3.厨房与厨具

第三章 厨房与厨具

一、火候与火力

1、火候：是一个包含原料质地、刀工粗细、烹制要求、火力强弱和烹制时间长短等多种因素的综合概念。

烹制菜肴时，善于根据每个菜的原料质地、刀工形状和烹调要求而采用最适宜的火力和加热时间，这个过程称为掌握火候。

一般地说，炒、爆、熘等均属于旺火速成的烹调方法，应该采取热锅凉油的烹制方法，即先将锅烧热，再下入凉油涮锅，待油温后留适量的底油滑、炒主料。

烧、焖、焗、煨、炖等属慢火(小火) 多汁的烹调方法．多是先用大火冲沸．待原料上色均匀之后，再以小火进行较长时间的烹制；汤汁的用量，以占原料的二分之—或三分之一为好。

汆、熬、蒸等烹调方法所采用的火力，应依原料而定，一股质嫩、易碎或液体原料宜用小火，质老而又体大的原料宜用旺火。

2、火力

所采用的火力．一般分为武火、文 火、

微火三种。

（1）武火

武火又称旺火、温火、大火。其火焰高而冲，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。 适用于炒、爆、炸、汆、涮、烹等快速烹调方法，

菜肴特点多为嫩、脆、酥、松。

(2)文 火（温火、中火）

其火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗．热气很重。

适用于煎、贴、塌、熬、烩、烧等烹调方法．

菜肴特点多为软嫩。

(3)微 火（小火、弱火）

其火焰细小而有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不重。

适用于炖、焖、煨等烹调方法。

菜肴特点多为酥烂。

二、厨房分区及厨具

贮存区：是贮备食物和餐具的地方。冰箱是最主要的设备，其次是存放各类餐具的橱柜。 准备区，食品加工、洗菜、切菜、配料等准备工作，餐后需进行洗碗、清除残渣等工作的区域，

主要设备:洗涤盆、垃圾桶、操作台和橱柜，还有一些厨房配有热水器、微波炉、消毒柜、洗碗机等。一般日用厨具也多放在准备区，应考虑到方便取存。

烹饪区：是厨房的核心，它需要配置炊具、炊具柜、通风排烟装置，以及放置调味品的搁板或吊架。

（一）流理台

基本：料理平台、洗槽、煤气灶台、抽油烟机、冰箱、储藏柜

高级：烤箱、微波炉、烘碗机等

二、灶具

1. 煤气灶(煤气和天然气）

2. 电磁炉

3. 微波炉

4. 烤箱（西式）

煤气灶

电磁炉

微波炉

烤箱

三、锅子

功能、材质和形状

必备：炒菜锅、汤锅和电锅

常用：平底锅、砂锅和蒸锅（笼）

1. 炒菜锅

铁锅最多，铝锅次之

不锈钢锅

不粘锅

铁锅 （精铁锅和铸铁锅 ）

2. 平底锅

铁制、铝制和特福隆不沾锅

煎

3. 汤锅

不锈钢和铝制

用途：炖汤、红烧、煮、焖

4. 电锅

分类：传统型电锅、电子锅

用途：传统电锅具有蒸锅的功效，煮饭、蒸菜、煮汤均适用；

新型电子锅则有预约、定时等新功能，十分方便。

５. 蒸笼

分类：竹制、铝制和不锈钢制蒸笼

用途：蒸炖

四、厨房中的小帮手

主要的厨房用具依次为：

漏勺、夹子、炒菜铲、汤勺、小筛网、木制砧板及塑胶制砧板、开罐器、量匙、量杯、削皮刀、擦丝板、磨姜板。

五、餐具

餐具有大餐具与小餐具之分。

直接用于装汤盛菜的为大餐具；

用于桌面摆设的为小餐具，它包括筷子、调羹、味碟、接食盘、口汤杯和各类酒杯。一般家庭对餐具的档次虽然要求不高，但是通常使用的餐具也应配备齐全，用起来方便、舒适，以应付日常生活需要。

