茶叶基本知识
茶叶基本知识
一、茶叶历史文化
1、中国是茶叶的原产地
云南——国内外多条大河的源头,发现了成片的野生大茶树,被确定为茶叶的原产地——《茶业通史》
2、中国利用茶叶有四千多年的历史
食用——药用——饮用——深加工
3、“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”——《神农本草》
“茶,发乎神农氏,闻于鲁周公”——唐陆羽《茶经》
“烹茶尽具,武阳(今四川彭山)买茶”——西汉王褒《僮约》
4、饮用方式的转变
鲜叶生煮羹饮——晒干收藏——制饼烘干(三国)——蒸青团茶(唐)——蒸青散茶、边(宋)——炒青散茶(元)——黄、黑、白(明)——红、青(清)
5、 诗歌、散文、对联、民间传说
饮茶之风始于蜀。
扬子江心水,蒙山顶上茶。
欲把西湖比西子,从来佳茗似佳人。
琴里知闻唯渌水,茶中故旧是蒙山。
从来名士能评水,自古高僧爱斗茶。
评水之风始于唐,斗茶之风盛于宋。
二、茶叶分类
根据制作工艺,加之约定俗成
绿:杀青(炒、蒸)——揉捻——干燥(炒、烘、晒)
黄:杀青——揉捻——闷黄——干燥
黑:杀青——揉捻——渥堆——干燥
白:萎凋——干燥
青:萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥
红:萎凋——揉捻——渥红发酵——干燥
再加工茶:
1、花茶 (香片) 窨花(薰花)
2、压制茶
绿毛茶为原料:沱茶、方茶
黑毛茶为原料:黑砖、花砖、茯砖、青砖、康砖
红毛茶为原料:红砖(米砖)
3、速溶茶
4、袋泡茶 保健茶、药茶、方便茶
三、茶叶审评和检验
1、主要内容
研究茶叶品质的感官鉴定、理化检测
感官鉴定——依靠评茶者的感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉)来鉴别分清茶叶品质的优次、等级、价值
理化检测——包括理化鉴定、品质检测
2、重要性
原料的采购:定级、定价
工艺和加工的改进:客观评定指导
贸易:实物样品——茶样——进入市场
科学研究:客观评定
四、干度感官审评
加工后水分在6-7%为宜,品质稳定;超过8%易陈化,超过12%易霉变
含水量(% 手感 香味
3-4 茶条茶梗轻折易蹦断,手捻成粉 火功味强烈明显
5 紧握刺手“沙沙”响,手捻成末 干香高,散发快
7 紧握有刺手感,轻折即断,手捻成末 香气充足
10 有些刺手,条能折断 香气正常,易陈化
13 微微刺手,条能折弯,手捻成碎片 无茶香,易霉变
16 茶条弯曲,张手渐伸,嫩梗不断 有水气,新茶有陈气
五、假茶的鉴别
某些类似茶树新梢的其他植物的芽叶做成形如茶叶的样子
注意:人参茶、桑茶、柿叶茶、杜仲茶、枸杞茶
1、感官审评
有无茶香,是否有青腥气,或者夹杂其他气味;
色泽——深绿、乌润、乌绿、且色泽一致均匀
冲水后(放大镜)
茶叶边缘为锯齿状,上密下稀,近叶柄处则无齿,主脉明显,叶背处凸起,侧脉7-10对,延伸至叶缘1/3处向上弯曲呈弧形,成封闭网状,背面茸毛,与叶面成45-90·,叶片在茎上呈螺旋状互生。
2、化学检验
茶多酚——香荚兰比色法: 色泽橙黄艳丽
咖啡碱——升华法: 针簇状结晶、苦
六、新茶与陈茶的辨别
陈茶在贮存的过程中,光、热、气、水的作用下,使茶叶的色、香、味物质遭到破坏或者氧化变异,光泽灰暗,汤色浑浊变黄,香气低闷,条索松散,品质降低。
1、色泽:绿茶 青翠碧绿——(叶绿素分解)——枯灰无光
红茶 乌润红橙泛亮——(茶多酚氧化、茶褐素增多)——灰暗、浑浊不清
2、香气:300余种醇、酯、醛类,挥发氧化
高、清香馥郁——低、低闷浑浊
尤其青叶醇 正-3-己烯醇——反-3-己烯醇——挥发
3、滋味:醇厚鲜爽——淡而不爽
七、评茶条件
1、评茶室
光照充足均匀、避免直射
干燥清洁 (恒温20· 、恒湿70% ), 避免异味,确保宁静
2、设备与器具
干评台 90-100*50-60 黑色 干茶形态色泽
湿评台 140*36* 88 白色 内质
