食不厌精脍不厌细浅谈我国的饮食文化(上)

食不厭精膾不厭細───淺談我國的飲食文化（上） 賀海

中國的飲食文化是經過了漫長的歷史階段由簡到繁、由粗到精逐步形成的。其 內容包括烹飪文化（各種菜肴）、酒文化以及茶文化等等。它有著迷人的魅力，豐富 的內容，而其深層則洋溢著一種文化精神。此文著重談談我國飲食文化當中的烹飪 文化。

在光輝燦爛的中華民族文化遺產中，烹調技術是其中的一絕，在國內外素享盛 譽。據記載，我國菜肴的花色品種達萬種以上，製法近50多種。經過多年的豐富補 充，逐漸形成了各具特色的八大菜系：山東菜系，是由濟南和膠東兩地的地方菜發 展而來，是我國北方菜的代表。魯味特點是清香、鮮嫩，講究原汁原味。四川菜系 ，以重慶、成都兩地的菜肴為代表。其特點是麻辣、酸麻，以清鮮味濃並重，兼收 各家之長。江蘇菜系，由揚州、蘇州、南京三地地方菜發展而來。淮揚風味講究清 淡可口，原汁原湯，濃而不膩，爛而不糊。廣東菜系，是由廣州、潮州、東江等地 的地方菜發展而來。粵菜的主要特點是製作精巧，花色繁多，美觀新穎，以生脆、 爽口、偏甜為主。尤其廣東的蛇宴，在世界上絕無僅有。浙江菜系，是由杭州、寧 波、紹興等地方菜發展而成。以鮮而嫩滑、清爽不膩，保持原味見長，以富有鄉村 風味著稱。福建菜系，是由福州、泉州、廈門等地方菜發展而來。由於福建海產極 為豐富，因此海味菜居八大菜系之首。閩菜的特點是色調美觀，滋味清鮮，注重甜 酸咸香。湖南菜系，由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方菜組成。由於湖南 大部地區地勢低窪，氣候偏熱偏潮，因此人們喜食辣味，借以提熱去濕、驅風。辣 椒是湘菜有別於其它菜系的重要特色，多用熏醋原料，講究作料入味。安徽菜系， 以山珍海味齊全見長。是由沿江、沿淮、徽州地區風味菜所構成。皖菜以選料朴實 ，火功考究，以“重油”、“重色”、“重火功”別於其它菜系。

統觀這八大菜系的形成，以至成為我國具有不同特點的飲食文化，與當地的地 理環境、民間的飲食習慣密切相關。演變成著名的幾大菜系，也有個漫長的過程。 八大菜系之中，沒有北京菜。不過作為歷史“首善之區”的都城───北京， 封建時代為了滿足皇室、士大夫和商賈等各階層人士的飲食需要，這里集中了大江 南北最豐美的食品﹔同時，作為歷代中外政治、經濟、文化交流的中心，北京又得 以不斷地吸收國內外飲食的精華，形成了五花八門、南北風味皆有的地區。應該說 北京的飲食文化在一定程度上代表了歷代中國飲食文化的最高水平。

北京的仿膳飯庄是我國第一家專營正統宮廷風味的著名飯庄，開業已70餘年， 最初是由宮廷御膳房的廚師所開設。多年來它把挖掘和發展宮廷名菜作為經營宗旨 。“滿漢全席”是它獨有的最佳菜肴。這種當年的宮廷御膳，始於乾隆年間，那時 正處於所謂“康乾盛世”，清帝把全國進貢的滿漢名菜集中起來，大辦筵席，賜宴 群臣。他們把宮中滿席與漢席的特色融為一體，在同一宴會上出現，形成了包括“ 禽八珍”、“海八珍”、“山八珍”、“草八珍”等為主的滿漢全席。經過滿漢名 廚的精心烹製，做出134道熱菜，48道冷葷以及點心、水果等等。可謂匯合了滿、 漢、南北品味之精華，豐富多彩，蔚為大觀。應該說這是我國飲食文化的最高檔次

。直到當代恢復了這種宮廷御宴之後，博得了中外客人的贊揚，認為這是中國飲食 文化的一絕。當然，這種高檔次的菜肴不是一般人所能享受的。

《海外版》 (1999年08月24日第3版)