1．圆盘

圆盘分为窝盘和平盘两种，尺寸规格又有大、中、小之分。

大型圆盘直径33厘米以上，适宜装全鸡、全鸭、蹄筋等大件菜肴。

中号平圆盘直径27~31厘米之间，可以盛丝、片、丁之类炒菜及凉菜、扣肉、夹沙肉等蒸菜。

小号平圆盘直径23厘米，尤宜作冷菜单碟用，装泡菜、咸菜等佐餐小菜也很适合。

2．汤盘

圆形口深，直径多为33厘米以上，

主要盛带汤汁的菜肴。

像奶汤杂烩、清蒸杂烩这些需要灌汤的蒸菜，以及像一品素烩之类需要浇汁的烩菜，很适宜于汤盘盛装。

3．条盘

又称腰盘、鱼盘，分平盘和窝盘两类、长轴在23~53厘米之间。

平盘盛炒、馏、爆、煽炒少汁的菜肴；窝盘装烧、烩、焖带汁较多的菜肴，尤适合盛以全鱼上席的大菜。23厘米的小条盘．也适合作冷菜单碟用。

4．汤碗

大汤碗口径33厘米，在宴席中用于盛座汤；二汤碗、现市面多流行碗边向外翻的“蓬花碗”．口径27厘米左方，主要用于装席间的二汤和果羹甜汤。

5．沙锅

沙锅作为一种食具，以南方所产的白沙锅(带釉的，有盖) 为主。

沙锅散热慢，适宜小火烹煮加热用。熟后原锅上桌(桌上加草垫) ，热量不易散失，并保持原风味，谓之沙锅菜。

6．品锅

品锅口大底深，有两耳，分有盖和无盖两种。主要盛全鸡、全鸭、沙锅菜肴及延席汤。

7．味碟

用作盛调好的各种味汁，供菜肴蘸味之用，

也可装瓜子糖果，作待客手碟。

8．饭碗

最好选用细瓷饭碗，以花色素净为宜。

9．调羹

又名羹匙。席面以细瓷调羹为好，吃汤方

便。

10、筷子

筷子品种较多，有竹筷、木筷、塑料筷、象牙筷子等，开头上又分圆筷和方筷。 家庭最好选用以楠竹制成的精致上等方筷，既够水准，用起来也方便。

11．酒杯

家庭应备白酒杯、果酒杯、啤酒杯或饮料杯，以供平时或举办家宴时选用。

12、不锈钢餐具的选购与使用

不锈钢是能抵抗酸、碱、盐等腐蚀作用的合金钢的总称选购不锈钢餐具时需注意几个方面：

（1）．看代号

一般来说，正规厂家出厂的产品上都打有代号。比如【18—0】、【18—8】等，前面的数字，表示含铬百分数，后面的数字表尔含镍百分

数。一般情况下，含镍量越高，则产品的防锈作用越好。含铬而不合镍的产品不是不锈钢产品。

（2）用磁铁试验

由于镍是反磁性元素，所以用磁铁一试就能鉴别出产品材料中是否合有镍。凡是能够被磁铁吸引的则不是不锈钢产品，而不被磁铁吸引的才是不锈钢产品。

（3）．问价格

镍属于稀有贵重金属．所以，凡含有镍的产品比同体积不合镍的

产品成本都要高。因此，可以断定价格低的所谓“不锈钢炊具”都是伪劣品。

（4）使用不锈钢餐具应注意几点

A. 餐具应避免与尖硬物碰撞。

B. 不锈钢餐具每次使用后，应清洗、擦干，置于明凉处。

C. 不锈钢管具使用一段时间后，表面会起一层雾状物，光洁皮下降。这时，只要用软布蘸点洗洁精擦拭一下就可以了。

D ．用不锈钢餐具盛放菜肴，不要长时问贮存在冰箱中，以免产生“锈坑”，也不要用不锈钢餐具长期存放醋、盐、酱油等调料。

E. 不锈钢餐具用毕后，不可长时间水浸泡不洗，应及时清洗、擦干，不可让其自行干透。如餐具表面出现渍痕，可用醋徐探，使可除去。

F. 使用不锈钢餐具忌用强碱性、强氧化性的化学药剂洗刷。小苏打、次氯酸钠、漂白粉等都是强电解质，倘若用它洗涤不锈钢餐具，会与其发生电化学反应，使有毒的金属元素被溶解出来，人们再使用不锈钢餐具时，对人的机体有害。

（5）铝制品餐具使用

1．煮饭、烧菜、不要烧干，也不要把因锅底部直烧与烧红的烧炭接触；