样茶柜 存放样茶罐
样茶盘 23*23*3或者 25*16*3 缺口 干茶外形
审评杯 65*62/66 精茶150g 毛茶250g 青茶110g 白瓷 香气
审评碗 52*86/99 精茶150g 毛茶250g 青茶110g 白瓷 汤色滋味
叶底盘 10*10*2或者12*8.5*2 黑色 叶底
样茶秤、记时器、网匙(捞取茶碗中的茶渣碎片)、茶匙(取汤审评滋味)、汤杯(放网匙、茶匙、盛开水)、吐茶筒(吐茶,装盛清扫的茶汤叶底)、烧水壶
3、评茶用水
天然水: 泉水 江水 井水 雨水
地下水 地面水 地下水
矿物质 悬浮物 还原性 大气污染
最好 不好 澄清曝光 不好
人工水: 自来水 离子水 蒸馏水 纯净水
有气味 纯、硬度低 纯净 纯、硬度低
一般 香味淡薄 香不持久 香味淡薄
静置处理
4、茶水比例
红、绿茶 3g:150 ml 5min
花茶 3g:150 ml 3min (一次冲泡) 3min+ 5min(二次冲泡)
青茶 5g:110 ml 2min+3min+5min+5min
沱茶 3g:150 ml 5min
5、茶水温度
高档名优绿茶 80-85℃
大宗绿茶 90-95℃
粗老绿茶、红茶、青茶、花茶 100℃
原则就是:芽叶越嫩、茶叶越名贵,温度就越低,避免高温,伤害茶叶
八、评茶程序
1、把盘 干茶外形 精茶200-250g 毛茶250-500 g 是否脱档
面装茶(上段茶) 腰档、肚货(中段茶) 下身茶(下段茶)
粗长轻飘 细紧重实 碎茶、片末
2、开汤 泡茶 冲水掌握慢-快-慢
满杯加盖,立即记时,盖孔和杯柄一致
3、嗅香气 热嗅 香气正常与否 香气类型、高低
温嗅 香气优次、等级
冷嗅 香气持久度
注意:香气佳者往前推,次者往后摆
4、看汤色 汤色的性质、深浅、明暗、清浊
相同的时间、温度内,汤色变化的快慢是:
红茶﹥绿茶 大叶种﹥小叶种 嫩﹥老 新﹥陈
5、尝滋味 50℃为宜 低-灵敏度差 高-味觉麻木
舌尖——甜
舌中心——鲜涩
舌根——苦
两侧前部——咸
两侧后部——酸
6、评叶底 老嫩、匀杂、整碎、色泽、开展、掺杂
九、茶具种类
1、白瓷 江西景德镇:白如玉、薄如纸、明如镜、声如磬
有珐琅彩、粉彩、青花双龙 适合各种茶叶
2、青瓷 浙江龙泉:质地细腻、造型端庄、釉色青莹、纹样雅丽
西方人赞之以《牧羊女》中“雪拉筒” 适合绿茶
3、紫砂 江苏宜兴:耐寒耐热、无熟汤味、能够保真香、以壶炖茶亦可。
适合青茶
4、玻璃 透明、光泽夺目、可塑性大,适合高级名优茶,欣赏芽叶的形状与动态
5、漆器(福州):壶、杯、盘为一套,方便、简洁;
竹编(四川):陶瓷为内胎,美观、大方。
二者宜作家庭陈设
十、饮茶习俗
1、铜壶大碗茶:北京-大宗绿茶
2、盖碗茶:四川-花茶 天、地、人
盖的位置不同,寓意也不同:
右——添水 下——方便 上——结帐 前——投诉
3、 白瓷(玻璃):沪、宁、杭-名优绿茶
好山好水出好茶,美食美器,相得益彰。
4、 紫砂:闽、粤、台-青茶
潮汕四宝———潮汕风炉、玉书隈、孟臣壶、若琛瓯
5、奶茶、油茶、三道茶(苦-甜-回味)
煮饮,加姜、椒、芝麻、糖
十一、绿茶品种及其特征
(一)、炒青(锅炒杀青)
1、炒青绿茶(锅炒干燥)
(1)长炒青(眉茶)
赣、浙、皖;湘、鄂、黔、苏、豫
品质特征:外形条索紧结、有锋苗,色泽润绿;
内质香气高鲜,汤色明绿,滋味浓而爽口、收敛性强,叶底匀整、嫩绿明亮
主要品种:温绿——浙江温州 屯绿——安徽屯溪、休宁
舒绿——安徽舒城 芜绿——安徽芜湖
杭绿——浙江杭州 婺绿——江西婺源
黔绿——贵州湄潭 遂绿——浙江遂安
(2)圆炒青
浙江嵊县、绍兴、上虞、新昌、余姚、奉化、东阳
品质特征:颗粒圆紧如珠、香气清高、滋味浓厚
主要品种:平水珠茶——嵊县、新昌、上虞
泉岗辉白——嵊县泉岗
涌溪火青——安徽泾县
(3)扁炒青
杭州西湖区、余杭、富阳、肖山、临安、淳安和安徽歙(麝)县
品质特征:外形扁平光滑、色泽碧绿、香气清高、汤色绿明、滋味鲜爽
