宴席上的次序
我这里说的是正规宴席，包括国宴在内，大排档及寻常朋友聚会不在此列。 旧时的八仙桌是方的。如今的酒桌是圆的。正可谓无规矩不成方圆。我以为，正规宴席上有两种次序是不能不讲究的。 首先是座位的次序。多数情况下，宾客中职位最高的那位会以极谦虚并且满不在乎的口气说，同志们随便坐吧，哪来那么多的讲究!可领导越是这么发话。众人就越是推让躲闪，不敢落座。有一条各位都是明白的。就是正对着门口的那个位子是主住。于是谦让一阵之后，那位叫大家随便坐的领导，便被大家推着让着拉着甚至是架着，终于万般无奈地坐上了那个主位，其余人等，大致上按职位大小名望高低，像照集体相那样朝两头递减。 错!全错! 这规矩不讲也就罢了。若要讲时，就应该按正经的礼仪规则来排序。每逢我在场，我都会尚在众人作谦虚状的时候当仁不让地发话，党来一句“各位都听我的”，热后补上一句“我亲手编辑出版过《中西礼仪》”。 这句话一般都很管用。大家便一下子停止了揖让，都把目光来看着我。接下来第一要务便是确定谁坐主位。这个正对门口的主住，恰恰不是以职位的高低名气大小来定的，而是以谁是主人也就是今天谁诗客谁坐此位。主位确定之后，紧接下来我便示意职位最高者或是名气最大者，坐于主人的右边，并说明“此乃第一主宾席”。而主人的左边，则是“第二主宾席”。三位主角确定后，其余人等，也不是照集体相那般坐法。而是以第二主宾席为起点，沿顺时针方向递减，直至挨近第一主宾的那个位子，才叫做“末座”，所谓“敬陪末座”、“忝列末席”者，指的就是这个座位。 当然，寻常酒席，也就罢了。倘是招待高档次的客商或者重要外宾，也是这般马虎随便，落下笑柄事小，很可能还会导致某些机遇从指缝中溜掉的。 第二个次序是上菜。上菜的次序里，又有六个方面的讲究。 一是先有几个冷盘，让客人随意一下，一来免得冷场，二来客人中如有饥肠辘辘者，可先垫垫肚子。 二是关于汤的先后问题。南方习惯先上汤，主张先把胃口喝开，还有“吃饭先喝汤，胜过开药方”的说法。北方人则务实，认为先灌下一肚子汤，菜就得少吃。汤的光后问题，入乡随俗也罢。 三是热菜上采之前，酒杯就必须斟满。有时热菜都上了两三个，酒还不见踪影，主人想致两句词，他端着个空杯子，如何开腔?等服务员慢吞吞开得酒瓶筛得酒来，那上来的热菜早已凉了一半。 四是现炒现上的热菜，两道菜之间要有一定的间隔。一道菜吃到一多半，第二道便续了上来。同样的菜肴，上的方法对路，客人的胃口就会更佳，有的饭店在这方面走了两个极端，要么是一道菜吃光，半天不上第二道，弹尽粮绝。不见增援。要么是客人尚未做好起码的思想准备，呼啦一阵风摆满一桌，客人面对满桌菜肴，筷子移来移去，如同百花园中走马，没有几个回合，便踌躇满志了。 五是饭店的招牌菜。尤其是手工细活的那一类菜，还有肥腻之物如扣肉、红烧肉者，上的次序一般不能太靠后。因为那时客人已经打嗝。再把这些好东西端上来，只能给人以雨过送伞、入夏赠裘的感觉。 六从盐味的角度而言，菜要一道比一道淡。炒菜最大的学问是放盐。所谓盐调百味，菜肴中的鲜味。甜味、香味。全靠盐把它们调动出来。有道是。盐是君子，盐把食物中的各种好味道调出来之后，它就隐退到了幕后。倘若一道幕上来，谁要吃出了盐的味道，那么这道菜就失败了――这就叫盐压百味。 人的舌头与别的感官是一样的，用久了便会麻木。故而上策要一道比一道淡。如若相反，那就彻底砸锅。美食家来自冶先生说，有一次他去赴宴，最后一道汤，大师傅忘记放盐，端上桌来大家一喝，几乎异口同声喊出一个字：“鲜!” 方良 摘自《会心一笑》广西人民出版社