食不厭精膾不厭細──淺談我國的飲食文化（下） 賀海

從歷史上看，北方風味的飲食行業在北京占的數量較多，規模也較大，基本上 均屬魯味，如名冠京城的八大樓：東興樓、新豐樓、泰豐樓、萃華樓、致美樓、正 明樓、安福樓等，全是山東風味。另外，開業於清末的同和居，也是當時“終日車 馬盈門”的山東飯莊。其名菜如蔥扒烏參、醋椒魚、貴妃雞等，曾名揚京城，膾炙 人口。用蛋黃，加油、糖、澱粉製成的“三不粘”（不粘盤子、不粘筷子、不粘牙 ）也是同和居菜中的一絕。南味飲食行業在北京首先是江蘇飯莊，宗淮揚風味。歷 史上與“八大樓”齊名的有“八大春”：上林春、淮揚春、同春園、鹿鳴春等，字 號皆以春字命名。這八大春不僅承辦喜慶宴會，也賣單座酒席，風味小吃，因此， 一般人都可享受。同春園的炸春卷、小籠包子和蟹殼黃燒餅，向來受人們的歡迎。 以全聚德為代表的“掛爐烤鴨”，以便宜坊為代表的“悶爐烤鴨”，以東來順為代 表的涮羊肉，以烤肉季為代表的烤肉，均屬北京的地方風味，歷史悠久，食客盈門 ，至今仍然如此。北京還有一家開業於清順治年間的沙鍋居，它以經營白片肉馳名 中外，能將一口豬做成72種菜肴，稱作“全豬席”。

北京的飲食風味真可謂五花八門，集全國之大全。

飲食文化對某些著名的學者來說也是比較注意的。據鄧雲鄉在《魯迅與北京風 土》一書中說：魯迅當年在北京久住的15年中，去過的飯莊、飯館有65家之多， 在他的日記中均有記載。他去過最多的即是離他當時住處紹興會館不遠的北京宣南 廣和居。這家百年老店，菜肴講究，自從清末就形成了獨到的風味。筆者查閱《都 門瑣記》，其中記載：“廣和居之潘魚、辣魚、色目之佳者，曰芙蓉鯽魚，皆名味” 。且此地稍遠塵囂，比較肅靜，因此，“朝士喜之，名流常宴集於此”。看來魯迅 先生不僅是位名流，而且對於飲食文化也頗有考究。

飲食行業，不論大小，主要依靠兩個方面經營得好。一是灶口上掌灶的師傅， 能做得一手好菜，既有繼承又有發展﹔二是堂上招待客人的服務人員（舊稱“走堂 ”）必須具備看座的能力及報菜名及算賬的能力。舊時沒有什麼菜譜和賬單，完全 憑腦記和口背。清代《道光都門紀略》中曾記載：“走堂，市廛茶館酒肆，俗尚年 輕，向客旁立，報菜名至數十種之多，字眼清楚，不亂話，不粘牙，後堂一喊，能 令四座皆驚。”這種服務態度熱情周到，看來也是飲食行業早已形成的文明的一面 。

中國的烹飪文化值得記述的還有很多，它是歷史形成的民族文化的一部分。如 今體現這種烹飪文化的南北飯莊有不少，有的承傳了高超的烹飪技術，並有所發展 ，創製出各種不同風味的菜肴。大部分也體現了我國飲食行業傳統文明的一面，讓 顧客不僅吃好，而且吃的精神愉快。但在恢復和發展這種飲食文化當中，名不副實 的也不少，標榜××風味，其實沒有任何特點﹔有的學些皮毛，但質量低劣，甚至

假冒名家，不能讓客人真正嘗到地方風味。如北京朝陽區有一家名曰“老北京風味 ”的飯館，店堂陳設，人員服裝頗有北京傳統飯莊的味道，顧客進門拱手相迎，餐 後拱手相送，確實令人感到有點受寵若驚，但烹調技術，飯菜質量卻略遜一籌，難 以令人滿意，這都有待於提高和改進，真正做到掛羊頭賣羊肉，內容外表皆能體現 出我國飲食文化的內涵。 《海外版》 (1999年08月26日第3版)