主要品种:龙井——依产地不同分为西湖龙井(原产地保护)、浙江龙井
旗枪——余杭、富阳、肖山
大方——歙县、临安、淳安
2、烘青绿茶(烘烤干燥)
皖、浙、川;桂、闽、渝、苏、湘
除小部分为特种名茶外,大部分用于花茶的茶坯,香气不及炒青高
品质特征:外形条索紧直、显锋毫,色泽深绿油润
内质香气清高,汤色清明,滋味鲜醇,叶底匀整、嫩绿明亮
3、晒青绿茶(日光干燥)
由于是用日光晒干,所以品质更差,以“滇青”为优
部分再加工过程中,无堆积过程的,仍归于绿茶,如沱茶、饼茶;
有堆积过程的,就归在黑茶,如紧茶、圆茶(七子饼茶)。
(二)、蒸青(蒸汽杀青)
三绿:干茶深绿、汤色浅绿、叶底青绿
但香味中含有青草气,且味有苦涩,品质不及炒青绿茶,多见于日本,如玉露茶、煎茶、玉绿茶、捻茶(抹茶)
中国主要有湖北的恩施玉露(一种富硒茶)、中国煎茶
十二、黄茶品种及其特征
根据品种芽叶的老嫩程度划分
1、黄芽茶: 君山银针——湖南岳阳 蒙顶黄芽——四川名山
霍山黄芽——安徽霍山 莫干黄芽——浙江德清莫干山
2、黄小茶: 沩山毛尖——湖南宁乡 鹿苑毛尖——湖北远安
北港毛尖——湖南岳阳 平阳黄汤——浙江平阳、泰顺
3、黄大茶: 霍山黄大茶——安徽霍山、六安
广东大叶青——广东韶关、肇庆
十三、黑茶品种及其特征
1、湖南黑毛茶
2、湖北老青茶
3、广西六堡茶
4、云南普洱茶
云南普洱茶是云南的名茶,古今中外负有盛名,它以西双版纳地区仅有的滇青毛茶为原料,经再加工而制成的。普洱茶的历史十分悠久,早在唐代就有普洱茶的贸易了。
普洱茶采用的是优良品质的云南大叶种茶树之鲜叶,分为春、夏、秋三个规格。春茶有分为“春尖”、“春中”、“春尾”三个等级;夏茶又称“二水”;秋茶又称为“谷花”。普洱茶中以春尖和谷花的品质最佳。
现在,普洱茶的种植面积很广泛,已经扩大到云南省的大部分地区,以及贵州省、广西省、广东省及四川省的部分地区,原属普洱县管辖的云南澜沧江流域的西双版纳傣族自制州、思茅等地是普洱茶的最主要产区,其中又以勐海海县勐海茶厂的产量最大 。
普洱茶的制作以经杀青后揉捻晒干的晒青茶为原料,经过泼水堆积发酵的特殊工艺加工制成,再经过干燥过程处理,即加工为普洱茶。普洱茶是制作各种紧压茶的原料。 包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。 普洱茶的品质优良不仅表现在它的香气、滋润,滋味醇厚,还在于它有可贵的药效,因此,海外侨泡和港澳同胞常将普洱茶当作养生妙品。
十四、白茶品种及其特征
其得名源于“三白”——一个嫩芽、两片嫩叶,满披白色茸毛
分类:
1、按照栽培品种不同:大白、小白、水仙白
2、按照采摘老嫩不同: 白毫银针——福建福鼎(北路银针),品质更优
福建政和(南路银针)
白牡丹——福建政和(政和白牡丹)
福建水吉(水吉白牡丹)
贡眉(寿眉)——福建建阳
十五、青茶品种及其特征
一芽二三叶成熟采,完全开展,俗称“开面采”,工艺特殊,品质也特别。因各产地品种、地理条件的差异,加之加工工艺的不同,就以地区分类:
1、武夷岩茶:产自崇安武夷山一带,以天心岩为中心,有正岩、半岩、洲茶之分
主要品种:武夷水仙、武夷奇种、武夷肉桂
品质特征:三节色(淡红—乌润—砂绿)、蜻蜓头、蛤蟆背、砂绿润、“宝光”和“岩韵”(豆浆韵)
2、闽北青茶:崇安、水吉、建瓯
主要品种:四大名枞———大红袍(天心岩九龙窠);
铁罗汉、白鸡冠(慧苑岩);
水金龟(岚谷岩)。
注:武夷大红袍,是中国名茶中的奇葩,有“茶中状元”之称,武夷岩茶中的王着,堪称国宝。 武夷山位于福建省武夷山市东南部,大红袍生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上,这里日照短,多光反射,昼夜温差大,岩顶终年有细泉浸润。这种特殊的自然环境,造就了大红袍的特异品质。
3、闽南青茶:安溪
主要品种:安溪铁观音、安溪乌龙、安溪色种
(色种—各种不同的品种混合而成,或混合后加工,或加工后混合。)
安溪铁观音——香蕉色、音韵、兰花香
