离地，用于保存食品的冷藏设备必须标志明显，生食、半成品分开存放。

５、 加工食品必须做到烧熟、烧透，加工后的熟制品应当

与食品原料及半成品分开存放，防止交叉污染。 ６、 剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在７、

８、

９、

１０、确认没有变质的情况下，必须经过高温彻底加热后，方可继续出售。 刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布在使用后必须及时清洗并定位存放，冷菜间墩头要及时消毒。 所有餐饮具在使用前必须消毒、清洗，未经消毒的餐饮具不得使用。 冷菜间在开市前半小时，收市后半小时必须进行空气消毒，每餐凉菜不得少于250克作为样品至于冷柜24小时以上，以备查验，无关人员不得内。 清洗蔬菜类、水产类、肉类的水池要标志明显，不

得在同一水池内清洗不同类的食品原料。

四、安全管理制度

１、 值班人员必须监守岗位，认真负责下班后的安全设施２、

３、检查，如门窗、电源、开关、水龙头、炉灶火情等情况的检查，发现问题及时向领导汇报。 仓库保管员对各类物品保管要负安全责任。物品如库前要检查物品的出厂日期、保质期、使用期、数量、品种是否齐全，仓库物品要按规章要求分类、分层次放置并保持整洁。发出物品要按规定要求发出，并及时把仓库锁好，记库存食物帐。 对员工宿舍的安全管理，设置安全值班组，负责每天对宿舍的安全设施、外来留宿、环境卫生等情况检查，

严禁在宿舍内酗酒、赌博等违纪、违规行为的出现，发现问题及时向领导汇报。

４、 每天下班后，对一日三餐的销售剩余物品要安全、卫５、

６、

７、生的放置，要加盖罩、加锁，不得随便放在不安全的地方，食品仓库的钥匙不得随便乱放，要对饮食的安全、卫生负责。 食品用具要每天消毒，远离窗口5米以上放置。 非本单位职工或不相识人进入单位，要进行询问了解并向领导汇报，未经许可不得进入餐厅。 下班时要将每天的窗口机收入等收余款项及时上交

财务部门，夜宵等营业收入的款项清点后要及时放保险柜安放，不得在抽屉里过夜，否则一切后果自负。

五、食品仓库卫生制度 １、 建立健全食品进出库验收登记制度，按《浙２、江省食品采购索证管理办法》规定对乳品及含乳制品、酒类、酱油、食醋等各类调味品、饮料、各类罐头食品、糖果糕点、食品添加剂、粮油食品、特殊（种）营养食品、新品种、出口转内销进口食品，其他类食品共12类食品，应索取该批食品的检验合格证或化验单，并保存好备案。 食品和其他食品不得混放，干、湿食品分开

存放，各类食品分类、分架存放，商标明显齐全。

３、 对先入库的食品应先出库，对超期或不符合４、

５、卫生要求的食品应及时清洗处理，并做好记录。 保持室内外环境整洁，做好防鼠、防蝇、防蟑、防雷、防潮、通风换气的安全措施。 冷藏食品必须做好冷藏措施，并随时保持冷

库所需的湿度要求，不定期的清洗冷库，保持冷库的清洁卫生。

六、厨房卫生制度

必须个人卫生消毒、穿戴工作衣帽，餐厅场所不得抽烟，保持饮食卫生。

搞好造作间卫生，佐料加盖放好，１、 不得使用不符合卫生要求的食品及食品原料、成品或半成品。２、 上岗前，操作间、 ３、 洗净食品要放置物架上，不得着地放置，生熟食品要分类分层放置，不得乱放。４、 操作完毕，

不得随便乱摊，保持操作间的卫生干燥、清洁整齐。

使用消毒餐具、饮具、茶具，不净的餐具要拒绝使用。

做好室内防蝇、防鼠措施，泻水桶加盖密闭，不定期清洗除烟灶、排气设备。生熟盛容器工具，要分开放置使用，熟食盛容器工具要定期消毒。 ５、 ６、

七、面板间卫生制度

１、 保持室内外环境整洁和工具设备及操作场地清洁卫生，完工后各用具清洗干净，定期消毒，整齐存放。２、 存放面粉离地离墙，防止受潮，食品添加剂分类存放整齐，标签完整，其他食品存放要求保鲜，私人物品及与面点加工无关的物品不得进入面板间。

３、 成品、半成品及原料、辅料必须分类存放，４、

５、防止交叉污染变质。 上岗前必须消毒，穿戴工作衣帽，注意个人清洁卫生。 严禁患传染性疾病和化脓性、渗出性疾病的

人员上岗操作。

八．卤菜间卫生制度 １、 严禁在熟食间内吸烟或存放与生产无关的物２、

３、

４、 品，保持室内清洁卫生。 盛容器、用具刀板保持清洁卫生，做到用前消毒，用后洗净，妥善保证物具是否完整。 操作人员必须穿戴工作衣帽从事操作活动，并随时保持手的清洁卫生生，不戴首饰、勤剪指甲、便后清洗消毒。 定期清洗消毒沙滤器、内芯，保持上下水道

通畅，废弃物、盛容器密闭封加盖。

５、 采取各种防蝇、防鼠措施，做好防暑降温的６、

７、

８、 工作。 熟食品出售前要保持冷藏保鲜，保持卤菜的品味，过夜食品必须加工回炉后方可出售。 熟食间必须接紫外灯定期进行空气消毒。 熟食出售前，必须分开，食品上架分类存放，

不进不符合食品要求的食品，更不能出售不符合要求的食品。

九、导致食物中毒的原因 １、 个人卫生差；

２、

３、

４、

５、 交叉污染； 食品加工处理不善； 加工设备不洁； 食品保存温度易于细菌生长繁

殖；

６、 使用不合格或不安全食品； ７、 食品加工人员感染； ８、

９、

１０、

虫害； 食品中的各种化学物质； 食物烹饪或重新加热底。 不彻