上海阳春面的做法
上海阳春面的做法
1.
2. 高汤，分荤素两种；一般家庭常用鸡壳、猪骨炖制荤高汤；用黄豆芽、香菇根或蘑菇炖制素高汤； 炖高汤要用冷水，水量要盖过食材。可以加酒去腥味，但切忌放葱姜，以免串味或夺味。制汤时一定要用小火，保持汤水不沸，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。讲究一点的，这还不算好；要将炖好的汤水泌出，再用纱布滤去杂质；冷却后，刮去面上的冻油；然后把汤重新煮沸，倒入打散的蛋清，边倒入边搅拌汤水，使蛋清裹住汤里的混浊之物，等到蛋清凝结后撩起丢弃；这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做上好的面汤底来使用；
猪油，是上海阳春面的点睛之笔。它不同于麻油，不同于葱油；一碗面的滑润，那种似有还无，似无却有的境界，靠的就是那一勺猪油的香气。如今推崇低脂低糖的饮食理念，那一勺猪油可能要承载无数莫须有的罪名，真让人替阳春面抱不平；
有了高汤、有了猪油，葱也有讲究。那一定得是上海的小香葱（俗称白米葱），极细的那种。这小葱绝不是从一大堆粗壮的葱里挑出来的细瘦，那是赝品。上海的白米葱生来就是细细的，却也饱满，而且特别的绿，是那种生机盎然、赏心悦目的绿，属于葱类中的萌版。做阳春面时，去掉葱白，只取全绿的葱杆，切成两三毫米长的葱末，也叫葱花；
此时，准备一个阔口的面碗，加点盐，挑上一哚熟猪油，灶上同时烧着清水和高汤...面可以自制，也有专门机制的阳春面，但最好是细面；阳春面的质感相对于其他面条要稍微硬一些；
水烧开后放入面条，再沸时把面撩起，用漏勺托着放在流动的水下冲洗至面条冷透，然后放到沸腾的高汤锅里，等汤再滚时，用筷子撩起面条，尽量举高，把面的底端先放入碗中，顺势折上几折，看上去很齐整；然后，舀入高汤，但不宜太多，要让面稍稍高出汤一点点才好，最后撒上葱花，大功告成。
这便是上海人所谓的精致；吃得精致，并非嚼情（矫情）；吃得精致，有时是一种品味，有时只是一种习惯。 3. 4. 5. 6. 7.
小贴士
做阳春面用葱油或含酱油的红汤绝对是以讹传讹；即使是现在流行速食法，至少可以用高汤精+猪油+小葱+龙须面来成就一碗现代版的阳春面。
5张图片“鲜嫩的鸡腿肉，裹着厚厚的照烧汁，铺在热腾腾的的米饭上，咬一口鲜美异常，饭粒
上还沾着甜甜的酱汁，那是个啥滋味儿呢？”
标签： 咸鲜 煎 廿分钟 简单 荤菜 常见菜式 日本料理 热菜 外国美食
主料
整鸡腿 (2个)
调料
∙ 米酒 (1大勺)
∙ 大蒜 (5、6瓣)
∙ 姜片 (10几片
)
∙ 蚝油 (1大勺)
∙ 味极鲜酱油 (1小勺)
∙ 生抽 (1小勺)
∙ 冰糖 (1大勺)
∙ 开水 (1大勺)
∙ 食用油 (2大勺)
∙ 平底锅
∙
鸡腿洗净去骨，切成大块儿
∙
厨具
加入米酒，抓匀；
∙
腌制15分钟左右；
∙
入锅前，用厨房纸或消毒毛巾擦干水分；
∙
蚝油、味极鲜酱油、生抽、冰糖一起放进小碗，加入开水，调匀至冰糖基本融化，成调味汁备用；
∙
生姜切片，大蒜拍松切成粗粒；
∙
起炒锅（或平底锅，或铁板，或烤盘，啥好使用啥），热锅入凉油，加入2大勺食用油，小火煸炒姜蒜至出香味儿；
∙
肉皮朝下，放入鸡腿肉块儿，小火煎制出油；
∙
翻面继续煎制，至两面微微有点儿焦黄；
∙
下入调味汁，转中大火，继续煎制；
∙
收至汤汁浓稠，均匀沾裹在鸡肉上；
出锅，装盘即可。
小窍门：
调味汁中加入开水可以方便地融化冰糖。
酿苦瓜
遗忘蕾拉● 发表于2015-04-25
4张图片“最近很爱挑战，很想把自己讨厌吃的那些食材做的很好吃的样子。而苦瓜一直是我研
究的对象，哈哈。”
标签： 咸鲜 炸 半小时 普通 常见菜式 家常菜 热菜
∙ 苦瓜 (1根)
∙ 五花肉 (适量剁蓉)
∙ 盐 (少量)
∙ 胡椒粉 (少量)
∙ 生抽 (适量)
∙ 白糖 (适量)
∙ 豆豉 (适量)
∙ 虾皮 (适量)
∙ 淀粉 (适量（勾芡用）)
∙ 炒锅 主料 调料 厨具
材料备齐。豆豉洗净切末，五花肉剁成馅儿。
苦瓜切段去瓤。
肉馅加入盐、胡椒粉、生抽、白糖、少量豆豉末和虾皮搅拌均匀备用。
将腌过的肉馅填入苦瓜圈，肉馅尽量压紧。
锅中多放些油烧热。
油至四分热时，将填好肉馅儿的苦瓜下入锅中煎炸。双面煎炸至苦瓜皮微焦，两面金黄即可。
将煎炸好的苦瓜装盘。
将剩余的豆豉和虾皮炒香，略微勾芡成浓汁。
淋撒在苦瓜上即可。
小窍门：
煎炸的时候油可以略多一些，效果和口感会更好。如果担心油多，出锅时可先用厨房用纸略微将油沥干后再装盘。