4、广东青茶:汕头、潮安、饶平
主要品种:凤凰水仙、凤凰单枞、凤凰浪菜
5、台湾青茶:台北、桃园、新竹、文山
主要品种:台湾铁观音、冻顶乌龙
“东方美人”(香槟乌龙、白毫乌龙、红乌龙)——发酵最重,白毫显、熟果香、汤橙红 文山包种——发酵最轻,兰花香、汤黄绿清、味滑爽
十六、红茶品种及其特征
1、红碎茶
见于国外,主要产地:印度、斯里兰卡、肯尼亚、孟加拉国、印尼,集中在赤道附近的地区,品质特征——“浓”、“强”、“鲜”
2、红条茶
(1)、小种红茶
产于福建,松柴明火加温萎凋、干燥,有浓烈的松烟味、而茶汤有桂圆味,分正山小种、人工小种
(2)、工夫红茶
多为传统名茶,要求条索的紧结完整,颇费工夫,故而得名
品质特征:外形条索细紧平伏匀称,色泽乌润;
内质汤色、叶底红亮,香气鲜甜,滋味甜醇
主要品种:祁红——安徽祁门 香气浓郁高长,有如蜜糖的“祁门香”
滇红——云南凤庆、临沧、双江 花果香
川红——四川宜宾 柑橘香
宁红——江西修水
宜红——湖北宜兴
闽红——福建政和、福安
越红——浙江绍兴、嵊县
十七、花茶品种及其特征
又名窨(薰)制茶、香片,通过采摘鲜花,经过窨制,使茶叶具有花朵香味,提升饮用和经济价值
1、茉莉花茶
主要产地:福州、苏州、成都
品质特征:外形条索紧细匀整、平伏,色泽绿带褐、油润;
内质为滋味醇厚,汤色淡黄清澈明亮;
重香气,要求浓郁芬芳、纯正、鲜灵持久,简而言之——“鲜”、“灵”、“纯”
2、白兰花茶
主要产地:福州、苏州、成都、广州
品质特征:外形条索紧实,色泽黄绿尚润;
内质香气鲜浓持久,滋味浓厚尚纯,汤色黄绿明亮
3、珠兰花茶
主要产地:安徽歙县、福建漳州
品质特征:外形条索紧细匀整,花粒黄中透绿;
内质香气清纯幽雅,滋味鲜爽,回味甘甜
4、桂花茶
选用的品种有:金桂、银桂、丹桂、四季桂
主要产地:桂花烘青——广西桂林
桂花乌龙——福建安溪
桂花红茶——重庆北碚
品质特征:香气浓郁、高雅持久
5、玫瑰花茶
分玫瑰红茶和玫瑰绿茶
主要产地:广州、杭州
品质特征:香气浓郁、甜香扑鼻,滋味甘醇、口鼻清新
十八、茶叶的保健功能
安神除烦 清头明目 提神醒脑 下气消食
利水通便 祛风解表 生津止渴 清肺去痰
去腻减肥 清热解毒 疗疮治痔 治痢止泄
涤齿坚齿 疗饥生精 醒酒敌烟 养生益寿
1、水溶性维生素类(1-2%)
维生素C ——防治坏血病,促使脂肪氧化,防治动脉硬化;
促进解毒,提高对工业毒害、辐射的抵御能力;
抑制最终致癌物的形成,还能够抗拒癌细胞的增殖
维生素B1——防治脚气、胃功能障碍、多发性神经炎
维生素B2——维持眼睛的正常,防治结膜炎、角膜炎
维生素B3——是一种有机酸,可以抵抗脂肪肝,预防动脉粥样硬化
2、氨基酸类(2-5%)
茶氨酸——扩张血管,强心利尿
亮氨酸、组氨酸——促进人体细胞再生,加速伤口愈合
谷氨酸、精氨酸——降低血氨,治疗肝昏迷
蛋氨酸——调整脂肪代谢,防治动脉粥样硬化
色氨酸——有助于大脑神经传递
3、生物碱类(2-5%)
包括茶叶碱、咖啡碱、可可碱三种
功能——兴奋神经中枢,消除疲劳,强心利尿,弛缓平滑肌;
消除支气管、胆管痉挛
4、多酚类物质(20-30%)
包括了六大类成分,其中最主要成分是儿茶素,占茶多酚的80%以上,多酚类物质的营养保健功能也主要体现在儿茶素上。
功能——明显抑制血浆和肝脏中胆固醇含量的上升,促进脂类物质排出;
增强微血管的作用强于维生素C;
降低血糖的浓度,防治糖尿病;
强抗氧化剂,作用强与维生素E;
抗辐射;
抗癌,阻止癌细胞的病变和复制。
十九、饮茶的注意事项
1、饮茶八忌
(1)、饮烫茶 不能高于50℃,否则刺激咽喉、食道、胃,引起病变
(2)、饮冷茶 不能低于10℃,否则对口腔、咽喉、肠胃产生副作用
(3)、饮浓茶 新陈代谢受影响,出现头痛、恶心、烦躁,老年骨质疏松、尤其酒后更不能饮浓茶
(4)、空腹饮茶 影响肺腑,刺激脾胃
(7)、饭前大量饮 会影响食欲,不利于食物的消化吸收
(8)、饭后立即饮 茶多酚会使铁、蛋白质凝固,伤害脾胃