2. 不要将醋、盐、使油、菜肴和其他有碱性和酸性的东西放在锅内过夜，这样可以减少腐蚀；

3．不长期存放有糖类的物质（产生有机酸，腐蚀）；

4. 不能长久存放醋，否则会出现白色斑点；

5. 铝制品应经常使用．不宜久藏不用或一周只用一次；

6. 用铝锅蒸煮食物，沸烧后，不可突然冷却，否则容易变形；

7．为了延长铝制品使用寿命，用煤炉的家庭，晚上封煤炉时勿将铝制品放在煤炉上过夜。

（6）怎样擦洗餐具

餐具上的油垢，可用浓盐水擦洗，或摘几片树叶挟一擦，再用温水洗刷；或用墨鱼骨在餐具上用力摩擦，均可将油腻除去。

装过牛奶、面糊、鸡蛋的餐具，应先用冷水冲净，再用热水洗。如先用热水洗，残留的食物就会成为茹质物附着在餐具上。

用生铁或熟铁制作的餐具，洗净后一定要在火上烘干或晒干，防止生锈。如已生锈，可用煤油除去铁皮锈，再洗净。如锅底有了水垢，锅内放点土豆皮，水垢即可清除。 玻璃餐具被油烟熏黑了，可先用布蘸些温醋措擦，再用清水洗净，即可去除油污。 搪瓷餐具的陈年积垢不易洗净，可用刷子蘸些牙膏擦拭，再用清水冲洗，积垢即可除去。 碗碟有了积垢，用食盐和醋洗刷，可以洗净。

菜刀切了有腥味的肉类，可以用醋在刀上擦几下，腥味就没有了。

加工鱼时，如刀上沾有腥味，用生姜片将切过鱼的刀擦一遍，可除去刀上的腥气。 盆、碗上沾有油腻，可用草木灰擦一擦，然后用湿淘米水洗净，就可去掉油隘，也可摘几片树叶擦一擦．然后用温水洗净，也可去掉油腻。

瓦罐、沙锅结了污垢，可用淘米水浸泡烧热，用刷子刷洗．再用清水冲净。

塑料餐具上的污垢．只能用布蘸碱、醋或肥皂水擦洗，不能用去污粉，以免磨掉表面光泽。

（7）搪瓷器皿的保养方法

日常使用的搪瓷面盆、搪瓷碗、搪瓷杯等，具有轻便、光洁、美观和不易受灰尘、潮湿的侵蚀等优点，但也存在着容易炸裂的缺点，延长搪瓷器皿使用时间的方法是：

1．坯胎都是用金属片制成的，它坚固耐用．不易损坏，但是金属片外面涂的珐琅，如经猛碰，会使瓷面损伤或剥落．铁皮露在外面，受潮就会生锈，缩短使用寿命。因此，

使用搪瓷器皿时应轻拿轻放，尽量避免摔撞。

2．不要用其煮饭、炒菜、洗衣服，否则脸盆的瓷面容易崩裂。

3．普通的搪瓷器皿虽有耐酸性、耐碱性，但对于酸类抵抗性较低；因而不能过久地在搪瓷器皿内存放酸性东西。

4．搪瓷器皿表面的尘埃、油腻，应用肥皂水、去污粉或细食盐擦一下，切勿使用砂粒或硬物质摩擦，以免损伤瓷面光泽。

5．搪瓷器皿掉了瓷而露出铁皮时，最好抹上些瓷漆或铅油，以防生锈。

六、厨具、炊具清洗窍门

1．巧洗绞肉机

绞肉机纹完肉后，放入一些面包、馒头再纹一下，便可带出滞留在机内的油脂、肉未，然后便很容易清洗干净了。

2．碱水蛋壳清洗铝锅

用蛋壳蘸碱水擦拭铝锅，可使铝锅表面光亮细洁。

3．碎冰块清洗咖啡壶

咖啡壶内壁的棕色痕迹，只要放入几块碎冰块和少许食盐反复摇晃擦拭，便能除净。

4．肥皂水洗糖锅

熬过糖汁的锅．可用肥皂水边煮边洗，便很容易刷洗干净。

5．苏打水清洗塑料桶

聚乙烯塑料桶上积聚的油渍，可用清水稀释食用小苏打粉洗涤油桶，效果颇佳。

6. 水壶怎样除水垢

（1）煮山芋除垢

在新水壶内，放半壶以上的山芋，加满水，将山芋煮熟即可。以后再烧水，就不会积水垢了。水壶煮过山芋后．内壁不要清洗，否则会失去除垢作用。对于已积满水垢的旧水壶，用以上方法煮一两次山芋后，不仅原来的水垢会逐渐脱落，并能起到防止再积水垢的作用。

（2）小苏打除水垢

用铝制水壶烧水时，放1小匙小苏打，烧沸几分钟，水垢即除。

（4）鸡蛋除水垢

烧开水的壶，永久后积垢坚硬难除。可用它煮上两次鸡蛋会收到理想的效果