(5)、冲泡次数过多 一般三次(绿、黄、白、花)则可,营养物质吸收完,有害物质浸出
(6)、冲泡时间过长 易变质,滋生病菌,应该现泡现饮
2、不宜饮茶之人
(1)、“五期”时的妇女——经、孕、临产、哺乳、更年期不饮为好
(2)、冠心病患者——心动过速者不能饮,心动过缓者可少饮
(3)、神经衰弱患者——不饮浓茶,临睡前不饮茶,
(4)、缺铁性贫血患者——不饮茶
(5)、脾胃虚寒者——不饮绿茶
3、饮茶“十宜”
(1)、早晨起床后宜饮淡茶——稀释血液、降低血压、保护胃黏膜
(2)、吃油腻食物后宜饮茶——促进消化,疏通肠道
(3)、吃太咸的食物后宜饮茶——降低血压、排出盐份、抑制腌制食品中硝酸盐与其他食物中的二
级胺合成亚硝胺(一种致癌物)
(4)、运动出大汗后宜饮茶——降低血液浓度、加速排泄体内废物,减轻肌肉酸胀、逐步消除疲劳
(5)、在辐射污染环境下工作宜饮茶——抗辐射
(6)、脑力劳动者和经常熬夜的人宜饮茶——提神醒脑、祛热理郁
(7)、讲演、说书、演唱等工作的人宜饮茶——滋润声带、防止沙哑
(8)、吸烟和被动吸烟者宜饮茶——减轻诱发癌症的可能性;
减轻吸烟引起的辐射污染;
防止因吸烟而促发的白内障;
补充因吸烟而消耗掉的维生素C
(9)、糖尿病患者宜多饮茶——降低血糖、增强体力
(10)、腹泻时宜多饮茶——补充水分,杀菌止痢
建议:根据四季不同,选用不同的茶叶
春季——花茶(祛寒理郁) 理气、开郁、祛秽、和中 香花调意趣,清茗长精神
夏季——绿茶(消暑降温) 生津、清热、降火、止渴
秋季——青茶(助食生津) 润喉、利咽、清热、生津、益肺、养阴
冬季——红茶(生热暖胃) 增热、暖腹、抗寒、消食、去油
二十、家居环境中的品饮过程
1、清具——以热水冲淋器具,沥干;同时,提高茶具的温度,保持茶叶品质的稳定和发挥
2、置茶——用茶匙置茶入壶(杯)
3、冲泡——青茶高冲,使水溢出壶口,用盖拂去浮沫,冲水八分满;
玻璃、瓷器冲泡绿、红、花茶时,“凤凰三点头”,其意向客人点头致意,同时使茶叶上下翻动,增加美感,也可使茶汤浓度一致
4、敬茶——以茶盘托送,茶杯奉茶,手指避免接触杯口;
正面上茶,双手端茶,左手掌状伸出,
侧面上茶,同侧手端茶,另一只手作请用姿势
客人点头,或以四指并拢轻敲桌面
5、赏茶——高级名茶,观色察形,端杯闻香,啜汤尝味
茶汤由舌尖沿舌两侧流至舌根,再回到舌尖,2-3次
6、续水——茶汤剩余1/3时,续水
一般花茶、绿茶、红茶冲泡2-3次,青茶4-5次,白茶2次
二十一、茶叶审评中的审评项目和因子
(一)、外形审评
主要是针对干茶的品质,通过视觉、触觉、嗅觉、听觉判断茶叶的品质优劣。
1、嫩度
(1)、嫩度好 芽与嫩叶的比例高
(2)、显锋苗 芽叶紧卷成条的锐度
(3)、光糙度 条索光滑、反光
2、条索
(1)、长条形 松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重
(2)、圆珠形 松紧、匀正、轻重、实空
注意:珠茶——圆珠形
贡熙——团块状有破口
涌溪火青、泉岗辉白——腰圆形
3、色泽(包括色度、光泽度)
(1)深浅 原料细嫩、色泽深
(2)润枯 油润光滑、反光强
(3)鲜暗 鲜艳、鲜活、有新鲜感
(4)匀杂 色调调和一致
4、整碎
即外形的匀整程度,要求拼配得当,芽叶自然形态完整
5、净度
(1)茶类夹杂物——梗、籽、末、朴 允许少量
(2)非茶类夹杂物——竹屑、杂草、泥沙、棕毛 不允许出现
(二)、内质审评
开汤之后,对汤色、香气、滋味、叶底的评价,是茶叶品质最直接的体现。
1、汤色
(1)色度
绿 黄 黑 白 青 红
正常色 绿中呈黄 黄汤 橙黄浅明 浅黄明净 橙黄明亮 红艳明亮
劣变色 黄汤、变红 深暗
陈变色 灰黄昏暗
(2)亮度 即明亮程度,一般见底即为明亮。
(3) 浊度 要求纯净透明,无混杂。
注意:以下两种情况都是茶叶质量优异的表现。
红茶——“冷后浑”,也叫“乳凝”,即沉淀物溶于热水而不溶于冷水,茶汤冷却后,才出现浑浊 绿茶——鲜叶细嫩多毫,引起浑汤,如高级碧螺春、都匀毛尖
2、香气
(1)纯异
是否为茶本身的香气,以下情况要特别注意。
茶类香—— 清香 锅巴香 松烟香 毫香 花果香 甜香
绿 黄 黑 白 青 红
地域香——(绿茶) 嫩 香 兰花香 熟板栗香 甜枣香
温绿 舒绿 屯绿 黔绿
(红茶) 蜜糖香 柑橘香 花果香
祁红 川红 滇红
附加香——花茶
(2)浓烈 即香气的浓淡。
(3)长短 即香气的持久度。
3、滋味
(1)纯正 浓淡、强弱、鲜爽、醇和
(2)不纯正 苦——先苦后苦,苦上加苦;
涩——吐出茶汤,仍有涩味;
粗——茶汤在舌面感觉粗糙;
异——酸、馊、霉、焦
4、叶底
(1)嫩度 弹性、叶脉、叶缘、叶肉
(2)色泽 绿茶 嫩绿、黄绿、翠绿——深绿——暗绿——青蓝
红茶 红艳、红亮——红暗——乌暗
(3)匀度 老嫩、大小、厚薄、色泽、整碎
二十二、各类名茶的品质特征
(一)特种炒青
1、西湖龙井
产地:浙江省杭州市西湖区 特级龙井7-8万个芽头/kg
外形:嫩叶包芽,扁平挺直似碗钉,匀齐光滑,芽毫隐藏稀见,翠绿嫩黄光泽。
内质:香气鲜嫩馥郁、清高持久;汤色杏绿澄清明亮;滋味甘甜醇厚,有新鲜橄榄的回味;叶底嫩匀成朵。
2、洞庭碧螺春
产地:江苏吴县太湖洞庭山 特级碧螺春12-14万个芽头/ kg
外形:卷曲呈螺,纤细、匀整、白毫特显,色泽银绿隐翠光润。
内质:香气为清香,有持久的花果味;汤色嫩绿清澈;滋味清鲜回甜;叶底柔亮。
3、蒙顶甘露
产地:四川省名山县蒙顶山甘露峰(原产地保护)
外形:紧卷多毫,嫩绿油润;香气鲜嫩馥郁芬芳。
内质:汤色翠绿带黄,清澈明亮;滋味鲜爽醇厚回甜;叶底嫩绿,秀丽匀整。
4、信阳毛尖
产地:河南省信阳市
外形:紧细、圆、光、直,有锋苗,银绿隐翠。
内质:香气高鲜,有熟板栗香;汤色碧绿明净;滋味鲜而醇厚,生津;叶底嫩匀。
5、平水珠茶
产地:浙江省嵊州市
外形:颗粒圆结重实,墨绿油润;香气纯而浓。
内质:汤色黄绿明亮;滋味浓醇爽口;叶底黄绿、嫩匀完整。
(二)特种烘青
1、黄山毛峰
产地:安徽省歙县黄山
外形:细嫩,芽肥壮、匀齐,形如“雀舌”,鱼叶金黄色,称“金黄片”,芽叶嫩绿金黄油润,称“象
牙色”。
内质:香气清鲜高长;汤色清澈、杏黄明亮;滋味醇厚、鲜爽回甜;芽叶成朵,厚实、鲜艳。
2、太平猴魁
产地:安徽省太平县
外形:平展、挺直,两叶抱一芽,形如白兰花,肥壮厚实,含毫而不露,色泽苍绿匀润。 内质:香气高爽持久,带花香;汤色清绿明亮;滋味鲜醇回甜;叶底明亮,嫩匀成朵。
3、六安瓜片
产地:安徽省六安县
外形:平展,一片片不带芽和芽梗,叶缘微微向上重叠,形似瓜子,翠绿光润。
内质:香气清高;汤色碧绿;滋味鲜醇回甜;叶底厚实明亮。
4、峨眉毛峰
产地:四川省雅安市
外形:细紧匀卷,秀丽多毫,色泽嫩绿油润。
内质:香气高鲜悦鼻;汤色微黄而碧;滋味醇甘鲜爽;叶底匀整,绿而明亮。
(三)特种黄茶
1、君山银针
产地:湖南省岳阳市洞庭湖君山
外形:芽头肥壮,挺直匀齐,满披茸毛,金黄光亮,称作“金镶玉”。
内质:香气清鲜;汤色浅黄;滋味甜爽;由未展开的肥嫩芽头制成,冲泡后芽尖冲向水面,悬空竖立,极为美观。
2、蒙顶黄芽
产地:四川省名山县蒙山
外形:一芽一叶初展,整齐、扁直、金黄,肥嫩多毫。
内质:香气清纯;汤色黄亮;滋味甘醇;叶底嫩匀、黄绿明亮。
(四)特种黑茶
1、普洱茶
云南普洱茶是云南的名茶,古今中外负有盛名,它以西双版纳地区仅有的滇青毛茶为原料,经再加工而制成的。普洱茶的历史十分悠久,早在唐代就有普洱茶的贸易了。
普洱茶采用的是优良品质的云南大叶种茶树之鲜叶,分为春、夏、秋三个规格。春茶有分为“春尖”、“春中”、“春尾”三个等级;夏茶又称“二水”;秋茶又称为“谷花”。普洱茶中以春尖和谷花的品质最佳。
现在,普洱茶的种植面积很广泛,已经扩大到云南省的大部分地区,以及贵州省、广西省、广东省及四川省的部分地区,原属普洱县管辖的云南澜沧江流域的西双版纳傣族自制州、思茅等地是普洱茶的最主要产区,其中又以勐海海县勐海茶厂的产量最大 。
普洱茶的制作以经杀青后揉捻晒干的晒青茶为原料,经过泼水堆积发酵的特殊工艺加工制成,再经过干燥过程处理,即加工为普洱茶。普洱茶是制作各种紧压茶的原料。 包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。 普洱茶的品质优良不仅表现在它的香气、滋润,滋味醇厚,还在于它有可贵的药效,因此,海外侨泡和港澳同胞常将普洱茶当作养生妙品。
(五)特种白茶
1、白毫银针
产地:福建省福鼎、政和两市。
外形:芽头肥壮,遍坡白毫,挺直如针,色白似银。
内质:福鼎所产茶芽茸毛厚,色白富光泽,汤色浅杏黄,味清鲜爽口。
政和所产,汤味醇厚,香气清芬。
2、白牡丹
产地:福建省政和、建阳、松溪、福鼎等县。
外形:其绿叶夹银白色毫心,形似花朵,冲泡后绿叶托着嫩芽,宛如蓓蕾初放,故得美名。 内质:香气清新,汤色淡黄,滋味鲜爽。
(六)特种青茶
1、武夷水仙
产地:福建省武夷山市武夷山
外形:肥壮、紧结匀整,叶端褶皱扭曲,称“蜻蜓头”,青褐鲜润,部分起蛙皮状小白点,通体为“三
节色”。
内质:香气浓郁清长,“岩韵”显;汤色金黄,深而艳;滋味浓厚而醇,爽口回甘;叶底肥软明净,
绿叶红边。
2、大红袍
产地:福建省武夷山市武夷山九龙窠
外形:条索紧结,色泽绿褐鲜润
内质:汤色橙黄明亮,叶片红绿相间,具有明显的“绿叶红镶边”之美感。大红袍品质最突出之处是它的香气馥郁,香高而持久,滋味醇厚,饮后齿颊留香,“岩韵”明显。
3、安溪铁观音
产地:福建省安溪
外形:圆结匀净,呈螺旋形,身骨重实,砂绿翠润,青腹绿蒂香蕉色。
内质:香气清高馥郁,天然的兰花香;汤色清澈金黄;滋味醇厚甜鲜,微苦而立即转甘,音韵明显;叶底开展,肥厚软亮,匀整,边缘下垂,青翠红边显。
铁观音耐冲泡,七泡余香,甚至可冲泡二十余次。
4、冻顶乌龙
产地:台湾省洞顶山
外形:卷曲呈半球形,条索紧结整齐,叶尖卷曲呈虾球状,白毫显露,色泽墨绿油润,冲泡后茶叶
自然冲顶壶盖,内质:茶汤水色呈金黄且澄清明澈,清香扑鼻,香气中有桂花花香且略带焦糖色,
叶底柔嫩稍透明,叶身淡绿,叶缘呈现锯齿状,带有红镶边,滋味甘醇浓厚,茶汤入口生津并富有
活性,后韵回味强且经久耐泡,饮后杯底不留残渣
(七)特种红茶
1、祁红工夫
产地:安徽省祁门县
在红遍全球的红茶中,祁红独树一帜,百年不衰,以其高香形秀着称,博得国际市场的经久称
赞,奉为茶之佼佼者。祁红,产于安徽祁门县。为工夫红茶中的珍品,一九一五年曾在巴拿马国际
博览会上荣获金牌奖章,创制一百多年来,一直保持着优异的品质风格,蜚声中外。祁红生产条件
极为优越,真是天时、地利、人勤、种良、得天独厚,所以祁门一带大都以茶为业,上下千年,始
终不败。祁红工夫茶一直保持着很高的声誉,芬芳常在。
祁红以高香著称,具有独特的清鲜持久的香味,被国内外茶师称为砂糖香或苹果香,并蕴藏有
兰花香,清高而长,独树一帜,国际市场上称之为“祁门香”。英国人最喜爱祁红,全国上下都以能
品尝到祁红为口福。皇家贵族也以祁红作为时髦的饮品,用茶向皇后祝寿,赞美其为“群芳最”。
2、川红工夫
产地:四川省宜宾市
外形:条索肥壮圆紧、显金毫;色泽乌黑油润 内质:香气清鲜带枯糖香;滋味醇厚鲜爽;汤色浓亮;叶底厚软红匀。
3、滇红工夫
产地:云南省凤庆市
外形:条索紧结,肥硕雄壮,干茶色泽乌润,金毫特显
内质:汤色艳亮;香气鲜郁高长,有特别的花果香;滋味浓厚鲜爽,富有刺激性;叶底红匀嫩亮
(八)特种花茶
1、碧潭飘雪
产地:四川省成都市
外形:条索细紧,显毫匀齐,芽毫显露,花干洁白,色泽绿黄光润。
内质:香气鲜香纯正;汤色黄绿清澈;滋味醇爽回甘;叶底黄绿明亮。
2、女儿环(又名玉环)
产地:云南和福建,其中云南生产的为正宗。茶叶呈环状,分为单环和双环,因其形似妇女佩戴的耳环而得名。
外形:条形紧结匀整,呈圆环状,质地坚挺;色泽银白显毫,明亮光润;香气柔和。
内质:香气显鲜持久,香甜柔润;汤色淡黄明亮;滋味醇厚鲜爽;叶底叶底嫩黄柔软,舒展匀整,非常漂亮。
二十三、各类茶基本加工工艺
(一)绿茶
1、眉茶
杀青——揉捻——干燥(二青—三青—辉锅);
分筛——撩筛——抖筛——轧切——风选——拣剔——复火滚条——补火车色
2、珠茶
杀青——揉捻——干燥(二青—小锅—对锅—大锅)
3、烘青花茶
杀青——揉捻——烘干——(本身路)复火;
抖筛——分筛复抖——毛撩——紧门——净撩——机拣——风扇——清风毛拣——入库候堆——拼取——装袋;
烘干——冷却——摊花——堆花——凉花——窨花拼和——囤(箱)窨——通花散热——收堆续窨
——起花——复火干燥——摊凉——提花
4、蒸青玉露
蒸青——扇凉——炒头毛火——揉捻——炒二毛火——整形上光——拣选
5、沱茶
品质特征:外形松紧适度,干茶色泽暗褐油润;
香味醇厚,汤色橙黄明亮,叶底嫩匀多毫。
毛茶来自凤庆、勐库、景谷一带,面茶取自凤庆,底茶取自勐库、景谷。
甲级:一二级晒青50%,三四级晒青50%;3、4孔筛号茶25%。
毛茶加工(筛分—风选—拣剔—复火干燥)——称料蒸茶——揉袋压型——定型干燥(摊凉—成型—脱袋——烘盘烘干——烘房低温慢烘)
(二)黄茶
1、君山银针
杀青——摊放——初烘——摊放——初包——复烘——摊放——复包——干燥——分级 2、蒙顶黄芽
杀青——初包——复锅——复包——三炒——摊放——四炒——烘焙
3、远安鹿苑
杀青——二炒——闷堆——炒干
4、沩山毛尖
杀青——闷黄——轻揉——烘焙——拣剔——熏烟
5、霍山黄大茶
炒茶(生锅—二青锅—熟锅)——初烘——堆积——烘焙
6、广东大叶青
萎凋——炒青——揉捻——闷堆——干燥
(三)黑茶
1、湖南黑毛茶
杀青——揉捻——渥堆——干燥
2、湖北青砖茶
面茶:杀青——初揉——初晒——复炒——复揉——渥堆——干燥
里茶:杀青——揉捻——渥堆——干燥
3、广西六堡茶
杀青——揉捻——渥堆——复揉——干燥;
筛分拣剔——分级拼配——初蒸渥堆——复蒸包装——晾置陈化
4、云南蒸压茶
杀青——揉捻——干燥;
毛茶拼配——筛分切细——半成品拼配——蒸茶压制(称茶—蒸茶—压模—脱模)——烘房干燥——检验包装
(四)白茶
1、白毫银针
曝晒(萎凋)——烘焙(晒干)——6、7号筛筛分——特级留上,一级筛下——拣剔——复火——装箱
2、白牡丹
萎凋(日光、复式、加温)——干燥(烘笼、机械、拣剔)
(五)青茶
1、武夷岩茶
传统方法:
晒青——晾青——做青(摇青—做手—静置)——炒青——揉捻——复炒——复揉——毛火——扇簸——摊放——拣剔——足火——燉火
现代工艺:
萎凋(晒青—晾青)——做青(摇青—静置)——炒青——揉捻——毛火(含摊放)——足火 做青完成的标准:
叶脉透明(走水完成)、叶面黄绿色、浓烈花香、叶成汤匙状、减重。
2、安溪铁观音
摊青——晒青——凉青——摇青——炒青——初揉——初烘——包揉——复烘——复包揉——足火——筛分——风选——机拣——手拣——干燥——摊放——匀堆——过磅——装箱
3、凤凰水仙
晒青——凉青——做青(浪青)——炒青——揉捻——烘焙——筛分——风选——拣剔——干燥—
—匀堆装箱
4、台湾乌龙
日光萎凋——做青——炒青——揉捻——烘焙——拣剔——分筛——复火
(六)红茶
1、小种红
萎凋(室内加温为主、辅以日光)——揉捻——转色——过红锅——复揉——熏焙——复火——整形筛分——复火——再熏烟
2、工夫红
萎凋——揉捻——发酵——干燥(毛火—摊凉—足火);
毛茶验收——贮藏——拼配付制(筛制—拣剔)——成品拼配(复风—复撩—复套—复拣—匀堆—补火—成箱包装)
3、切细红
萎凋——揉切——发酵;
毛茶归堆——付制——筛制——成品拼配——匀堆装箱
(云南):毛分——紧门——分筛——风选——手拣——拼堆——装箱
(广东英德茶场):筛切——筛分——复分——捞筛——风选——飘筛——复分——风选——飘归 (湖南安化茶场):圆筛——切分——飘筛——风选——复风——风选——复分
4、红砖
验收归堆——筛分——拼料——称茶——汽蒸——装压——紧压——定型——退砖——检砖——干燥作业——成品包装